Braudoku Glutenfrei :)

[Sven]

Hallo zusammen,

wie gewünscht werde ich eine Braudoku anfertigen für meinen glutenfreien Brautag. Moment Das stimmt jetzt aber nicht ganz. Wir brauen noch ein dunkles Weizen dazu, aber in einer separaten Pfanne ;). Unsere "Hobbybrau Karriere" ist nämlich dadurch entstanden, dass meine Frau kein Bier trinken kann, aufgrund des Glutengehaltes. Somit haben wir uns auf die Suche nach Rezepten für glutenfreie Biere gemacht, die man auch zuhause nachbrauen kann. Leider gibt es nur schwer welche zufinden. Wir habe schon mit Erfolg reines Buchweizen Bier gebraut. Es schmeckt sehr gut, der Nachteil ist leider, dass es einen eigenen Geruch hat, der mir persönlich nicht gefällt. Deshalb sind wir immer am experimentieren. Heute haben wir uns vorgenommen ein glutenfreies Bier zu brauen mit:
Buchweizen 1,6kg
Quinoa 0,5kg (1/3 angeröstet bei 150Grad)
Reisflocken 1kg. (1/3 angeröstet bei 150Grad)
Hopfen18gr Mittelfrüh
WLP300 2te Führung

Dazu machen wir für uns noch ein glutenhaltigesdunkles Weizenbier:
Weizenmalz 4,7kg
Wienermalz 1,8kg
Pilsnermalz 1,1kg
Röstmalz 0,3kg
Caramalz Hell 0,3kg
Caramalz dunkel 0,3kg (das ist ausversehen beim Schroten mit reingefallen: Ahh )
Hopfen 20grMittelfrüh; 40gr Saphir Dolden
Hefe WB-06

Wir rechnen das Wasser immer nach Gefühl ab, meist maische ich ein, mit dreifachen Menge an Wasser in Bezug auf das Gewicht und den Nachguss stelle ich dann so ein, bis ich meine gewünschte Stammwürze erreicht habe. Beim Glutenfreien sollen es 16% Stw. sein und beim Dunklen 14%. Ich lege keinen Wert darauf, dass ich einen genauen Wert auf 0,1% treffe. Ich mag Chaos und das schmeckt mir auch ;)

Beim Glutenfreien arbeiten wir mit Enzymen Beerzym Multi und Pilsener Enzym. Wer sich schon damit beschäftigt hat, weiß wofür man es braucht. Beerzym Multi ist eine Alpha und Beta Amylase und Pilsner eine Beta Amylase. Hier muss in verschiedenen Rasten gearbeitet werden, damit die Enzyme ihrer Arbeit nachgehen können.
Ich möchte jetzt hier nicht den Rahmen sprengen wer noch einmal ganz genau nachlesen möchte http://www.erbsloeh.com/product_datashe ... _D_002.pdf

Also Vorbereitungen habe ich am 23.04. schon gemacht.
Geschrotet, geröstet und mein Speidel mal ausgelitert ;)

Das sind wir beide links bin ich Sven und rechts mein Kumpel Sascha mit dem ich zusammen braue.

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Hier der Aufbau bevor es losging

Hier mal ein paar Bilder zum glutenfreien Bier

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Meine Frau durfte natürlich ihr Bier auch mal rühren

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Hier ein paar Bilder zum dunklen Weizen

Am Ende haben wir bei dem glutenfreien Bier eine Stammwürze von 17% erreicht und bei dem dunklen Weizen 13,5%.
Probleme hatten wir einmal beim glutenfreien Bier, da ich es vergessen habe zu rühren: Ahh! Was aber daraus resultierte, weil ich es gewohnt bin mit Rührwerk zu arbeiten zum Glück haben wir es aber früh genug erkannt. Beim Weizenbier hatten wir am Ende extreme Probleme. Nach dem Hopfenkochen die Würze in den Speidel zu bekommen, weil der Schlauch immer wieder mit Hopfenresten verstopft war. Wir haben danach die Würze noch einmal durchgesiebt. Solche Probleme hatte ich noch nie. Bisher hat sich immer ein schöner Trubkessel gebildet. Das nächste mal werde ich es mit einer runden Backform beim Whirlpool probieren.

So das war es erst mal. Ich werde dann in drei Wochen berichten wie das glutenfreie Bier schmeckt ;)

[Holger-Pohl]

Interessante Doku!!

Habe eine Kollegin,die kein Gluten mehr verträgt, evtl. wäre das mal was für mich in der 50 Liter Klasse.

Ich hätte aber da noch ein paar Fragen:

Wie hat denn die Läuterrei geklappt und wie klar war die Würze.
Habe ich richtig gelesen, dass ihr 17% Stw hattet aber unter 18 BE gehopft habt? War das ein Versehen, oder wolltet ihr es am Schluss so pappsüß und stark haben?
Die Röstung der Ersatzstoffe ist nötig, oder nur eine geschmacksvariante?

Bin sehr auf das Resultat gespannt.

Grüßele
Holger

[Sven]

Interessante Doku!!

Habe eine Kollegin,die kein Gluten mehr verträgt, evtl. wäre das mal was für mich in der 50 Liter Klasse.

Ich hätte aber da noch ein paar Fragen:

Wie hat denn die Läuterrei geklappt und wie klar war die Würze.
Habe ich richtig gelesen, dass ihr 17% Stw hattet aber unter 18 BE gehopft habt? War das ein Versehen, oder wolltet ihr es am Schluss so pappsüß und stark haben?
Die Röstung der Ersatzstoffe ist nötig, oder nur eine geschmacksvariante?

Bin sehr auf das Resultat gespannt.

Grüßele
Holger

Geläutert haben wir duch ein Küchen Sieb, es ging machte aber keinen Spaß ;)
Die würze mussten wir danach noch einmal durch einen Filter schicken, danach war sie klar.
Wir wollten 17% Stammwürze haben meine Frau mag es süß, stark und weniger gehopft.
Das rösten war nicht notwendig, ich wollte nur etwas mehr Geschmack reinbekommen.

[Berliner]

WLP300 2te Führung

War denn die 1. Führung auch ein glutenfreies Bier?

[Sven]

WLP300 2te Führung

War denn die 1. Führung auch ein glutenfreies Bier?

sorry vertauscht wlp300 war das dunkle Weizen

[Sven]

Die WB-06 von Fermentis habe ich für das Glutenfreie benutzt. Laut Fermentis wurde die Hefe glutenfrei gezüchtet.

Gruß

Sven

[Malzwein]

Bier ohne Malz? Für die Angetraute gebraut? Das muss Liebe sein

Tolles Projekt und schöne Doku. Glutenallergiker gibt es ja mehr, als manch einer denkt. Auf den Verkostungsbericht bin ich echt gespannt.

[Sven]

Bier ohne Malz? Für die Angetraute gebraut? Das muss Liebe sein

Tolles Projekt und schöne Doku. Glutenallergiker gibt es ja mehr, als manch einer denkt. Auf den Verkostungsbericht bin ich echt gespannt.

Hi vielen Dank,
wir machen ja einen glutenfreien Sud immer parallel.... Damit sich der ganze Aufwand lohnt.... Denn die Rastzeiten sind schon etwas länger als normal.... außerdem ist es schöner wenn meine Frau auch mal ein vernünftiges Bier trinken kann. Auf die Verköstigung bin ich auch gespannt, vorallem aber auf den EVG denn bei reinem Buchweizen ist der EVG immer noch sehr hoch und damit der Alkohol gehalt gering...

[Holger-Pohl]

Muss mal an die Gutenexperten eine Frage richten:

Wenn ich diesen Buchweizen, etc. Sud durch Gerstenspelzen läutere wird es nicht mehr glutenfrei sein - nehme ich mal an.
Mir schwebt gerade eine Möglichkeit des Läuterns durch. Irgendeinen Filterkuchen bräuchte man ja, sonst ist ja der senkboden sofort dicht.

Grübelnde Grüße
Holger

[Sven]

Ich würde keine Spelzen von Glutenhaltigem Getreide nehmen, das Risiko das es mit Gluten behaftet ist wäre mir zu hoch. Ich habe mal was von Reisspelzen gelesen. Ich habe es mal mit Hanfspelzen probiert(aus dem Tierbedarfsladen) das hat nicht funktioniert. Wir verwenden immer ein Sieb und filtern es danach durch einen Filterbeutel Monofilament 200um danach ist alles raus. Ist etwas mehr Aufwand aber bei 10-20 Litern noch vertretbar.

Gruß
Sven

[flying]

Buchweizen ist zwar kein Getreide, hat aber "Spelzen". Läutern lässt es sich, wenn man technische Enzyme einsetzt und es entsprechend dünn hält.

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=13658

Sollte das Buchweizenmalz nicht genug Spelzen haben, kann man Buchweizenschalen auch separat kaufen.

http://www.amazon.de/Buchweizen-Buchwei ... B009H0PDEM

[Sven]

Buchweizen ist zwar kein Getreide, hat aber "Spelzen". Läutern lässt es sich, wenn man technische Enzyme einsetzt und es entsprechend dünn hält.

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=13658

Sollte das Buchweizenmalz nicht genug Spelzen haben, kann man Buchweizenschalen auch separat kaufen.

http://www.amazon.de/Buchweizen-Buchwei ... B009H0PDEM

Also trotz eingesetzter Enzyme ist die Maische beim Buchweizen immer noch sehr viskos, aber nach dem Läutern ist die Würze normal. Ich habe es noch nicht durch einen Panzerschlauch probiert, da sich bei meinem Panzerschlauch noch soviel Weizenspelzen drinnen befinden. Ich denke aber das es klappen würde.

[FrankIbb]

Hallo Sven,
auch von mir vielen Dank für die Dokumentation und ein paar Fragen:
- Buchweizen ist kein Malz, oder?
- wo hast Du denn die ganzen Rohstoffe her
- wie war denn der Maischplan/die Rasten?

Die Frage wie es Deiner bezaubernden Frau geschmeckt hat stelle ich später nochmal...
Ich habe gerade ein Pilsner für meine Mutter gebraut mit dem ClarityFerm, weiß aber erst in 3 Wochen ob sie es verträgt. Wenn nicht, bräuchte ich ein Plan B. Außerdem wäre ich gerne vorbereitet, falls mich die falschen auch noch erwischt haben....

[Sven]

Hallo Sven,
auch von mir vielen Dank für die Dokumentation und ein paar Fragen:
- Buchweizen ist kein Malz, oder?
- wo hast Du denn die ganzen Rohstoffe her
- wie war denn der Maischplan/die Rasten?

Die Frage wie es Deiner bezaubernden Frau geschmeckt hat stelle ich später nochmal...
Ich habe gerade ein Pilsner für meine Mutter gebraut mit dem ClarityFerm, weiß aber erst in 3 Wochen ob sie es verträgt. Wenn nicht, bräuchte ich ein Plan B. Außerdem wäre ich gerne vorbereitet, falls mich die falschen auch noch erwischt haben....

Hallo,
also das Buchweizen wurde gemälzt Simon hat es in seinem Shop vorrätig. Den Rest der Rostoffe wie Quinoa und Reisflocken bekommst du aus dem Supermarkt, das anrösten machst du dann einfach mit deinem Backofen zuhause.
Einmaischen bei 45C° und dann fährst du vier Rasten ab 50C° und erhöhst dann alle 45min um 10C°.
edit: hier noch ein wichtiger Link danach passt man die Rasten an http://www.erbsloeh.com/product_datashe ... _D_002.pdf
Als Hefe würde ich welche von Fermentis nehmen

Zu dem WLP4000 ClarityFerm, das habe ich auch schon ausprobiert, aber den Glutengehalt reduziert es leider nicht unter die 20ppm. Somit ist es nicht geeignet für Zölliakie Personen. Ich habe mich auch schon mit dem Hersteller auseinandergesetzt und er ist der Meinung man müsste exterm hohe Dosen einsetzten um den Glutengehalt zu "reduzieren", hier kommt es aber auch darauf an welche Malzmischungen man benutzt.

[Sven]

Hier noch einmal ein Foto von dem Glutenfreie Bier

bier.jpg (113.66 KiB) 5212 mal betrachtet

Das Bier hat einen sehr angenehmen Charakter, es ist leicht hat eine gewissen Citrus Geschmack und ist dabei schön erfrischend. Aufgrund der hohen Stammwürze ist es natürlich sehr süffig. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 4,5%. Leider sind die Zutaten teuer (hauptsächlich Quinoa) deshalb werde ich mich diese Woche mal an ein Reis Mais Bier herrantasten.

Gruß
Sven

[SMINKY]

Hallo zusammen,

ich komm sozusagen aus der gleichen Richtung und möchte meiner Freundin eben auch glutenfreies Bier brauen.
Nun hab ich schon mehrere Stunden im Forum dazu gelesen und glaube einen Überblick zu haben. Nur ein Problem stellt sich mir noch.

Ich versuche schon eine ganze Weile eine Bezugsquelle für das "Berzym Multi" oder ein anderes alfa-beta Amylase zu bekommen. Leider ziemlich erfolglos. Schon gar nicht in Kleinmenge.

Hat hier vielleicht jemand einen Tipp? Woher habt ihr das?

Schönen Dank schon mal für Eure Antworten!

Sollte es von Interesse sein, ich will´s mal mit Buchweizen-Malz versuchen...

Schöne Doku übrigens!!!

Gruß und ,
SMINKY

[bwanapombe]

Es gab neben diesem schon mal einen Thread, wo es um ein Rezept für glutenfreies Bier ging.

Je nachdem wie "glutenfrei" es sein soll kann man auch mit Gerstenmalz operieren und je nach Bedarf die Gerste teilweise ersetzen. Große Brauereien schaffen es mit ausschließlich Gerstenmalz in der Schüttung glutenfrei zu brauen. Damit wäre das Amylasenproblem auch gelöst.

"glutenfrei" in der Suche bringt die relevanten Ergebnisse.

Dirk

[SMINKY]

Hallo nochmal,

also mir gings ja eigentlich um Bezugsquellen.
Da ich das auch schon öfter gelesen hatte hab ich die Kollegen von Er***öh mal angeschrieben. Leider keine Rückmeldung...
Pilsner Enzym hab ich aber schon bekommen (Beta Amylase).

Dann bräuchte ich doch für das Eingangs genannte Rezept und der ersten Rast doch nur noch eine Alpha Amylase oder muss es zwingend das Kombi-Produkt sein?

Nochmals danke!!!
VG
SMINKY