Zum Ursprung der Guinness-Hefe

[Kolbäck]

Das Paper:
https://www.nature.com/articles/s42003-023-05587-3

Zusammenfassung von Garshol:
https://twitter.com/larsga/status/1745837887197745409

und von ChatGPT:
Das Paper untersucht den Ursprung der Hefe, die für das Brauen von Guinness Stout in Dublin, Irland verwendet wird. Die derzeitige Hefe, die auf das Jahr 1903 zurückgeführt werden kann, wurde mittels Illumina- und Nanopore-Sequenzierung analysiert. Insgesamt wurden 22 Stämme von Saccharomyces cerevisiae untersucht, darunter 16 aus der Guinness-Sammlung und 6 historische irische Brauhefen. Eine SNP-basierte Analyse zeigte, dass die Guinness-Stämme eine eigene Gruppe bilden, die sich von anderen historischen irischen Brauhefen unterscheidet. Untersuchungen zur Chromosomenzahl, Kopienzahlvariation und phänotypische Bewertungen von Schlüsseleigenschaften der Brauerei bestätigten Guinness-spezifische SNPs, jedoch keine spezifischen chromosomalen Amplifikationen. Die Analyse deutet auch darauf hin, dass die Art der Hefelagerung die Phylogenie beeinflusst. Insgesamt legen die Ergebnisse nahe, dass die heute verwendete Guinness-Hefe mit der 1903 erstmalig deponierten Hefe aus dem Watling Laboratory verwandt ist.

[Colindo]

Hab's schon gesehen aber noch nicht durchgelesen. Am überraschendsten fand ich, dass zurzeit zwei Hefen parallel für die verschiedenen Produkte verwendet werden. Das allein ist schon sehr ungewöhnlich.

[OS-Schlingel]

....ob man aus den Bodensätzen noch etwas gewinnen kann???
Wie stehen da die Chancen? Oder sind die Biere hocherhitzt worden...

Gruß Stephen

[scne59]

Welcher Bodensatz?
Flaschengärung gibt es seit spätestens 2000 nicht mehr, seit 2016 wird filtriert und aktuell ist jedes Guinness aus Dublin pasteurisiert. Auch das für den lokalen Markt.

[Colindo]

Es sind einige spannende Infos in dem Paper. Am faszinierendsten fand ich aber, dass in einem Podcast 2020 vom Hauptautor der Studie genau die Infos genannt wurden, die jetzt veröffentlicht wurden. Die Ergebnisse hatten wohl eine vierjährige Verschlussklausel. Hört euch das auf jeden Fall mal an, das ist deutlich verständlicher als der wissenschaftliche Text im Paper: https://www.masterbrewerspodcast.com/187

Außerdem kann ich die von Twitter verlinkte Zusammenfassung nicht lesen, da man ohne Konto nur den einen Tweet lesen kann, der verlinkt ist, nicht die Kommentarkette. Hier also mal meine Zusammenfassung:

Die Guinnesshefe ist eine phenolische (POF+) Hefe mit einer faszinierenden Mischabstammung, die man "Mosaic" nennt. Sie teilt sich das Genom sowohl mit britischen als auch amerikanischen und weiteren, unbekannten Hefen. Die Hefe von Guinnes ist damit einzigartig und anders als andere irische Hefen, die alle ausschließlich mit den als "britisch" bezeichneten verwandt sind. 1959 wurde sie speziell selektiert um nur schwach zu sedimentieren, damit sie schnell zu Ende vergärt. Danach wurde sie in unregelmäßigen Abständen immer wieder in der Hefebank gespeichert. Verschiedene historische Guinnes-Varianten wurden in dem Paper untersucht und zeigen starke Unterschiede sowohl bei dem ehemaligen Ziel Sedimentation (manche flocken stark, die meisten schwach) als auch bei anderen Parametern (Stärke der Phenole etc). Die in der ehemaligen Londoner Guinness-Brauerei verwendete Hefe zeigte zum Beispiel eine außerordentlich hohe Gärgeschwindigkeit, in 48h hatte die den 12°P-Testsud durch.

Foreign Extra Stout benutzt einen eigenen Hefestamm, der besonders viel Diacetyl produziert (gewünscht) und sehr viel Alkohol toleriert.

WLP004 und WY1084 sind, soweit ich das erkenne, nicht phenolisch, was stark gegen die Annahme spricht, dass es die Guinness-Hefe sei. Auch meine eigenen Klonversuche zeigten immer leicht andere Fruchtester als beim Guinness Draught.

Unser Forenmitglied dmtaylor hat in seinem Yeast Master schon einige Schlüsse, die er aus dem Paper gezogen hat, in grün eingetragen. Ich kann die nicht alle Nachvollziehen, aber vielleicht meldet er sich dazu hier mal.

[dmtaylor]

Copied and pasted, and I'm in a bit of a hurry, so I'm leaving this one in English for now:

Christoph,

Thank you for the question. Check the following discussion from Northern_Brewer (a UK yeast expert) -- perhaps he deserves as much credit as Kerruish. I think I'll add him as a source.

https://www.homebrewtalk.com/threads/in ... t-10333850

Firstly, BE066 from the original Gallone study has long been believed to be WLP041, and is shown to be very closely related to the Smithwick's yeast.

Secondly, the Guinness yeast is far from BE047 which is WLP004, but closer to BE052 and BE058 which are WLP009 Australian and WLP025 Southwold, assuming that the old Gallone interpretations are accurate (which most people believe to be true).

So, I verified the explanation of Northern_Brewer and incorporated it into my document, in the new green color.

Hope this helps.

Dave