Schwefeldioxid oder schweflige Säure wird zur Gerätedesinfektion bei der Bierherstellung und als direkter Zusatzstoff bei der Schwefelung von Wein, Cider und Most verwendet. Bier enthält ohne Schwefelung bis zu 4 bis 16mg/l Sulfite (Salze der schwefeligen Säure), eine Desinfektion von Behältern mit SO2 wird diesen Wert kaum erhöhen. Daher kann man SO2 oder SO2 erzeugende Lebensmittelzusatzstoffe (z.B. E224) zur Desinfektion ohne nachspülen verwenden. SO2 wirkt auch einer Oxidierung des Biers entgegen1). Beeren-, Trockenbeerenauslesen, Eisweine, Süßweine dürfen laut Gesetz bis zu 400 mg/l enthalten.
Schwefeldioxid, SO2, oder Lebensmittelzusatzstoff E220 (gasförmig), ist das Anhydrid der Schwefligen Säure H2SO3. Schwefeldioxid ist ein farbloses, schleimhautreizendes, stechend riechendes und sauer schmeckendes, giftiges Gas. Es ist sehr gut (physikalisch) wasserlöslich und bildet mit Wasser in sehr geringem Maße schweflige Säure2). Anmerkung: Zur Desinfektion arbeitet man mit schwefeliger Säure, die als ungiftig klassifiziert ist3). „Giftig“ bezieht sich auf Einatmen von SO2 in größeren Mengen. Eigentlich sollte sich Lebensmittelzusatzstoff und giftig gegenseitig ausschließen, aber wie meistens kommt es auf die Dosierung an ob etwas giftig ist.
Kaliumdisulfit (K2S2O5, E224, Kaliumpyrosulfit, Potassium Metabisulfite; Handelsnamen: Kalfit Schwefelpulver, PREZISO KPS Kaliumpyrosulfit) kann mit Zitronensäure versetzt in Wasser gelöst werden um eine Desinfektionslösung auf Basis von SO2 herzustellen. Eine sinnvolle Dosierung zur Desinfektion ist zwischen 2g und 40g pro Liter Wasser zu finden. Zusätzlich kann E224 verwendet werden um eine Vergärung (z.B. bei Apfelmost/Cider) zu stoppen (Dosierung ca. 1-2g/10l) und dadurch Süße zu erhalten - aber das geht auch durch erhitzen. Kaliumpyrosulfit zerfällt mit Zitronensäure zu Kaliumcitrat und entwickelt dabei ca. 50% der eingesetzten Gewichtsmenge als SO2. 10g Kaliumpyrosulfit/100 l Maische, Most oder Wein setzen demnach 50 mg/l SO2 frei.
Direkte Schwefelung erfolgt durch Verbrennen von purem Schwefel mit Sauerstoff im Behälter und ist vermutlich die älteste Methode zur Desinfektion von Weinfässern (diese sollten innen nass sein). Schwefel wurde bei der Weinherstellung schon von den Griechen als Konservierungsmittel benötigt. Er verhindert, daß Wein oxydiert. Ein geschwefelter Wein hat daher saubere, klare Aromen, ein ungeschwefelter würde fade schmecken, unfrisch riechen und schnell braun werden [1].
Ist der konventionelle Hopfen geerntet kommt heutzutage, trotz Reinheitsgebot, zur Haltbarmachung noch eine kräftige Prise Schwefel hinzu - bis zu 10 Gramm Schwefel je Kilogramm Hopfen4).
Leider sind die Dosierungsangaben vollkommen unterschiedlich. Meistens sind nur die Angaben für die Weinherstellung angegeben. Bei Desinfektionslösungen muss Säure (z.B. Zitronensäure) zugesetzt werden, sonst entsteht kein SO2! Fruchtsäfte sind schon sauer.
Schwefeldioxid ist ein farbloses, schleimhautreizendes, stechend riechendes und sauer schmeckendes, Gas. Ein schwefeliger Geruch ist in den verwendeten Konzentrationen und gelöst in Wasser schwach ausgeprägt bis gar nicht festzustellen und verfliegt sofort. Wenn Schwefel in Pulverform verbrannt wird, oder SO2 gasförmig eingesetzt wird, ist der Geruch jedoch intensiv.
Schwefeldioxid-Konzentrationen in Atemluft, die über der maximalen Arbeitsplatz-Konzentration von 2,7 mg/m³ Schwefeldioxid (SO2) in Luft liegen, können beim Menschen zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Benommenheit führen. In höheren Konzentrationen werden Bronchien und Lungen stark geschädigt.