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Autor: Betreff: Hefemenge caruso Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 23.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2012 um 00:31   Hallo erstmal und danke für die ganzen Infos, die mir zu meinen ersten Bieren verholfen haben! Ich habe für meinen nächsten Braugang vor mir eine obergärige Hefe zu strippen. Nun meine Frage: Gibt es eine generelle Richtlinie, wieviel Hefe für wieviel Bier ausreicht um ne ordentliche Hauptgärung zeitgerecht in Gang zu bekommen? Ich würde halt mit verdünntem sterilisiertem Malzbier anfüttern, nur weiß ich leider nicht, wann ich genug Lebenstätigkeit im Kolben hatte um meine Würze anzuimpfen. Vielen Dank schonmal für Auskünfte, lg Jochen hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2012 um 06:51   Schau mal hier in diesen Rechner: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html Antwort 1 caruso Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 23.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2012 um 13:47   jup vielen Dank. Wie machen das die übrigen Brauer? <berehnen oder Erfahrungswerte? Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.1.2012 um 14:01   Hallo, nun, ich rechne da nichts, sonder folge im wesentlichen den Anweisungen auf dem Tütchen meiner Trockenhefen. Damit erhalte ich ca. 150 ml höchst aktiver Hefesuspension, die meine knapp 25 l in max. 6 Stunden zum gären bringen. Bei Flüssighefen musste man bei den kleinen Packungen, die es jetzt wohl nicht mehr gibt, ganz schön ackern, sprich hochpäppeln, damit man eine derartige Hefemenge produziert. Im UG Bereich würde ich nach der Devise verfahren: viel hilft viel, denn die Hefe setzt sich nach der Nachgärung ja mehr oder weniger gut am Boden ab. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 26.1.2012 um 14:08   Ich benutze auch Mr. Malty; der berechnet Anstellmengen, wie sie auch in kommerziellen Brauereien verwendet und von den Hefe-Herstellern empfohlen. Vor allem für Untergäriges finde ich es gut, weil z.B. ein Aktivatorpack untergärige Hefe von Wyeast nicht einmal annähernd für 20l reicht. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 4 caruso Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 23.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 19:48   Abend, danke für den link, das bringt mir auf jedenfall was! Ich dachte ursprünglich an etwas wie: soundsoviel ml dicker Hefeschlamm reicht ungefähr für so und so viel Bier, aber ich werd das mal für mich rausfinden und posten wenn ichs hab . Schönen Abend! Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 21:12   Ähem: Ja, Hefemenge. Hmmm, immer so ein Problem... Also am Wichtigsten ist es die Hefe scharf zu machen. Das bedeutet, diese quasi ins Paradies zu schmeißen. Dazu gehören drei Dinge: Wärme, Sauerstoff und Nahrung. Die besten Erfahrungen habe ich bei folgendem Verfahren gemacht. Ich beziehe mich jetzt auf 4 Tütchen Trockenhefe obergärig von der Firma Danstar (damaliger Name), die Hefe hat den Namen "Munich Wheat" Vorgehensweise: Ich habe bereits beim Läutern Würze weggenommen, ca 0,5 Liter und habe diese in ein kleines Eimerchen getan zusammen mit einem Sprudelstein. Gibt es überall zu kaufen (Bucht, H&M, etc für 15 - 20 Euro) und dann die vier Tüten eingerührt. Das Ganze habe ich vorher von den knapp80 Grad runtergekühlt auf 30 grad. Dann habe ich das Ganze einfach stehengelassen. Durch den Sauerstoff, der recht hohen temperatur und natürlich der Würze hat die Hefe bereits nach 45 min geschäumt, dass ich gedacht habe, es fliegt mir der Sprudelstein raus. Dichte Schaumberge bildeten sich und es roch deutlichst nach Gärung. Kurz den stein raus und Gefäß gekippt. CO2 perlt wie Taifun hoch. In der Zwischenzeit war die Würze schon am Kochen. Noch einmal zwei Liter rausgenommen, abgekühlt und wieder zugegeben. Bis das Kochen fertig war (Gesamtkochzeit 80 min + 60 min Absetzzeit) noch einmal 2 Liter Würze dazu gegeben. Jetzt hatte ich am Schluss 5 Liter vollaktive Hefesuspension in den Händen. Die restliche Würze war derweilen mittels Tauchkühler auf 25 grad abgekühlt und dann die Hefe komplett rein. Fertig. Sprudelstein blieb noch über NAcht drin und tja was soll ich sagen. Am zweiten Tag dann - ohne Stein in der Zwischenzeit - war die Gärung so am Kochen, dass mein Bottich trotz fast 30 cm Steigraum übergeschäumt ist. Fazit: Auch mit nur einer Tüte ist eine solche Aktivierung der Garant, dass die Gärung sehr schnell ankommt und voll durchzieht. Also, viel Erfolg!! Grüße Holger Edith sagt: Mensch, du hast doch vergessen zu erzählen, dass du mit 4 tütchen über 120 Liter Würze vergoren hast in nicht mal drei Tagen, Mensch!! [Editiert am 28.1.2012 um 21:13 von Holger-Pohl] ____________________ Antwort 6 caruso Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 23.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 22:17   Das hört sich nach nach einer guten Vorgehensweise an, allerdings frage ich mich wie das so mit der Sterillität ausschaut. Ich mein, den Sprudelstein kriegt man doch schwer wieder gescheit sauber mit seinen endlos vielen Poren und über die Luft die man in die Würze pumpt kann doch alles mögliche an Fremdhefen usw reinkommen, oder? Vielleicht ne Newbie-Frage, aber kann man eigentlich zu viel Hefe hernehmen? Ich meine, der Gärung dürfte es ja eigentlich nur gut tun, aber wie siehts mit dem Geschmack aus? Schönen Abend, Jochen Antwort 7 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 28.1.2012 um 22:45   Hallo Jochen Zuviel Hefe kann ebenso schlecht wie zu wenig Hefe sein. Schau dich z.B. hier schlau. Gruss, BE PS. Den Sprudelstein kriegst du am besten durch Abkochen steril. [Editiert am 28.1.2012 um 22:46 von BlaueEule] Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 22:53   Hallo, also Newbie Fragen sollen auch hier beantwortet werden. Zuviel Hefe hat zwei Auswirkungen: Nummer 1: Die Gärung rennt wie blöd und ist sehr schnell fertig, Die Temperatur geht inm Bottich dadurch nach oben, dies führt dazu, dass die Hefe anfängt unsauberer zu arbeite, es entsteht ein "schlechter" Geschmack. Zweitens bringt ein zuviel an Hefe auch Probleme mit der Klarheit. Die Hefe muss sich absetzen. Wenn du mit Speise arbeiten solltest, musst du wirklich die Hefe sehr gut absetzen lassen, sonst hast du evtl einen fingerdicken Belag unten in deinen Flaschen. Übertreiben solltest du also nicht. Wenn ich aber davon ausgehe, dass auf den Trockenhefetütchen steht, dass dies für 10 Liter ausreichen soll, muss ich sagen, dass ich dies durch diese oben beschriebene Aktivierung auf die dreifache Würzemenge gebracht habe. Beim nächsten Sud werde ich sogar nur noch drei Tütchen nehmen, wenn das ebenso rennt, dann wäre es sogar die vierfache Menge. Zum Sprudelstein: Ich betreibe jetzt einen Stein seit über einem Jahr und habe bisher noch nie Probleme damit gehabt. Allerdings ist es wichtig den Stein sofort zu desinfizieren, auch - und das wird meistens vergessen - den Schlauch, der ja mit in der Würze hängt. Dazu habe ich eine Sprühflasche mit Alkohol. Vorgehensweise: Der Stein wird unter klarem Wasser abgespült und dann satt mit dem Alkohol eingesprüht. Wichtig zum Trocknen muss der Stein luftig aufbewahrt werden. Dazu stelle ich ihn immer frei auf einen umgedrehten Bierkrug. Fertig. Der Schlauch wird dann auch erstmal mit Wasser gespült und dann satt von innen und außen eingesprüht. Wichtig: Wenn man das nicht sofort macht, gammelt das Ganze natürlich. Einsprühen mit Alkohol tötet alles, andere Reinigungsmittel können den Sprudelstein zT auch auflösen also Finger weg. (steht übrigens auch in der Anleitung vom Werk) Noch eine Frage zum Sterilen: Da ich einen nicht isolierten Läuterbottich habe, mache ich meine Nachgüsse meist sogar über 80 grad heiß. Das tötet dann sowieso die meisten Erreger ab, sollten überhaupt welche da sein. Die zweite und dritte Gabe ist dann auch mit gekochter Würze, denn zu dem Zeitpunkt ist ja die Würze schon am kochen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 9 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 28.1.2012 um 23:09   Hallo Holger Sehr viel von den Estern werden durch das Vermehren der Hefe in der Würze verursacht. Das heisst, desto mehr Anstellhefe, desto geringer wird die Estergeschmacksbildung wahrnehmbar sein. Das merkt man vor allem in Weizenbieren. Gruss, BE Zitat von Holger-Pohl, am 28.1.2012 um 22:53 Hallo, also Newbie Fragen sollen auch hier beantwortet werden. Zuviel Hefe hat zwei Auswirkungen: Nummer 1: Die Gärung rennt wie blöd und ist sehr schnell fertig, Die Temperatur geht inm Bottich dadurch nach oben, dies führt dazu, dass die Hefe anfängt unsauberer zu arbeite, es entsteht ein "schlechter" Geschmack. Zweitens bringt ein zuviel an Hefe auch Probleme mit der Klarheit. Die Hefe muss sich absetzen. Wenn du mit Speise arbeiten solltest, musst du wirklich die Hefe sehr gut absetzen lassen, sonst hast du evtl einen fingerdicken Belag unten in deinen Flaschen. Übertreiben solltest du also nicht. Wenn ich aber davon ausgehe, dass auf den Trockenhefetütchen steht, dass dies für 10 Liter ausreichen soll, muss ich sagen, dass ich dies durch diese oben beschriebene Aktivierung auf die dreifache Würzemenge gebracht habe. Beim nächsten Sud werde ich sogar nur noch drei Tütchen nehmen, wenn das ebenso rennt, dann wäre es sogar die vierfache Menge. Zum Sprudelstein: Ich betreibe jetzt einen Stein seit über einem Jahr und habe bisher noch nie Probleme damit gehabt. Allerdings ist es wichtig den Stein sofort zu desinfizieren, auch - und das wird meistens vergessen - den Schlauch, der ja mit in der Würze hängt. Dazu habe ich eine Sprühflasche mit Alkohol. Vorgehensweise: Der Stein wird unter klarem Wasser abgespült und dann satt mit dem Alkohol eingesprüht. Wichtig zum Trocknen muss der Stein luftig aufbewahrt werden. Dazu stelle ich ihn immer frei auf einen umgedrehten Bierkrug. Fertig. Der Schlauch wird dann auch erstmal mit Wasser gespült und dann satt von innen und außen eingesprüht. Wichtig: Wenn man das nicht sofort macht, gammelt das Ganze natürlich. Einsprühen mit Alkohol tötet alles, andere Reinigungsmittel können den Sprudelstein zT auch auflösen also Finger weg. (steht übrigens auch in der Anleitung vom Werk) Noch eine Frage zum Sterilen: Da ich einen nicht isolierten Läuterbottich habe, mache ich meine Nachgüsse meist sogar über 80 grad heiß. Das tötet dann sowieso die meisten Erreger ab, sollten überhaupt welche da sein. Die zweite und dritte Gabe ist dann auch mit gekochter Würze, denn zu dem Zeitpunkt ist ja die Würze schon am kochen. Beste Grüße Holger Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.1.2012 um 23:23   Hallo Blaue Eule, Und?? Das ist doch bei einem Weizen so gewollt. Bei ug Bier nehme ich ca 0,5 Liter Anstellhefe direkt von der Brauerei. Ich glaube aber, dass die Esterbildung eher von der Temperatur abhängt als von der Herzucht/Aktivierung. Außerdem sind diese Parameter auch durch die anstehende lagerung noch regulierbar, wenn auch nicht total. Jetzt kommt aber auch die Frage des Geschmacks: Da ich ein Freund von sehr fruchtigem Weizen bin und kein Nelken-Weizen-Fan bin, bin ich vielleicht auch zu sehr auf mein Verfahren eingefahren. Wobei auch hier wieder angemerkt werden muss, dass ich beim Weizen auch nicht gedacht hätte, soviel Geschmacksunterschiede durch die unterschiedliche Maischerei hineinzubekommen. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 11 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 28.1.2012 um 23:34   Hallo Holger Ja, genau. Deswegen ist ein Underpitching eher bei einem Weizen zulässig als bei einem Pils. Wir haben aber zwei unabhängige Mechanismen: Overpitching wirkt sich negativ auf die Esterbildung aus, eine erhöhte Temperatur während der Hauptgährung hingegen positiv. Ich wollte nur darauf hinweisen, dass wir diese Aspekte unabhängig von einender abhandeln sollten. Gruss, BE Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.1.2012 um 07:48   Noch was zum Belüften - wobei ich kein Fan davon bin, weils unhandlich und mir oft übergesprudelt ist. Die Sprudelsteine selbst gibt es in 2 (genauer 3...äh...4) Ausführungen. Gängig sind welche aus gepresstem Kieselgur mit aufgeklebtem Luftschlauchanschluß und welche aus gepressten Kunststoffperlen mit eingestecktem Röhrchen für den Luftschlauch. Alkoholisch bzw. chemisch kann man beide gut desinfizieren, beim Auskochen bin ich mir bei Kunststoff nicht so ganz sicher. Edel und in jedem Falle auskochbar sind welche aus gepressten Metallkügelchen. Es gab mal welche als Kraftstoffilter für den Modellbau bei Conrad... ...ah, hier ist der alte Thread, das Ding gibts immer noch bei Conrad (Bestellnummer 227146). Richtig teuer sind welche aus gepressten Edelstahlkügelchen, die kann man an einen normalen 4/6mm-Luftschlauch aus der Aquaristik nicht direkt anschließen. ...die 4. Art sind Ausströmer aus Holz (meistens Linde), die werden aber wirklich nur in der Aquaristik verwendet und da vor allem bei Meerwasser, da andere Sprudler grobere Luftblasen machen und man - z.B. in Eweißabschäumern - aber sehr feine Luftbläschen haben möchte. Im bezeichneten Thread findest Du auch den "Sterilfilter", den Du u.A. in Apotheken kaufen kannst. Dort fragst Du nach einem "Spritzenvorsatzfilter für Bereitung von Augentropfen", dann wissen die, was Du willst und mußt es nicht - wie ich - lange erklären. ...oder Du fragst mal Hans (Erlenmeyer) wie die Dinger auf apothekisch korrekt bezeichnet werden. Oder bei HuM (link etwas nach unten blättern) da heißt er einfach "Luftfilter". Diese Filter haben eine "Betriebsrichtung" und sind wegen dem Spritzenanschluß auf der einen Seite schwer mit einem Standardluftschlauch zu verbinden (ggf. Schlauch in kochend Wasser heiß=geschmeidig machen). Ich habe vor (aus Luftpumpensicht) dieses Filter noch ein einfaches Kraftstoffilter (die mit diesem gefalteten, gelben Filterpapier) aus dem KFZ-Bereich gesteckt, um gröbere Verunreinigungen vom Sterilfilter fern zu halten. Als Luftschlauch empfiehlt sich evt. Silikon zu wählen, da es bei Raumtemperatur flexibler ist, als die grüne 0815-Ware und auch weniger "duftet" als diese. Außerdem kann man Silikon bedenkenlos auskochen. Aber dabei Achtung: ich habe auch schon "Silikonschlauch" in blau gekauft, der aber nicht "wirklich" aus Silikon zu bestehen scheint, denn er verhärtet sich und bleicht aus, wenn er unter Wasser ist. Echtes Silikon verändert sich unter Wasser überhaupt nicht und ist meistens farblos, bzw. milchig-weiß. Für Hefestarter liebe ich aber meinen Magnetrührer, da brauche ich das Belüftungsgedöns nicht, es steht einfach ein 2l-Erlenmeyerkolben mit Würze und Rührfisch darauf. Oben steckt ein dicker Gummistopfen mit einem Gärröhrchen. Die Hefevermehrung ist darin vielleicht weniger rasant, als in einem belüfteten Medium, aber für mich reicht das. Uwe Antwort 13 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2012 um 10:14   Also was ich mir jetzt angefangen habe ist, dass ich mich nach dem Mr. Malty calculator und einer Pitchingtabelle orientiere. Die Tabelle kann ich hier nicht posten, da sie aus einem Buch stammt, aber dort ist aufgelistet mit welcher Würzemenge und Anstellzellzahl man einen Starter mit x Zellen bekommt. Ha, Glück gehabt! Hier ist das Video und die Tabelle dazu http://billybrew.com/stepping-up-a-yeast-starter Finde das sehr gut erklärt und hilfreich! Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 14 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2012 um 12:31   Auch noch was zum Belüften - Bei Trockenhefe ist es nicht notwendig zu belüften. Das erklärte mir auch ein Experte von Lallemand. Ich mach das auch schon lange nicht mehr und es ist kein Unterschied zu meinen ersten Suden wo ich noch mit diesem Aquariumstein belüftete habe. Hat irgendetwas mit Fettsäuren zu tun die in der Trockenhefe schon vorhanden sind. So genau wissenschaftlich kann ich es aber nicht erklären. LG Vani Antwort 15 kalle86 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 17:48   Hallo, werde demnächst 20L Pils mit folgender Mischung herstellen: 3,17Kg Pilsener Malz 330g Cara Hell In dem Rezept ist als Hefe Nottingham angegeben. Habe jetzt bei HuM die Danstar Nottingham (11g Päckchen) bestellt. Jetzt die Frage: Reicht ein Päcken (11g) für 20 Liter Jungbier aus oder ehr zu viel oder zu wenig? In keinem Rezept sind Angaben über Hefemengen gemacht wurden. Antwort 16 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 17:50   Ein Päckchen reicht, aber ein Pils wirds mit der Nottingham natürlich nicht Antwort 17 kalle86 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 18:13   ohh shit. jetzt habe ich schon nottingham bestellt. Als hefe ist Saflager W34/70 angegeben. Was kann ich denn als alternative benutzen die es auch bei HuM gibt? Nottingham kann man aber für Kölsch benutzen, oder? Antwort 18 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 18:16   ähm... die 34/70 gibts doch wohl bei HuM. Und ja, die Nottingham kann man für Kölsch nehmen. Antwort 19 kalle86 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 18:21   ja richtig, habe vergessen zu erwähnen das ich das ganze Obergärig machen möchte. Was lässt sich da als alternativ zu W34/70 verwenden? Antwort 20 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 18:27   ach so, dann bist du eigentlich mit der Nottingham schon ganz gut bedient. Du solltest dann möglichst so bei 17-18°C vergären, dann wirds relativ neutral. Antwort 21 kalle86 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 18:35   sehr gut... dann werd ich da mal ein päckchen reinhaun. Mein letztes Pils ist ganz schön hefig auf dem boden geworden. Gibts für trockenhefe mengenzugabe irgend ne Faustformel? Antwort 22 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 18:43   ja, ca. 11g für 20 L Wenn du viel Hefe in der Flasche oder Fass hattes, liegt das nicht an der zugegebenen Hefemenge. Da müsstest du zusehen, dass du die Hefe nach der Hauptgärung noch etwas absetzen lässt und dann vorsichtig mit möglichst wenig Bodensatz in die Endbehälter abfüllst. Antwort 23 kalle86 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 18:48   ok, danke Meine letzte Hauptgärung hatte 5Tage gedauert danach habe ich geschlaucht. Weil nicht mehr vergoren wurde. Also nächstes mal ruhig noch 3Tage länger stehen lassen vor dem schlauchen das sich mehr absetzt? Antwort 24

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