Heißtrub

Der Heißtrub besteht aus in der Würze vorhandenen festen, nicht gelösten Hopfenbestandteilen (Blütenblätter), ausgefallenem Eiweißbruch und Treberresten die alle beim Ausschlagen von der Würze getrennt werden. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool oder früher im Kühlschiff. Der Trub setzt sich dann aufgrund der Zentripetalkraft als Trubkegel in der Mitte des Gefäßes ab1).

Würzebruch

Neben anderen Effekten kommt es beim Hopfenkochen zur Ausscheidung von gerinnbaren Eiweißstoffen. Diese fallen kurz nach Beginn des Kochens der Würze zunächst in Form einer Trübung der Würze, später als mehr oder weniger deutlich sichtbare Flocken an. Man nennt diese Flocken und auch den Zeitpunkt deren Ausfallens Würzebruch.

Die Eiweißausscheidung während des Kochens ist von Bedeutung für Geschmack, Vollmundigkeit und Stabilität des Bieres. Durch ungenügende Ausscheidung kann ein Verschmieren der Hefe während der Gärung hervorgerufen werden, was in Summe zu geringeren Vergärungsgraden, schlechter Klärung und zu einer „Eiweißbittere“ im Bier führen kann.

Der optimale PH-Wert für die Eiweißgerinnung liegt unter 5,2. Um diesen Bereich zu erreichen oder wenigstens nahe zu kommen, ist gut gelöstes Malz und eine geringe bis negative Restalkalität - RA des Brauwassers oder eine biologische Säuerung der Würze (Sauermalz, biologische Milchsäure) nötig. Außerdem begünstig ein möglichst intensiver Kochvorgang mit starker Dampfblasenbildung, eventuell mit zusätzlichem Innenkocher, die Gerinnung.

Der Hopfen, insbesondere Bitterhopfen, wird üblicherweise kurz nach dem Würzebruch zugegeben. Ansonsten würden mit dem Würzebruch auch schon Bestandteile des Hopfens mit ausgeschieden.

Zerfallener Trubkegel
Beispiel für einen zerfallenen Trubkegel.
Grund: zu schnelles ablassen.
Bildung während des Kochens….

Trubpresse

Die Verwertung des Trubs: Der nach dem Ablauf der Würze auf dem Kühlschiff verbleibende Trub wird gesammelt, mittels Trubpresse oder Zentrifuge behandelt und so die Trubwürze in einer Menge von 4–8 % der Ausschlagmenge gewonnen. Die Trubpresse besteht aus gerippten Platten mit zwischengelegten Tüchern2).

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