====== Hopfenkochen ======

Nach dem [[Abläutern]] wird die [[Würze]] für etwa 60 bis 90 Minuten gekocht. Zu verschiedenen Zeitpunkten wird [[Hopfen]] zugegeben, daher wird der Vorgang auch Hopfenkochen genannt.

Während des Kochens laufen verschiedene Prozesse ab:

  * Wasser verdampft aus der Würze
    * Nach dem Abläutern und [[Anschwänzen]] ist die Konzentration der Würze zu eventuell niedrig. Beim Kochen sollen etwa 8 - 12% des Wassers (ohne Deckel!) verdunsten, um [[bier:Dimethylsulfid]] zu reduzieren und um die gewünschte Konzentration der Würze zu erreichen. Zuviel verdunstetes Wasser muss ersetzt werden.
  * Enzyme werden zerstört und die Würze wird sterilisiert
    * Durch das Kochen wird die Aktivität der Enzyme beendet. Eventuell während der Maischarbeit in die Würze gelangte Mikroorganismen werden, wenn dies nicht schon während des Maischens geschehen ist, abgetötet.
  *gerinnbare Eiweißstoffe werden in Form des [[Würzebruch]]es ausgeschieden
    *Eiweißstoffe können ansonsten zu einer unerwünscht starken Trübung des Biers führen und die Gärung behindern.
  *die [[Bitterstoffe]] des [[Hopfen]]s werden in der [[Würze]] gelöst
    *Die [[Alphasäure]]n des Hopfens werden teilweise und mit der Kochzeit zunehmend in ihre lösliche Form, die [[Isomerisierung|Iso-Alphasäuren]] verwandelt. Die [[Bitterstoffausbeute]] ist von vielen Faktoren abhängig, u.a. vom [[pH-Wert]] und dem [[Extraktgehalt]] der Würze und von der Kochzeit.
  *unerwünschte Aromastoffe, hauptsächlich [[bier:Dimethylsulfid]] (DMS) werden über den Dampf ausgeschieden
  *der Farbwert und der Säuregehalt der Würze nehmen zu
    *Der pH-Wert sinkt beim Kochen um //0,15 - 0,25//. Der Farbwert erhöht sich um //1 - 1,5 [[EBC]]// pro Stunde.