Getrocknete Kveik ist breiig geworden

[schwarzwaldbrauer]

Habe Ende 2023 zum ersten Mal Kveik geerntet und im Backofen getrocknet. Die Flakes dann eingeschweisst und im Kühlschrank bei <8°C gelagert.
Als es im Dezember im Keller dann auch unter 8°C ging, den Kühlschrank geöffnet und abgeschaltet. Gestern war es dann dort wieder knapp 10°C und ich habe den Kühlschrank wieder befüllt und in Betrieb genommen. Dabei stelle ich fest, dass meine eingelagerte Lutra breiig geworden ist. Ich gehe davon aus, dass die natürlich immer noch gut ist.
Aber ist das normal?

Grüßle am die Kveik-Experten
Dieter

[Vobi]

Hm, zumindest bei mir ist das bisher nicht vorgekommen. Weder meine selbstgetrocknete Kveik, noch die Kveikflakes, die ich von anderen Brauern habe sind bisher matschig geworden. Die sind immer noch knochentrocken. Die ältesten liegen jetzt so seit 2 bis 3 Jahren in meinem Kühlschrank.

[HubertBräu]

Kann es sein, daß die getrockneten Flocken noch zu feucht waren?
Oder war der Beutel nicht 100% dicht vakuumiert und hat Feuchtigkeit gezogen?

[Ladeberger]

Halte ich für problematisch. Mal abseits der hygienisch eh suboptimalen Randbedingungen bei der heimischen Hefetrocknung, hat man mit feuchter Hefe gleich zwei Probleme. Zum einen ist Wasser auch immer Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen, die sich hier zudem an die Abbauprodukte der Hefeautolyse halten können. Zum anderen verbraucht die Hefe in diesem rehydrierten Zustand wesentlich mehr eingelagerte Nährstoffe und altert entsprechend schneller.

Ich würde damit nicht mehr arbeiten.

Gruß
Andy

[schwarzwaldbrauer]

Kann es sein, daß die getrockneten Flocken noch zu feucht waren?
Oder war der Beutel nicht 100% dicht vakuumiert und hat Feuchtigkeit gezogen?

So kommen wir dem Übel auf die Spur.
War meine erste Kveik-Trocknung. Die Flakes konnte man leicht brechen, waren aber nicht so trocken wie z.B. Cornflakes die man kauft. Trocknung war 12h im Backofen, nur Licht an, Tür ein Spalt offen.
Habe aus dieser einen Trocknung mehrere Beitel gemacht, die sind alle gleich geworden.

Dieter

[jbrand]

Ich würde die auch nicht mehr nehmen, Andy hat das sehr schön erklärt. Wenn du neue Lutra brauchst, kannst du welche von mir haben.

[§11]

Ich bin da wahrscheinlich zu „verkopft“. Aber ich bin eh immer wieder überrascht wie Kveik gehandelt wird. Bei „normalen“ Brauhefen legen wir Lagerkulturen in steriler Kochsalzlösung, die wir mit sterilen Spritzen handhaben und alles mit Alkohol fluten. Kveik hingegen lassen wir bei Bebrütungstemperaturen in unserer Küch über Stunden „trocknen“.


Aber das sind nur so meine Gedanken

Cheers

Jan

[dieck]

Du meinst die Kveik, die Generationen lang in Skandinavien an Holzstücken irgendwo offen rumhing, bevor jemand sie jemand das erste Mal sauber verpackte?


(source https://fermentum-mobile.pl/portfolio-i ... oss-kveik/)

[schwarzwaldbrauer]

Ich würde die auch nicht mehr nehmen, Andy hat das sehr schön erklärt. Wenn du neue Lutra brauchst, kannst du welche von mir haben.

Jens,
meinst du die übersteht Transport und Übergabe in Romrod?
Dann würde ich sehr gerne auf dieses Angebot zurückkommen.
Danke und Grüßle
Dieter

[jbrand]

Na klar übersteht die das, ich habe die portionsweise getrocknet und vakuumiert. Brauchst du noch andere Sorten, habe noch die Oslo und ggfs. die Hornindal im Angebot.

[schwarzwaldbrauer]

Habe bisher nur die Lutra eingesetzt, mit dem Ziel möglichst schlanke und esterarme Biere auch im Sommer machen zu können. Die Lutra hat das ganz gut hinbekommen. Wenn du dafür auch die genannten anderen empfehlen kannst mache ich gerne damit auch mal was. Wenn du eine davon besonders empfiehlst, bitte bring sie mit.

Grüßle Dieter

[§11]

Du meinst die Kveik, die Generationen lang in Skandinavien an Holzstücken irgendwo offen rumhing, bevor jemand sie jemand das erste Mal sauber verpackte?


(source https://fermentum-mobile.pl/portfolio-i ... oss-kveik/)

Genau die, allerdings sind diese klassischen Farmhouse Ales auch Mischfermentationen. Auch bezweifle ich das die Mikroflora in einem Brauschuppen irgendwo in Skandinavien oder dem Baltikum auch nur annähernd so belastet ist wie in einer Küche. Selbst Geuze Brauer haben das Kühlschiff unter dem Dach und Brauen nicht in den Sommermonaten, um eben der hohen Keimfracht entgehen.


Cheers

Jan