Malz und Mahlgrade - Was denkt ihr?

[Schullebernd]

Heute habe ich mal einen kleinen Versuch unternommen. Ich wollte den Mahlgrad meiner MattMill Kompakt neu einstellen. Irgendwie hatte ich das Gefühl, dass in der letzten Zeit immer mal wieder größere Mehlkörner nach dem Maischen übrig bleiben und dachte mir, mit einem etwas feinerem Mahlgrad, könnte man noch das ein oder andere Prozent mehr Ausbeute rausholen, ohne beim Läutern Schwierigkeiten zu bekommen.

Ich habe zwei Einstellungen für den Walzenabstand ausprobiert mit Premium Pilsner Malz von Weyermann :
1,2mm und
1,3mm
Die 1,2mm habe ich einmal unkonditioniert und einmal konditioniert (15min) gemahlen. Ich fand den Unterschied schon sehr beachtlich und möchte das einfach mit euch teilen. Gleichzeitig stellt sich die Frage, mit welcher Einstellung ich in den nächsten Sud gehen werde.

Hier erst mal die Ergebnisse mit jeweils
- Draufsicht
- Nahaufnahme
- Spelzen getrennt vom Feinmehl

1,2mm unkonditioniert

1,2mm unkonditioniert Draufsicht

1,2mm unkonditioniert Nahaufnahme

1,2mm unkonditioniert Spelzen und Feinmehl

1,2mm konditioniert 15min

1,2mm konditioniert Draufsicht

1,2mm konditioniert Nahaufnahme

1,2mm konditioniert Spelzen und Feinmehl

1,3mm unkonditioniert

1,3mm unkonditioniert Draufsicht

1,3mm unkonditioniert Nahaufnahme

1,3mm unkonditioniert Spelzen und Feinmehl

Interpretation:
Das unkonditionierte 1,2mm Schrot sieht eigentlich ganz gut aus. Wobei mir da gefühlt die Spelzen etwas zu sehr kaputt gegangen sind. Allerdings ist der Mehlkörper schön.
Das konditionierte 1,2mm Schrot sieht schon ganz anders aus. Direkt nach dem Schroten etwas seltsam, da viele Körner Abdrücke von der Walze zeigen und den Mehlkörper noch enthalten. Nach dem Durchmischen zeigt sich meiner Meinung nach aber ein sehr schönes Bild mit intakten Spelzen und zermahlenen Mehlkörnern.
Das unkonditionierte 1,3mm Schrot sieht der unkonditionierten 1,2mm Variante sehr ähnlich. Allerdings fallen mir hier deutlich mehr gröbere Mehlkörner auf. Aber die Spelzen sind intakter, was das Läutern verbessern könnte.

Mit welcher Variante würdet ihr ins nächste Rennen gehen (Klassischer Kessel mit Rührwerk und Läuterhexe)?
Löst sich das Malz besser, wenn die Mehlkörper feiner sind oder hängt das tatsächlich nur hauptsächlich von der Maischtemperatur ab?

Bin sehr gespannt auf eure Meinung!

Gruß Bernd

[MaltHopMagic]

Wenn der Mehlkörper kleiner zerteilt ist, ist die Stärke besser zugänglich. Kann aber zu Läuterproblemen führen. Das muss man immer an seine Anlage anpassen. Einfach immer bei jedem Sud etwas mehr in eine Richtung verändern, da siehst du was passiert.
Wenn beim konditionieren Malz der Mehlkörper noch in den Spelzen hängt, hast du ev. zu viel Wasser genommen. Der Mehlkörper weicht dann auch mit ein und zerbricht nicht mehr spröde. Das muss nicht direkt schlecht sein, beim maischen kann er sich trotzdem von der spelze lösen. Aber behalte es mal im Auge. Auch mal den Treber nach dem Maischen ansehen.

[Schullebernd]

Danke dir! Könnte durchaus sein, dass ich es mit der Wassermenge beim Test etwas zu gut gemeint habe. Wenn ich mir aber das Ergebnis anschaue, so werde ich wohl grundsätzlich mit dem Konditionieren beginnen. Oder gibt es auch ein "Die Spelzen sind zu intakt/grob". Ich werde mal noch zwei Testläufe mit etwas weniger Wasser beim Konditionieren machen.

[Matthias H]

Hallo,
das Konditionieren hat die Aufgabe die Spelzen elastisch zu halten, damit sie nicht unnötig zerkleinert werden. Geshredderte Spelzen haben u.a. auch den Nebeneffekt, dass zu viel Gerbstoffe ausgelaugt werden, was zu kratzigen Bieren führt, stark vereinfacht ausgedrückt: Stichwort Spelzenbittere.
Was aber vermieden werden muss ist, dass der Mehlkörper im Inneren seine Sprödigkeit verliert.
Die Malzkörner sollten so gut wie möglich ausgeschrotet und der Mehlkörper zugänglich gemacht werden.
Daher ist eine Wartezeit und auch Wasseranteile von >1,5% kontraproduktiv, weil beim Schroten nachher Körner, die aussehen wie Haferflocken rauskommen: schön elastische Spelzen, die aber einen zähen Mehlkörper fest beinhalten.
Zudem geht das Schroten sehr viel schwerer.
Da Malz hygroskopisch ist, spielt allein schon die Luftfeuchte, Lagerdauer, Lagerweise eine nicht unerhebliche Rolle mit.
Daher: Vorsicht vor zu intensivem Konditionieren!

[Braufex]

Die Empfehlung von Matthias deckt sich absolut mit meiner Erfahrung:
1% Wasser (also 50g Wasser auf 5kg Malz) reichen völlig, mit den Händen schnell! im Malz gleichmäßig verteilt (keine feuchten "Nester" oder Feuchtigkeit an der Behälterwand) und "einmassiert" und dann sofort geschrotet ergibt mit meiner Kompakt Komfort (1,2 bis 1,3mm Abstand und Akkuschrauber mit ca. 100-120 1/min) das beste Ergebnis.
Die Spelzen bleiben relativ gut erhalten und der Malzkörper ist noch spröde und bricht gut.

Bei einer längeren Wartezeit (10 min) wird der Malzkörper elastisch, bricht nicht mehr richtig und verschmiert dann auch die Riffelung der Walzen.
Da der Malzkörper nicht mehr spröde bricht, sondern eher elastisch gequetscht wird, benötigt man auch einen höheren Drehmoment beim Schroten.

Gruß Erwin

[Schullebernd]

…
Daher ist eine Wartezeit und auch Wasseranteile von >1,5% kontraproduktiv, weil beim Schroten nachher Körner, die aussehen wie Haferflocken rauskommen: schön elastische Spelzen, die aber einen zähen Mehlkörper fest beinhalten.
…

Das war ein guter Hinweis mit den <=1,5% Wasser. Ich habe noch einmal einen Test gemacht und der sieht sehr gut aus. BTW: Mit dem neuen Motorkit zur Kompakt machts gleich noch mehr Spaß - schöne Konstruktion

Die Empfehlung von Matthias deckt sich absolut mit meiner Erfahrung:
1% Wasser (also 50g Wasser auf 5kg Malz) reichen völlig, mit den Händen schnell! im Malz gleichmäßig verteilt (keine feuchten "Nester" oder Feuchtigkeit an der Behälterwand) und "einmassiert" und dann sofort geschrotet ergibt mit meiner Kompakt Komfort (1,2 bis 1,3mm Abstand und Akkuschrauber mit ca. 100-120 1/min) das beste Ergebnis.
Die Spelzen bleiben relativ gut erhalten und der Malzkörper ist noch spröde und bricht gut.

Bei einer längeren Wartezeit (10 min) wird der Malzkörper elastisch, bricht nicht mehr richtig und verschmiert dann auch die Riffelung der Walzen.
Da der Malzkörper nicht mehr spröde bricht, sondern eher elastisch gequetscht wird, benötigt man auch einen höheren Drehmoment beim Schroten.

Gruß Erwin

Genau so habe ich es jetzt auch gemacht. 1% Wasser, gut durchmischen und gleich schoten. Das Ergebnis zwischen 1,2mm und 1,3mm gefiel mir auch am besten.

1,25mm konditioniert mit 1% Wasser

Danke euch!

[Braufex]

Danke euch!

Gerne.
Freut mich, wenn's geholfen hat ...
Und danke für die Rückmeldung mit den Bildern; sieht bei mir sehr ähnlich aus.

Gruß Erwin