====== Rast ======

Rasten sind Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens.

Beim Maischen wird die [[Stärke]] im [[Malz]] oder der [[Rohfrucht]] in Zucker umgewandelt. Dabei wirken [[Enzyme]], die während der [[Malzbereitung]] aktiviert wurden, als [[Biokatalysatoren]], d.h. sie fördern die chemischen Umwandlungen.

Die [[Enzyme]] arbeiten bei bestimmten Temperaturen optimal. Bei tieferen Temperaturen werden sie nicht aktiv, während sie bei wesentlich höheren Temperaturen zerstört werden. Beim Maischen ist man bemüht, den Enzymen bei ihren optimalen Temperaturen Zeit für die chemischen Umwandlungen zu geben. Daher legt man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, ein.

Man unterscheidet üblicherweise die folgenden Rasten:

  *[[Gummirast oder Glucanaserast]]
  *[[Ferulasäurerast]]
  *[[Eiweißrast oder Proteaserast]]
  *[[Maltoserast]]
  *[[Verzuckerungsrast]]


Die Glukanase- und Ferulasäurerasten werden üblicherweise nur beim Maischen von Roggen- bzw. Weizenbier durchgeführt.

Über die Dauer und die Temperatur der Rasten lässt sich der Anteil der vergärbaren und unvergärbaren [[Zucker]] in der [[Maische]] und damit am Ende der Charakter des Biers beeinflussen. 

Rasten können auch komplett übersprungen werden. Die Eiweißrast ist z.B. bei den heute üblichen hoch gelösten Malzen nicht immer nötig und wird oft im Interesse einer besseren Schaumstabilität ausgelassen. In englischen Brauereien wird traditionell nur eine einzige Rast bei etwa 68°C gehalten. Die sogenannte [[Kombirast]].

Hier nochmal als Übersicht in einer Tabelle:

| ^Enzyme ^pH-Optima ^Temperatur-Optima °C ^Inaktivierungstemperatur °C ^Bindung ^Produkt ^
|Amylolyse|β-Amylase|5,4 - 5,6|60 - 65|70|α-1,4 (Exo)|[[Maltose]]|
|:::|α-Amylase|5,6 5,8|70 - 75|80|α-1,4 (Endo)|[[Dextrine]]|
|:::|Grenzdextrinase|5,1|55 - 60|65|α-1,6 (Verw.)|[[Dextrine]]|
|:::|Maltase|6,0|35 - 40|40|[[Maltose]]|[[Glucose]]|
|:::|Saccharase|5,5|50|55 (60)|[[Saccharose]]|[[Glucose]] / [[Fructose]]|
|Proteolyse|Endopeptidase|3,9 - 5,5|45 - 50|60|Endo|Kurze Peptide|
|:::|Carboxypeptidase|4,8 - 5,6|50|70|Carboxyl| FAN (Freier Amino Stickstoff)|
|Cytolyse|Endo-β-1,4-Glucanase|4,5 - 4,8|40 - 45|55|β-1,4|lösliches niedermolekulares β-Glucan|
|:::|Endo-β-1,4-Glucanase|4,6 - 5,5|60|70|β-1,3|:::|
|:::|β-Glucan-Solubiase|6,6 - 7,0|62|73| |lösl. hochmulekulares β-Glucan (viskos!)|
|:::|Xylanase|5,0|45|?|β-1,4 (Endo/Exo)| |
| |Phosphatase|5,0|50,53|60| |Phosphorsäure aus Phytin|