Hefestarter - Frage zum Artikel im Braumagazin

[monty03]

Hallo,

ich habe mit großem Interesse den Artikel im Braumagazin über den idealen Hefestarter gelesen.

Dort wird ja empfohlen, mit dem ganzen Starter anzustellen, also den Überstand nicht abzugießen (so habe ich das bisher gemacht). Ich möchte das demnächst einmal versuchen. Ich habe aber doch irgendwie Bedenken, ob sich dabei nicht negative geschmackliche Auswirkungen ergeben.

Ich möchte demnächst ca. 35 Liter Märzen (13° Plato) mit der Bavarian Lager von Wyeast brauen. Ich beabsichtige, mit Trockenmalzextrakt einen Starter von zunächst einem Liter samt Hefenährsalz anzusetzen und die Hefe hinzuzugeben (mit Magnetrührer). Nach dem im Artikel beschrieben Vorgehen sollte man nun nach 1-2 Tagen einfach weitere Würze hinzugeben. Ich plane drei weitere Liter hinzuzugeben und anschließend weitere 1-2 Tage gären zu lassen (ich teile den gesamten Starter in zwei Teile, weil ich keine geeigneten Gefäße in der Größe habe bzw. meine Magnetführer nur max. 2 Liter rühren können). Das sollte gerade mal genug Hefemenge ergeben (für eine Gärtemperatur von 9 - 11 Grad).

Kann man geschmackliche Einbußen wirklich ausschließen wenn ich einen Trockenmalz-Starter von knapp über 10% der Gesamtwürzemenge zugebe? Der Starter sollte wohl auch bei max. 12 Grad gären, um keine Fehlgeschmäcker zu riskieren. Oder kann man den bei Raumtemperatur gären lassen?

Vielen Dank für eure Infos!

Gruß
Monty

[Uwe12]

Na ja, das ist dann halt der Nachteil, wenn man den Starter komplett und gärend verwendet ohne den ausgegorenen Überstand entfernen zu können/wollen.
Wenn man ohne Belüftung arbeitet und dieselbe Würze zur Verfügung hat, wie der Hauptsud, ist die komplette Verwendung des Starters kein Problem, man gibt ja nur gärendes Jungbier zu einer Würze die zu demselben Bier werden soll.

Bei Verwendung anderer Startersubstrate ist es eine Frage, ob der Starter das eigentliche Bier "verändern" wird und ob man das tolerieren will oder nicht.
Als Starter für empfindliche untergärige Hefe (Diamond z.B.) habe ich einen STW-leichten Vorsud gemacht, der gar nicht getrunken wird - genauer: ein Sud mit viel Gerstenrohfrucht als billiger Nährstofflieferant nicht gehopft.
Dazu ordentlich komplexe Hefenahrung mit Heferindenextrakten und das warm ausgären lassen. Brühe ablaufen lassen und die geerntete Hefe im eigentlichen Biersud angestellt.

Mußt Du selbst entscheiden. Aber 10% "artfremder" Starterwürze im eigentlichen Bier wäre mir zu viel.
Ich denke nicht, daß alle Gärnebengeräusche eines warm geführten Starters bei der späteren "Hauptgärung" wieder abgebaut werden.
Man wird um einen kalt geführten Starter nicht herum kommen.

Uwe

[Seed7]

Fast genau wie Uwe mache ich das auch wenn ich einen zu grossen starter brauche. Einziger unterschied ist das ich die hefe nicht so benuetze sondern mit etwas von der frisch gebrauten wuerze erst noch mal so 4 stunden beluefte.

Ingo

[Corvus]

Wenn ich z. B. für Einen UG-Sud einen großen Starter brauche, lasse ich die ersten 2l immer bei Raumtemp arbeiten. Dann absetzen lassen und langsam auf Anstelltemp runterkühlen. Parallel 2. Gabe (kleinere Menge) auch auf Anstelltemp kühlen. Den Überstand verwerfen und bei Gärtemp mit der letzten Gabe 12h aufkräusen lassen und dann komplett zugeben. Klingt etwas aufwendig, ich bin damit aber immer gut gefahren und die Hefen arbeiten so auch prima am kalten Limit und kommen zügig an.
Ach ja: ich benutze immer ungehopftes Extrakt und bei der zweiten Gabe nehme ich immer 1l. Das entspricht dann bei meinen Suden (25-27Liter) 3-4% vom Gesamtsud. Das finde ich nicht so problematisch....
LG Andreas

[monty03]

Hallo,

vielen Dank für eure Antworten und Infos.

Anscheinend herrscht hier (so wie bei mir) etwas Skepsis gegen die im Braumagazin geschilderte Vorgehensweise.

Gibt es jemanden der die Braumagazin-Vorgehensweise verwendet und seine Erfahrungen berichten kann?

Gruß
Monty

[Bronkhorst]

Starter finde ich ein schwieriges Thema.
Wobei es einen Unterschied für mich macht, ob Starter for OG oder UG.
Beim OG-Starter stören die durch die warme Gärung entstandenen Ester, Phenole nicht im Vergleich zum UG-Starter.
Daher könnte man, und so habe ich es gestern zum 1. Mal gemacht, den kompletten Starter in den Sud geben.
Es wird ein engl. Bitter.

Dennoch bleibt bei beiden Varianten die Frage, ob man einen so großen Anteil an, wie in meinem Fall Trockenmalzextrakt, im Bier haben will? Ich tue mich mit dieser Frage auch schwer und habe mich gestern, nicht zuletzt aufgrund des Braumagazin Artikels für den gesamten Starter entschieden.
Bei UG würde ich das nicht machen, zumal die Starter normalerweise deutlich größer sein müssen.

Jens

[cyme]

Man kann die letzte Starterstufe mit Anstellwürze machen. Dann muss der Rest der Würze eben 24h warten. Aber ihr arbeitet ja ohnehin schon alle sehr hygienisch und müsst euch keine Sorgen um Infektionen machen, oder?

[Seed7]

Fuer eine groessere "Pilsbrauerei" ist es natuerlich kein problem den ganzen starter herein zu kippen, die machen ja immer das gleiche und den gleichen starter. Es hat auch noch den vorteil das der starter schon sauer ist und man den pH der wuerze etwas weiter herunter bringt.

Fuer den hobbybrau, einen 2l BIAB minisued ist schnell gemacht und mann hat wenigstens die gleiche schuettung wie das zielbier, bleibt immer noch die verduennung bei grossen Biere, da funktioniert dan wieder die von Uwe beschrieben methode.

Die im Braumagazin beschrieben methode ist das ideal, leider nicht immer machbar. Wenn mann den Starter ausgaeren laesst und kalt stellt dann wenigstens am brautag frische wuerze dazu geben und gut belueften bevor die hefe in die wuerze kommt. Das sorgt dafuer das wieder extra stereole gemacht / aufgenommen werden und die hefe top fit ist. (diese methode wurde von Boulton & Quain in die neunzigern beschrieben um u.a. gerntete hefe wier "auf zu arbeiten", bei einer so behandelten hefe is das belueften der ganzen wuerze nicht mehr notwendig wenn die stammwuerze nicht all zu hoch ist))

Ingo