Rezeptcheck Dunkles Weizenbier - EDIT: gebraut

[Rumborak]

Hallo Forengemeinde,

ich habe hier ein Rezept entwickelt und wollte Euch mal drüber schauen lassen, ob das alles so passt.
Jeweils 500g Wiener, Pilsener und Weizenmalz habe ich noch vorrätig, um die Mengen evtl. anzupassen.

Ausschlag:
22 Liter
SW: 12,9° P
16 IBU
56 EBC

Schüttung:
2,30 kg Weizenmalz hell
0,90 kg Wiener Malz
0,90 kg Pilsener Malz
0,10 kg Carafa II, Röstmalz
0,15 kg Sauermalz


Hopfen:
Tettnanger 4%, 25g, 80 min kochen
Tettnanger 4%, 17g, 10 min kochen

Hefe:
gestrippte Gutmann-Hefe, Flaschensatz von 3 Flaschen direkt in die Würze

Maischeprogramm:
Einmaischen bei 37°C
Weizenrast 45°C, 15min
Eiweißrast 56°C, 15min
Maltoserast 62°C, 35min
Verzuckerung 72°C, 30min
Abmaischen bei 78°C

Hauptguss 16 Liter, Nachguss 15 Liter.

Passt das soweit?

Noch eine Frage: Soll/Kann ich das Röstmalz schon beim Einmaischen dazu geben, oder soll ich dies erst aber der Verzuckerung hinzufügen?

Vielen Dank!

Rumborak

[Ladeberger]

Reden wir von Carafa II spezial? 3,4% Carafa II werden eine röstbittere Note hinterlassen. Das finde ich für ein Weißbier wenig charmant. Außerdem fehlt mir für ein "Dunkles Weißbier" der Malzkörper aus Münchner Malz, dunklem Weizenmalz und evtl. etwas Melanoidinmalz oder Cara dunkel. Eine Eiweissrast ist bei tiefem Einmaischen meistens entbehrlich, das passiert ohnehin beim Aufheizen im Vorbeiflug.

Der Rest sollte passen.

Gruß
Andy

[El Gordo]

Wenn ich das richtig gerechnet habe, sind das 3,5% Röstmalz. Das ist schon ordentlich und hinterlässt entsprechende geschmackliche Spuren.
Ich würde lieber weniger Röstmalz, dafür Münchner dazu nehmen, aber das ist Geschmackssache.
Bisschen Dunkles Caramalz kann man auch rein machen.

Drei Flaschen Gutmann Bodensatz zum Anstellen finde ich grenzwertig. Wenn, dann deutlich mehr Flaschen (Hicks), oder einen Starter.
Ich kenne jemand, der hat das auch oft so direkt aus der Flasche gemacht. Das geht manchmal halbwegs gut, manchmal dauert es aber drei Tage, bis die Hefe ankommt und dann darf man sich auch nicht wundern, wenn der Vergärungsgrad nicht der tollste ist.
Und gerade Hefeweizen wird schnell mal sauer.

Stefan

Ups, ich sehe gerade, Andy sieht das mit der Schüttung ähnlich. Wenn man die Farbe nur über das Röstmalz holt, wird es halt röstig und nicht malzig, so wie man es bei so einem Bier erwartet.

[Rumborak]

Hi,

danke erstmal.
Das Röstmalz ist das Weyermann Carafa Typ II 1100-1200 EBC. Ich gehe dann mal runter auf 100g. Ab der Verzuckerung dazu.
Und Eiweißrast lasse ich dann mal weg und springe nach dem tiefen Einmaischen direkt auf die Maltoserast...

Mit der Gutmannhefe werde ich dann 3 Tage vorher einen Starter mit Öttinger Malzbier ansetzen...dachte ich könnte darauf verzichten.
Mein helles Hefeweizen mache ich eigentlich auch immer direkt mit dem Flaschensatz...

Rumborak

[OS-Schlingel]

Hallo,

hast Du schon einmal überlegt, bei maischemalzundmehr.de nachzuschauen und ein Rezept abzuwandeln?
Da findest Du gute Temperaturangabe....

Mit Gutmann Hefe gehst Du Richtung Banane, tiefes Einmaischen bringt aber Nelke! ...da wäre eine gestrippte Schneiderhefe besser.

Stammwürze erscheint mir etwas wenig.

Wenn Du Nelke & Co. im Bier haben möchtest sind 16 IBU oder auch mehr o.k.
Ich perönlich gehe gerne so um 10 IBU, mag halt gerne Banane....

Ist aber reine Geschmackssache.



Gruß
Stephen

[Rumborak]

Hi,

die entsprechenden Temperaturen habe ich dem Braumagazin entnommen, für ein ausgewogenes Weizenbier...

siehe: http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/

Mit der Temperaturführung sollte ich demnach ein ausgewogenen Weizen erhalten...

Rumborak

[Ladeberger]

Für ein ausgewogenes Weizen würde ich die 45°C Rast immer mitmachen. Die Eiweissrast ist übrigens eingeklammert, weil man sich hierfür nach dem jeweiligen Malz richten muss. Weizenmalze schwanken gerade in Bezug auf die Zusammensetzung der Eiweissfraktionen in größeren Bereichen als Gerstenmalze. Liegt keine Malzanalyse vor (oder will man sie nicht lesen und beurteilen), sage ich immer: Am besten einen ganzen Sack Weizenmalz hinstellen, damit brauen und schauen was passiert. Gärprobleme? Schaumprobleme? Trübung wie erwünscht? Etc. Beim nächsten Sud entsprechend darauf reagieren.

Gruß
Andy

[Rumborak]

Für ein ausgewogenes Weizen würde ich die 45°C Rast immer mitmachen. Die Eiweissrast ist übrigens eingeklammert, weil man sich hierfür nach dem jeweiligen Malz richten muss. Weizenmalze schwanken gerade in Bezug auf die Zusammensetzung der Eiweissfraktionen in größeren Bereichen als Gerstenmalze. Liegt keine Malzanalyse vor (oder will man sie nicht lesen und beurteilen), sage ich immer: Am besten einen ganzen Sack Weizenmalz hinstellen, damit brauen und schauen was passiert. Gärprobleme? Schaumprobleme? Trübung wie erwünscht? Etc. Beim nächsten Sud entsprechend darauf reagieren.

Gruß
Andy

Hi,

dann gehe ich folgendermaßen vor:
Einmaischen 37°C
Weizenrast 45°C 15min
Maltoserast 62°C, 35min
Verzuckerung 72°C, 30min
Abmaischen bei 78°C.

Mit der Schüttung kann ich nicht mehr viel verändern, habe jeweils nur noch helle Malze vorrätig.

Aber vorab schon einmal danke für die tollen Hinweise...

Rumborak

[El Gordo]

Wenn du nur helle Malze hast, warum machst du dann nicht ein helles Weizenbier? Mit Wiener Malz wird das ganz hervorragend.
Wie gesagt, nur mit Röstmalz wird es halt dunkel und röstig, aber kein dunkles Weizenbier, wie man es gerne hätte.

Stefan

[Rumborak]

Naja, ich hatt erst ein helles

Wollte mal ein dunkles machen...und das Rezept habe ich aus verschiedenen Rezepten zusammengestellt.

Ich frage mal beim örtlichen Brauhaus, ob die evtl. noch dunkles Weizenmalz und Münchener Malz für mich haben...

Edit: die haben auch nur noch Pilsener und Carafa Typ I...Mist

Und ich wollte am Samstag brauen...

[raistlin]

Nimm auf keinen Fall 100g Röstmalz. Das ist das doppelte von dem, was in ein Altbier kommt.
Das wird sonst mega brenzelig.

Ich würde auf andere dunkle Malze gehen oder ungeschrotete Röstgerste dazu geben.
Das klingt doch sehr lecker:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... torha1=4.5

Mit den Ibu würde ich so auf 15 gehen.

Gruß

[Flat E.]

Hallo in die Runde,

@Rumborak

Bezüglich der Röstbittere von Carafa kann ich meine Vorrednern nur zustimmen.
Für mein letztes Bier, ein dunkles Weizen, wollte ich die „dunkle Farbe“ über das Carafa erreichen und habe hierzu 50g auf eine Gesamtschüttung von 4300g eingesetzt.
Die Röstaromen die nun im Bier zur Geltung kommen sind deutlich wahrnehmbar; für meinen Geschmack sogar etwas zu stark.
Denke beim nächsten Mal werde ich keines mehr verwenden; ist eben reine Geschmacksache.

Gruß
Eric

[Rumborak]

Hi nochmals,

bei einem anderen örtlichen Brauhaus kann ich morgen noch Münchener Malz und Karamellmalz bekommen.

Wie könnte ich denn damit die Schüttung noch anpassen, damit ich mein gewünschtes dunkles Weizenbier bekomme?

Vielen dank für Eure Unterstützung...

[Ladeberger]

Zwei Vorschläge ohne dunkles Weizenmalz, jeweils ca. 35 EBC:

50% Weizenmalz hell
45% Münchner Malz
4,5% Cara dunkel
0,5% Röstmalz

oder noch malziger/karamelliger:

50% Weizenmalz hell
40% Münchner Malz
10% Cara dunkel

Gruß
Andy

[sailedaway]

Du scheinst eine Ausbeute von 70% zu erwarten. Warum nicht einfach die Schuttung auf 5.3kg erhøhen. Dann hast musst du dir keine Sorgen machen wenn die Effizienz ein bischen geringer ist. Verdunnen kannst du immer. Das Gegenteil ist ein bisschen schwieriger

[Flat E.]

Zwei Vorschläge ohne dunkles Weizenmalz, jeweils ca. 35 EBC:

50% Weizenmalz hell
45% Münchner Malz
4,5% Cara dunkel
0,5% Röstmalz

oder noch malziger/karamelliger:

50% Weizenmalz hell
40% Münchner Malz
10% Cara dunkel

Gruß
Andy

Wie verhält sich das ganze deiner Meinung nach wenn weniger Cara Dunkel eingesetzt wird, dafür etwas Röstgerste um 35 EBC zu erreichen?

Hab noch keine Röstgerste eingesetzt, wollte aber beim nächsten Sud mal welche verwenden.

Gruß
Eric

[El Gordo]

Die Frage ist, will man ein dunkles malziges Bier oder ein dunkles (malziges) mit Röstaromen.
Auch Röstgerste macht deutliche Röstaromen, siehe Stout.

Stefan

[Flat E.]

Die Frage ist, will man ein dunkles malziges Bier oder ein dunkles (malziges) mit Röstaromen.
Auch Röstgerste macht deutliche Röstaromen, siehe Stout.

Stefan

Favorisiert ist ein dunkles eher malziges Bier, keine Röstbittere.
Es ging mir hauptsächlich um das Erreichen der dunklen Färbung

Eric

[Rumborak]

Zwei Vorschläge ohne dunkles Weizenmalz, jeweils ca. 35 EBC:

50% Weizenmalz hell
45% Münchner Malz
4,5% Cara dunkel
0,5% Röstmalz

oder noch malziger/karamelliger:

50% Weizenmalz hell
40% Münchner Malz
10% Cara dunkel

Gruß
Andy

Hi, vielen Dank.

Ich mache dann folgende Schüttung:

2,62 kg Weizenmalz hell
2,09 kg Münchner Malz I
0,49 kg Cara dunkel
0,02 kg Carafa II

Der Braumeister hat mir auch seine Brauereihefe für Weizenbier angeboten...

[Ladeberger]

Ich assoziiere Röstgerste eher mit dunklen Espressobohnen / 99% Bitterschokolade. Röstmalz hat davon etwas weniger, dafür zusätzlich was Verbranntes in Richtung kaltes Lagerfeuer / Asche. Bei 0,5% in der Schüttung wird sich das nicht viel geben. Tolle Optionen sind natürlich auch Carawheat statt Cara dunkel (etwas weicher im Geschmack, da ohne Spelze geröstet) und Röstroggen statt Gerstenröstmalz/Röstgerste (dito).

Gruß
Andy

[Flat E.]

Danke Andy,

tolle Erklärung bzw. Geschmacksbeschreibung zu den Malzen.

Hast du vielleicht nen Link oder eine Aufstellung davon welche Aromen die gängigen Malze haben?
Hab schon bei Weyermann nachgesehen – ohne Erfolg

Eric

[Alt-Phex]

Hast du vielleicht nen Link oder eine Aufstellung davon welche Aromen die gängigen Malze haben?
Hab schon bei Weyermann nachgesehen – ohne Erfolg

Da hast du nur nicht richtig geguckt
http://www.weyermann.de/ger/gelbe_seite ... &sprache=1

[Flat E.]

Danke Alt-Phex,

die Diagramme hab ich gefunden.

Ich dachte eher an etwas Kompakteres;
z. B. an eine Tabelle mit den wesentlichen geschmacklichen Merkmalen,
vielleicht mit Verwendungsempfehlung.

[Alt-Phex]

Das hast du auch übersehen.
http://www.weyermann.de/ger/gelbe_seite ... &sprache=1

Wobei man natürlich sagen muss, das die Website in Sachen Benutzerführung Katastrophal ist.

[Johnny H]

Vielleicht sowas (Link)? Die Einzelzutaten kannst Du anklicken.

Ich finde es oft schwer, einzelnen Komponenten Aromen zuzuschreiben. Oft ergeben sich gewisse Aromen erst durch die Mischung von verschiedenen Zutaten.

[Rumborak]

Hi,

ich habe über das örtliche Brauhaus noch Münchner und Cara-dunkel bekommen.

Weiterhin gab mir der Braumeister noch Best-Malz Chocolate mit und meinte ich soll dies auch noch nutzen. Sehr sehr nett übrigens...

Mit welchem prozentualen Anteil würdet Ihr denn das Chocolate-Malz nutzen?

Danke!

[Rumborak]

Hi,

ich möchte nun noch das Rezept nachtragen, mit welchem ich das dunkle Weizen gebraut habe.
Eine heutige erste Verköstigung war schon einmal sehr sehr vielversprechend.

Schüttung:
2,62 kg Weizenmalz hell
2,01 kg Münchner Malz I
0,26 kg Cara-dunkel
0,10 kg Chocolate Malz
0,05 kg Röstgerste (Zugabe kurz vor dem Abläutern)
0,14 kg Sauermalz

HG: 18,5 L
NG: 16,0 L


Maischprogramm:
37°C - Einmaischen
45°C - Weizenrast 15 min
63°C - Maltoserast 35 min
72°C - 1. Verzuckerung 30 min
76°C - 2. Verzuckerung 10 min
78°C - Abmaischen

Läutern: 45min

21,5 Liter mit 12,9% P,

Hopfenkochen: 90 min
Tettnanger 2,6% - 35g - 80 min
Tettnanger 2,6% - 7g - 10 min

Anstellen mit dem Bodensatz von 4 Flaschen Gutmann-Weizen, direkt aus der Flasche in die Würze (angekommen nach ca. 8 Stunden)

nach 9 Tagen Hauptgärung: 3,2 % P

In Flaschen abgefüllt mit 6,5g CO2/L.

Aktuell befindet sich das Bier in der Reifung bei 2°C.


Vielen Dank nochmals für Eure Unterstützung.

[El Gordo]

Bei 2 Grad reift beim Hefeweizen nicht viel. Da lagert es. Wobei 10 Grad auch reichen.
Das Rezept sieht jetzt aber gut aus. Wobei Du Glück hattest, dass die Gutmann aus der Flasche so schnell ankam.

Stefan

[Rumborak]

Wobei Du Glück hattest, dass die Gutmann aus der Flasche so schnell ankam.

Ich habe bisher noch keine schlechte Erfahrung mit dieser Verfahrensweise gemacht. Allerdings war das auch erst das dritte Mal...

Gruß