konnte erfolgreich ein Bier mit Sauerteig vergären und möchte hier meine Erfahrungen teilen.
Vorab hier das Ergebnis:
Quellen: Hauptsächlich Milk The Funk sowie dieser Artikel (Paywall - lohnt sich aber nicht wirklich).
Rezept: 13°P Stammwürze; Schüttung war angelehnt an das 7-Korn-Landbier mit 10% Rauchmalz; mit Herkules auf 30 IBU zu Kochbeginn gebittert; 2g/l getrocknete Dolden selbst angebauter East Kent Goldings im Whirlpool; Maischeschema: 40min. à 64°C, 20min. à 72°C.
Gärung: Auf 25l habe ich 90g Sauerteig-Starter mit 110g Wasser und 110g Mehl am Vorabend angesetzt. Anschließend den gesamten "Starter" gepitcht und bei 18°C in zwei Demijohns vergoren. Insgesamt hat sich die Gärung extrem lange hingezogen, was vermutlich an a) Underpitching, b) zu niedriger Temperatur und c) einem extrem hohen VG lag. Musste das Bier am Ende bei 25°C im Kühlschrank mit Heizmatte ausgären lassen. Einer der Demijohns wurde noch mit 2g/l East Kent Goldings gestopft.
Finale Messwerte: pH: 4,3; RE: 0,3% (gemessen mit Easydens).
Eindrücke: Trotz des Rauchmalzes dominiert der Hefe-Charakter; erinnert am ehesten an ein Saison. Allerdings nicht pfeffrig / phenolisch, eher leichte Noten von Banane. Natürlich extrem trocken, hohe Drinkeability. (Noch) kein Funk. Dank der 30 IBU auch nicht sauer. Insgesamt ein schönes und rustikales Bier, wie ich es mir gewünscht hatte.
Tipps: Wie immer: Geduld! In einigen Artikeln findet man VGs von Sauerteig-Bieren von <80%, meiner hatte deutlich mehr. Wie immer bei unbekannten Kulturen sollten dem Bier also ausreichend Zeit geben und auch die Temperatur sukzessive erhöhen. Nachgärung in jedem Falle per Manometer überwachen. Insgesamt hat sich mein Sauerteig als Übervergärer erwiesen, also achtet auf gute Hygiene und nutzt idealerweise Euer Equipment für "Wild & Sour" und passt also auf, dass ihr den Sauerteig auch wieder aus Eurer Brauerei loswerdet.
Variationen: Laut Milk The Funk profitieren die Kulturen geschmacklich davon, dass man sie öfter (mit Bier) führt. Außerdem scheint die Zusammenstellung des Getreides - zumindest bei Brot - teilweise ganz andere Aromen zu erzeugen (Quelle). Wäre interessant zu wissen, ob das auch für Bier gilt.
Viel Spaß beim Brauen und Let's Milk The Funk!
mit Bakterien vergoren. Wie viel Kopfraum muss man für die Gärung einplanen?
