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Autor: Betreff: Brewing Sugar - DIY Herstellung von Brauzucker
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uli74
Beiträge: 3478
Registriert: 21.9.2011
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 11.2.2014 um 13:21  

Zitat von braugnom, am 29.1.2014 um 14:30
Guten Morgen,

gestern Abend habe ich mich auch noch am Brewers Invert versucht. Wie von Kurt beschrieben, habe ich 500g Rohrrohzucker und 45g Traubenzucker in 500ml Wasser aufgelöst und die Lösung mit 2ml 80%iger Milchsäure versetzt. Anschließend habe ich den Brei auf 115°C erhitzt und dann sehr lange köcheln lassen. Dabei habe ich die Temperatur immer wieder mit Wasser regulieren müssen, dass diese nicht durch die Decke ging, trotz ständigem rühren.

Aber die Mühen wurden belohnt und ich bekam einen ganzen Batzen tollen Brewers Invert der herrlich nach Bratapfel, warmer Birne und Quittenbrot schmeckt :)





Farbprobe auf einer Untertasse (Heiß, wurde beim Abkühlen dunkler)




Jodnormal scheint es ja schonmal zu sein;)


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Gruss Uli
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Seed7
Beiträge: 1227
Registriert: 2.4.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 11.2.2014 um 14:32  

Zitat von Kurt, am 29.1.2014 um 15:43
Mein Bitter mit dem Invertzucker ist grade reif für die ersten Proben. Ich habe 7,5% Zucker hinzugefügt. So doll färbt das Zeug nicht, aber vom Geschmack kommt schon was im Bier an. Ich hätte es wieder getan :)


Kannst ja noch mit caramel nach faerben.

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Moderator
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flying
Beiträge: 9088
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 11.2.2014 um 16:18  
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braugnom
Beiträge: 995
Registriert: 17.9.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 11.2.2014 um 17:10  

Zitat von uli74, am 11.2.2014 um 13:21

Zitat von braugnom, am 29.1.2014 um 14:30
Guten Morgen,
Farbprobe auf einer Untertasse (Heiß, wurde beim Abkühlen dunkler)




Jodnormal scheint es ja schonmal zu sein;)


Das war mit Abstand die leckerste Jodprobe die ich je hatte ;)


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Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum
Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet.
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Senior Member
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Yeffie
Beiträge: 154
Registriert: 27.12.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 12.2.2014 um 01:59  
Hallo Leute

Kann man beim Brauzuckerherstellen auch Kalziumkarbonat zum neutralisieren und pH-erhöhen nehmen ???
Oder funzt das nur bei kohlensaurem Wasser ???
Das Zeug liegt noch ungebraucht rum. Oder muss man anderer Stoff nehmen?

Währe dankbar für eine Antwort, den die Chemie-Terrorie ojeeee...


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Planung: Belgian Strong Ale, Honigbier, White Pepper Rye Porter
Gärung: Imperial Stout
Reifung: Russian Imperial Stout
Trinkreif: Mexican Ale, Oatmeal Stout, Scottish Light, Schlacht-Bier (mit eigenem Hopfen), Bière de garde, Cider, Walnussbier
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Senior Member
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Tim
Beiträge: 231
Registriert: 18.12.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 18.5.2014 um 18:39  
Hallo zusammen,

gestern und heute habe ich versucht, die hier versammelten Anregungen um zu setzen. Mein Ansatz sah - nachdem ich vor einiger Zeit beim Abkochen von Glucose-Lösung zum Aufkarbonisieren schon leichte Karamellbildung hatte - etwas anders aus:

1600g Traubenzucker,
750g Rohrohrzucker (um ein bisschen Melasse hinein zu bekommen)
3 TL Trockenmalz
ca. 600ml Wasser

Gestern habe ich die Mischung langsam auf 115-118° erhitzt und dort etwa 30min gehalten (also eher so, wie beim hellen englischen Brauzucker). Dann musste ich abbrechen. Farbe war goldgelb, Geschmack voranden aber noch recht mild.
Heute habe ich die Mischung erneut auf 115° gebracht, dort kurz gehalten und dann auf 125° gebracht. Hier etwa 20min Rast um den Rohrohrzucker zu invertieren (ab hier also eher wie in der Anleitung zum belgischen Brauzucker). Weitere Rast von vielleicht 20min bei 135°, dann wieder bei 145°. Zum Schluss noch kurzes Halten bei 150° (was kaum möglich war; s.u.). Insgesamt hatte ich den Zucker wohl gute 1,5 bis 2h auf dem Feuer. Zum Schluss habe ich die inzwischen wohl fast wasserfreie und schon recht sämige Mischung in eine Silikonbackform gegossen. Sie ist inzwischen etwa handwarm und die Backform lässt sich schon lösen, es wird also ein recht festes "Zuckerbrot" werden ;).

Den ungelöschten Kalk habe ich weggelassen, da er, soweit ich das verstanden habe, die Maillard-Reaktion eher beschleunigt, als ganz eigene Aromen zu produzieren. Das Ergebnis ist sowohl optisch wie sensorisch recht vielversprechend (als Tropfen am Ende etwas dunkler, als die "Jodprobe" oben, leichte Röstnote, Karamell und Trockenfrüchte) und ich plane, es in den nächsten Wochen in einem Tripel zu verarbeiten.

Total verwirrend fand ich das Temperaturverhalten der Zuckerlösung: teilweise tat sich fast nix, dann sprang das Thermometer plötzlich gleich mehrere Grade rauf oder runter. Oft stark verzögert, egal ob ich gerade heizte oder kaltes Wasser zugab, um ein Überschießen der Temperatur zu verhindern. Dieses kalte Wasser sollte man übrigens nur sehr vorsichtig und in kleinsten Mengen zugeben, einmal weil die Temperatur sonst schnell unter den gewünschten Wert fällt, v.a. aber, weil es bei Temperaturen über 120° schlagartig verdampft, was nicht ganz ungefährlich ist... .

Auch das Rühren (ich habe Holzlöffel und Schneebesen ausprobiert) war nicht ohne. Bei der Menge war der Topf recht gut gefüllt. Richtiges Rühren verursachte eher mehr Schaum. Ich habe irgendwann v.a. den Schaum gerührt, damit er schneller zusammenfällt. Trotzdem musste ich (glücklicher Weise Gasherd) häufiger die Hitze weg nehmen um ein Überkochen zu vermeiden - ganz zum Schluß ist mir der Segen dann trotzdem einmal Übergekocht :mad:. Interessant auch, wie sich die Blasenbildung verändert hat: zu Anfang bis etwa 135° recht grobporig (und damit gut verrührbar), ab ca. 140° sehr fein, fast schaumig und deutlich haltbarer (was nicht zuletzt auf die gestiegene Viskosität zurück zu führen sein dürfte).

Na ja, bin jedenfalls gespannt, wie sich der Zucker im Bier macht.

Zu guter Letzt: Teelöffel etwas schräg stellen (an einer Untertasse oder so; so daß der eigentliche Löffel in der Waage ist), mit der Zuckermasse befüllen und im Kühlschrank abkühlen: ergibt superleckere Dauerlutscher für den Rest der Familie. :)


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Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier,
sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir!
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