Kein Schaum beim Stout

[sawe]

Hallo zusammen

Ich habe ein "Sweet Chai Stout" gebraut, bei dem ich einige Gewürze nach der Hauptgärung in das Gärfass gegeben habe um den Chai Geschmack zu bekommen. Gesüsst habe ich mit Milchzucker. Der Geschmack ist grundsätzlich i.O. was mich aber verwundert ist, dass ich überhaupt keinen Schaum habe. Eingeschenkt sieht das Bier aus wie Cola. Hat jemand eine Idee an was dies liegen könnte?

Hier mal die Rezeptur.

Grüsse
Sascha

Sweet Chai Stout
Ausschlagmenge: 60l
Stammwürze: 12°P
Alkohol: 4.9%vol
Bittere: 30IBU
Farbe: 154EBC
Schüttung:
7000g Maris Otter Malt (54%)
3000g Haferflocken (23%)
1500g Münchner Malz Typ I (12%)
1000g Röstgerste (8%)
500g Chocolate Malt (4%)
Zusätze:
20g Irish Moss (15min Kochen)
1300g Milchzucker (10min Kochen)
Wasser:
Hauptguss: 39l
Nachguss: 34.6l
Maische:
13000g Schüttung Einmaischen in 39 Liter Wasser mit 47°C ergibt 44°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 64°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal
Hopfen:
150g East Kent Golding Pellets 5.1%α zur Vorderwürze, 60min Kochen (30 IBU, 100%)
Hefe:
Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 17.5°C
Kommentar:
Röstgerste nach 60min.
Fenchel, Nelken, Sternanis, Kardamom (grün und braun), Ginger, Pfeffer, Pippali, Zimt, Vanille, Muskat in Wodka 2 Tage eingelegt, gefiltert und in Gärfass nach Hauptgärung.

[Borni94]

Tach,

30 Minuten bei 44 Grad ist schon lang. Wenn du dann noch lange zum aufheizen brauchst verstoffwechseln die Proteinasen deine hochmolekularen Eiweiße so ziemlich komplett. Ich kenn den Eiweißgehalt von Haferflocken nicht. Aber das ist in meinen Augen überzogen.

Gruß,
Jan

[hutschpferd]

Kan imo auch an den Haferflocken liegen.
Wie viel Fett war denn da drin?

[Ladeberger]

Meine Zustimmung soweit. Sehr gut gelöste Malze wie das Maris Otter und Münchner Malz und eine 30 min Eiweissrast ist schonmal keine gute Ausgangslage. Hafer enthält zudem sehr viel Fett, das ist für die Schaumhaltbarkeit trotz der hochmolekularen Eiweißfraktionen und der hohen Viskosität des Hafers ab einem gewissen Grad auch ungünstig für den Schaum. Durch die Gewürze könnten weitere Lipide hinzugekommen sein. Einige der Gewürze könnten Proteasen enthalten, ich denke hier insb. an den Ingwer, die ebenfalls schaumstabilisierende Eiweiße zerlegen. Ob diese die Wodkabehandlung überstehen weiß ich allerdings nicht.

Gruß
Andy

[sawe]

Hallo zusammen

In diese Richtung sind meine Überlegungen auch schon gegangen und ihr bestätigt es ja jetzt.

Würdet ihr das ganze mit einer Kombirast machen oder die Eiweissrast weglassen bzw. verkürzen?

Danke mal soweit!

Grüsse
Sascha

[hutschpferd]

weniger fette Haferflocken nehmen und die rasten überdenken

[not]

... was spricht denn gegen eine schöne Kombirast eine Stunde bei 66 Grad?
Das wäre so mein Maischeregime gewesen für diese Schüttung...

Ob Wodka und ein "Bouquet garni" einem Stout zu einem soliden Schaum verhelfen bezweifel ich auch.
Gut Sud! - Sönke

[Bilbobreu]

Ich würde auch mal über Gerstenspitzmalzflocken oder Gerstenflocken statt Haferflocken nachdenken. Das hat bei mir bisher jeden Schaum gerettet. Insbesondere bei Stout.

Gruß
Stefan

[Exedus]

Würde mich hier auch aus gegebenem Anlass mal einklinken wollen.

Habe einen Guinness Clone gebraut, der wenige Minuten (eher Sekunden...) nach dem Einschenken gar keinen Schaum mehr hat. Der Schaum ist auch eher grobporig, als fein.

Hier mal das Rezept:

Ich würde nun in einem nächsten Versuch tiefer einmaischen (so um die 58°C) und direkt auf die Rasttemperatur hochheizen. Außerdem würde ich die Hälfte der Gerstenflocken durch Haferflocken ersetzen (Ja ich weiß, für den Schaum vermutlich nicht förderlich aber für die Schaumkonsistenz notwendig).

Außerdem würde ich eine Hand voll Spitzmalz zugeben. Habt ihr noch weitere Ideen für den Schaum in diesen konkreten Fall?

War der erste Sud auf dem G40, wohlmöglich waren hier (trotz super penibler Reinigung mit PBW) noch Fertigungsrückstände, die den Schaum ruiniert haben?

Abgesehen vom Schaum ist der Clone übrigens sehr lecker. Etwas kräftiger als das Guinnes Draught aus der Dose und im Geruch nicht ganz so malzig. Kommt dem Original aber schon recht nahe.

[Colindo]

Hi Steven,

18% Gerstenflocken sollten reichen, damit der Schaum superstabil ist. Haferflocken werden das nur verschlechtern, da sie den Schaum weicher machen. Guinness lebt aber vom festen, eischneeartigen Schaum.

Generell sehe ich bei deinem Rezept keine Ursache für das Problem und würde deswegen auf den G40 tippen. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst und noch mehr Schaumstabilität brauchst, gibt es noch zwei Möglichkeiten: Röstgerste statt Röstmalz und Torrefied Wheat statt Gerstenflocken. Beides erhöht den Schaum ein klein wenig. Torrefied Wheat kann man leicht selber machen, einfach Weizenkörner bei 190°C für 10 Minuten in den Backofen.

Grüße
Christoph

[Safari-Guide]

Ich sehe jetzt im Rezept auch keine Auffälligkeiten, würde ich grundsätzlich so lassen.

Allerdings hilft sicherlich für den Schaum noch ein bisschen Spitzmalz, so 50 oder 100g. Die verwendeten Gläser sind vernünftig gespült, nehme ich an?

Erik

[Exedus]

Danke für Eure Rückmeldungen.

Dann schaue ich mir demnächst mal das nächste Ergebnis aus dem G40 an. Das Guinness werde ich so in ganz leicht abgewandelter Form sicher nochmal machen.

[Bier vor 4]

Bin bei Stout und Porter auch ein Freund von Gerstenflocken. Hafer ist eher was für NEIPA.
Vielleicht könnte auch ein dunkles Karamellmalz weiterhelfen.

[marsabba]

Schaum kann manchmal ganz schön zickig sein. Speziell bei sehr eiweisslastigen Zutaten (Rohfrucht, aber auch Maris Otter !) weiss man nie, wo man rauskommt. Ich würde bei gleichem Rezept beim nächsten mal eine Eiweissrast einschieben, so 20 min bei 57 Grad. Vielleicht hilfts.

Martin