kartoffelschmidt hat geschrieben: ↑Montag 4. März 2024, 18:29
Vielen Dank für die Antworten - sehr hilfreich
Mein Rezept ist einfach:
40% Pilsner
34% Weizen
26% TK Himbeeren (mehr Himbeeren sind für meinen Geschmack nicht gut)
60min 65 - 10min 78
Koche 30min mit "Egalhopfen" auf ca 20 IBUs oder weniger
Voss Kveik reinhauen - nach Hauptgärung Himbeeren rein (leicht getaut direkt aus der Packung)
Klart super und schmeckt mir super
Hat schon 15x geklappt und seit 5 Suden bin ich so ungefähr bei der Schüttung.
Hat noch jemand Kontakt zu Himbeerprüee- Cehcker:Innen in Belgien?
Prost,
Axel
Hallo Axel, bezugnehmend auch auf Deine Eingangsfrage: Bei TK-Ware kannst Du davon ausgehen, dass sie saurer ist als frisch. Himbeere gehört zu den sauren Früchten. 100 g Himbeeren enthalten 1.300 mg Zitronensäure, 40 mg Apfelsäure und 25 mg Ascorbinsäure.
Frische Früchte vom Markt oder der Obstabteilung haben einen höheren Zuckeranteil. Ich würde frisch oder Püree immer der TK-Ware vorziehen.
Bei Püree würde ich empfehlen den Anteil unter 20 % zu begrenzen. Er ist geschmacklich dominanter als unbehandelte Früchte.
Zum zweiten Teil der Frage: Püree ist nicht nur flexibler was den Zugabezeitpunkt anlangt, die Hefe und der Geschmack mag ihn auch lieber. Der Geschmack geht schneller ins Getränk, einige Zucker sind bereits durch die Vorbehandlung hefefreundlich aufgeschlossen. Schließlich kann man die Säure durch Zugabe anderer Stoffe maskieren. Ich gebe oft Demerara-Zucker hinzu und mache grundsätzlich meinen Püree selbst. Ca. 2-3 Stunden mit 1/4 Zucker Gewichtsanteil bei 140 °C im Ofen Umluft. Dabei gehen 50 % Wasser verloren, was wiederum die Gabe zur Maische erleichtert. Auch das wäre eine Möglichkeit. (Den Wasseranteil rechnest Du Dir durch den Gewichtsverlust aus, wenn der ursprüngliche Wasseranteil (Himbeere 85 %) bekannt ist.)
Wenn man bei den Amis schaut, die machen ihre Biere fast ausschließlich mit Püree, was auch daran liegt, dass es den in USA öfter zu kaufen gibt. Wenn Du Püree im Großhandel bekommst, lass die Mitleser bitte daran teilhaben wo genau. Das kann man nicht breit genug streuen. Meines Erachtens ist der Bezug der Hauptgrund, warum immer so viele Kleinbrauer auf TK-Ware ausweichen.
Zum ungefragten dritten Teil der Frage: Wenn Himbeere Dir zu sauer ist, mische mit Mango. Das ist ein bewährter Trick, um den Säureeindruck zu minimieren.
Das Gewichtsverhältnis bei Püree sollte auf der Packung stehen. Wenn es mit Wärme vorbehandelt ist, erkennt man das am Begriff Trockenmasse oder der Umschreibung "Gewichtsverlust durch Erhitzen", im besten Fall steht der Fruchtanteil darauf. Meist ist das 85-90 %.
Radulph
Edit: Prozentangaben korrigiert
