Willkommen bei Hobbybrauer.de Willkommen bei Hobbybrauer.de
  Hallo  [ Anmelden ] Startseite Deine Benutzerdaten Forumsübersicht Impressum  
Login
Benutzername:

Passwort:



Hauptmenü

Suche
Hobbybrauer.de mit Google durchsuchen:

Eigene Suchfunktion

Board Index FAQ Du bist nicht eingeloggt
Forum
· Suchen
· Board-Regeln

ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Seite 2 von 3   «  1  2  3  »     
Autor: Betreff: Gestopfte Biere werden sehr dunkel
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 17:22  
Was ich noch sagen wollte:
Dieser thread tut grad so richtig gut nach den unseligen Warmbierzapf- und Neuebraumethoden- usw Threads.
Danke für die kompetenten Antworten!

Stefan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 25
Senior Member
Senior Member

Kubus
Beiträge: 410
Registriert: 31.10.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 17:42  
Schwefel wird für den Aufbau von schwefelhaltigen Aminosäuren benötigt. Dazu wird extrazelluläres Sulfat mit einer Permease in die Zelle geschleust. Das Sulfat wird durch die ATP-Sulfurylase zu Adenosylphosphosulfat. Das wird dann wiederum mit der Adenosylphosphosulfat-Kinase zu 3`-Phosphoadenosylphosphosulfat. Die 3`-Phosphoadenosylphosphosulfat-Reduktase reduziert es wiederum zu Sulfit (SO2 kann dabei auch aus der Zelle und führt zu einem Anstieg des SO2-Gehaltes im Bier), welches durch die Sulfitreduktase in der Zelle zu Sulfid und damit H2S für den Aufbau der schwefelhaltigen Aminosäuren umgesetzt wird.

Der Schwefelgeruch ist in der Tat H2S hauptsächlich, SO2 riecht in Bier erst ab 10 mg/l und dann auch eher scharf als schweflig.
Die Bildung des SO2 beginnt übrigens erst am Ende der exponentiellen Wachstumsphase der Hefe.

Normale SO2-Gehalte liegen bei 2-10 mg/l, höhere sind aber natürlich auch möglich. Ab 10 mg/l besteht allerdings Deklarationspflicht.


Gruß, Ludwig
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 26
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 18:01  
:pray: :pray: :pray:
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 27
Senior Member
Senior Member

Kubus
Beiträge: 410
Registriert: 31.10.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
smilies/smile.gif erstellt am: 2.10.2014 um 18:06  
:) Hahaha....Danke.
Mir ist noch was eingefallen: Mir ist nicht bekannt, dass der Sulfatgehalt des Wassers einen direkten Einfluss auf den resultierenden SO2-Gehalt im Bier hat. Ich habe dazu zumindest noch keine Quelle gefunden.

Gruß, Ludwig
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 28
Posting Freak
Posting Freak

Horsti
Beiträge: 615
Registriert: 26.11.2010
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 19:06  
Das lässt das Chemikerherz höher schlagen. Danke, Ludwig!


____________________
Facebook-Seite meiner "Brauerei"
Profil anzeigen Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 29
Member
Member

heinrich2012
Beiträge: 60
Registriert: 11.9.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 20:07  
Sorry wenn ich mich in all der All Chemie hier einhake:

Mein Helles wurde auch dunkel nach 2,5 Monaten, nicht gestopft.
Und trotz der SuFu wird mir das Oxidationsproblem nicht ganz klar

Verständlich ist, dass wenn es beim Läutern plätschert, Sauerstoff eingetragen wird.
Nach dem Hopfenkochen ist aber angeblich wieder so viel Sauerstoff raus, dass
es sich lohnt "Schaum zu schlagen" damit die Hefe genug "Luft" kriegt.

Meine Bügelflaschen scheinen dicht zu sein, sonst hätt ich keinen Plöpp.

Was also ist das Oxidationsproblem ?

Merci im Voraus
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 30
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 21:12  
Die Luft im Flaschenhals.

Stefan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 31
Posting Freak
Posting Freak

gulp
Beiträge: 3937
Registriert: 20.7.2009
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 21:21  

Zitat:
Was also ist das Oxidationsproblem ?


Im Heißbereich sollte man Sauerstoffeintrag tunlichst vermeiden.
Sauerstoff ist nur zweimal erwünscht, beim Hefe anstellen und wenn das Bier getrunken wird.

Gruß
Peter


____________________
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
Profil anzeigen Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 32
Posting Freak
Posting Freak

JanBr
Beiträge: 5619
Registriert: 12.4.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 21:22  
Migration durch den Verschluss, bzw. die Dichtung.

Jan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 33
Moderator
Posting Freak

flying
Beiträge: 9088
Registriert: 14.8.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 22:25  

Zitat von Kubus, am 2.10.2014 um 18:06
:) Hahaha....Danke.
Mir ist noch was eingefallen: Mir ist nicht bekannt, dass der Sulfatgehalt des Wassers einen direkten Einfluss auf den resultierenden SO2-Gehalt im Bier hat. Ich habe dazu zumindest noch keine Quelle gefunden.

Gruß, Ludwig


Steht hier auch so drin. Keine Erhöhung des SO² durch Sulfat..

https://mediatum.ub.tum.de/doc/604034/604034.pdf


[Editiert am 2.10.2014 um 22:30 von flying]



____________________
"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 34
Senior Member
Senior Member

Kubus
Beiträge: 410
Registriert: 31.10.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.10.2014 um 22:41  
Super, Danke!
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 35
Posting Freak
Posting Freak

BerndH
Beiträge: 1762
Registriert: 6.1.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 08:29  

Zitat:
Übrigens lässt sich mein Bier im Nachhinein nicht mit Ascorbinsäure Aufhellen.

Auf den Test hatte ich gewartet. Es hätte mich aber sehr gewundert (und begeistert) wenn das geklappt hätte.
Wenn man mit Obst arbeitet das an der Luft braun anläuft, z.B. Äpfel, muss man das Vitamin C zuvor in etwas Wasser lösen
und dann die Apfelspalten darin hinein legen damit sie nicht anlaufen. Sind sie erstmal braun gibt es keinen weg zurück.

Interessant wäre natürlich zu wissen was geschieht wenn du beim nächsten Brauen vor dem Abfüllen etwas Vitamin C zusetzt.
Ob das Bier dann hell bleibt ?


Grüsse

Bernd


[Editiert am 3.10.2014 um 08:31 von BerndH]
Profil anzeigen Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 36
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:09  
Kann mir eigentlich jemand sagen, warum eine Brauerei wie z.B. Uerige, die noch ein klassisches Kühlschiff betreiben, nicht total oxidierte Biere erzeugt?
Schlimmer kann man die Würze doch gar nicht mit Sauerstoff in Verbindung bringen.
Selbst Markus Lohner von Braukon, der wissen muss, wie man eine gute Würze herstellt sagt, dass die Oxidation im Heißbereich total überbewertet wird.
In meinem Fall denk ich eher an eine Oxidation im Kaltbereich nachdem die Hauptgärung beendet ist..
Durch einen Kunststoff Gärbehälter beim Stopfen wird z.B. immer Sauerstoff diffundieren.
Das mit der Ascorbinsäure versuch ich auf jeden Fall. Die geb ich aber vor dem Abfüllen dazu, so wie es in englischen Foren zu lesen ist.
Letztendlich oxidiert es mir wohl durch die Luft im Flaschenhals.
Die großen Sude werden in mit CO2 vorgespannte Kegs abgefüllt, da kann nichts mehr oxidieren.
Aber warum passiert das mit Flaschen nicht jedem?


Stefan


[Editiert am 3.10.2014 um 10:10 von Boludo]
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 37
Senior Member
Senior Member

ferryman
Beiträge: 110
Registriert: 1.6.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:17  
Wer braut denn öfters stark gehopfte und gestopfte Biere und lagert sie dann über Monate, und hat dabei keine Nachdunkelung?

Meins habt ihr ja zu schnell vernichtet. Die Flaschen vom letzten Simcoe IPA die ich noch habe sind auch stark verdunkelt.

Ist es nicht so dass der Sauerstoff im Flaschenhals so lange kein Problem ist, wie die Hefe lebt? Hab das mal hier im Forum aufgeschnappt - vielleicht bei nem Doemens-Thread zum Thema Flaschengärung.

Beim Kühlschiff liegt vielleicht eine Schicht Wasserdampf über der Würze, die Luftkontakt verhindert?

Grüße
Julian
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 38
Member
Member

ThomasWi
Beiträge: 58
Registriert: 12.12.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:21  

Zitat von Boludo, am 2.10.2014 um 21:12
Die Luft im Flaschenhals.

Ist das bei Flaschengärung wirklich ein Problem?
Wird der Sauerstoff nicht durch die Hefe schnell verstoffwechselt?

Gruß,
Thomas
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 39
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:30  
Nein, so viel Sauerstoff kann die Hefe nicht verstoffwechseln.
Laut Doemens diffundiert aus der Luft im Flaschenhals immer Saueratoff ins Bier und oxidiert die Alkohole zu den entsprechenden Carbonylverbindungen. So lange dieHefe noch fit ist, reduziert sie das immer wieder. Irgend wann kommt aber der Punkt, da macht doe Hefe nicht mehr mit und dann hat man die Oxidation.


Stefan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 40
Posting Freak
Posting Freak


Beiträge: 512
Registriert: 6.4.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:33  

Zitat von Boludo, am 3.10.2014 um 10:09

Durch einen Kunststoff Gärbehälter beim Stopfen wird z.B. immer Sauerstoff diffundieren.


In der Weinerzeugung gibt es sogenannte Immervollbehälter (aus Metall) mit Schwimmdeckel. Da dürfte eigentlich dann kein Sauerstoff an die Würze kommen. Wenn es einem das wert ist...

Ich habe im Sommer ein IPA rein aus hellen Malzen gebraut und auch nach dem Kochen eine Prise Zitronensäure dazu gegeben. Leider hatte ich keinen Sud zum Vergleichen, ob es einen Effekt hatte, aber das Bier war schon so hell wie ich das beabsichtigt hatte. Dass ich dann alles entsorgen musste, hatte andere Gründe.
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 41
Junior Member
Junior Member

Hopfenzupfer
Beiträge: 47
Registriert: 19.3.2014
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:37  
Wenn ich mit einem GDA in Flaschen abfülle durfte doch nix oxidieren, oder?


____________________
wish you were beer
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 42
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:38  
Zitronensäure ist aber kein Reduktionsmittel, nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure.
@ferryman: Sehr beruhigend, dass Dein IPA auch dunkel geworden ist ;)

Stefan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 43
Posting Freak
Posting Freak

gulp
Beiträge: 3937
Registriert: 20.7.2009
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:38  

Zitat:
Dass ich dann alles entsorgen musste, hatte andere Gründe.


Der war gut!

duck und wech..


____________________
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
Profil anzeigen Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 44
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:42  

Zitat von Hopfenzupfer, am 3.10.2014 um 10:37
Wenn ich mit einem GDA in Flaschen abfülle durfte doch nix oxidieren, oder?


Doch, aber nocht so stark. Du wirst durch das Vorspannen nie den gesamten Sauerstoff verdrängen und letztendlich kann der Sauerstoff sogar durch die Kronkorkendichtung diffundieren.
Sonst gäbe es auch kein oxidiertes Industriebier, die füllen ja alle so ab und lassen es sogar absichtlich ein wenig aufschäumen, damit der Sauerstoff rausgeht.
Allerdings geht bei denen die Oxidation ab der Filtration los, da es keine reduzierende Hefe mehr gibt und somit kleinste Mengen im Flaschenhals reichen.

Stefan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 45
Junior Member
Junior Member

Hopfenzupfer
Beiträge: 47
Registriert: 19.3.2014
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:51  
Schade, ich dachte schon das Problem umgehen zu können
Danke für die Info!


____________________
wish you were beer
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 46
Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 10:54  
Naja, Du minimierst es auf jeden Fall, ist doch ok.

Stefan
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 47
Posting Freak
Posting Freak


Beiträge: 512
Registriert: 6.4.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 11:00  

Zitat von Boludo, am 3.10.2014 um 10:38
Zitronensäure ist aber kein Reduktionsmittel, nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure.


Sorry, ich meinte Ascorbinsäure. Irgendwie glaube ich immer, dass das ein und dasselbe ist...
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 48
Posting Freak
Posting Freak

Seed7
Beiträge: 1227
Registriert: 2.4.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 3.10.2014 um 11:01  

Zitat von Boludo, am 3.10.2014 um 10:42
[...] letztendlich kann der Sauerstoff sogar durch die Kronkorkendichtung diffundieren.


0.001cm3 O2 / tag

Ingo


____________________
@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 49
  Seite 2 von 3   «  1  2  3  »     

 
  
 

Alle Logos und Warenzeichen auf dieser Seite sind Eigentum der jeweiligen Besitzer und Lizenzhalter.
Im übrigen gilt Haftungsausschluss. Weitere Details findest Du im Impressum.
Die Artikel sind geistiges Eigentum des/der jeweiligen Autoren,
alles andere © 1998 - 2019 by Hobbybrauer.de
Diese Webseite basiert auf pragmaMx 0.1.10.
Die Inhalte dieser Seite sind als RSS/RDF-Quelle verfügbar.
Die Website oder Teile daraus dürfen nicht ohne ausdrückliche Zustimmung von Michael Plum weiterverwendet werden.
© 2014 Michael Plum