====== Dekoktion ======

Die //Dekoktion// (wörtlich abgeleitet vom lateinischen "decoctum" = "Abkochen") ist, wie die [[Infusion]], in der Brauerei ein [[Maischen|Maischverfahren]]. 

Bei der //Dekoktion// wird ein Teil der Maische gekocht und dann der Restmaische wieder zugemischt. Dadurch wird einerseits die Lösung der [[Stärke]] und anderer Inhaltsstoffe des [[Malz]]es begünstigt. Andererseits erhöht das [[Zubrühen]] der [[Kochmaische]] die Temperatur der Restmaische.

Je nach Maischverfahren werden eine oder mehrere Dekoktionsstufen durchlaufen ([[Maischen#Einmaischverfahren|Einmaischverfahren]], [[Maischen#Zweimaischverfahren|Zweimaischverfahren]], [[Maischen#Dreimaischverfahren|Dreimaischverfahren]]).

Bei der klassischen //Dekoktion// wird in einem nicht beheizbaren, aber möglichst gut isolierten [[Bottich]] gemaischt. [[Einmaischen|Eingemaischt]] wird in warmes Wasser. Die Temperatur des [[Wasser]]s muss etwas über der Temperatur der ersten [[Rast]] liegen, so dass die [[Maische]] insgesamt die [[Rasttemperatur]] erreicht.

Für jede Dekoktionsstufe wird ein Teil der [[Maische]] entnommen und in einer [[Sudpfanne]] erhitzt. Die [[Rasten]] sind auch für die [[Teilmaische]], teilweise aber verkürzt, einzuhalten, um das [[Verzuckern]] ihrer [[Stärke]] zu gewährleisten. Am Ende wird die Teilmaische für eine gewisse Zeit gekocht. Die Kochdauer ist unterschiedlich. Je nachdem wie weit die Lösung gehen soll und welche [[Zufärbung]] gewünscht ist, liegt sie etwa zwischen 5 und 30 Minuten.

Durch die Kochung werden die [[Enzyme]] in der [[Kochmaische]] vollständig zerstört. In der Restmaische sind aber noch genügend [[Enzyme]] enthalten, um ihre [[Verzuckerung]] sicherzustellen.

Nach dem Kochen wird die [[Kochmaische]] wieder zur Restmaische zurückgegeben. Dabei muss vorsichtig vorgegangen werden, um die [[Enzyme]] der Restmaische nicht durch partiell zu hohe Temperaturen zu zerstören. Durch die Mischung stellt sich eine bestimmte Temperatur in der Gesamtmaische ein. Das ist idealerweise die Temperatur der nächsten [[Rast]] oder die [[Abmaischtemperatur]]. Die Größe der [[Kochmaische]] muss so bemessen sein, dass sich genau die gewünschte Mischtemperatur ergibt.

Bei den ersten Dekoktionsstufen wird dem [[Maischbottich]] [[Dickmaische]], also überwiegend feste Bestandteile, entnommen, um einerseits die Enzyme zu schonen, die sich zum größten Teil in der Flüssigkeit befinden, und andererseits die enzymarmen festen Bestandteile beim Kochen gut auszulaugen. Um die Maische schließlich auf Abmaischtemperatur zu bringen, wird eine Dünn- oder Läutermaische entnommen, also die über den Trebern stehende bzw. abgeläuterte Flüssigkeit. Dies dient auch dazu, die Enzyme weitestgehend abzutöten, damit sie beim [[Abläutern]] und [[Anschwänzen]] nicht mehr weiter wirken können.

Das Dekoktionsverfahren hat mehrere Vorteile. Zunächst ist nur eine kleine [[Sudpfanne]] nötig, da nur [[Teilmaischen]] erhitzt werden müssen, während die Restmaische während der //Dekoktion// in einem unbeheizten, aber isolierten [[Maischbottich]] lagert. Zudem erhöht die Kochung die [[Sudhausausbeute]] um einige Prozent, da die Lösung der Inhaltsstoffe des [[Malz]]es durch die hohen Temperaturen verbessert wird. Und letztlich wird durch die //Dekoktion// der für verschiedene [[Biersorte]]n wie z.B. Pilsner, Dunkel und Bock gewünschte kräftige, kernige Geschmack erreicht, da mehr und andere Stoffe, u.a. Gerbstoffe der Spelzen, aus dem Malz ausgewaschen werden.

Demgegenüber stehen als Nachteile der höhere Energieaufwand durch das mehrmalige Kochen der [[Teilmaische]] und ein höherer Zeit- und Arbeitsaufwand für deren Manipulation.

Während früher die //Dekoktion// unabdingbar für die Verarbeitung der teilweise schlecht und ungleichmäßig gelösten [[Malz]]e war, verzichten heute viele Brauereien ob der verbesserten Malzqualität darauf, da die Einsparungen von Energie und vor allem Personal für sie höher wiegen als geschmackliche Verbesserungen.

===== Links =====
  - http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/