Rezept für Schanzenbräu Rotbier?

[Seidla]

Hallo zusammen,

nachdem ich aus Zeitgründen seit langem nicht mehr zum Brauen kam, möchte ich nun wieder ran an meinen Braumeister 50.

Wir möchten ein Rotbier brauen, dass wie von Schanzenbräu aus Nürnberg stammt. Kann mir da vielleicht jemand mit einem guten Rezept weiterhelfen?
Vielen Dank im Voraus!

[Morena von Nürnberg]

Hallo zusammen,

nachdem ich aus Zeitgründen seit langem nicht mehr zum Brauen kam, möchte ich nun wieder ran an meinen Braumeister 50.

Wir möchten ein Rotbier brauen, dass wie von Schanzenbräu aus Nürnberg stammt. Kann mir da vielleicht jemand mit einem guten Rezept weiterhelfen?
Vielen Dank im Voraus!

Bin fast sicher das der Peter (gulp) das kennt

[cesc]

Habt ihr da ein Rezept bzw. was Ähnliches gefunden und brauen können ?
Wie waren die Erfahrungen ? Möchte auch eine Art Rotbier machen aber etwas mit Hopfen experimentieren (ggf Belma)

[Boludo]

Ich hatte mal ein ausgesprochen nettes Gespräch mit dem Chef. So viel ich noch weiß liegt das Geheimnis in einer enormen Menge Melanoidinmalz. Deutlich mehr, als man sich trauen würde.

[gulp]

Na ja, 20% Mela, insgesamt 4 Malze, Wahrscheinlich die 34/70. Mehr weiß ich auch nicht.

Gruß
Peter

[cesc]

Danke euch. Hab mir jetzt mal was zusammengestellt und werde es die Woche brauen.

[Sturlason]

Hei hei!

Darf ich den Thread kapern? Bzw. im besten Fall sinnvoll ergänzen? ;)

Ich sinniere ebenso seit einiger Zeit über ein schönes, ausgewogenes Rotbier. Gerade das Schanze mag ich auch sehr und habe mir Folgendes zusammengebastelt:

21 l Ausschlagwürze
ca. 60% Sudhausausbeute
Stammwürze: 11,8 %
angestrebte Bittere: 25 IBU
angestrebte Farbe: 29 EBC
angestrebter Alkoholgehalt: 5%

Schüttung:
Wiener Malz: 3750g (75%)
Melanoidinmalz: 625 g (12,5%)
Caraamber: 625 g (12,5%)
gesamt: 5 kg

Maischverfahren:
Kombirast bei 67° (oder Zweimaischverfahren, darauf bin ich derzeit neugierig)

Würzekochzeit: 75 min
Hallertauer Tradition (Vorderwürze): 19 g (6,8% α)
Spalter Select: 13 g (5,7% α) 30 min
mit aktiver Kühlung nach Kochende

Gärung: 2 Päckchen W34/70 in erster Führung

Kann das was werden? Insbesondere hinsichtlich Schüttung und Hopfung?

Danke und beste Grüße
Heiko

[Boludo]

Das ist schon ne enorme Menge Caraamber.

[aegir]

Das ist schon ne enorme Menge Caraamber.

...und Melanoidinmalz. Mit dem würde ich nicht über 5% gehen.

[Bronkhorst]

Ich glaube das wird ähnlich wie das Tucher Rotbier, aber auf keinen Fall wie das Schanzenbräu.
Wie meine Vorredner schon sagten: zu viel Cara und Mela

Jens

[pilsener]

Moin
Wäre Red X (Bestmalz) bez. rötl Farbe eine Alternative ?

[cesc]

Laut Peter (Gulp) sind ja 20% Mela im Schanzenbräu Rot und Boludo schreibt ja auch von einer ordentlichen Menge

[murby81]

Mandarina Bavaria ist auch drin, hat Mr. Schanze mal bei nen Onlinetasting von Maisels verraten, wo ich mitgemacht hab.

Rausschmecken tu ich den aber nicht...

[cesc]

Mal noch ne Frage an die Profis … wie würdet ihr bei so einem Rezept (mit dem hohen Mela Anteil) maischen ? Fokus auf Maltoserast oder ? Sonst könnte es zu mastig werden.

[Juergen_Mueller]

Hängt ja auch von der Hefe ab.
Ich habe vor einiger Zeit ein porterähnliches Bier gebraut mit 13% Mela, 13% Special X und Pale Ale Malz. Vergoren mit der S-33 bei einem AVGs von 67-69%. Stammwürze lag bei 12,6%, das ganze war ziemlich lecker, überhaupt nicht mastig. Die Farbe würde ich als dunkles Rotbraun bezeichnen.

[Sturlason]

Meine o.g. Schüttung (75% WiMa, 12,5% Mela und 12,5% Caraamber) habe ich anhand der aktuell verfügbaren Malze bzw. derer durchschnittlicher EBC-Werte zusammengestellt. Die Meinungen über Red X gehen ja doch auseinander und Carared scheint rechnerisch noch zu hell. Daher diese Schüttung, womit ich zumindest in der Theorie auf 29-30 EBC komme. Gängige Rotbier-Rezepte im Netz erreichen ja eher selten diesen EBC-Bereich. Ich meine, oft wird hier auch mit PiMa gearbeitet. Vielleicht wegen eben jener Problematik, dass es mit einem zu hohen Anteil von Spezialmalzen zu pappig werden könnte.

Weyermann gibt den maximalen Schüttungsanteil für Melanoidin und Caraamber mit jeweils 20% an. Insofern gilt wohl Probieren über Studieren. Im Zweifel müsste ich damit leben, wenn der Sud ungenießbar wird.

Zur Hopfung: Auf der Schanze-Website ist auch von Mandarina Bavaria die Rede. Wobei ich das so gar nicht erschmecken kann. Mir dünkt fast, das steht da nur, um Hausbrauer und andere Kopisten in die Irre zu führen. ;)

[gulp]

Meine o.g. Schüttung (75% WiMa, 12,5% Mela und 12,5% Caraamber) habe ich anhand der aktuell verfügbaren Malze bzw. derer durchschnittlicher EBC-Werte zusammengestellt. Die Meinungen über Red X gehen ja doch auseinander und Carared scheint rechnerisch noch zu hell. Daher diese Schüttung, womit ich zumindest in der Theorie auf 29-30 EBC komme. Gängige Rotbier-Rezepte im Netz erreichen ja eher selten diesen EBC-Bereich. Ich meine, oft wird hier auch mit PiMa gearbeitet. Vielleicht wegen eben jener Problematik, dass es mit einem zu hohen Anteil von Spezialmalzen zu pappig werden könnte.

Weyermann gibt den maximalen Schüttungsanteil für Melanoidin und Caraamber mit jeweils 20% an. Insofern gilt wohl Probieren über Studieren. Im Zweifel müsste ich damit leben, wenn der Sud ungenießbar wird.

Zur Hopfung: Auf der Schanze-Website ist auch von Mandarina Bavaria die Rede. Wobei ich das so gar nicht erschmecken kann. Mir dünkt fast, das steht da nur, um Hausbrauer und andere Kopisten in die Irre zu führen. ;)

Da fragt man sich ob du irgendein Rotbier, oder das Schanze brauen willst.
Das Schanze Rot gibt es ja schon länger als den Mandarina Bavaria. Anscheinend hat der Stefan (Stretz) da einiges an seinen Bieren geändert. Z.B. weiß ich, dass er kein Weißbier mag und auch keines brauen wollte, aber jetzt doch eines anbietet. Ich habe schon länger kein Schanze Rot mehr getrunken, auch weil ich all die Rotbiere, die sich da auf dem Markt tümmeln nicht wirklich mag. Das Schanze teste ich jetzt aber doch mal wieder.

Am überzeugendsten ist noch das Tucher Rotbier, das man aber so nicht nachbrauen kann. Wiener Malz ist da immer eine gute Idee wenn es auch geschmacklich vertretbar in Richtung Rotbier gehen soll. Wobei all diese Rotbiere nicht wirklich rot sind, dazu braucht man dann wohl doch Früchte.

Historisch gesehen, also sagen wir mal vor 1806 hat das Nürnberger Rotbier eher wie ein Schlenkerla geschmeckt, aber ich schweife ab...


Mandarina Bavaria ist ein schwieriger Hopfen und außer den Veldensteinern (Weißbier) weiß ich momentan keine Brauerei, die das gut hinbringt, das Bier auch nach Mandarine schmecken zu lassen. Gut es gibt das Greenmonkey von den Weißenohern, aber das muss man sehr jung trinken.

Egal, wenn wir schon wissen, welche Zutaten verwendet werden, verstehe ich nicht, warum du davon abweichst. https://www.schanzenbraeu.de/biere/rotbier/

Gruß
Peter

[williams.rorvik]

Ich kenne das Schanzen Rotbier recht gut und hatte mich daran gewagt, ein relativ ähnliches Bier (nach) zu brauen. 20% Mela und 10% Cara Red, der Rest Wiener. Nicht in der Kombination mit den genannten Hopfen wie auf der Website, aber mit Spalter Select und zuletzt mit Monroe. Reine Bitterung per Vorderwürzehopfung und dann noch eine ordentliche Ladung in den Whirlpool. Meiner Erfahrung nach spielt die Art des Hopfens hier nicht wirklich eine Rolle, der wird vom Melanoidinmalz völlig untergebuttert. Ich konnte keinen wirklichen Unterschied schmecken, trotz Aromahopfung– aber vielleicht bin ich hier sensorisch auch nicht wirklich geschult.

Gruss
Frank

[Sturlason]

Da fragt man sich ob du irgendein Rotbier, oder das Schanze brauen willst.
Das Schanze Rot gibt es ja schon länger als den Mandarina Bavaria. Anscheinend hat der Stefan (Stretz) da einiges an seinen Bieren geändert. Z.B. weiß ich, dass er kein Weißbier mag und auch keines brauen wollte, aber jetzt doch eines anbietet. Ich habe schon länger kein Schanze Rot mehr getrunken, auch weil ich all die Rotbiere, die sich da auf dem Markt tümmeln nicht wirklich mag. Das Schanze teste ich jetzt aber doch mal wieder.

Am überzeugendsten ist noch das Tucher Rotbier, das man aber so nicht nachbrauen kann. Wiener Malz ist da immer eine gute Idee wenn es auch geschmacklich vertretbar in Richtung Rotbier gehen soll. Wobei all diese Rotbiere nicht wirklich rot sind, dazu braucht man dann wohl doch Früchte.

Historisch gesehen, also sagen wir mal vor 1806 hat das Nürnberger Rotbier eher wie ein Schlenkerla geschmeckt, aber ich schweife ab...

Mandarina Bavaria ist ein schwieriger Hopfen und außer den Veldensteinern (Weißbier) weiß ich momentan keine Brauerei, die das gut hinbringt, das Bier auch nach Mandarine schmecken zu lassen. Gut es gibt das Greenmonkey von den Weißenohern, aber das muss man sehr jung trinken.

Egal, wenn wir schon wissen, welche Zutaten verwendet werden, verstehe ich nicht, warum du davon abweichst. https://www.schanzenbraeu.de/biere/rotbier/

Gruß
Peter

Grüß dich Peter,

um ehrlich zu sein, wäre es mir fast egal, ob daraus ein Schanze, Altstadthof oder Wagner Kupferstich würde. Tucher finde ich – Großbrauerei hin oder her – sehr gelungen. Aber da kommt man ohne Holzchips und dergleichen im Hobbybereich wohl nicht weit. Nur das Veldensteiner mag ich nicht. Ob die genannten Biere aber die 29-30 EBC kratzen?

Im Ernst: Ich kenne die „Zutatenliste“ der Schanzen-Website. Und ich habe mich bei der o.g. Schüttung sogar daran orientiert und weiche m.E. kaum ab.
Malze: Wiener Malz, Melanoidinmalz, Karamelmalz. Da ich nicht wusste, um welches Karamelmalz es sich handelt, war ich zunächst beim Cara Red, bin dann aber zu Caraamber gewechselt.
Hopfung: Hallertauer Tradition, Spalter Select, Mandarina Bavaria. Und stimmt, auf Mandarina Bavaria würde ich hier verzichten. Zum ersten konnte ich es bislang nicht erschmecken, zum anderen bin ich kein Freund dieses Hopfens.

Dass das historische Rotbier wohl nach allem geschmeckt haben muss, aber nicht nach dem, was in den letzten Jahren als solches in Franken verkauft wird, ist mir klar. Ich kenne auch die Literatur und die Threads aus dem Forum dahingehend.

Ich würde einfach gern probieren, was daraus werden kann. Und wenn der Sud für den Ausguss ist, kann ich damit leben.

Ich kenne das Schanzen Rotbier recht gut und hatte mich daran gewagt, ein relativ ähnliches Bier (nach) zu brauen. 20% Mela und 10% Cara Red, der Rest Wiener. Nicht in der Kombination mit den genannten Hopfen wie auf der Website, aber mit Spalter Select und zuletzt mit Monroe. Reine Bitterung per Vorderwürzehopfung und dann noch eine ordentliche Ladung in den Whirlpool. Meiner Erfahrung nach spielt die Art des Hopfens hier nicht wirklich eine Rolle, der wird vom Melanoidinmalz völlig untergebuttert. Ich konnte keinen wirklichen Unterschied schmecken, trotz Aromahopfung– aber vielleicht bin ich hier sensorisch auch nicht wirklich geschult.

Gruss
Frank

Hi Frank,

genau diese Mischung (20% Mela, 10% Cara Red) hatte ich zuerst auch auf dem Papier, aber dann befürchtet, dass es zu klebrig wird. Ob stattdessen 12,5% Mela, 12,5% Caraamber + der Rest Wiener wirklich besser wird, vermag ich noch nicht zu sagen.

„wird vom Melanoidinmalz völlig untergebuttert….“ - Hat es dir denn schlicht und einfach geschmeckt in dieser Kombination?

Beste Grüße
Heiko

[williams.rorvik]

Hallo Heiko

Also ich habe das Bier mehrfach so gebraut und mir schmeckt es sehr gut. Das Melanoidinmalz ist durchaus dominant, aber alles andere als störend oder zu viel oder zu klebrig wie Du es nennst. Ich werde beim nächsten Mal wohl noch den Cara Red-Anteil erhöhen, da ich gerne noch etwas mehr Malzsüsse hätte.
Für den einen oder anderen mag das zu viel Cara oder Mela sein, aber meiner Meinung nach gibt es hier kein richtig oder falsch - es geht ja um Geschmack (und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden), und nicht um korrekte Anstelltechniken, Gärführung usw.
Probiere es doch einfach aus. Wenn Du das Rotbier von Schanzenbräu gerne hast (was ja von den Malzen und Malzmengen her sehr ähnlich zu sein scheint) – was hast Du zu verlieren?!

Gruss
Frank

[Boludo]

Mela und Cara sind zwei komplett unterschiedliche Malze.
Mela hat so viel ich weiß sogar noch Enzyme. Es macht das Bier nicht süß, pappig oder mastig. Es bringt aber diesen sehr typischen Brotrindengeschmack ins Bier, den man mögen muss.
Carared ist dagegen eine ganz andere Nummer. Da kommen dann die eher typischen süßlich malzigen Aromen ins Bier. Ich persönlich mag Carared gar nicht mehr aber das ist eine reine Geschmackssache.
Bin kein Rotbier Spezialist, aber nach meiner Erfahrung mit den beiden Malzen würde ich eher den Mela Anteil hoch ansetzen und mit dem Cara Anteil vorsichtig sein. Als zb 20% Mela und 5% Cara.

Stefan

[cesc]

Wie Maischt ihr denn ?

[Sturlason]

Hallo Heiko

Also ich habe das Bier mehrfach so gebraut und mir schmeckt es sehr gut. Das Melanoidinmalz ist durchaus dominant, aber alles andere als störend oder zu viel oder zu klebrig wie Du es nennst. Ich werde beim nächsten Mal wohl noch den Cara Red-Anteil erhöhen, da ich gerne noch etwas mehr Malzsüsse hätte.
Für den einen oder anderen mag das zu viel Cara oder Mela sein, aber meiner Meinung nach gibt es hier kein richtig oder falsch - es geht ja um Geschmack (und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden), und nicht um korrekte Anstelltechniken, Gärführung usw.
Probiere es doch einfach aus. Wenn Du das Rotbier von Schanzenbräu gerne hast (was ja von den Malzen und Malzmengen her sehr ähnlich zu sein scheint) – was hast Du zu verlieren?!

Gruss
Frank

Hi Frank,

danke für den Input! Da gibt es nix zu verlieren, insofern werde ich das auf die eine oder andere Art ausprobieren.

Mela und Cara sind zwei komplett unterschiedliche Malze.
Mela hat so viel ich weiß sogar noch Enzyme. Es macht das Bier nicht süß, pappig oder mastig. Es bringt aber diesen sehr typischen Brotrindengeschmack ins Bier, den man mögen muss.
Carared ist dagegen eine ganz andere Nummer. Da kommen dann die eher typischen süßlich malzigen Aromen ins Bier. Ich persönlich mag Carared gar nicht mehr aber das ist eine reine Geschmackssache.
Bin kein Rotbier Spezialist, aber nach meiner Erfahrung mit den beiden Malzen würde ich eher den Mela Anteil hoch ansetzen und mit dem Cara Anteil vorsichtig sein. Als zb 20% Mela und 5% Cara.

Stefan

Hi Stefan,

auch dir danke für deine Hinweise. Hast du bzw. habt ihr Erfahrung im Vergleich Carared vs. Caraamber? Die Geschmacksprofile scheinen ja so unterschiedlich nicht zu sein.

Wie Maischt ihr denn ?

Auch `ne gute Frage! Bei Peter tippe ich auf Kombi, sofern er es brauen würde.

Beste Grüße
Heiko

[hyper472]

Das Malz bekommt der Stretz fertig gemischt direkt von Steinbach. Die Mischung wird natürlich nicht verraten. Ab und zu hole ich mir vom Schanze Betriebshefe, das sei immer die 34/70.
Mein Rotbier betrachte ich als gelungen, bei Interesse schicke ich Dir gerne die Brauhelfer-Datei. Allerdings habe ich in der Schüttung 30% Wiener Barke, das bringt auch Brot- und Dekoktionsaromen rein.
Viele Grüße, Henning

[cesc]

Das Malz bekommt der Stretz fertig gemischt direkt von Steinbach. Die Mischung wird natürlich nicht verraten. Ab und zu hole ich mir vom Schanze Betriebshefe, das sei immer die 34/70.
Mein Rotbier betrachte ich als gelungen, bei Interesse schicke ich Dir gerne die Brauhelfer-Datei. Allerdings habe ich in der Schüttung 30% Wiener Barke, das bringt auch Brot- und Dekoktionsaromen rein.
Viele Grüße, Henning

Mir kannst du sie gerne mal schicken.

[happyhibo]

Mein Rotbier betrachte ich als gelungen, bei Interesse schicke ich Dir gerne die Brauhelfer-Datei.

jetzt hast Du mich Neugierig gemacht

[hyper472]

https://www.dropbox.com/sh/m01y2qqn9ury ... CFZha?dl=0

Da sollten zwei Dateien drinliegen, einmal die kBH-Datei und dann das pdf. Das Bier war gut geworden, obwohl mich der hohe EVG überrascht hatte. Es war mein 100ster Sud, davon das 11te Rotbier.

Viele Grüße, Henning

[Shortbreaker]

Danke für‘s Teilen.
Hast du zufälligerweise auch ein Foto des fertigen Bieres?
Ist es denn rot geworden?

[hyper472]

Danke für‘s Teilen.
Hast du zufälligerweise auch ein Foto des fertigen Bieres?
Ist es denn rot geworden?

Jetzt wird man am hellichten Tag genötigt, sich ein Rotbier zu zapfen...
Was mache ich nun damit

Entscheide selbst zur Farbe. Aber hängt Euch nicht zu sehr am Begriff "Rot"bier auf, der wurde lange synonym zum Begriff "Braunbier" verwendet und bezeichnete nur den Gegensatz zum helleren Weißbier.

Das Bild zeigt das 12te Rotbier - das 11te hatte ich zu schnell weggesüffelt.

[Shortbreaker]

Hey, vielen Dank, dass du dich für mich aufopferst :-)
Das der Begriff historisch gesehen nicht für ein wirklich rotes Bier steht ist mir bewusst. Beim Weißbier erwartet man ja auch nicht, dass es wie Milch aussieht.
Da der Bierstil aber recht wenig definiert ist, ist halt eine rötliche Farbe fast schon irgendwie das einzige Erkennungsmerkmal für mich. Deines sieht sehr lecker aus und ich finde auch, dass es einen schönen (rötlichen) Kupferton trifft. Ich habe derzeit eines in der Gärung, dass ich auf etwa 28 EBC berechnet habe. Es geht ins Rotbraune, aber ich hoffe, dass es sich nach dem Cold Crash noch etwas klärt und dann einen schönen Rotstich bekommt.

[hyper472]

Das der Begriff historisch gesehen nicht für ein wirklich rotes Bier steht ist mir bewusst. Beim Weißbier erwartet man ja auch nicht, dass es wie Milch aussieht.

Der bisher beste Beitrag zum Thema Farbe des Rotbieres

Hauptsache ist für mich, dass es schmeckt. Gutes Gelingen!

[renzbräu]

Danke, Henning, für das Rezept!
Mit ist aufgefallen, dass es bei mir am Glas hängt: Im Willy-Becher schätze den Farbton eher ins Braune, im Nonic eher ins Rötliche.
Von den Lichtverhältnissen gar nicht zu reden...

[happyhibo]

https://www.dropbox.com/sh/m01y2qqn9ury ... CFZha?dl=0

Da sollten zwei Dateien drinliegen, einmal die kBH-Datei und dann das pdf. Das Bier war gut geworden, obwohl mich der hohe EVG überrascht hatte. Es war mein 100ster Sud, davon das 11te Rotbier.

Viele Grüße, Henning

Besten Dank Henning!
Das wird bald mal aus proBIERt...