====== Milchsäure ======

Milchsäure, chemisch 2-Hydroxypropionsäure (C<sub>3</sub>H<sub>6</sub>O<sub>3</sub>), ist eine chemische Verbindung, die natürlich als Zwischenprodukt im Stoffwechsel von Tieren und Pflanzen vorkommt. Unter anderem ist sie in saurer Milch nachweisbar, wo sie auch 1780 erstmals entdeckt wurde.

Technisch wird Milchsäure bei der mikrobiellen [[Milchsäuregärung]] durch Lactobazillen aus Milch oder Molke hergestellt.

Beim Brauen ist Milchsäure an verschiedenen Punkten von Bedeutung:
  * Bei der Herstellung von [[Sauermalz]] wird vor dem [[Darren]] durch gezielte Zugabe von [[Laktobazillen]] eine Milchsäuregärung auf dem Malz erzielt. Während die Milchsäurebakterien beim Darren abgetötet werden, verbleibt die von ihnen erzeugte Milchsäure auf dem [[Malz]] und dient als natürlicher Zusatzstoff zur Verbesserung von hartem [[Brauwasser]].
  * Milchsäure wird rein oder in Form von [[Sauermalz]] zur Säuerung des Brauwassers bzw. der [[Maische]] eingesetzt.
  * Durch Verunreinigung der [[Würze]] oder des [[Bier]]s mit Laktobazillen kann es zur ungewünschten Milchsäuregärung im Bier kommen. Das kann zu [[Trübung]], Säuerung, [[Gushing]] und sogar bis zur völligen Ungenießbarkeit des Bieres führen.
  * Bei Spezialbieren wie [[Berliner Weiße]] oder Belgischen [[Lambic]]s wird die Milchsäuregärung gezielt und mehr oder weniger kontrolliert eingesetzt, um den typischen säuerlichen Geschmack dieser Biersorten darzustellen.