Freiburgisch Hell

[schwarzwaldbrauer]

Am Anfang meiner Braukarriere vor 6 Jahren habe ich mal das Freiburgisch Hell, genau nach Beschreibung nachgebraut.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =Feierling

War damals einer meiner ersten ug Gehversuche. Das Ergebnis war geschmacklich ganz ordentlich, hatte aber kaum Schaum. Daraufhin habe ich aus vielen Beiträgen im Forum den Schluss gezogen, dass die Anfangsrasten unter 60°C bei Maischen ohne Weizenmalz wohl kontraproduktiv sind. Hab ab da immer bei 60°C eingemaischt und sofort auf die nächste Rast hochgeheizt, was immer auch guten Schaum brachte.
Bei einem Besuch in der Brauerei vor ein paar Tagen kam mir Eingebung, das nochmal zu versuchen.
Gibt es in unseren Reihen neue Erfahrungen zu diesm Rezept?

Danke und Gruß
Dieter

[Stuggbrew]

Morgen Dieter,

Ich würde die erste Rast auf alle Fälle weglassen und die zweite nur als Einmaischtemp nutzen von der ich weg heize. Bei so einem Bier würde ich ein bisschen Haferflocken dazugeben (das haben ja lt den Kommentare beim Rezept auch andere schon gemacht). Dann 6-8 Wochen reifen und der Schaum sollte deutlich stabiler sein

[rakader]

Wegen der heißen Sommer wird für eine bessere Enzymaktivität eine höhere Maltoserasttemperatur von den Landesanstalten empfohlen - 63–64 °C. Mir sind die Rasten alle ein wenig zu niedrig angesetzt. Die erste Rast würde ich weglassen und jeweils 1 °C dazugeben. Extra aufheizen zum Abmaischen braucht es nicht. Die Dauer der Verzuckerungsrast ist ungewöhnlich lang, aber warum nicht... Die üppige Gabe Tettnanger wird das Bier adeln - da muss das Inselhopf sich langmachen. Ach ja, auf weiches Schwarzwaldwasser achten, das steht im Rezept nicht. Gut Sud!

Gruß
Radulph

[NordSüd]

Dann 6-8 Wochen reifen und der Schaum sollte deutlich stabiler sein

Ich bin mir sicher, dass der Feierling sein Bier keine 6-8 Wochen reifen lässt, sondern sehr jung ausschenkt. Der Schaum ist auch beim Original nur mäßig stabil.

[rakader]

Dann 6-8 Wochen reifen und der Schaum sollte deutlich stabiler sein

Ich bin mir sicher, dass der Feierling sein Bier keine 6-8 Wochen reifen lässt, sondern sehr jung ausschenkt. Der Schaum ist auch beim Original nur mäßig stabil.

Da vermutest Du nicht ganz richtig. Feierling lässt 4 - 6 Wochen reifen.
Feierling ist ein zertifizierter Slow Brewer und wirbt auch damit.

[Safari-Guide]

Ich habe ein paar Haferflocken in der Maische genutzt, nicht wegen des Schaums, sondern wegen der leichten Trübung des Orginals. Ich vermute aber, diese Trübung kommt auch von einer Staubhefe, die wir so nicht verwenden können?

Wichtig ist noch die Qualität und Frische des Hopfens, bei meinen beiden Suden hatte ich deutliche Unterschiede im Hopfenaroma.

Müßte ich auch mal wieder brauen :-)

Erik

[integrator]

War damals einer meiner ersten ug Gehversuche. Das Ergebnis war geschmacklich ganz ordentlich, hatte aber kaum Schaum. Daraufhin habe ich aus vielen Beiträgen im Forum den Schluss gezogen, dass die Anfangsrasten unter 60°C bei Maischen ohne Weizenmalz wohl kontraproduktiv sind. Hab ab da immer bei 60°C eingemaischt und sofort auf die nächste Rast hochgeheizt, was immer auch guten Schaum brachte.

Moin Dieter,
eine kurze Frage ... Einmaischtemperatur (Wasser&Malz) oder Wassertemperatur vor dem Einmaischen?

[schwarzwaldbrauer]

War damals einer meiner ersten ug Gehversuche. Das Ergebnis war geschmacklich ganz ordentlich, hatte aber kaum Schaum. Daraufhin habe ich aus vielen Beiträgen im Forum den Schluss gezogen, dass die Anfangsrasten unter 60°C bei Maischen ohne Weizenmalz wohl kontraproduktiv sind. Hab ab da immer bei 60°C eingemaischt und sofort auf die nächste Rast hochgeheizt, was immer auch guten Schaum brachte.

Moin Dieter,
eine kurze Frage ... Einmaischtemperatur (Wasser&Malz) oder Wassertemperatur vor dem Einmaischen?

Hi, ich meine damit die Temperatur des Wassers, in das ich das Malz einfüllen.

[schwarzwaldbrauer]

Danke für die vielen Antworten, damit sehe ich auch meine Strategie für den nächsten Sud bestätigt:
Ich maische bei 60° Wassertemperatur ein. Damit fällt fas ganze ein paar ° zurück, ca. auf 57 und der Einkocher heizt weiter hoch auf die erste eigentliche Rast. Diese liegt nach dem neuesten Trend bei 64°C.
Und die Haferflocken nicht vergessen.
Danke und Grüßle
Dieter

[NordSüd]

Da vermutest Du nicht ganz richtig. Feierling lässt 4 - 6 Wochen reifen.
Feierling ist ein zertifizierter Slow Brewer und wirbt auch damit.

Der Feierling gibt auf seiner Website 6 Tage Gärung und 3-4 Wochen Reifung bis zum Ausschank an. Das finde ich für ein untergäriges Bier nicht besonders lang.

[rakader]

Der Feierling gibt auf seiner Website 6 Tage Gärung und 3-4 Wochen Reifung bis zum Ausschank an. Das finde ich für ein untergäriges Bier nicht besonders lang.

Quelle?
Nein, keine Ahnung welche Webseite Du da hast oder wie Du zu dieser Behauptung kommst.
Sie schreiben selbst von 4-6 Wochen. Das korrespondiert mit dem SlowBrewing.
https://www.feierling.de/brauerei/brauprozess
https://www.feierling.de/brauerei/slow-brewing

Etwas anderes wäre auch seltsam für eine Brauerei, die sich so gegen Großbrauereien positioniert.

[NordSüd]

https://www.feierling.de/brauerei/bier-faq

[rakader]

https://www.feierling.de/brauerei/bier-faq

Das sieht nach einem ein Fehler von deren Webagentur aus. Müsste man sie drauf aufmerksam machen.

[integrator]

Ich maische bei 60° Wassertemperatur ein. Damit fällt fas ganze ein paar ° zurück, ca. auf 57 und der Einkocher heizt weiter hoch auf die erste eigentliche Rast

Jup, so mache ich das bei ca. 70% meiner Biere.
Einmaischen so das ich bei Malzzugabe (Malztemperatur messen) bei ca. 57⁰C lande. Da lasse ich mir beim einmaischen, beim Grainfather ca. 10 min. Zeit und heizen dann zur ersten Rast. Das ist dann meine Pseudo-Eiweisrast.

[Malzwurm]

Ich habe mal aus Versehen einen Inselhopf gebraut. Hierzu habe ich das Rezept von Kurt verwendet. Aus Mangel an Saazer habe ich Tradition verwendet.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend

Hat sehr stark nach Inselhopf geschmeckt als es noch jung war. Ich werde das nochmal machen und direkt parallel etwas frischen Inselhopf bei Feierling holen um genau zu vergleichen. Sieht auf dem Foto dunkler aus, als es tatsächlich war. Mittlerweile ist es klarer und schmeckt nicht mehr danach. Ich glaube das Foto war vom 1. Test nach ca. 4 Wochen Lagerung.

[schwarzwaldbrauer]

Ich habe mal aus Versehen einen Inselhopf gebraut. Hierzu habe ich das Rezept von Kurt verwendet. Aus Mangel an Saazer habe ich Tradition verwendet.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend

Hat sehr stark nach Inselhopf geschmeckt als es noch jung war. Ich werde das nochmal machen und direkt parallel etwas frischen Inselhopf bei Feierling holen um genau zu vergleichen. Sieht auf dem Foto dunkler aus, als es tatsächlich war. Mittlerweile ist es klarer und schmeckt nicht mehr danach. Ich glaube das Foto war vom 1. Test nach ca. 4 Wochen Lagerung.

Wenn das Bier in Wirklichkeit heller ist als auf dem Foto, dann scheint die Farbe zu passen und der Schaum sieht auch gut aus.
Aber das in Kurts Rezept ist ja ein böhmisches Pils, mit Dekoktion gebraut.
Wie muss man das "aus Versehen gebraut " verstehen?
Egal wie man es erreicht - das Ziel ist das Inselhopf
Dieter

[Malzwurm]

Mit aus Versehen meinte ich, dass ich eigentlich einen Urquell Klon brauen wollte, raus kam aber ein Feierling Klon.

Auch die Tester meinten es schmeckt nach Feierling. Ich werde das Rezept Anfang Sommer nochmal versuchen. Und wie gesagt, dann werde ich mal parallel verkosten.

[schwarzwaldbrauer]

Bin weiter an allen Informationen dazu interessiert.
Bitte entschuldigt alle den Schreibfehler in der Überschrift den ich soeben entdeckt habe.
Dieter

[gulp]

Habs geändert.

Gruß
Peter

[schwarzwaldbrauer]

Habs geändert.

Gruß
Peter

Danke Peter

[rakader]

Das ist dann meine Pseudo-Eiweisrast.

Warum "Pseudo"?

[integrator]

Das ist dann meine Pseudo-Eiweisrast.

Warum "Pseudo"?

Ist gar nicht richtig begründet aber da die Malzzugabe beim einstreuen einen Moment dauert und die Pumpe auch erst nach 10 min. eingeschaltet wird habe ich es "Pseudo" genannt.
Wie gesagt einen wissentschaftlichen Grund hat es nicht.

[HopfenHoeft]

Ich habe ein paar Haferflocken in der Maische genutzt...

Wie viel sind bei dir ein paar, sind 10% zu viel?

Viele Grüße
Patrick

[Safari-Guide]

Nein, waren nur so 4-5% Haferflocken.

Erik

[HopfenHoeft]

Danke

[Grandes]

Hallo Dieter,

hast du das Bier schon gebraut?

Habe ebenfalls vor dieses zu Brauen, da es beim Feierling immer extrem Lecker ist.

Welche Hefe verwendest du bzw. hast du verwendet. Ich spiele mit dem Gedanken die Zymoferm W34/78 zu verwenden, großzügige Menge bei
9-11°C mit anschliessender Diacetyl Rast...

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Dieter,

hast du das Bier schon gebraut?

Habe ebenfalls vor dieses zu Brauen, da es beim Feierling immer extrem Lecker ist.

Welche Hefe verwendest du bzw. hast du verwendet. Ich spiele mit dem Gedanken die Zymoferm W34/78 zu verwenden, großzügige Menge bei
9-11°C mit anschliessender Diacetyl Rast...

Hallo Ralf,
Nein, habs noch nicht gemacht.
Ich möchte die W3470 nehmen. Diese Hefe habe in ein paar Tagen zur Verfügung und braue damit erst mal ein Pils, das ist im Moment dringender. Mit der Ernte daraus mache ich dann das Freiburgisch Hell in ca. 3....4 Wochen.
Ich berichte dann natürlich.

Grüßle Dieter

[Grandes]

Dann bin ich wahrscheinlich schon vorher am Brauen.
Werde versuchen, wie beim Feierling, das Slow-Brewing zu berücksichtigen. In deren Brauprozessen steht etwas von 120min Hopfenkochen etc.

Des weiteren wird selbst angebauter Tettnanger verbraut, bin mal auf das Ergebnis gespannt

Werde hier dann berichten

[Grandes]

Am Samstag ist es soweit, dann startet mein Feierling

Habe das Rezept modifiziert anhand diesem Thread und den Infos vom Feierling....

Freiburgisch Hell - slow Brewing.pdf

(3.06 MiB) 88-mal heruntergeladen

Wäre froh es nur ansatzweise so hinzubekommen wie das Original

[rakader]

Du machst Wasseraufsalzung, da ist Sauermalz unnötig. Würde ich weglassen.

Ansonsten Gut Sud
Radulph

[Juergen_Mueller]

Hallo Grandes/ Ralf,
magst du nochmal beim Calciumchlorid schauen?
Dort steht -Dihydrat, dahinter aber 33%, was eher auf die Lösung hindeutet. Welches von beiden möchtest du denn jetzt verwenden?

Außerdem steht zur Verwendung der Milchsäure "beim Einmaischen" herantasten. Beachte bitte, dass es immer einige Zeit dauert, bis sich der PH-Wert einstellt!

Gut Sud!

[Grandes]

Schönen guten morgen,

ich messe den PH Wert elektronisch 5min nach dem Einmaischen. Ein vernünftiges Messergebnis ist erst nach 5-7min abzulesen.
Eine Korrektur mit Milchsäure ist bei meiner kleinen Menge schwer, da minimalste Mengen schon einen relativen großen Sprung auslösen.

Da ich nicht gerne mit soviel Milchsäure arbeite, habe ich eine kleine Menge Sauermalz mit eingeplant. Verfahre so immer wenn es nötig ist, also bei hellen Schüttungen. Mit meiner Methode habe ich immer einen PH Wert von 5,4-5,6....

Das Calciumchlorid ist eine 33% Lösung, ist bei mir im Brauhelfer wahrscheinlich von mir nur falsch eingestellt.

[rakader]

Hallo Grandes/ Ralf,
magst du nochmal beim Calciumchlorid schauen?
Dort steht -Dihydrat, dahinter aber 33%, was eher auf die Lösung hindeutet. Welches von beiden möchtest du denn jetzt verwenden?

Außerdem steht zur Verwendung der Milchsäure "beim Einmaischen" herantasten. Beachte bitte, dass es immer einige Zeit dauert, bis sich der PH-Wert einstellt!

Gut Sud!

Der pH-Wert verändert sich während des Maischens. Deswegen hat sich für die Messung der Zeituraum 10 - 20 Minuten nach dem Einmaischen bewährt.
Zu beachten ist auch die Geshmacksschwelle von Milchsäure, die bei 400 ppm liegt. 300 ppm kann schon das Malz selbst eintragen. Mehr dazu steht im Braumgazin.
Der Wasserrechner im KBH weist Geschmacksschwellen nicht aus. Andere Wasserrechner sind da zielführender und machen eine Gesamtrechnung, z.B. auch über das Cl/SO4-Verhältnis.

[BummlerD]

Zu beachten ist auch die Geshmacksschwelle von Milchsäure, die bei 400 ppm liegt. 300 ppm kann schon das Malz selbst eintragen.

Sofern man kein Sauermalz verwendet, wird doch wohl kaum Milchsäure direkt durch das Malz eingetragen. Die Hefe produziert bei der Gärung welche und die Menge ist abhängig von der verwendeten Hefe.

[rakader]

Zu beachten ist auch die Geshmacksschwelle von Milchsäure, die bei 400 ppm liegt. 300 ppm kann schon das Malz selbst eintragen.

Sofern man kein Sauermalz verwendet, wird doch wohl kaum Milchsäure direkt durch das Malz eingetragen. Die Hefe produziert bei der Gärung welche und die Menge ist abhängig von der verwendeten Hefe.

Nein. Malz hat einen natürlichen Milchsäure-Gehalt. Je dunkler, desto höher.
Dieser Schrot-pH (pH grist) ist bei vielen Braurechnern Grundlage. Z.B. wird damit auch die unterschiedliche Berechnung der Malztypen herangezogen. Mehr dazu steht bei MMuM oder in der Dokumentation von Brew 'n Water.
Der Braurechner im KBH nutzt dafür die Formeln von MMuM, die Formeln selber sind in der Formelsammlung dokumentiert.

[BummlerD]

Nein. Malz hat einen natürlichen Milchsäure-Gehalt. Je dunkler, desto höher.
Dieser Schrot-pH (pH grist) ist bei vielen Braurechnern Grundlage. Z.B. wird damit auch die unterschiedliche Berechnung der Malztypen herangezogen. Mehr dazu steht bei MMuM oder in der Dokumentation von Brew 'n Water.

Bei Braukaiser/Kai Treoester und auf der Seite von Brunwater konnte ich nirgends etwas zum Milchsäuregehalt von Malzen abseits von Sauergut/Sauermalz finden. Die Seiten beschreiben alle, dass dunkle Malze den pH-Wert mehr senken als helle Malze und dass der Gesamtsäuregehalt höher ist.

Diese Aussage

300 ppm [Milchsäure] kann schon das Malz selbst eintragen

Kann ich nicht nachvollziehen.

[rakader]

Nein. Malz hat einen natürlichen Milchsäure-Gehalt. Je dunkler, desto höher.

300 ppm [Milchsäure] kann schon das Malz selbst eintragen

Kann ich nicht nachvollziehen.

Es war klar, dass Du hier wieder reingrätschtst. Dann lies einfach (richtig), wenn Du schon auf der richtigen Seite bist:
https://kleiner-brauhelfer.de/docs/form ... t-von-malz
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/ -> dort steht das explizit mit der Milchsäure
https://www.brunwater.com/water-knowledge -> Abschnitt grain acidity, genauer ist es eine Mischung aus Milch- und Essigsäure


Radulph

[BummlerD]

Nette Wortwahl Für mich wäre es neu, dass Milchsäure in der von dir angegebenen Menge durch das Malz eingetragen wird und deswegen wollte ich gerne mehr darüber erfahren um das ggf. bei der Rezepterstellung zu berücksichtigen.

Dann lies einfach (richtig), wenn Du schon auf der richtigen Seite bist:

Dann stoß mich Blindschleiche doch bitte auf die entsprechende Stelle wenn du schon so nett bist und die Links raussuchst. Alle deine Quellen beziehen sich auf die Untersuchungen von Kai Troester aus 2009.
Kai schreibt im zitierten Artikel an einer einzigen Stelle von lactic acid (Milchsäure) und das ist auf Seite 5 in Bezug auf Weyermann Sauermalz.
An den restlichen Stellen bezieht er sich auf den titrierbaren Gesamtsäuregehalt.

https://www.brunwater.com/water-knowledge -> Abschnitt grain acidity, genauer ist es eine Mischung aus Milch- und Essigsäure

Ich finde unter Grain Acidity nichts zur Zusammensetzung der Säure abseits von Sauermalz. Vielleicht habe ich einfach ein Brett vorm Kopf und finde die entsprechende Stelle nicht. Wenn du mir auf die Sprünge helfen könntest, wäre ich dir dankbar.

https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/ -> dort steht das explizit mit der Milchsäure

Wo?

Die in Deutschland gebräuchlichste Säure ist Milchsäure, im gewerblichen Bereich zugelassen in der Form von Sauermalz und biologischer Säuerung. Die Milchsäure entsteht dabei durch malzeigene Milchsäurebakterien.

Das bezieht sich auf Sauermalz

400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu einer milchsauren Note. Dies alleine würde eine Enthärtung um bis zu 12°dH Restalkalität erlauben. Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwischen 50-300 mg/l Milchsäure entstehen können, sollte der Wert konservativer angesetzt werden.

Das bezieht sich auf die bei der Gärung entstehende Milchsäure und entstammt einer Untersuchung aus "Malting and Brewing Science" von Briggs et. al. aus 1981.

[dirk02]

Edit: Matthias hat schon alles dargelegt, ich war zu spät

[rakader]

Ob einträgt oder durch das Malz Milchsäure entsteht, ist Haarspalterei und für die Praxis nicht wesentlich. Die Anlage Milchsäure ist im Malz und mit ihm in der Maische ausgebildet. Das ist wesentlich.Ich denke eine verkürzte Aussage ist verständlicher als akademische Korrektheit oder rhetorische Fehlannahmen, die nichts zur Sache tun.

Um zum Thema zurückzukommen: Den Wassserrechner im KBH habe ich initiiert und mitentwickelt und weiß, dass er bei der kleinsten Fehlbedienung dazu neigt, zu viel Milchsäure zu berechnen. Die Weiterentwicklung liegt auch deswegen derzeit auf Eis. Deswegen empfehle ich grundsätzlich einen externen Rechner zu verwenden, auf jeden Fall, um die Berechnung zu prüfen.

Beim Rezept fällt mir eine große Menge Milchsäure im Nachguss auf, das lässt auf unbehandeltes Wasser schließen. Gesamt 4,47 ml sind viel, da aber keine dunklen Malze verwendet werden, ist die Menge unbedenklich. 100 ppm sind damit aber überschritten. Wer da sicher gehen will, dass es nicht zu viel Milchsäure ist, dem empfehle ich eine Mischung aus Milch- und Phosphorsäure.

[renzbräu]

In der Quelle https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/ finde ich unter Punkt 2.2:
Hier kommt ein weiterer Faktor ins Spiel, nämlich dass dunkles Malz saurer reagiert als helles Malz. Besonders sauer reagieren Caramalze.
Allerdings wird hier nicht der Grund für die saure Reaktion dunkler Malze dargelegt oder sogar auf enthaltene Milchsäure verwiesen.

Die in dunklen Malzen vorhandenen Melanoidine wirken pH-senkend, da sie sauer sind. [Kunze: Technologie Brauer & Mälzer, Berlin 201611, S. 310.]
Bevor jetzt jemand nachschaut und um's Eck kommt: Ja, das steht im Kontext Maillardreaktionen beim Kochen der Würze. Bei dunklen Malzen und Caramalzen finden diese Reaktionen im Prozess der Mälzerei statt [Ebd., S. 176ff.]. Die dort gebildeten Melanoidine wirken dann beim Maischen ebenfalls pH-senkend.

Edith meint: Achte auf deine Rechtschreibung es war die Autokorrektur!

[renzbräu]

Beim Rezept fällt mir auf, dass von "Stammwürze bei Kochbeginn" und "°P" die Rede ist. Treffender ist hier Pfanne-voll-Konzentration in Gewichts-%. Die Stammwürze in °P ist die Konzentration in Gewichts-% vor dem Anstellen und nur dann mit der Einheit °P bezeichnet. Ich weiß, auf den Hobbylistenspindeln steht immer °P, egal was und wann man damit misst.

[ggansde]

Ob einträgt oder durch das Malz Milchsäure entsteht, ist Haarspalterei und für die Praxis nicht wesentlich. Die Anlage Milchsäure ist im Malz und mit ihm in der Maische ausgebildet. Das ist wesentlich.Ich denke eine verkürzte Aussage ist verständlicher als akademische Korrektheit oder rhetorische Fehlannahmen, die nichts zur Sache tun.

Das ist m.W. falsch. Die "Anlage" nennt sich Lactosebakterien. Die schmecken nicht sauer und kommen erst nach einer bestimmten Zeit und Temperatur zum Einsatz um aus Milchzucker Milchsäure zu produzieren. Letztere schmeckt dann sauer.
VG, Markus

[rakader]

Beim Rezept fällt mir auf, dass von "Stammwürze bei Kochbeginn" und "°P" die Rede ist. Treffender ist hier Pfanne-voll-Konzentration in Gewichts-%. Die Stammwürze in °P ist die Konzentration in Gewichts-% vor dem Anstellen und nur dann mit der Einheit °P bezeichnet. Ich weiß, auf den Hobbylistenspindeln steht immer °P, egal was und wann man damit misst.

Das ist der Pragmatik gechuldet und einfach dem Platz. Dem gingen lange Diskussionen vorraus. Die meisten Anwender wollen keine Gewichts-% verwenden und sträuben sich dagegen. Deswegen sind wir bei °P geblieben, auch um ewige Disskussionen zu vermeiden. Es gibt da noch mehrere Stellen im Programm, die brauwissenschaftlich nicht akkurat sind, aber so besser verstanden werden.

[Braufex]

Hier zwei Zitate aus dem Braumagazin-Artikel Neu­tra­li­sa­ti­on von Car­bo­na­tal­ka­li­ni­tät mit Milchsäure:

Zur Neu­tra­li­sa­ti­on der Alka­li­ni­tät des Nach­guss­was­sers kannst Du prin­zi­pi­ell jede Säu­re in Lebens­mit­tel­qua­li­tät ver­wen­den. Milch­säu­re ist bei Hob­by­brau­ern beson­ders beliebt, denn milch­säu­re­pro­du­zie­ren­de Bak­te­ri­en kom­men ohne­hin auf der Ober­flä­che eines Malz­korns vor, zudem wird Milch­säu­re von der Hefe als Neben­pro­dukt der Gärung pro­du­ziert.

Geschmack­li­che Beeinflussung:

Ein mög­li­cher Nach­teil der Zuga­be von Milch­säu­re ist eine poten­zi­el­le geschmack­li­che Beein­träch­ti­gung des Bieres.

Der Schwel­len­wert für die Wahr­neh­mung eines milch­sau­ren Geschmacks wird in der Lite­ra­tur mit etwa 400 mg/​l [2c] ange­ge­ben, wobei zu berück­sich­ti­gen ist, dass als Neben­pro­dukt der Gärung zwi­schen 50 mg/​l und 300 mg/​l Milch­säu­re [2c] ent­ste­hen kön­nen.

Hier noch die Quellenangabe zu 2c:

[2] John Pal­mer and Colin Kamin­ski, Water, bre­wers publi­ca­ti­ons, 2013, S. 60 (a), S. 63 (b), S. 117 (c)

Gruß Erwin

[Grandes]

Die in meinem Rezept enthaltene Milchsäure ist für mich nur ein theoretischer Wert.

Beim HG taste ich mich langsam an den optimalen PH ( 5,4-5,6 ) ran, beim NG wird meistens keine Milchsäure beigegeben bzw. PH 7 eingestellt.

Bin mit den Ergebnissen so immer sehr zufrieden....

[BummlerD]

Ob einträgt oder durch das Malz Milchsäure entsteht, ist Haarspalterei und für die Praxis nicht wesentlich.

Wenn jetzt hier jemand liest, dass durch Malz bis zu 300 mg/l Milchsäure eingetragen werden, dann im Braumagazin die Info liest, dass durch die Gärung ebenfalls mehrere hundert mg/l an Milchsäure entstehen und diese Werte in den Kontext Geschmacksschwelle von 400 mg/l gesetzt werden ist das nicht wesentlich?

Du wirfst mit Sekundärquellen um dich, die sich alle auf die selbe Quelle beziehen und sagst mir dann

Dann lies einfach (richtig)

Irgendwas mit Glashaus.

Geschmack­li­che Beeinflussung:

Ein mög­li­cher Nach­teil der Zuga­be von Milch­säu­re ist eine poten­zi­el­le geschmack­li­che Beein­träch­ti­gung des Bieres.

Der Schwel­len­wert für die Wahr­neh­mung eines milch­sau­ren Geschmacks wird in der Lite­ra­tur mit etwa 400 mg/​l [2c] ange­ge­ben, wobei zu berück­sich­ti­gen ist, dass als Neben­pro­dukt der Gärung zwi­schen 50 mg/​l und 300 mg/​l Milch­säu­re [2c] ent­ste­hen kön­nen.

Hier noch die Quellenangabe zu 2c:

[2] John Pal­mer and Colin Kamin­ski, Water, bre­wers publi­ca­ti­ons, 2013, S. 60 (a), S. 63 (b), S. 117 (c)

Das ist interessant, beziehen sich Palmer und Kaminski nicht auf Briggs? Die identischen Werte haben mich das vermuten lassen.

Edit:
Ich habs gerade mal selbst nachgeschaut. Die beziehen sich auch auf Briggs

[dirk02]

Danke Markus und Erwin für die Klarstellung.

Für mich interessant dazu ist, das

Sauermalz ist Pilsener Malz, auf das vor der Trocknung Milchsäure aufgebracht wurde. In früheren Zeiten wurde das Malz feucht milchsauer vergoren, wobei man die natürlich auf der Malzoberfläche vorkommenden Lactobacillus-Arten nutzte

Quelle: Jan Brücklmeier, Bier Brauen, erste Auflage, Seite 304.

[renzbräu]

Um dem vorläufigen BierG von 1993 (=RHG) wird Bierwürze der Lactobacillus-Fermentation unterzogen. Dabei entstehen die 2% Milchsäure.

[Grandes]

Mein Freiburgisch Hell ist jetzt in der HG. Es sieht schon einmal vielversprechend aus ( Spritze der SVP )

Die eingesetzte Zymoferm 34/78 hat am Anfang nur etwas gebraucht bis sie ankam. Ich kann es mir nicht erklären, da ich 500ml für 30 Liter genommen habe.
Außerdem habe ich mit einer Teilmenge (200ml) einen 2 Liter Starter ( 15°C und 20h )gemacht. Diesen auch auf Anstelltemperatur gebracht und dann gepitcht zzgl. dem Rest Flüssighefe. Trotzdem hat es länger als 24h gedauert bis ein überweissen sichtbar war.

Heute war ich nicht geduldig genug und habe mal gemessen >> 40% sEVG sind erreicht >> jetzt bin ich erleichtert

In letzter Zeit wurden hier aber schon öfters Anstellproblem mit der Zymoferm beschrieben...