Waldmeisterextrakt

[uburoi]

Liebe Gemeinde
Ich habe aus Korn und getrocknetem Waldmeister einen alkoholischen Auszug gemacht. Im Glas allein riecht das schon super geil. Mit dem würde ich gerne ein Weißbier aromatisieren. Wie würdet ihr da vorgehen? Schon beim maischen zugeben? Beim Kochen oder der Gärung?
Oder besser vorab mit läuterzucker einen Sirup machen und den in die Gärung geben?
Alles was ich so zu Waldmeister gefunden habe war mit frischem Kraut.

[VolT Bräu]

Ich würde es vielleicht sogar erst kurz vor der Abfüllung mischen. Da kannst du dann genau die Dosierung abschmecken.
Frühere Zugabe oder Mischung mit Zucker bringen m. E. keinen Vorteil.

[_matthi_]

Darf man fragen, wie du den Waldmeister (von diesem Jahr? die scheinen bei dir früher zu blühen als bei mir) getrocknet hast? Laut Bowlen-Rezepte soll man den Waldmeister ja zuerst ein wenig welken lassen.

[uburoi]

Nach dem Pflücken für 2 Tage auf Zeitungspapier welken lassen

[_matthi_]

Und dann direkt in den Korn oder noch zunächst in einen Dörrautomaten?

[uburoi]

Dann direkt mit Korn aufgegossen

[Ras Tafaric]

Ich zieh den Extrakt immer in Sirup, der für Berliner Weisse geeignet ist.
Ich pflück das Kraut aus dem Garten, lass es ca 3-5 Stunden welken. Damit entwickelt sich das Aroma erst. Dann kommt es in abgekühltes abgekochtes Zuckerwasser. Reicht, das Ganze über Nacht in der Flasche zu lassen. Morgens kann das Kraut raus. Ich mach für die Optik noch grüne Lebensmittelfarbe drauf.
Wenn du direkt aromatisieren willst würd ich immer tendenziell mehr Kraut nehmen, dafür weniger lange.
Ernten, welken, stopfen und nach um die 24h wieder raus. Sonst wirds nach meinem Geschmack eher grasig.
Dann Abfüllen.

[afri]

Ich möchte demnächst auch Waldmeister pflücken gehen, welche Mengen bräuchte ich da so ungefähr? Im Netz sind diverse Anleitungen die von 1:10 sprechen, also 100g Pflanze (inkl. Stängel, noch nicht welk) auf 1kg Zuckerwasser mit 50°P. Würde das reichen, eine Limo zu aromatisieren, die nur ~ 1/20 Sirup enthält?

Hintergrund: Ich mache mir üblicherweise eine Mische von 19/1 aus Wasser/Sirup, wobei eine Hälfte aus Orangen- und die andere Hälfte aus Waldmeistersirup von Sodastream [tm] besteht. Waldmeister dieser Firma scheint es nicht länger zu geben, daher meine Idee (auch angesichts der Jahreszeit), mir einen Jahresvorrat an selbst gemachtem Sirup anzulegen. Nur mit den Mengen bin ich mir unsicher. Ja, mir ist bekannt dass natürlicher Waldmeister anders und intensiver riecht als das Zeug von Symrise.

Alternativ würde ich es auch gern wieder künstlich haben, aber ich habe online keinen Sirup gefunden der mit weniger als drölfzig Zutaten auskommt (deren Namen ich nicht mal aussprechen kann). Am liebsten wäre mir diese Liste: Zucker, Wasser, Säure, Symrise. Wie geschrieben, wenn ich kann mache ich es gern selbst, aber die Mengenfrage bleibt.

[afri]

Ich mache jetzt mal die Ingrid und antworte mir einfach selbst.
Ich habe aus Zucker und Wasser rund einen Liter mit ~60°P gekocht, ein Zehntel der Wassermasse kristalline Zitronensäure (E330) und eine Hand voll angewelkte Waldmeisterblätter zugegeben und zwei Tage ziehen lassen. Etwas Farbe kam auch noch hinein.
Das scheint zu funktionieren, zumindest für meine o.g. Zwecke.

[rakader]

Liebe Gemeinde
Ich habe aus Korn und getrocknetem Waldmeister einen alkoholischen Auszug gemacht. Im Glas allein riecht das schon super geil. Mit dem würde ich gerne ein Weißbier aromatisieren. Wie würdet ihr da vorgehen? Schon beim maischen zugeben? Beim Kochen oder der Gärung?
Oder besser vorab mit läuterzucker einen Sirup machen und den in die Gärung geben?
Alles was ich so zu Waldmeister gefunden habe war mit frischem Kraut.

Auf keinen Fall während des Maischens oder des Kochens. Solche edlen Zusätze kommen eigentlich immer in die Secondary Fermentation, also in die Nachgärung, bzw. nach dem Umfüllen auf ein Reifefass.
Was Du da hast, nennt sich Mazeration. Das kann beim cumarinhaltigen Waldmeister heftig sein. Dosiere vorsichtig. Ich gebe immer 50-100 ml in ein 20l-Fass, wenn mit Prima Sprit 76 % angesetzt (zieht mehr Aroma raus als der 90 %).


Radulph
Edit: Korn schmeckt vor. Würde ich bei Bier nicht machen, sondern neutralen Ansatzalkohol verwenden. Eine Marke heißt Prima Sprit, gibt aber auch andere, v.a. Österreich.

[rakader]

Ich möchte demnächst auch Waldmeister pflücken gehen, welche Mengen bräuchte ich da so ungefähr?

Hi Afri, vergiss die Anleitungen im Netz. Die sind extrem schwankend und für Bier nicht geeignet, da andere Zielgruppe. Zudem: Wilder Waldmeister ist extrem schwankend seine Inhaltsstoffe anlangend. Außerdem musst Du wegen Fuchsbandwurm aufpassen. Kurz in heißem Wasser pasteurisieren ist Pflicht.

Gehe besser in einen Gewürzladen, da hast Du bzgl. Cumarin gleichbleibende Qualität. Ich kaufe bei Gewürz Meyer in Stuttgart für mein Waldmeister Saison (außerdem liebe ich Waldmeister Wackelpudding mit einem Schuss Absinth und Schlagobers).

Wenn Du doch pflückst, gehe nicht über 15 g eingeweicht für einen 20 l Sud. Die Literatur spricht von 3 g Höchstmenge pro Liter bei Waldmeisterbowle. Ich bin immer bei Bier unter 1 g geblieben (eingeweicht). Was schon eine Menge ist! Am einfachsten Du machst einen Auszug mit heißem Zuckerwasser und tastest Dich heran.

Ich gehe ähnlich wie @Ras Tafaric vor, nehme mir aber mehr Zeit. Grasig wird nichts, wenn man Bio-Orangenschalen dazugibt im italienischen Fermentationsglas randvoll gefüllt. Steht bei mir auch schon mal ein Jahr. Der Hinweis, dass die Blätter am besten welk verarbeitet werden, ist wichtig.


Radulph

Edit: Waldmeister und Bärlauch wachsen gerne in der Nähe in feuchten Arealen, oft in Bachnähe zusammen. Bevorzugt Buchenwälder. Ich muss dazu nur meinen Bach am Haus entlang gehen. Wenn man also Glück hat, kommt gleich noch eine Pasta oder ein Pesto dazu. Wenn Du kein Prima Sprit hast, genügt für die Extraktion auch ein einfacher Zuckersirup, eine Scheibe Bio-Orange und Zeit - wie bei Holunderblüten.
Zitronensäure würde ich unbedingt bei Bier vermeiden.

Was ist "jetzt mal die Ingrid?" - das versteht kein Mensch - Autokorrektur?

[Braufex]

Was ist "jetzt mal die Ingrid?" - das versteht kein Mensch - Autokorrektur?

Servus Radulph,
"Kein Mensch" stimmt jetzt nicht ganz ...
https://usenet-abc.de/wiki/Team/Ingrid

Darum auch:

Ich mache jetzt mal die Ingrid und antworte mir einfach selbst.

Gruß Erwin

[rakader]

Servus Erwin,
das ist Netz-Steinzeit. Aber eigentlich sollte ich das wissen.

Grüße
Radulph