====== Verzuckerung ======

Mit Verzuckerung bezeichnet der Brauer die Umwandlung der [[Stärke]] des [[Malz]]es beim [[Maischen]] durch [[Enzyme]] in verschiedene Zuckerarten.

Stärke ist nicht direkt vergärbar. Hefen können die Makromoleküle der Stärke ([[Amylose]] und [[Amylopektin]]) nicht verarbeiten. Sie müssen zuvor in kleinere Moleküle wie [[Maltose]], [[Maltotriose]], [[Glucose]], [[Fructose]], [[Saccharose]] und niedrige [[Dextrine]] zerlegt werden. Dies geschieht während des [[Maischen]]s unter Wirkung von [[Enzyme]]n, haupsächlich Alpha-Amylase und Beta-Amylase, [[Maltase]], [[Grenzdextrinase]] und [[Saccharase]]. Diese Enzyme wirken bei bestimmten Temperaturen und [[pH-Wert]]en optimal, weshalb man beim Maischen während der Rasten bemüht ist, diese Optimalbedingungen herzustellen.

Neben vergärbaren Zuckern entstehen beim Maischen auch unvergärbare. Dadurch wird der [[Endvergärungsgrad]] ([[EVG]]) und natürlich der Geschmack des Bieres beeinflusst. Für bestimmte Biersorten sind typische [[EVG]] gewünscht. So sollen im Allgemeinen helle Biere einen höheren [[EVG]] (78-85%) haben als dunklere (68-75%). Durch die Art der Führung der [[Maische]] (Dauer, Temperatur, pH-Wert) kann das Verhältnis zwischen vergärbaren und unvergärbaren Bestandteile in bestimmten Grenzen gesteuert werden.

Während der [[Maltoserast]] bei 60-62°C wird von den Beta-Amylasen die größte Menge vergärbarer [[Zucker]] gebildet. Die [[Enzyme]] können dabei am besten wirken, wenn die [[Stärke]] zuvor schon bestmöglich gelöst wurde, indem die Quellung und [[Verkleisterung]] während des Aufheizens von einer [[Einmaischtemperatur]] weit unterhalb der Optimaltemperatur schon abgeschlossen wurde. Oberhalb von 65°C werden die Beta-Amylasen bereits geschädigt.

Während der [[Verzuckerungsrast]] bei etwa 72°C vollzieht sich die Verzuckerung am schnellsten, allerdings wird hier auch der größte Anteil nicht vergärbarer Zucker gebildet.

Ein hoher [[EVG]] wird daher erreicht, wenn der [[Verzuckerungsrast]] eine ausgedehnte [[Maltoserast]] bei gut aufgeschlossener [[Stärke]] vorausgeht. Das Gegenteil wird dagegen beim sogenannten [[Springmaischverfahren]] angestrebt. Durch das Überspringen der [[Maltoserast]] wird dabei ein hoher Anteil nicht vergärbarer Zucker und ein geringerer [[EVG]] erreicht.

Am Ende des [[Maischen]]s muss die in Lösung gegangene [[Stärke]] vollständig abgebaut, d.h. in Moleküle mit weniger als etwa 9 (lineare [[Dextrine]]) bzw. 60 (verzweigte [[Dextrine]]) [[Glucose]]einheiten umgewandelt sein. Das wird mit der [[Jodprobe]] festgestellt.