====== Amylase ======

**Amylasen** sind [[Enzyme]], die [[Polysaccharid]]e wie z. B. Stärke spalten und abbauen können. Sie werden u.a. in Getreide während der Keimung gebildet, um die im Getreidekorn gespeicherte, wasserunlösliche [[Stärke]] in wasserlösliche [[Zucker]] abzubauen, die vom Keimling als Nahrung aufgenommen werden können.

In der Brauerei spielen **Amylasen** beim [[Mälzen]] und [[Maischen]] eine Rolle. Das Mälzen aktiviert und vermehrt während der durch das Weichen eingeleiteten Keimung die **Amylasen** im Getreidekorn und macht sie so für den Maischprozess nutzbar. Die Keimung wird, bevor zuviel Stärke abgebaut und durch den Keimling aufgenommen werden kann, durch das [[Darren]] gestoppt.

Während des Maischens werden die **Amylasen** dann wieder aktiviert und können während der [[Rast]]en nahe ihrer Optima für [[pH-Wert]] und [[Temperatur]] arbeiten, um die Stärke möglichst vollständig in verschiedene Zucker zu spalten. Nur die vergärbaren Zucker können später von der [[Hefe]] aufgenommen und verarbeitet werden.