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Seite 1 von 3   «  1  2  3  »     
Autor: Betreff: Chlorid/Sulfat-Verhältnis. Woher stammen die Annahmen bzw. diese Tabelle?
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 12:19  
Hallo zusammen,

im Rahmen der Wasseranaylse wird immer wieder gerne das Chlorid/Sulfat-Verhältnis zitiert und entlang dessen
Auf- bzw. Enthärtungsmaßnahmen empfohlen. Die Aussagefähigkeit des Chlorid/Sulfat-Verhältnis in Bezug zur
Wasseranalyse und zum Biertyp taucht in keiner einschlägigen Literatur auf, viel mehr noch, es wird quer durch die Bank
nicht einmal erwähnt(Narziß, Kunze, MEBAK-Bände, BRAUWELT-Publikationen, Dissertationen, ...).

Wo ist also die Quelle für diese Aussage zu suchen, wer hat die entsprechenden Untersuchungen gemacht und die Zusammenhänge
hergeleitet und sie in einer Tabelle wie dieser hier(o.ä.) erstmalig zusammengefasst ?:

Chlorid/Sulfat-Verhältnis:
  • < 0.5 Sehr kratzig (sehr hopfenaromatisch), kräftig
  • 0.5 - 0.77 kratzig
  • 0.77 - 1.3 neutral
  • 1.3 - 2 malzig
  • >2 sehr malzig, mild
Meist wird die Tabelle noch mit Aussagen wie dieser hier umgarnt:
"Je niedriger das Verhältnis ist, desto hopfenaromatischer und kratzigerwird das Bier. Je größer das Verhältnis, desto malziger"

Kennt jemand die Originalquelle dieser Aussagen und hat ggf. noch Hinweise darauf welche Untersuchungen von wem gemacht wurden, um am Ende die in der Tabelle gemachten Aussagen daraus abzuleiten ? (-> Vorsicht, nachplapperer gibt es rund um diese Tabelle viele)

Gruß
Oli


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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 12:35  
Servus Oli, danke, dass du dich diesem Thema mal annimmst :thumbup: Mir ging es ähnlich, habe das Netz durchforstet wie das eine Beeinflussung hat. Nichts gefunden.

Ah bissel OFF :Ich wollte schon lange mal so einige EVG oder besser ES Angaben in diversen Hefebanken mal angehen. Ich habe mal gelesen, dass die 34/70 nur 73-76 % aufweist. Ich habe noch nie unter 78% geschafft, aktuell habe ich 86% in der Truhe

Mich ärgert nur, dass man das so pauschalisiert und dann als selbstverständlich hinnimmt. Das Spielen so viele andere Dinge mit ein.


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Hagen
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 12:57  
Moin Oli,

da hatten wir hier mal eine Diskussion zum Thema, die letztlich aber auch nicht 100% befriedigend gelöst wurde.

Dort findest du auch einige weiterführende Literaturhinweise, falls du sie noch nicht kennen solltest.


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Besten Gruß

Hagen
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Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense!
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 13:06  
Diese Tabelle ist hier irgend wann mal aufgetaucht, ich weiß aber nicht mehr genau, von wem.
Ich glaub das war Ingo (Seed7), frag den mal.
An der Verbreitung war ich aber nicht ganz unbeteiligt :redhead:

Wär cool, wenn Du auch mit dem Thema mal aufräumen könntest :thumbup:

Stefan


[Editiert am 10.7.2014 um 13:07 von Boludo]
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 13:42  
Meinem befreundeten Dipl. Braumeister jedenfalls hat das nur ein Achselzucken entlockt.... Auf Facebook habe ich mal die These in Frage gestellt und wurde dafür fast gefressen.


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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 14:24  

Zitat von Boludo, am 10.7.2014 um 13:06

Ich glaub das war Ingo (Seed7), frag den mal.


Die sehe ich zum ersten mal, aber, wenn man krazig durch hopfen-betont ersetzt ist es nicht "falsch". Ich wuerde aber nicht solche (absolute) abgrenzungen machen. Die Effekte von sulfat /chlorid kann man einfach selber nachvollziehen, einfach etwas von dem einen oder anderen in ein Glas mit einigermaßen gehopftes helles Bier geben. Ich habe ein Englisches IPA gemacht und das Wasser Burtonisiert, 29 mg/l Chlorid und 819 mg Sulfat und nicht kratzig aber schön hopfen betont.

Im Buch "Water" von John Palmer wird dazu glaube auch noch einiges berechnet.

Wasserguru A.J. de Lange hat öfters die Meinung von sich gegeben das besonders bei den Nobel Hopfen ein zufiel von Sulfate zu krazigkeit fuhrt. Die gleiche menge hat bei anderen Hopfen weniger diesen Effekt.

Ingo


[Editiert am 10.7.2014 um 14:28 von Seed7]



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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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muldengold
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 14:32  
Schwierig zu sagen was diesbezüglich stimmt. Meistens heisst es ja auch, dass "im Allgemeinen angenommen wird, dass..." - oder so ähnlich. Könnte so ein einer schreibt vom anderen ab Ding sein.

Hier mal ein interessanter Beitrag dazu in einem anderen Forum:

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topi c=4398.0

Ich wäre aber vorsichtig, dass Sulfat/Chlorid-Ding jetzt pauschalisiert ins Reich der Mythen zu kicken. Meine Annahme ist weiterhin, dass sowohl Chlorid als auch Sulfat ein Rolle spielen. Vielleicht ist nicht das Verhältnis entscheidend, sondern die Absolutwerte. Ich bin vor anderthalb Jahren innerhalb Dresdens umgezogen (für die Dresdner: vom Coschützer Superwasser zum Tolkewitzer Versorgungsgebiet) und habe seitdem relativ hohe Sulfat- (>110 mg/l) und niedrige bis moderate Chloridwerte. Die Biere schmecken tatsächlich anders und ich meine die oft zitierte Kratzigkeit herauszuschmecken.

Toll wäre in diesem Zusammenhang mal ein Experiment mit Blindverkostungen. Evtl. könnte man fertige Biere auch mit den entsprechenden Salzen versetzen, um mal ein low-cost und Nullaufwand Experiment vorzuschlagen.

Sandro
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 14:34  
http://maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswasse r&nav=&sk43=5.01&ubi=mmol%2Fl&ca=102&uca=mg%2Fl&mg=10.8&umg=mg%2Fl&so4=50&u so4=mg%2Fl&cl=16.7&ucl=mg%2Fl&na=9.2&una=mg%2Fl&pluscao=100&vol=60&pluscaso 4=&plusnacl=&pluscacl2=&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsaeu re=6&msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav=

Damit habe ich bis jetzt die besten Ergebnisse erzielt. Was ich auf jeden Fall sagen kann, ohne diese Behandlung kann ich meine Hellen Biere garnicht trinken. Dunkle kommen mit Wasseraufbereitung aber auch viel besser.


[Editiert am 10.7.2014 um 14:36 von Gambrinus zu Borbetomagus]



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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 14:40  
Hier steht was dazu:
http://howtobrew.com/section3/Palmers_Mash_RA_ver2e.xls

Und zwar das:
Zitat:
Step 5, Salt Additions: Add salts (in grams) to build the RA and flavor profile that you want for the beer. You may want to trade off between different calcium salts to balance the anion content. For example, if the sulfate level gets too high from adding gypsum, use some calcium chloride instead. If the alkalinity is not high enough for a dark beer, try adding a combination of sodium bicarbonate and calcium carbonate.

Here is where the chloride to sulfate ratio is useful to help choose which salts to use in adjusting the RA. If you are intending to brew a hoppy beer, use sulfate salts to move the balance Bitter or Very Bitter. If you are intending to brew a malt dominated beer, then use chloride salts to move the balance to Malty or Very Malty. Alternatively, you can use a combination of chloride and sulfate salts to keep the character Balanced.




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Gut Sud, SINS.
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 14:41  
Ok, sorry Ingo, da hab ich den falschen verdächtigt.
Keine Ahnung mehr, von wem die Tabelle kommt.

Stefan
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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:01  
Moin,

aus Dr. Hagen Rudolphs "Heimbrauen für Fortgeschrittene", 2002 erschienen bei Verlag Hans Carl, Nürnberg steht auf Seite 27 unten:

"Während Braugips eine trockene Bittere fördert, bewirkt die Zugabe von Calciumchlorid eher einen vollmundigen, weichen und milden Geschmack, denn ..."

Hans


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Alfred Katzka
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:13  
Diese Annahmen scheineneher aus dem angelsächsischen Raum zu kommen.
Hier drin finden sich immerhin Verweise auf einige Quellen.


Moritz


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Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden.
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:15  
Hallo Gambrinus,

Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 10.7.2014 um 13:42
... Auf Facebook habe ich mal die These in Frage gestellt und wurde dafür fast gefressen.

Befrag doch die Facebook-Community die Dich fressen wollte einfach mal nach den Quellen die sie zitieren und poste die Verweise bitte in diesem Thread - wäre super.

Gruß
Oli

P.S.: Und keine Bange, du kannst nur ein mal gefressen werden ;)


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Kusi
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:21  
Mal eine praktische Frage:
Wie löst ihr das CaSO4? Die Löslichkeit ist ja nicht so super.

Bereite seit ca. 10 Suden mein Wasser mit CaO auf, im split-treatment Verfahren, und gebe hier auch gleich das Calciumsulfat zu.
So sieht man natürlich nicht ob sich das Braugips auflöst oder nicht. Ich bezweifle es, dass sich durch das 3-5 malige aufrühren des Satzes alles löst.

Hab mit dem Gedanken gespielt, das entkalkte Wasser im Maischbottich mit CaSO4 aufzusalzen, sollte sich in der Wärme und unter rühren bestimmt lösen.
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:25  
Nee Oli, ich musste meinen Namen ändern ;)
Dass, das Wasser extrem großen Einfluss hat steht ja hier nicht zur Debatte oder? Denn wenn das nicht so wäre und ich praktisch mit 14 ml Milchsäure den selben guten Effekt erreiche habe ich schon getestet. Ich muss sagen CaO gibt meinem Bier den letzten Schliff. Oder bilde ich mir das ein ? :o

Ich glaube Bier und Brauhaus hatte auch was dazu geschrieben. Dabei ging es drum, dass höhere Chloridwerte den Schaum besser machen und das Bier Vollmundiger wird.

Ich selbst bin sehr zufrieden momentan. Bin aber noch echt am grübeln ob ich am Wettbewerb in Düsseldorf des diesjährigen Hausbrauertreffen teilnehme. Da würde ich mit nem Export auflaufen und da muss man ja kräftig gipsen...


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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:30  
... und dann wäre noch aus dem "Handbuch der Brauerei-Praxis", 3. Auflage 1995 erschienen ebenfalls bei Hans Carl auf den Seiten 74/75 zu zitieren:

"Sulfate können einen trockenen und harten Trunk verursachen, sie begünstigen jedoch die Ausbildung einer "Hopfenblume";
Chloride vermitteln einen vollen, weichen Biergeschmack, je nach pH-Verhältnissen erzeugen sie bei Edelstählen Korrosionen;"

Und mit ein wenig Interpolation lässt sich dann die von Oli o.g. Tabellen entwickeln, wer auch immer das war.

Hans


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:34  

Zitat von Bierjunge, am 10.7.2014 um 15:13
Diese Annahmen scheineneher aus dem angelsächsischen Raum zu kommen.
Hier drin finden sich immerhin Verweise auf einige Quellen.



Das ist doch schon mal ne sehr gute Quelle.
Ob was dran ist, ist natürlich ne andere Frage.


Stefan
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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 15:39  
Ich hatte mich damit kürzlich auch intensiver beschäftigt, weil mir das leicht esoterisch angehaucht erschien. Ich glaube ich hatte die Primärquelle "BREWING LIQUOR—A REVIEW" gefunden, die auch in Moritz Quelle zitiert wird: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1967 .tb03050.x/abstract

Ich zitiere mal daraus:

"The magnesium ion has a very marked sour-to-bitter
flavour, and can be detected in concentra
tions of little more than 1 grain per gallon.
Sodium has a slightly sour-saline effect on the
palate, potassium is purely saline, sulphate
is rather more dry and bitter, and the
chloride ion is sweet and full
. Three things
follow from this: (a) the amount of mag
nesium must be kept low; (b) the sulphate/
chloride ratio should be higher in bitter
beers than in mild ales
; and (c) the balance of
flavour from sodium linked with chloride is
better than from sodium linked with sulphate."

Das wird nicht weiter durch Literatur oder Experimente belegt. Fragwürdige Deduktion? Später im Text:

"[...] Sulphate, since the dry, bitter flavour of pale
ales requires the sulphate/chloride ratio to
be about 2/1
, and the full, sweeter flavour of
the mild ales needs a ratio of about 2/3
.
This is a generalization, and where the taste
is for a rather sweeter pale ale than in the
past, the ratio should probably be nearer
3/2 than 2/1."

Keine Tabelle, aber im wesentlich deren Werte. Erscheint mir auch wieder etwas schwammig und aus dem Bauch heraus hergeleitet.

Folgearbeiten

Später sollen sich diese Verhältnisse bestätigt haben in der Arbeit von Taylor, D.G., "How water composition affects the taste of beer", Brew. Distill. Int., 11:35-37, 1981. Ich finde diesen Text jedoch nicht. Brewing & Distilling International ist aber anscheinend eher ein Branchen-Magazin mit eigener Redaktion, kein Journal mit peer-review. Insofern wäre ich vorsichtig einem über 30 Jahre alten Artikel daraus blind zu vertrauen.

Colin Kaminski will bei Experimenten für das Buch "Water" folgendes herausgefunden haben (ich nenne nur das m.E. wesentliche):

1. Sulfatwerte über 100ppm können bei hellen Bieren stören
2. Das Verhältnis ist nicht dimensionslos; 30:30ppm verhalten sich geschmacklich nicht wie 300:300pm
3. Es gibt geschmackliche Schwellenwerte nach unten und oben.

Ich will mich dann mal selber an einer Erklärung versuchen:

a) Sulfat und Chlorid haben einen geschmacklichen Einfluss, jedoch jedes Ion für sich. Dies ist durch Literatur mittlerweile hinreichend belegt.
b) Daher wird in absoluten Zahlen mehr Chlorid immer zu mehr Vollmundigkeit und mehr Sulfat immer zu mehr Hopfencharakter (durch Herbe/Bitterkeit) beitragen. Denkbar sind natürlich puffernde Effekte dieser geschmacklichen Einflüsse, diese beruhen aber nicht auf einem relativen Verhältnis, sondern der absoluten Zusammensetzung des Bieres und den Anforderungen des Bierstils.
c) Ein Chlorid/Sulfat-Verhältnis im Sinne abängiger Variablen existiert nicht.

Gruß
Andy


[Editiert am 10.7.2014 um 15:41 von Ladeberger]
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 16:04  
Hallo Kusi,

Zitat von Kusi, am 10.7.2014 um 15:21
Mal eine praktische Frage:
Wie löst ihr das CaSO4? Die Löslichkeit ist ja nicht so super.

Dass ist leider mehr als OT - mach bitte nen eigenen Thread auf. Danke :)

Gruß
Oli


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 16:07  

Zitat von Bierjunge, am 10.7.2014 um 15:13
Diese Annahmen scheineneher aus dem angelsächsischen Raum zu kommen.
Hier drin finden sich immerhin Verweise auf einige Quellen.
Moritz

Der Link sieht gut aus. Endlich mal ein Autor der auf Quellen verweist, Dimensionen benennt und Rechenwege aufzeigt(und dass auch noch metrisch...sieh an, sieh an).

Gruß
Oli


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 16:10  
Hallo Hans,

Zitat von Erlenmeyer, am 10.7.2014 um 15:30
... und dann wäre noch aus dem "Handbuch der Brauerei-Praxis", 3. Auflage 1995 erschienen ebenfalls bei Hans Carl auf den Seiten 74/75 zu zitieren:

"Sulfate können einen trockenen und harten Trunk verursachen, sie begünstigen jedoch die Ausbildung einer "Hopfenblume";
Chloride vermitteln einen vollen, weichen Biergeschmack, je nach pH-Verhältnissen erzeugen sie bei Edelstählen Korrosionen;"

Und mit ein wenig Interpolation lässt sich dann die von Oli o.g. Tabellen entwickeln, wer auch immer das war.

Hans

sehr gut, kommt mit auf den Zettel. Danke :)

Gruß
Oli


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 16:19  
Hallo Gambrinus,

Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 10.7.2014 um 15:25
Nee Oli, ich musste meinen Namen ändern ;) [...]
Ich selbst bin sehr zufrieden momentan. Bin aber noch echt am grübeln ob ich am Wettbewerb in Düsseldorf des diesjährigen Hausbrauertreffen teilnehme. Da würde ich mit nem Export auflaufen und da muss man ja kräftig gipsen...

Dass ist OT - wir kümmern uns später um Dein Problem, ja ? ;)
Mach Dir einfach nicht ins Hemd uns sammel Fakten :)

P.S.: Ist in keinem Fall böse gemeint, gell :)

Gruß
Oli


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DerDennis
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 16:45  
Hier noch mal ein anderer Ansatz:
Calibration Series: Personalized Sulfate and Chloride in Beer
:)

Edit: wieviel Chlorid und Sulfat ist eigentlich durchschnittlich so im Malz enthalten? (duck und weg)

Grüße


[Editiert am 10.7.2014 um 16:49 von DerDennis]



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*Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung)
*Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung)
*Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung)
*Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller)
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 17:12  
Uffbasse Denis ;) , mach es nicht zu kompliziert. Bis jetzt bin ich mal total Glücklich, dass das Thema so schön locker hier besprochen wird.

Isch habe doch keine Ahnung von sowas :redhead:


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Posting Freak

Berliner
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red_folder.gif erstellt am: 10.7.2014 um 17:48  
Im neuen "Water" von Palmer/Kaminski steht zu Sulfat, Chlorid und ihrem Verhältnis einiges in Kapitel 7, Seite 148ff. Die Tabelle findet sich aber dort nicht, und die Aussagen basieren zum größten Teil auf Erfahrungen von Kaminski, keine gesonderten Quellenangaben dazu. Die Quellen zum gesamten Kapitel 7 (Adjusting Water for Style) sind diese:
  • Brungard: "Water Knowledge", 2013
  • Steele: "IPA", Brewers Publications, 2012
  • Bamforth: "Inorganic Ions in Beer - a Survey" MBAA TQ Vol. 49, 4: 131-133, 2012
  • Priest/Steward: "Handbook of Brewing", 2nd ed., ch. 4 - Water. D.G.Taylor, CRC Press, 2006
Die Tabelle finde sich in Brungard am Ende von Kapitel 4.4, angeblich aus "Handbook of Brewing" (Kapitel 4, Seite 111) entnommen (Die Quellen des Handbook sind leider in Google Books nicht sichtbar; das Original habe ich nicht).


[Editiert am 10.7.2014 um 18:36 von Berliner]



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Gruß vom Berliner
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