Reifung bei Trappistenbieren

korma77
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Reifung bei Trappistenbieren

#1

Beitrag von korma77 »

Hallo zusammen,
ich bin erst seit ein paar Monaten begeisterter Hobbybrauer, meine erste Tat ist/war ein belgisches dunkles Trappistenbier. Wenn schon denn schon... Bisher läuft es (hoffentlich) ganz gut, nach 10 Tagen Gärung bin ich bei 6° Plato. Allerdings bin ich mir unsicher wie die Reifung ablaufen soll. In dem Originalrezept, das ich als Basis genommen habe, soll das Bier vor der Abfüllung und der Karbonisierung ca. 2 Monate reifen, in anderen Rezepten reift das Bier in der Flasche. Macht es geschmacklich einen Unterschied oder geht es hier nur um Authentizität?
Vielen Dank!
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#2

Beitrag von ggansde »

Moin,
kannst Du mal das Rezept posten? Dann lässt sich mehr dazu sagen.
VG, Markus
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#3

Beitrag von korma77 »

Gerne, da isses

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 5.50 gal
Boil Size: 7.54 gal
Estimated OG: 1.090 SG
Estimated Color: 26.6 SRM
Estimated IBU: 38.2 IBU
Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
13.50 lb Pilsner (2 Row) Bel (2.0 SRM) Grain 74.71 %
1.00 lb Caramunich Malt (56.0 SRM) Grain 5.53 %
0.50 lb Biscuit Malt (23.0 SRM) Grain 2.77 %
0.33 lb Aromatic Malt (26.0 SRM) Grain 1.83 %
0.25 lb Special B Malt (180.0 SRM) Grain 1.38 %
0.19 lb Chocolate Malt (350.0 SRM) Grain 1.05 %
1.00 oz Northern Brewer [8.50 %] (90 min) Hops 24.7 IBU
1.00 oz Hallertauer Hersbrucker [2.40 %] (30 min)Hops 5.0 IBU
1.00 oz Styrian Goldings [4.10 %] (30 min) Hops 8.5 IBU
1.00 item Servomyces (10 min)
1.50 lb Dark Belgian Candi Syrup (80.0 SRM) Sugar 8.30 %
0.75 lb Amber Belgian Candi Syrup (40.0 SRM) Sugar 4.43 %
1 Pkgs Abbey Ale (White Labs #WLP530) Yeast-Ale


Mash Schedule: Single Infusion, Light Body
Total Grain Weight: 15.77 lb
----------------------------
Single Infusion, Light Body
Step Time Name Description Step Temp
90 min Mash In Add 24.00 qt of water at 159.3 F 150.0 F

Chill the wort down to 65f, pitch and let it self rise to about 82-83f and try to hold it there. The yeast will keep the temp there for about 5 days when fermentation is about 80% done (about 1.018) and start to chill down to 65f until you hit terminal gravity at 1.012 which should take 2 days. After this rack off into a secondary and chill to 50f for 7 weeks, then carb however you want.
Tyrion
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#4

Beitrag von Tyrion »

Hallo Frank,

den Begriff "reifen" würd ich in dem Fall nicht so wörtlich nehmen. Es wird bei Trappistenbieren versucht, so wenig alte Hefe wie möglich mit in die Flasche zu nehmen. Uns Hobbybrauern bleibt da eben nur den Sud (am besten möglichst kalt) eine Zeitlang stehen zu lassen, bis sich im Jungbier kaum noch Hefe in Schwebe befindet. In den Trappistenklöstern wird sowas meist mit Zentrifugen erledigt, damit lässt sich wohl fast alles an Hefe rausholen. Für die Flaschengärung wird dann wieder ein wenig frische Hefe zugegeben.
Ob du diesen Weg nun konsequent mitgehen musst, bleibt dir überlassen. Es lassen sich durchaus auch gute Ergebnisse erzielen, wenn man mit der "alten Hefe" in die Flaschengärung geht. Wobei natürlich nicht unnötig viel davon in die Flasche sollte.

Gruss
Matthias
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#5

Beitrag von marvin »

Hallo Frank,

ich sehe das so wie Matthias auch. Versuche möglichst wenig Hefe mit in die Flasche zu bekommen da diese Biere eine lange Reife / Lagerzeit benötigen. Brauchst keine Angst wegen der Gärung zu haben, auch wenn das Bier schon sehr klar beim abfüllen ist reicht das in der Regel aus um zu karbonisieren. Wenn du die Flaschen die ersten paar Tage 1-2 Mal aufschüttelst hilft das auch noch mal mit. Nachgärung möglichst warm. Reifung bei Kellertemperaturen.
Ich mache jetzt schon mehrere Jahre 1 Mal im Jahr einen "Trappisten" u. habe die Erfahrung gemacht, dass eine lange Reifung sehr wichtig ist für die Entwicklung des Geschmacks. Oft schon hab ich beim Abfüllen gedacht der Batch wäre misslungen, da das Jungbier für mich oft ungenießbar war. Auch 3-4 Wochen nach Abfüllen u. warmer Nachgärung war ich schon enttäuscht u. dachte schon an Entsorgung. Hier ist Geduld gefragt. Mein aktuelles Dubbel gebraut am 1. August 2015 wird jetzt erst so langsam richtig gut (Rezept anbei). Die Wyeast 3787, die ich jetzt mal mit der WLP530 gleichsetze (http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=472824) erzeugt sehr viele Ester u. Fenolaromen die zu Beginn sehr irritierend sind und sich mit der langen Reife harmonisieren bzw. abbauen.
Das gepostete Rezept hatte ich mit relativ hohen Restextraktwerten abgefüllt, das Jungbier war sehr süß, wohl aufgrund des massiven Sirup-Einsatzes. Mit den Monaten schritt der Restzuckerabbau aber immer weiter voran, und ich denke dass dieser Prozess immer noch anhält. Es ist einfach spannend zu beobachten, wie sich diese Biere mit der Reife entwickeln.

Anmerkung noch zum Rezept: Ich würde nä. Mal nur 1 Päckchen Candy Syrup verwenden, aber 2 standen im originalrezept..

Also viel Erfolg u. vor allem Geduld.

Marvin

Trappist "Dubbbel"
Spec:
Stw: 15.7 (durch reine Schüttung ohne Sirup: 13.5)
EBC: 57
IBU: 26
Menge: 22 Liter

HG: 20l
NG: 15L, Säuerung mit 1ml Milchsäure
Leitungswasser
pro 20L 0,8g Calciumclorid
Nachguss mit 2ml Milchsäure säuern

Schüttung1:
4400g (84%) Pilsner Malz
850g (16%) Münchner Malz
200g Spezial B
100g Sauermalz

Infusion
einmaischen bei 55°C
1. Rast bei 55°C für 10 min
2. Rast bei 63°C für 40 min
3. Rast bei 72°C für 20 min
Abmaischen bei 78°C

Hopfen:
Styrian Golding 6% 30g 60 min
Saaz 4% 28g 20 min

Sonstiges:
800g D-90, Candy Syrup (2 Päckchen)

Hefe: Wyeast 3787
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#6

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich braue inzwischen seit ca. 10 Jahren belgische Biere. Das ist ein sehr spannendes Thema. Es gibt welche, die benötigen so gut wie keine Reifezeit und sind absolute Frischeprodukte (LaTrappe Puur oder Blonde, Westvleteren 6 und andere blonde belgische Ales). Dein Rezept benötigt dagegen in der Tat eine längere Reifezeit, wobei ich länger als ein Jahr auch nicht empfehlen würde, selbst das legendäre Westvleteren 12 baut ab einem Jahr deutlich ab.
Das, was Du in Deinem Rezept beschrieben hast ist eine in den Staaten häufig praktizierte Methode der "secondary fermentation". Dabei reift das Bier und die Hefe setzt sich ab. So bekommst Du wenig Bodensatz in die Flasche. Ich habe das noch nie praktiziert. Ich fülle in die Flasche oder das Fass, wenn die Gärung meßbar beendet ist und lasse dann in der Flasche oder dem Fass bei Gärtemperatur reifen. Dabei liegt es an der Hefe und anderen Parametern (z.B. Wasser), wie gut die Hefe sedimentiert. Die WYEAST Trappist High Gravity setzt sich z.B. ganz gut ab und ich fülle in ein KEG und danach mit dem GDA in Flaschen. Das bedeutet so gut wie kein Sediment in den Flaschen.
Bitte sieh zu, dass Du nicht zu viel StW. aus der Schüttung (max. bis 16 °P z.B. bei einen Quadrupel mit 21 °P) erzeugst, sondern Dir mit den begischen Zuckern oder Sirups behilfst. Ansonsten erreichst Du den angepeilten EVG nicht und die Biere bleiben untypisch süss.
Bitte achte darauf, dass Du nur endvergorene Biere abfüllst. Das kann manachmal dauern (Gehe mit den Gärtemperaturen von 25 bis 28 °C gegen Ende ruhig mal über 30 °C). Fülle auf keinen Fall süsses Bier ab und hoffe, dass sich die Süsse mit der Zeit abbaut, das produziert schöne Flaschenbomben. Mir ist das mal bei einem Westvleteren 12 Clone passiert. Zum Glück waren es Bügelflaschen und ich konnte entlüften. Die Aktion nahm aber schier kein Ende und es schäumte dabei auch unapetitlich aus der Flasche.
Und noch ein Tip mit der Schüttung bei Deinem Rezept: Weniger ist oft mehr. Die Mönche nutzen kaum etwas anderes als Pilsner Malz und das Geheimnis der Farbe und des Aromas ist der Zucker.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#7

Beitrag von korma77 »

Hallo zusammen,
erstmal vielen vielen Dank für die vielen Tipps! Hier noch ein paar Details was ich bisher getrieben habe. Ich habe nur eine Sorte Sirup benutzt, den D-180. Dafür aber die komplette Menge wie im Rezept angegeben. Ansonsten habe ich mich genau an die Vorgaben gehalten... Nach dem Kochen habe ich noch einige Liter Wasser nachschütten müssen um auf die gewünschte Stammwürze zu kommen. Gott weiß wo das ganze Wasser geblieben ist, aber beim ersten Mal ist ein wenig Schwund OK finde ich ;-) Ich habs bisher (mehr oder weniger) hinbekommen nach Rezept zu gären, d.h. ich habe langsam auf 28° erwärmt und dann ein paar Tage dort gehalten. Jetzt bin ich mir aber unsicher wie es weitergehen soll. Bei der Temperatur weiter halten bis sich die Stammwürze für ein paar Tage nicht mehr ändert, und dann nach Rezept langsam runter fahren, umschlauchen, ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann abfüllen? Würde das ausreichen um Bomben zu vermeiden?
Viele Grüße
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#8

Beitrag von ggansde »

Sage mal, wie weit Du mit dem Extrakt schon runter bist. Erhöhe evtl. noch die Temperatur, falls möglich. Miss' den Restextrakt über 1 bis 2 Wochen. Wenn es keine Änderung mehr gibt und auch keine Schaumdecke mehr da ist, kannst Du abfüllen. Die Karbonisierung mit Zucker in den Flasche klappt schon noch, trotz des hohen Alkoholgehalts. Oder du schlauchst in ein KEG und hängst die CO2-Flasche dran.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#9

Beitrag von aegir »

[quote="marvin"]
Das gepostete Rezept hatte ich mit relativ hohen Restextraktwerten abgefüllt, das Jungbier war sehr süß, wohl aufgrund des massiven Sirup-Einsatzes. Mit den Monaten schritt der Restzuckerabbau aber immer weiter voran, und ich denke dass dieser Prozess immer noch anhält...

...Anmerkung noch zum Rezept: Ich würde nä. Mal nur 1 Päckchen Candy Syrup verwenden, aber 2 standen im originalrezept...

...800g D-90, Candy Syrup (2 Päckchen)
[quote]
Der Candysirup ist fast zu 100% vergärbar. Steht zumindest so auf deren Webseite. Ich meine in den FAQ. An dem kanns also nicht gelegen haben.
2 Päckchen sind übrigens 908gr, nicht 800.

Gruß Hotte
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#10

Beitrag von korma77 »

Wie messe ich eigentlich die Stammwürze am effektivsten, ohne zu viel Bier zu verschwenden? Ich benutze eine Spindel, mein Gäreimer hat nen Auslauf...
VG Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#11

Beitrag von ggansde »

Moin Hotte,
Der Candysirup ist fast zu 100% vergärbar. Steht zumindest so auf deren Webseite. Ich meine in den FAQ.
Ich bin da gerade am herumrechnen. Die Dosierung ist gar nicht so einfach. Auf der Webseite steht "PPG: 1.034". Ich gehe mal davon aus, das das bedeutet, dass 1 lb (454g) des Sirups in 1 gal (3,79 L) Wasser einen Extraktgehalt von 1,034 SG ( 8,5 °P) ergibt. Jetzt weiss ich gerade nicht weiter, wie ich daraus den Vergärgrad errechnen kann.
VG, Markus
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#12

Beitrag von Ursus007 »

korma77 hat geschrieben:Wie messe ich eigentlich die Stammwürze am effektivsten, ohne zu viel Bier zu verschwenden? Ich benutze eine Spindel, mein Gäreimer hat nen Auslauf...
VG Frank
Spindel vor Hefegabe in den Gäreimer. Oder unmittelbar danach, die Hefe "verdünnt" ja nochmal die Würze. Aber die Garung darf noch nicht begonnen haben. Und am besten die Spindel mit Isopropylalk. 70% desinfiziert.

Oder Refraktometer (Also das Ding nicht in den Gäreimer ;-) ). Dafür braucht man nur ein paar Tropfen.
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#13

Beitrag von korma77 »

Ursus007 hat geschrieben:
korma77 hat geschrieben:Wie messe ich eigentlich die Stammwürze am effektivsten, ohne zu viel Bier zu verschwenden? Ich benutze eine Spindel, mein Gäreimer hat nen Auslauf...
VG Frank
Spindel vor Hefegabe in den Gäreimer. Oder unmittelbar danach, die Hefe "verdünnt" ja nochmal die Würze. Aber die Garung darf noch nicht begonnen haben. Und am besten die Spindel mit Isopropylalk. 70% desinfiziert.

Oder Refraktometer (Also das Ding nicht in den Gäreimer ;-) ). Dafür braucht man nur ein paar Tropfen.
Ich meinte um herauszufinden ob die Gärung fertig ist. Wenn ich alle zwei Tage ein Röhrchen Bier raus hole fehlt am Schluss ja die Hälfte... ;-)
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#14

Beitrag von Ursus007 »

korma77 hat geschrieben:
korma77 hat geschrieben:Wie messe ich eigentlich die Stammwürze am effektivsten, ohne zu viel Bier zu verschwenden? Ich benutze eine Spindel, mein Gäreimer hat nen Auslauf...
...
Ich meinte um herauszufinden ob die Gärung fertig ist. Wenn ich alle zwei Tage ein Röhrchen Bier raus hole fehlt am Schluss ja die Hälfte... ;-)
Dann heißt das, was Du messen willst, nicht Stammwürze, sondern (Rest-)Extrakt.
Aber messtechnisch nicht anders: Lass die Spindel im Gärbehälter schwimmen. Das macht, wenn die mal sauber und clean ist, gar nichts. Sollten von der Gärung aber Hopfenharze an der Spindel kleben, würde das die Messeergebnisse verfälschen.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#15

Beitrag von chaos-black »

Ansonsten hilft dir ein Refraktometer. Da tut man mit ner Pipette 1 Tropfen drauf und guckt wie sich das Licht bricht. Gibts glaub ich bei Hopfen und Mehr für ~40€. Nach der Vergärung muss man das ganze allerdings noch durch irgendwas teilen, damit der "Alkoholfehler" weg kommt.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#16

Beitrag von marvin »

Hallo,

das mit der Entnahmemenge für die Mensur kann ich verstehen, hat mich auch immer geärgert, darum ist hier ein Refraktometer zumindest um den Abbau zu beobachten sehr hilfreich. Da braucht man auch keine Korrektur wenn man nur sehen will obs noch weniger wird. Die entgültige Messung mach ich eh lieber mit der Spindel.
Wenn du ein Gärröhrchen verwendest kannst du auch daran die abnehnemde Gärtätigkeit erkennen.
Ansonsten erkennt man auch an der Schaumdecke, ob noch viel geht.
Dann kann man nach ein paar Tagen eine Probe mit der Mensur ziehen um zu spindeln u. wenn man eine solche hat auch mit den Ergebnissen der Schnellvergärprobe vergleichen. Ob die aber bei den typisch hohen Gärtemperaturen von belgischen Bieren schneller ist als der Hauptsud ist eine andere Sache.

zu den Punkten oben:
aegir hat geschrieben:
marvin hat geschrieben:
Der Candysirup ist fast zu 100% vergärbar. Steht zumindest so auf deren Webseite. Ich meine in den FAQ. An dem kanns also nicht gelegen haben.
2 Päckchen sind übrigens 908gr, nicht 800.
danke für die Korrektur, sorry.
Ja, dachte ich eigentlich auch dass das alles vergärbar sein sollte. Vielleicht sind ja die dunkleren Syrups diesbezgl. anders? Die Nachgärung in den Flaschen ist allerdings nicht so stark dass Bomben enstehen. Im Moment ist die Karbonisierung sehr belgisch..

Grüße

Marvin
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#17

Beitrag von marvin »

Hallo Markus,

ggansde hat geschrieben:Moin Hotte,
Jetzt weiss ich gerade nicht weiter, wie ich daraus den Vergärgrad errechnen kann.
VG, Markus
nach meinerm bescheidenem Verständnis gar nicht. Es fehlt ja die Information wie sich der Zucker in dem Syrup zusammensetzt. Klar, Ausgangsstoff ist Saccarose, aber könnte diese sich im Bräunungsprozess so verändert haben, dass nichtvergärbare Zuckerketten entstanden sind? Bin leider kein Chemiker, für mich schreit das Ganze nach Experiment..
Vielleicht bestelle ich bei der nä. HuM Aktion mal wieder n paar Päckchen...

Nachtrag:
lese gerade, dass der D-180 neben Rübenzucker auch Dattelzucker enthält, laut folgender Quelle handelt es sich hier aber auch um Saccharose.
https://books.google.de/books?id=G3euBg ... se&f=false

Grüße

Marvin
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#18

Beitrag von korma77 »

Sodele, danke für die vielen Tipps und neue Informationen. Das ist jetzt mein Plan: demnächst wird umgeschlaucht, ich hänge auch noch meinen Hopfenfilter drunter, damit möglichst wenig "feste" Hefe mit kommt. Dabei werfe ich gleich die Spindel mit rein und halte die Temperatur auf knapp 30°. Wenn die Gärung dann fertig ist wird in Flaschen abgefüllt, für die Karbonisierung gibt's Zucker dazu... Passt das soweit?
Viele grüße
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#19

Beitrag von aegir »

ggansde hat geschrieben:Moin Hotte,
Der Candysirup ist fast zu 100% vergärbar. Steht zumindest so auf deren Webseite. Ich meine in den FAQ.
Ich bin da gerade am herumrechnen. Die Dosierung ist gar nicht so einfach. Auf der Webseite steht "PPG: 1.034". Ich gehe mal davon aus, das das bedeutet, dass 1 lb (454g) des Sirups in 1 gal (3,79 L) Wasser einen Extraktgehalt von 1,034 SG ( 8,5 °P) ergibt. Jetzt weiss ich gerade nicht weiter, wie ich daraus den Vergärgrad errechnen kann.
VG, Markus
Zuerstmal ist der Exraktgehalt laut Packung 1.032.
Also ich geb das mal als Beispiel in meinen Rechner (ProMash) ein...
5,5kg PiMa gibt 20 Liter Vorderwürze mit 16°P.
Bei 16°P bleibt bei einem angenommenen EVG von 80% noch ein Restextrakt von 3,2°P und ergibt 7% Alk.
Nehm ich jetzt ein Päckchen Candysirup (454gr) dazu, erhöht sich die STW auf 17.4°P. Der Restextrakt bleibt aber bei 3,2°P, da der Candysirup ja zu (nahezu) 100% vergärbar ist. Jetzt haben wir einen EVG von 81,6% und 7,8% Alk.
Hier ist jetzt das Volumen des Candysirup nicht berücksichtig, was mMn. aber vernachlässigbar ist.
Ich hoffe das macht Sinn :Smile
Hier mal ein paar Bildausschnitte wie das bei mir erscheint:
Dateianhänge
1os.jpg
1os.jpg (94.62 KiB) 10455 mal betrachtet
2ms.jpg
2ms.jpg (97.3 KiB) 10455 mal betrachtet
3os.jpg
3os.jpg (36.82 KiB) 10455 mal betrachtet
4ms.jpg
4ms.jpg (35.68 KiB) 10455 mal betrachtet
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#20

Beitrag von ggansde »

Moin,
klar 1.032 ist richtig. :Ahh Ich benutze den Rezeptkalkulator von Müggelland. Dort füge ich im Rahmen der Schütttung irgendeinen Karamellsirup hinzu. Der bringt aus der vorbelegten Datenbank ein "Potential" in SG als Beitrag zum Extraktgehalt mit. Diesen korrigiere ich nun auf den Wert von der Candy Syrup Packung und ich sehe eine entsprechende Änderung im Extraktgehalt. Das sollte also auch funktionieren.
Mit "ProMash" sieht das auch vernünftig aus.
VG, Markus
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#21

Beitrag von Tyrion »

aegir hat geschrieben: Bei 16°P bleibt bei einem angenommenen EVG von 80% noch ein Restextrakt von 3,2°P und ergibt 7% Alk.
Nehm ich jetzt ein Päckchen Candysirup (454gr) dazu, erhöht sich die STW auf 17.4°P. Der Restextrakt bleibt aber bei 3,2°P, da der Candysirup ja zu (nahezu) 100% vergärbar ist. Jetzt haben wir einen EVG von 81,6% und 7,8% Alk.
Nach Zuckergabe wirst du keine 3,2°P scheinbaren Restextrakt mehr messen, sondern weniger. Der tatsächliche Zuckergehalt ist zwar mit oder ohne Candysirup nach Vergärung der gleiche, aber der Alkoholgehalt ist höher und verringert die Dichte des Jungbiers. Das macht jetzt bei den 14g/l Zucker in deinem Beispiel nicht übermässig viel aus, aber unter 3,0°P wirds sicher liegen.

Gruss
Matthias
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#22

Beitrag von aegir »

Tyrion hat geschrieben:
aegir hat geschrieben: Bei 16°P bleibt bei einem angenommenen EVG von 80% noch ein Restextrakt von 3,2°P und ergibt 7% Alk.
Nehm ich jetzt ein Päckchen Candysirup (454gr) dazu, erhöht sich die STW auf 17.4°P. Der Restextrakt bleibt aber bei 3,2°P, da der Candysirup ja zu (nahezu) 100% vergärbar ist. Jetzt haben wir einen EVG von 81,6% und 7,8% Alk.
Nach Zuckergabe wirst du keine 3,2°P scheinbaren Restextrakt mehr messen, sondern weniger. Der tatsächliche Zuckergehalt ist zwar mit oder ohne Candysirup nach Vergärung der gleiche, aber der Alkoholgehalt ist höher und verringert die Dichte des Jungbiers. Das macht jetzt bei den 14g/l Zucker in deinem Beispiel nicht übermässig viel aus, aber unter 3,0°P wirds sicher liegen.

Gruss
Matthias
Ja stimmt. Ist mir bei meinen 3 "Zuckersuden" noch nicht aufgefallen. Im jetzigen Beispiel wäre der gemessene Restextrakt dann 2,85°P. Da muss ich meine Aufzeichnungen korrigieren.
Nochmal die 2 Berechnungen mit gleichem "Residual Extrakt". Der scheinbare Vergärgrad ist dann bei 83,6% und der Alkoholgehalt bei 8%.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#23

Beitrag von korma77 »

So, gestern ist das Bier in den zweiten Gäreimer gewandert, Restextrakt ist 4,5°P. Nach Rezept müsste die Gärung jetzt fast abgeschlossen sein. Temperaturen sind bei knapp 30°, nächstes Wochenende ist dann die Abfüllung vorgesehen. Bei welchen Temperaturen und wie lange sollte dann die Nachgärung stattfinden?
Viele Grüße
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#24

Beitrag von ggansde »

Moin,
Nachgärtemperatur =! Gärtemperatur
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#25

Beitrag von korma77 »

Das habe ich befürchtet... Wenn wie bei diesem Rezept die Hauptgärung zwischen 20 und 30° stattfindet, soll die Nachgärung dann auch bei aufsteigenden Temperaturen ablaufen? Oder permanent bei 30?
Viele Grüße
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#26

Beitrag von aegir »

Da wirst du keinen Unterschied merken.

Gruß Hotte
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#27

Beitrag von ggansde »

Versuche mal so um die 26 - 28 °C zu kommen.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#28

Beitrag von Ursus007 »

korma77 hat geschrieben:... Dabei werfe ich gleich die Spindel mit rein und halte die Temperatur auf knapp 30°.... Passt das soweit?
Passt soweit. Du darfst nur nicht vergessen, den Ablesewert auf 20° umzurechnen, denn die Spindel sollte (wie die meisten) auf 20°C kalibriert sein. Dafür gibts diverse Umrechner im Netz, fabier oder Müggelland, um nur 2 zu nennen.
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#29

Beitrag von bierhistoriker.org »

korma77 hat geschrieben:So, gestern ist das Bier in den zweiten Gäreimer gewandert, Restextrakt ist 4,5°P. Nach Rezept müsste die Gärung jetzt fast abgeschlossen sein. Temperaturen sind bei knapp 30°, nächstes Wochenende ist dann die Abfüllung vorgesehen. Bei welchen Temperaturen und wie lange sollte dann die Nachgärung stattfinden?
Viele Grüße
Frank
Hallo Frank,

interessanter Thread!

Wenn Du autentisch vorgehen möchtest, überlege mal folgende Alternative zum geplanten Vorgehen (statt bereits jetzt in Flaschen abzufüllen):

Sowohl in Deinem Clonerezept als auch in den einschlägigen Büchern wird zwischen der Hauptgärung und der "Flaschengärung"=Karbonisierung
noch eine längere Reifephase/ secondary fermentation eingelegt ( unbedingt nach Umschlauchen, also runter vom Hefesediment).
Die Temperaturen schwanken zwischen 8° C für 3 Tage (Rochefort 10) bzw. 4 Wochen (Westmalle Tripel) und 10° C für 4-6 Wochen (Westvleteren 8).
Man beachte die niedrigen Temperaturen.

Erst nach dieser Reifephase wird (mit frischer Hefe = Erntehefe aus der Hauptgärung eines anderen Sudes!) abgefüllt und karbonisiert (conditioning) - meist bei 21 - 23 ° C.
So machen es die Mönchlein - mit Erfolg!

Viel Spaß beim Nachbrauen

Gruß aus Kölle

Jürgen
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#30

Beitrag von ggansde »

Hallo Jürgen,
ich dachte immer, die sog. "secondary fermentation" wäre ein ur-amerikanische Erfindung. Hast Du evtl. mal Quellen, dass es die Mönche auch so machen?
VG, Markus
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#31

Beitrag von Tyrion »

ggansde hat geschrieben:Hallo Jürgen,
ich dachte immer, die sog. "secondary fermentation" wäre ein ur-amerikanische Erfindung. Hast Du evtl. mal Quellen, dass es die Mönche auch so machen?
VG, Markus
Auch wenn ich nicht der Jürgen bin :Wink

In "Brew like a monk" von Stan Hieronymus wird eigentlich zu den Brauvorgängen sämtlicher Trappistenklöster beschrieben, dass entweder durch längere Kaltlagerung (z.B. Westvleteren) oder durch Zentrifugieren (z.B. Westmalle) die Althefe weitestgehend entfernt wird.

Was mich im Gegenzug mal interessieren würde: Hast du eine Quelle für diese exorbitant hohen Temperaturen zum Ende der Gärung ?
In "Brew like a monk" wird angeblich selbst in Westvleteren (wo die Gärung zu ihrem Höhepunkt durchaus bei 28-29°C abläuft) gegen Ende der Gärung auf Temperaturen von ca. 20°C runtergekühlt.
S. 83 : "After apparent attenuation reaches 76 to 80% he begins cooling the beer to 68°F (20°C)." Anm. diese kanpp 80% Attenuation liegen etwa 10% unter dem EVG.

Gruss
Matthias
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#32

Beitrag von korma77 »

bierhistoriker.org hat geschrieben:Hallo Frank,

interessanter Thread!

Wenn Du autentisch vorgehen möchtest, überlege mal folgende Alternative zum geplanten Vorgehen (statt bereits jetzt in Flaschen abzufüllen):

Sowohl in Deinem Clonerezept als auch in den einschlägigen Büchern wird zwischen der Hauptgärung und der "Flaschengärung"=Karbonisierung
noch eine längere Reifephase/ secondary fermentation eingelegt ( unbedingt nach Umschlauchen, also runter vom Hefesediment).
Die Temperaturen schwanken zwischen 8° C für 3 Tage (Rochefort 10) bzw. 4 Wochen (Westmalle Tripel) und 10° C für 4-6 Wochen (Westvleteren 8).
Man beachte die niedrigen Temperaturen.

Erst nach dieser Reifephase wird (mit frischer Hefe = Erntehefe aus der Hauptgärung eines anderen Sudes!) abgefüllt und karbonisiert (conditioning) - meist bei 21 - 23 ° C.
So machen es die Mönchlein - mit Erfolg!

Viel Spaß beim Nachbrauen

Gruß aus Kölle

Jürgen
Hallo Jürgen,

da habe ich auch schon hin- und her überlegt. Mein Hauptgrund ist dass ich keine Möglichkeit habe den ganzen Eimer auf 10° runter zu kühlen, deshalb würde ich am liebsten erst abfüllen, dann erst reifen lassen. Ich hoffe einfach mal dass es geschmacklich keinen großen Unterschied machen wird.

Viele Grüße aus Sindelfingen
Frank
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aegir
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#33

Beitrag von aegir »

korma77 hat geschrieben:Viele Grüße aus Sindelfingen
Frank
Nicht zufällig vom Goldberg?

Gruß Hotte
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#34

Beitrag von ggansde »

Moin,
danke für die Infos. Ich bin der Meinung, dass eine "Kaltreifung" wenn sie wirklich hier beschrieben wird so nicht funktioniert, da für eine Reifung (Abbau bestimmter Jungbukettstoffe) die Aktivität der Hefe notwendig ist, und diese bei kalten Temperaturen nicht mehr arbeitet, schon gar nicht bei höheren Alkoholkonzentrationen. Kaltlagerung oder cold crush um die Hefe besser absitzen zu lassen leuchtet mir ein, aber warum dann bei 10 °C?
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#35

Beitrag von korma77 »

aegir hat geschrieben:
korma77 hat geschrieben:Viele Grüße aus Sindelfingen
Frank
Nicht zufällig vom Goldberg?

Gruß Hotte
Ach ne, du auch Sindelfingen? Ich wohne im Hinterweil...

Viele Grüße
Frank
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aegir
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#36

Beitrag von aegir »

Dann kenn ich dich doch nicht.
Ich schick dir ne PN.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#37

Beitrag von bierhistoriker.org »

ggansde hat geschrieben:Moin,
danke für die Infos. Ich bin der Meinung, dass eine "Kaltreifung" wenn sie wirklich hier beschrieben wird so nicht funktioniert, da für eine Reifung (Abbau bestimmter Jungbukettstoffe) die Aktivität der Hefe notwendig ist, und diese bei kalten Temperaturen nicht mehr arbeitet, schon gar nicht bei höheren Alkoholkonzentrationen. Kaltlagerung oder cold crush um die Hefe besser absitzen zu lassen leuchtet mir ein, aber warum dann bei 10 °C?
VG, Markus
Hallo Matthias, Markus und Frank,

.... da war der kleine Lennister schneller als ich mit der Antwort :Bigsmile

@ Frank
Ob das geschmacklich grosse Unterschiede produziert, wissen die Götter ... Versuch macht kluch - wenn Du es eh nicht kühlen kannst,
bleibt ja keine Alternative.

@ Markus
Irgendetwas wird sich bei einer derart langen Lagerung schon geschmacklich verändern, ob und inwieweit die Hefe da noch (in minimalen Anteilen) trotz der tiefen Temperatur mitwirkt, ist mir auch nicht klar/kenne spontan dazu keine Quellen.
Hefe-Experte Ulrich - Meinung/Infos dazu ?

Andererseits entspricht diese Lagerung (in diesem Fall vor Karbonisierung) auch der brauereiüblichen Lagerung im Lagertank - nur ist halt die Reihenfolge vertauscht und die Karbonisierung/Flaschengärung erfolgt erst nach der Reifung statt vorher.
Der Temperaturbereich ( 8-10° Grad ) ist wahrscheinlich örtlichen/ historischen Gegenheiten geschuldet (hammer immer esu jemaat!) und entspricht der jeweiligen "Kellertemperatur". Die kurze Verweildauer bei Rochefort hängt möglicherweise damit zusammen, dass die vor einiger Zeit auf konische Fermenter umgestellt haben, die sie, um den "alten Geschmack" weiter reproduzieren zu können, nur zur Hälfte befüllen.
Vielleicht machen wir mal mit unserem Stammtisch einen "Lagerzeiten-Trappisten-Test"...

Mit freundlichem Trappistengruß


Jürgen

PS:
Übrigens: Da ich großer Fan der Trappistenbiere bin, aber regional bedingt recht guten Zugriff habe, mache ich um das "Clonen" dieser Biere ehrlich gesagt einen weiten Bogen und trinke stattdessen die Originale :Angel
.... ein paar Mal habe ich es natürlich auch probiert :Bigsmile
Das lange Lagern und erneute Aufspeisen ist nicht ohne, für Anfänger nicht unbedingt empfehlenswert und geht oft "in die Hose".
Von 4 Versuchen ist einer bei mir (Westmalle-Tripel-Clone) in puncto Aufkarbonisieren voll daneben gegangen, hat zwar aufkarbonisiert, aber ein (war vorher nicht so ) pappesüsses Bier hinterlassen. Konnte es leider selbst nicht mit "Sauerbier" verbessern, da alle meine Dame-Jeanne zu dem Zeitpunkt belegt waren / das hat dann h.ertie genial mit Lambik gemacht (Tripel 2013)
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#38

Beitrag von dergrutz »

Hallo zusammen,

ich beschäftige mich bei meinem aktuelle Brauprojekt ebenfalls mit der "Reifungstemperatur" von Trappistenbieren:
Habe momentan nach beendeter HG bei letztlich 25 °C ein Dubbel in der Carbonisierungsphase bei derselben Temperatur (Carbonisierung direkt nach Abschluss der HG ohne zwischengelagerten Reifungsschrit). Erst anschließend plane ich im Kühlschrank die Kaltreifung / Lagerung.
Bin selbst auch etwas unsicher, welche Temperatur hier am geeignetsten ist: Die angsprochenen ca. 10 °C "Kellertemperaturen" oder möglichst kühl (knapp über Gefrierpunkt). Ich könnte mir vorstellen, dass die "Kellertemperatur" einen Mittelweg darstellt aus guter Klärung (begünstigt bei tiefen Temperaturen) und gewünschtem weiterem Ab-/Umbau von Jungbuketstoffen (begünstigt durch eher höhere Temeraturen). ZU hohe Temperaturen würden aber auch andere unerwünschte Alterungsprozesse (z.B. Oxidation?) beschleunigen, daher die "Kellertemperatur" als Kompromiss(?). Klingt das plausibel?

Grüße
Stefan
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#39

Beitrag von korma77 »

bierhistoriker.org hat geschrieben:Das lange Lagern und erneute Aufspeisen ist nicht ohne, für Anfänger nicht unbedingt empfehlenswert und geht oft "in die Hose".
Von 4 Versuchen ist einer bei mir (Westmalle-Tripel-Clone) in puncto Aufkarbonisieren voll daneben gegangen, hat zwar aufkarbonisiert, aber ein (war vorher nicht so ) pappesüsses Bier hinterlassen. Konnte es leider selbst nicht mit "Sauerbier" verbessern, da alle meine Dame-Jeanne zu dem Zeitpunkt belegt waren / das hat dann h.ertie genial mit Lambik gemacht (Tripel 2013)
Unter anderem deswegen wollte ich die Reihenfolge tauschen, d.h. erst karbonisieren und dann lagern. Traubenzucker ist drin, jetzt versuche ich die Flaschen für 10 Tage bei 25-30° zu halten, dann geht's zwei Wochen in den Kühlschrank und anschließend zum Lagern bei 10°C.

Das Lagern an sich mit 10° bekomme ich schon hin, allerdings passt der Eimer nicht in meinen "Lagerkühlschrank".

Ich bin schon echt gespannt wie das ganze dann am Ende schmeckt. Die Hoffnung, es könnte ernsthaft auch nur ansatzweise wie ein Westvleteren 12 schmecken, habe ich mittlerweile begraben... :puzz
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#40

Beitrag von korma77 »

So, habe es gestern gewagt und eins aufgemacht... Es ist pappsüß und reicht nach Banane. Ändert sich das im Lauf der Lagerzeit noch?

Viele Grüße
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#41

Beitrag von bierhistoriker.org »

korma77 hat geschrieben:So, habe es gestern gewagt und eins aufgemacht... Es ist pappsüß und reicht nach Banane. Ändert sich das im Lauf der Lagerzeit noch?

Viele Grüße
Frank
Hallo Frank.

es wird sich ändern, aber nicht so wie Du möchtetst - es wird noch süßer durch die Lagerung.

Gruß

Jürgen
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#42

Beitrag von Bergbock »

ggansde hat geschrieben:Moin,
ich braue inzwischen seit ca. 10 Jahren belgische Biere. Das ist ein sehr spannendes Thema. Es gibt welche, die benötigen so gut wie keine Reifezeit und sind absolute Frischeprodukte (LaTrappe Puur oder Blonde, Westvleteren 6 und andere blonde belgische Ales). ...
Wäre es unverschämt, Dich nach Deinem Rezept für Deinen Westvleteren 6 Ansatz zufragen? :Smile

Gruss!
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#43

Beitrag von korma77 »

bierhistoriker.org hat geschrieben:
korma77 hat geschrieben:So, habe es gestern gewagt und eins aufgemacht... Es ist pappsüß und reicht nach Banane. Ändert sich das im Lauf der Lagerzeit noch?

Viele Grüße
Frank
Hallo Frank.

es wird sich ändern, aber nicht so wie Du möchtetst - es wird noch süßer durch die Lagerung.

Gruß

Jürgen
Hi Jürgen,

danke fürs Feedback! Ich befürchte dann ist das Schicksal des Biers besiegelt :crying Das mit der Banane könnte man ja noch akzeptieren, aber mit dem Zeug kann man nen Diabetiker lähmen...

Grüße
Frank
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#44

Beitrag von Tyrion »

Ich würd da mal nix überstürzen. Dass das Bier im Laufe der Lagerung noch süsser wird hab ich noch nicht erlebt. Was mir bei sehr frischen selbstgebrauten Trappisten meist nicht gefällt ist, dass die einzelnen Aromakomponenten noch ziemlich allein dastehen und sich am Gaumen schön nacheinander die Klinke in die Hand geben. Zuerst kommt die Süsse, dann ein ordentlicher Alkoholkick und letztlich Hefearomen und Hopfenbittere. Das vermischt sich im Laufe der Lagerung immer besser und wird harmonischer.
Was meinem Empfinden nach eher dafür sorgt, dass die anfängliche Süsse abgepuffert wird.

Gruss
Matthias
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#45

Beitrag von ggansde »

Moin Frank,
Wäre es unverschämt, Dich nach Deinem Rezept für Deinen Westvleteren 6 Ansatz zufragen?
Nein, gar nicht. eEinmal hier:
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... /2353.html

Mein aktuelles ist aber noch besser:
Rezept "TW 6 Clone CS Braumeister 25 L" (Belgisches Helles Ale)

Ausschlagmenge: 25l
Stammwürze: 12.8°P
Alkohol: 5.8%vol
Bittere: 40IBU
Farbe: 9EBC

Schüttung:
5000g Pale Ale Malz (94%)
300g Kandiszucker hell (6%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 24.9l
Nachguss: 6.1l

Maische:
5300g Schüttung Einmaischen in 24.9 Liter Wasser mit 63°C. 5 Minuten Rast.
Aufheizen auf 64°C. 50 Minuten Rast.
Aufheizen auf 77°C. 15 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
35g Northern Brewer Pellets 8%α 60min Kochen (29 IBU, 73%)
25g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 4.3%α 20min Kochen (7 IBU, 18%)
25g Savinjski Golding Pellets 3%α 12min Kochen (4 IBU, 10%)

Hefe:
WYEAST 3787 Trappist High Gravity, Gärung bei 22°C

Kommentar:
300g Blanc Soft Candi Sugar
Dingeman´s Pale Ale Malz

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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#46

Beitrag von gulp »

Hallo Markus,

Candi Sugar ist der hier, Blanc - Soft Candi Sugar, oder?

Gruß
Peter
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#47

Beitrag von ggansde »

Hallo Peter,
ich habe den normalen weissen Kandiszucker aus dem Supermarkt genommen, weil ich an den anderen nicht herankam. Ist aber wohl auch normaler weisser Kandis.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#48

Beitrag von gulp »

Ah, sehr schön, Merci!
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#49

Beitrag von ggansde »

Ist wohl doch ein wenig anders als weisser Kandis. Das Bier schmeckt trotzdem schon echt lecker.
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Re: Reifung bei Trappistenbieren

#50

Beitrag von LionHop »

bierhistoriker.org hat geschrieben: Montag 22. Februar 2016, 14:36 Hallo Frank,

interessanter Thread!

Wenn Du autentisch vorgehen möchtest, überlege mal folgende Alternative zum geplanten Vorgehen (statt bereits jetzt in Flaschen abzufüllen):

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Man beachte die niedrigen Temperaturen.

Erst nach dieser Reifephase wird (mit frischer Hefe = Erntehefe aus der Hauptgärung eines anderen Sudes!) abgefüllt und karbonisiert (conditioning) - meist bei 21 - 23 ° C.
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Gruß aus Kölle

Jürgen
Hallo zusammen,

in der Tat ein wirklich interessanter Thread den ich gerne reaktivieren möchte.

Aktuell stecke ich in der Planung für einen Dunklen Trappisten, den ich gerne nach der von Jürgen beschriebenen Methode Reifen bzw. Karbonisieren möchte.

dazu kommen mir 2 fragen:

1.Wie viel frische Hefe gebe ich beispielsweise zu einem 20L Sud hinzu um möglichst wenig Bodensatz in der Flasche zu erhalten und gleichzeitig genug für die Nachgärung zu haben ? gibt es da Erfahrungswerte oder ähnliches ?

2.Mit welcher Hefe mache ich das am besten. ich würde den Trappisten gerne mit der 3787 in der Hauptgärung vergären. Kann ich dann einfach die Hefe aus der Hauptgärung ernten und mittels Starter wieder Hochzüchten für die Nachgärung ? ungerne würde ich zwei Päckchen Hefe für einen Sud kaufen müssen. Oder gibt es andere Kostengünstige Ideen ?

vielen Dank schonmal für eure Hilfe

Gruß vom Bieräquator
Flo
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