====== Stärke ======

Stärke ist der Hauptbestandteil der zum Brauen verwendeten Grundstoffe [[Malz]] und [[Rohfrucht]]. Sie befindet sich im Mehlkörper der Getreidekörner. Beim [[Maischen]] wird die Stärke, nachdem sie beim [[Schroten]] mechanisch aufgeschlossen wurde, zunächst im Brauwasser gelöst, mit Hilfe von [[Enzyme]]n zu verschiedenen [[Zucker]]arten abgebaut um dann während der [[Gärung]] von der [[Hefe]] in [[Alkohol]] und [[Kohlenstoffdioxid]] umgewandelt zu werden.

Chemisch ist Stärke (lat. Amylum) eine organische Verbindung, und zwar ein [[Polysaccharid]] mit der Formel (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub>, das aus linearen und verzweigten Ketten von Glukose-Einheiten besteht.

Stärke besteht zu
  * 10 bis 30 % aus [[Amylose]], linearen Ketten mit Schraubenstruktur, und
  * 70 bis 90 % aus [[Amylopektin]], stark verzweigten Strukturen.

Durch [[Enzyme]] ([[Amylase]]n) kann Stärke in [[Dextrine]] und [[Zucker|Saccharide]] gespalten werden, die wiederum durch andere [[Enzyme]] weiter bis zu vergärbaren [[Zucker|Einfachzuckern]] ([[Glucose]], [[Fructose]]) abgebaut werden können. 

Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke je nach Art bei 47-57°C, und bei 55-87°C entsteht Stärkekleister.