Potsdamer Stangenbier

[Ras Tafaric]

Moins, ich bin dabei eine Potsdamer Stange zu basteln. Ist ein relativ selten gebrautes, ziemlich regionales Bier aus der Zeit vom alten Fritz. Das ganze wird ein extrem süffiges, etwas brotig hefiges Sommerbier.
Optisch ist es ähnlich einem NEIPA bzw einem Hefeweizen sehr trüb, farblich etwa goldgelb und mit 15-18 IBU sehr mild, mit einem sehr feinporing cremigen Schaum.

Folgender Rezeptansatz

Schüttung:
75% Barke Pilsner
25% Pale Weizen

Rastprogramm
55°C -5min
63°C -35 min
72°C - 25 min
75°C - Abmaischen

10,7°P vor Kochen
11,8°P StW.

12,5 IBU / Tradition - 60min
2,5 IBU / Tettnanger - 10min

Vergoren wird bei 11°C und nach kurzer Flaschengärung zum (etwas höher als Pils) karbonisieren direkt zum Genuss freigegeben.
Was mir fehlt ist eine Staubhefe. Der einzige Brauer, der das Zeug noch herstellt in der Gegend lässt sich leider nicht in die Karten gucken.
Ich brauche eine nicht zu stark esthernde, langsam sedimentierende Untergärige.

[Juergen_Mueller]

Hoch vergärend würde mir da die W34/78 einfallen.
Niedrig vergärend kenne ich auch keine (zumindest im Trockenbereich), suche ich aber auch.

[Juergen_Mueller]

Der feinporige Schaum könnte von einer Dekoktion herrühren. Diese Erfahrung hab ich zuletzt machen können.

[bwanapombe]

Hast Du schon mal probiert Hefe aus einer Flasche zu ziehen? Das Bier ist nicht filtriert und die Hefe könnte noch leben. Du weißt dann noch nicht, wie sie heißt, aber hättest das Original aus heutiger Herstellung.

Dirk

[Ras Tafaric]

Mir fehlen leider die technischen Möglichkeiten zum Strippen.

[Juergen_Mueller]

"Brotig" würde ja auch die Verwendung von Roggenmalz nahelegen. Das gabs zur Zeit des "alten Fritz" in Brandenburg sicher mehr als Weizenmalz.
Verweist denn die Brauerei auf das RHG? Wenn nicht wäre die Verwendung von Roggenmalz möglich.

[Ras Tafaric]

Schüttung ist Pils und Weizen.. Kein Roggen, definitiv.
Untergärig ist es definitiv auch, da das typisch obergärige fruchtige fehlt.

Deswegen ja die Suche nach einer langsam sedimentierenden, nicht zu stark esthernden Hefe, die da reinpasst. Muss kein Clone werden, sollte aber den Grundrahmen einhalten. Irgendwas, was sich in nem "Zwickel" oder "Kellerbier" auch so hält.
Das Bier kann nicht lange stehen, ich hab mal eine Flasche vom Original vergessen und das war nach 8 Wochen etwas zu warm stehend nur noch schwer trinkbar. Muss also sehr frisch getrunken werden.

[MaltHopMagic]

Mir fehlen leider die technischen Möglichkeiten zum Strippen.

Ich habe einen Starter mal "equipmentlos" gemacht, besitze auch keinen Rührer. Habe die Hefe durch gelegentliches Schwenken oder Schütteln in der Schwebe gehalten, oder zumindest aufgelockert. Als Gefäße habe ich gereinigte 1.5L PET Flaschen genommen.

[DevilsHole82]

Bei einer der vielen Sammelbestellungen in der Hefebank Weihenstephan hatten wir mal die W 66/70 dabei. Das ist eine untergärige Staubhefe mit ählichen Aromaprofil wie die W 34/70. Meine eingelagerte ist leider tot. Vielleicht hat aber noch jemand eine auf NaCl liegen.

Edit: Hier sind die passenden Threads dazu.
1. viewtopic.php?p=479161
2. viewtopic.php?t=23473

[shudayo]

Moin,
wenn du dich an der "Potsdamer Stange" vom Forsthaus Templin orientieren willst, dann solltest du auch circa auf einen EVG von 75% achten. Die W34/78 ist dafür nicht geeignet, denke ich. Also schaue mal nach einer UG Hefe die im mittleren Bereich vergärt.

Das Bier ist definitiv UG - ich könnte mir trotzdem auch ne Kölsch Hefe vorstellen die im unteren Temperaturbereich geführt wird.

Ansonsten würde ich mich mit einem ersten Rezept einfach mal rantasten und dann Anpassungen vornehmen.

[Ras Tafaric]

Prinzipiell will ich das... ja. Auf der Basis den ersten Schuss setzen und dann von da aus weiter iterieren, bis ich "mein Rezept" zusammen hab. Ich möcht mit einer untergärigen Hefe anfangen, obergärig würde mir wahrscheinlich zu fruchtig in Richtung Wiess gehen. Schmeckt definitiv auch, aber ist halt ein anderes Bier.
Mit Haferflocken oder ähnlichem um die Trübung zu erhalten will ich nicht anfangen. GGF könnte man für die Trübung eine längere Eiweissrast einbauen. Aber wie weit das dann den Schaum killt, weiss ich halt nicht. Da fehlt mir dann wieder das Fachwissen.

[Ras Tafaric]

Wenn man die Hefedatenbänke mal etwas filzt nach den Parametern:

untergärig
maximal 70%-75% EVG
langsam bis mittlere Sedimentation
Hefe bzw Malzbetonung
Vollmundiges Profil mit niedrigen Esthern und wenig Schwefeln.

Ausgespuckt wird dann die
M76 Bavarian Lager
W2124 Bohemian Lager
W XL 2308 Munich Lager

Tendiere zur M76, da Trockenhefe einfacher zu handlen ist.

[shudayo]

Klingen alle sehr spannend - hast du die Möglichkeit zu splitten und zwei Hefen auszuprobieren?

[Ras Tafaric]

Nee, in die Kühlung kann ich nur einen Behälter geben. Leider. Splitsude mach ich nur zwischen OG und UG (z.b. grad trinkreif zwischen S23 und BRY-97 gemacht, beides sehr edle Bierchen), für mehr reicht das Equipment nicht.

Vielleicht kennt sich ja einer mit den Hefen aus, und kann was zu sagen.
Bleibt noch der Faktor Schaum... Eiweissrast für feineren Schaum? Andere Maischparameter anpassen? Dekoktion schließ ich für den Moment aus. Das versuch ich irgendwann mit nem Böhmischen Pils, wo ich mich dann komplett nur auf die Prozesse konzentrieren kann.

[bwanapombe]

...

Ausgespuckt wird dann die
M76 Bavarian Lager
W2124 Bohemian Lager
W XL 2308 Munich Lager

...

W 2308 ist die Doemens 308 bzw. W 308 identisch mit Danstar Diamond und möglicherweise auch WLP838
W2124 Bohemian Lager ist eine 34/70
M76 weiß ich nicht.

Dirk