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Autor: Betreff: Grutbier anno 1350 geplant und gebraut
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 11:26  
Hi Leute,

für das Mitteldeutsche Hobbybrauertreffen plane ich, die geschätzten Kollegen mit einem "besonderen" Bier zu beglücken... :devil:
So bin ich auf ein historisches Grutbier anno 1350 gekommen. Ich habe mir auch schon Tipps vom Grut-Meister persönlich, Philipp der Braumeise geholt.

Damit die Kollegen nicht in wilde Raserei und "Berserkertum" verfallen, werde ich auf einige authentische Zutaten wie Sumpfporst, Bilsenkraut, Taumellolch usw. wohl verzichten...

Nicht verzichten werde ich auf Myrica Gale, den Gagel, auch Porst, Wald, Heide- oder- Brabanter Myrte genannt.

In der Schüttung wird Rauchmalz sein. Ein rauchiger Geschmack ist sicher historisch korrekt. Weitere mögliche Zutaten wären Rosmarin, Schafgarbe und gestossene Wacholderbeeren.

Definitiv dabei sein wird auch der Hopfen. Es wird angegeben, dass die Hopfenbiere ab anno 1300 in Deutschland auf dem Vormarsch waren. Das wäre also historisch ebenfalls völlig korrekt.

Ich denke, Philipps Hefeempfehlung die "Wyeast West Yorkshire Ale" zu nehmen, werde ich folgen.

Das es im Jahre 1350 nur saure Dünnbiere gegeben hat, mag ich nicht ganz glauben. Deshalb wird die Platostärke etwas höher ausfallen..Schon aus Protest werde ich wohl den in Deutschland unklassifizierten Bereich zwischen 14 und 16° P wählen...

Ich brauche aber hauptsächlich noch Eines! Weitere Inspirationen :) !! Also immer her damit..

m.f.g
René


[Editiert am 24.3.2012 um 08:27 von flying]



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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
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andreas23
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 12:10  
Ich gebe zu bedenken, daß Grutbiere und Hopfenbiere in Konkurrenz zueinander standen. Abgesehen davon: viel Erfolg!
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 12:48  
Hi Andreas,

Grutbiere und "reine" Hopfenbiere" standen aber aus anderen Gründen in Konkurrenz. Einmal das "Grutrecht" also ein Monopol zu brechen. Damalige Biere waren wohl sehr stark über die/das Grut, also die Kräutermischung definiert. Solche "Orginalmixturen" sind sehr schwer bis gar nicht zu bekommen, waren sie doch schon damals gut gehütete Geheimnisse.
Philipp leistet da echte Forschungarbeit und durchforstet alte Stadtarchive u.a. aber es ist extrem schwer. Hatte Deine Freundin nicht mal ein Referat über Grutbiere geschrieben? Sind Dir "originale" Mischungen aus dieser Zeit bekannt?

Wikipedia schreibt über die Grut..

Die jeweilige Zusammensetzung des Grut variiert. Die häufigsten Zutaten sind Porst (insbesondere Schweden und Baltikum) und Gagelstrauch (insbesondere Norddeutschland, Dänemark, Niederlande, Belgien, England). Aber auch Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Mädesüß, Anis, Kümmel, Muskatnuss, Zimt, Ingwer, Wacholder, Koriander, Orangenschalen und bisweilen Hopfen wurden verwendet. Diese Zutaten verleihen den mit Grut gebrauten Bieren ein fruchtig-würziges Aroma. Dank der – im Vergleich zu Hopfen – geringeren Bitterkeit des Gruts dominiert in den meisten Grutbieren ein süßlicher Geschmack. Da Grut keine antimikrobiellen Eigenschaften wie Hopfen besitzt, haben die mit ihm gebrauten Biere eine nur geringe Haltbarkeit. Der Sumpfporst enthält ein ätherisches Öl (Ledumöl; Hauptwirkstoff Ledol), das stark berauschend wirkt, in höheren Dosierungen zu Krämpfen, Wut und Raserei führt. Gelegentlich wurden auch Zusätze wie Schwarzes Bilsenkraut, Tollkirsche und Stechapfel, die halluzinogene Eigenschaften besitzen, beigefügt.

1350, in dieser Zeit des Übergangs, dürfte Hopfen (vermutlich aber schon immer) schon ein Bestandteil gewesen sein...? Bleibt mir noch die Suche nach einem Hopfen, der in etwa dieser frühen Phase der Hopfenzucht entspricht...?
Die über lange Zeiträume gezüchteten deutschen Edelhopfen dürften ungeeignet sein.

m.f.g
René


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andreas23
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 13:02  
Mittlerweile meine Frau. <3 Zu finden unter http://abgedichtet.org/?p=258

Und ja, ein Originalrezept habe ich auch noch nicht aufgetrieben, aber auch die weitere Literaturrecherche auf später verschoben, gerade habe ich noch die Berliner Weiße am Forschungswickel.

Meine Interpretation der Sachlage ist, daß Hopfen nicht unbedingt Grut-Bestandteil war, vermutlich sogar eher selten. Ich würde es ohne Hopfen probieren, aber Versuch macht ja bekanntlich kluch.


[Editiert am 18.2.2012 um 13:03 von andreas23]
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 13:18  
Ich habe schon Gagelbiere getrunken. Einige dänische Porse-Biere fand ich nicht so gut, im Sinne von ziemlich lasch. Ein reines Gagelbier von Braumeise war am Besten. Das war fruchtig-kräuterig und moderat bitter. Ich fand damals, es hatte etwas von einem Almdudler...
Es fehlte jedoch eine Komponente...etwas gewohntes. Eine Komponente, die gewisse Rezeptoren auf der Zunge reizt...welche ausschließlich durch diese Komponente gereizt werden.

Deshalb das 1350 Übergangsbier :) Wenn ich das hinbekomme, wage ich mich vielleicht an eine 1200- Version. :cool:


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 15:10  
So Leute,

ich hab mal eine Anfrage an einen ebay-Shop für esoterische Räucherwaren u.a gemacht, wo alle Kräuter auch in 10 g Portionen verkauft werden.

Angefragt habe ich:

Mädesüss
Ysop
Gundermann
Eichenrinde
Schafgarbe
Holunderblüten

Zusätzlich zu den schon genannten Kräutern. Der Gagel soll der dominierende Teil sein. Als Hopfen könnte ich mir den Simcoe vorstellen. Ich meine mal gelesen zu haben, dass die amerikanischen Aroma und Bitterbomben oft Rückzüchtungen mit wilden Hopfen sind...? Demnach wäre dieser Hopfen näher am Original?
Die Zitrus und Pinienharzaromen des Simcoe stelle ich mir passend vor..Der Anteil wird aber nicht übermässig sein. Nicht über 20 BE, da die Kräuter auch noch bittern...

so long..


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Vani
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 18:10  
Günther Thömmes, Braumeister und Buchautor mittelalterlicher Bierromane hat sich mit dem Thema viel beschäftigt.
Habe alle seine Bücher gelesen - ein Rezept od ähnliches findet man aber nicht. Aber Du könntest ihn kontaktieren, eventuell hat er nützliche Informationen. Er ist ein Deutscher der in Österreich eine kleine gewerbliche Mini-Brauerei führt.

http://www.bierzauberer.info/
Hier findest Du seine Kontaktadresse. Es ist auch ein kleiner interessanter Film über seine Brauerei auf der Seite.

LG
Vani
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 18:54  
..und mich schimpfst Du, wenn ich mal abseits der gwohnten Pfade wandle :P

Hau rein René :thumbup: :thumbup: :thumbup: :thumbup:


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andreas23
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red_folder.gif erstellt am: 18.2.2012 um 19:26  
Au-weia. Die Leseproben des Buches von Günther Thömmes sorgen dafür, daß sich mir die Fußnägel hochrollen. Die Inquisition hatte nämlich, insbesondere im Mittelalter, mit der Verfolgung vorgeblicher Hexen wenig bis gar nichts am Hut, sondern beschäftigte sich hauptsächlich mit Häretikern und Blasphemikern. Hexenverfolgung war eher eine Sache der frühen Neuzeit und der weltlichen Herrscher.

Will sagen: wenn das Buch in Sachen Bier ähnlich "gut" recherchiert ist, kann man es getrost ignorieren.
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 15:47  
Hi Leute,

sooo, morgen oder übermorgen ist es soweit (wenn das Maris Otter von Birk eintrifft :D ). Dann wird das erste Sangerhäuser Grutbier seit vermutlich 500 Jahren gebraut. Ich habe mir folgendes Rezept überlegt.
Dazu werde ich eine Art "Backmalz" zubereiten und mitverwenden...



Ich habe helles Malz 2 Stunden mit kalten Wasser eingeweicht. Dann wird das Blech mit einem feuchten Tuch abgedeckt und geht bei 70° 2 Stunden ins Rohr. Dann weg mit dem Tuch und 2 Stunden bei 160-180° backen. Ab und zu mal umrühren.


Zielmenge: 15 L
Stammwürze: 17° P

Schüttung:
4,6 kg Maris Otter (Backmalz wurde gestrichen)
15 g Wacholderbeeren (wurden mitgemaischt)

Eingemaischt in 15 L Wasser bei 64°
10 min bei 61°
80 min Rast bei 68°
Abmaischen bei 76°

12 L Nachguss mit 78°

Kochen 90 min

12 L Nachguss mit 78°

Kochen 80 min

Zum kochen habe ich folgende Grut vorbereitet:

3 Gaben a

6 g Hopfen Aramis 8,1% alpha
6 g Gagel
3 g Rosmarin



1. Gabe- 80 min kochen
2. Gabe- 30 min kochen
3. Gabe- 10 min kochen

EDIT: Rezept

Als Hefe kommt die WLP 862 "Cry Havok" zum Einsatz, die mir Hans dankenswerterweise geschickt hat. Cry Havok bedeutet soviel wie "Keine Gefangenen". Ob diese Hefe für ein mittelalterliches Bier die richtige ist, bleibt unklar?
Es ist die Haushefe von Charlie Papazian, dem Präsidenten der Brewers Association of America. Es gibt da zwei Legenden. Eine besagt, es ist eine wilde Hefe aus Charlies Bart. Die andere sagt, es ist die Ami- Budweiser Hefe aus den frühen 80igern. In 30 Jahren aber mutiert...?
Ich nehme einfach mal an, die erste Legende stimmt und mein Grutbier ist dann natürlich voll authentisch... ;)


m.f.g
René


[Editiert am 24.3.2012 um 09:23 von flying]



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smilies/thumbup.gif erstellt am: 22.3.2012 um 15:57  
Cooles Projekt! :thumbup:

Gerade die Zusammensetzung der Würzmischung und die Hefe-Legende gefallen mir!
Wenn es richtig mittelalterlich werden soll, müsstest Du das jetzt nur noch mit heißen Steinen maischen... (bin schon still)


Zitat von flying, am 22.3.2012 um 15:47
Ich habe helles Malz 2 Stunden mit kalten Wasser eingeweicht. Dann wird das Blech mit einem feuchten Tuch abgedeckt und geht bei 70° 2 Stunden ins Rohr. Dann weg mit dem Tuch und 2 Stunden bei 160-180° backen. Ab und zu mal umrühren.

Was Du da beschreibst, ist -in Grundzügen- exakt die Herstellung von Karamellmalz. Was sind die tieferen Gründe, dass Du das so/selber machst?

Moritz, interessiert


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Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden.
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Berliner
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 15:57  
Hallo Rene, interessanter Versuch. Den können wir dann sicher beim 4. testen?
Was hat es mit dem "Backmalz" auf sich? Das müsste doch eigentlich einem CaraAmber oder hellem CaraMünch ganz ähnlich werden.


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Gruß vom Berliner
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 16:08  
Hi Leute,

ja klar wird es eine Art Karamellmalz. Allerdings mit undefiniertem Karamellisierungsgrad und Farbe. Ich werden einfach so lange backen, bis mir Geruch und Aussehen gefallen.
Warum sollten unsere Altvorderen so eine einfachen Zubereitungsweise nicht gekannt und verwendet haben? Dadurch wird das Bier natürlich etwas undefiniert hinsichtlich Geschmack und Farbe und es bleibt spannend, was dabei raus kommt.
Die Malzchargen im Mittelalter waren sicher auch jedesmal anders...Im Prinzip will ich es aber einfach mal ausprobiere :)


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 16:24  

Zitat von flying, am 22.3.2012 um 16:08
Warum sollten unsere Altvorderen so eine einfachen Zubereitungsweise nicht gekannt und verwendet haben?


Vermutlich, weil sie keinen regulierbaren elektrischen Backofen hatten :P

Im Ernst, cooles Projekt, viel Erfolg!


Stefan
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 16:35  
2 Stunden bei 70° sind übrigens Kacke..das Malz war im Kern gerade mal handwarm. Ich werden noch 1 Stunde bei 100° dranhängen und dann erst backen.

Das hätten unsere Alvorderen mit ihren Holzbacköfen sicher genau so schlecht hinbekommen... :redhead:


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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 17:11  
Wäre es perfekt durchorganisiert und Ablaufsicher, wäre es kein Grut Anno 1350 ;)
Bin gespannt, wie es wird und hoffe, Du berichtest ausführlich drüber.

Gut Sud,

Udo


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 17:15  
Na klar! Das Grutbier ist ja für das Mitteldeutsche Treffen geplant. Wenn es nicht umkippt im Sinne von Verderb, wird es auf den Tisch gestellt...komme was wolle. Da müsst ihr durch :)


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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 18:06  
... hmm, ist das etwa die Retourkutsche für mein angedrohtes Gemüsebier?

Gut Sud, mittelalterlicher Meister !

Hans


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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 18:09  
Wir werden auf dem 4.ten wohl Sude verkosten, welche das Herz eines jeden RHG-Fans bersten lassen dürften :D

Das wird goil, goil, goil :thumbup:


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 18:31  

Zitat:
Wir werden auf dem 4.ten wohl Sude verkosten, welche das Herz eines jeden RHG-Fans bersten lassen dürften :D


ja, mal schaun ob unser Holger das überlebt.. ;)


Zitat:
... hmm, ist das etwa die Retourkutsche für mein angedrohtes Gemüsebier?

Gut Sud, mittelalterlicher Meister !

Hans


Neeein .. Keine Retourkutsche fürs Gemüsebier! Vor dem hab ich immer noch Angst :o


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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 18:43  
Das "Backmalz" wird übrigens gerade in Echtzeit zubereitet, färbt sich schon leicht dunkel und riecht...herrlich! In der ganzen Wohnung riecht es nach frischem Brot. Da ich es eher dicker geschichtet habe, muss ich es häufiger wenden. Es ist in der Mitte noch leicht feucht.


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red_folder.gif erstellt am: 22.3.2012 um 19:26  
Sooo..das Backmalz ist fertig!




schmeckt schön süß aber nicht röstig. So wollte ich es!

Zeiten:

2 Stunden eingeweicht mit kaltem Wasser

dann in die Backröhre, keine Umluft

2 Stunden bei 70°
1 Stunde bei 100°
2 Stunden bei 180°


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2012 um 07:52  
Hi Leute,

gesten Mittag war das Maris Otter da und es wurde gebraut. Das Backmalz war allerdings eine einzige Katastrophe ;( Es hatte irgendwie eine gummiartige Konsistenz angenommen. Ich weiß nicht durch was. Vielleicht war es noch zu feucht?
Jedensfalls lies es sich nicht schroten. Die Porkert war ratzfatz verklebt und fest. Also wurde das Bier mit 100 Prozent Maris Otter gebraut. Ich gespannt auf das Malz. Es sieht ein wenig anders aus als unser PiMa. Die Körner sind kleiner und "grauer" finde ich..

Gebraut wurde dann wie oben beschrieben, nur ohne gebackenes Malz. Beim Kochen roch es toll nach Kräutern. Die Würze schmeckte schön dezent kräuterig, war honiggelb und hatte 18,2 Brix.

Und was gab es zu trinken zum Brauen eines Grutbieres? Ja...ihr werdet es wissen. Natürlich ein selbstgebrautes Pilsner nach dem Reinheitsgebot :D



Gestern abend habe ich noch einen 1 Liter Starter für die Cry Havok vorbereitet. Der Starter steht momentan im vollen Hochkräusen und wandert gleich in den Gärpott.

Mit dem schönen Wetter gestern war das ein schöner Brautag... :)

m.f.g
René


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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2012 um 18:54  
Hey, das Helle sieht aber schön aus! :)

Schade, daß das mit dem Backmalz nicht geklappt hat. Ich wäre versucht, auch sowas zu probieren.
Um die Schrotfähigkeit wieder herzustellen, würde ich es nach dem Backen vielleicht ein paar Stunden in meinen Dörrapparat geben.
Bis es beim Zerbeißen wieder Mürbigkeit aufweist.

Womit ich beim Maris Otter wäre. Als ich es bei Daniel abgeholt habe, hat er mir ein paar Körner zum Verkosten angeboten.
Es besitzt eine schöne Mürbigkeit, die mich an mein Münchner Malz erinnert, ohne dessen Malzigkeit zu haben natürlich, es ist schließlich ein helles Malz.
Mein Pilsener Malz kenne ich hingegen als deutlich bißfester/härter.

...mein Pattinson Brown Beer ist auch letzte Woche eingetroffen (billigster Versand natürlich! ;)) und interessant finde ich die Entwicklung des Anteils an Pale Malt in den Porters bzw. Stouts - die für Pattinson eigentlich identisch sind. Zu Beginn (1770) soll das Bier zu 100% aus Brown Malt gemacht gewesen sein und männermäßige 1071 OG (also fast 18°P!) gehabt haben.

...genug OT geplaudert! :)

Uwe


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red_folder.gif erstellt am: 7.4.2012 um 22:18  
Hi Leute,

das Grutbier ist in der Flasche. Die Cry Havok hat bei 20° ganze Arbeit geleistet. Ich habe einen scheinbaren Vergärungsgrad von 85% gemessen. Ein ganz schöner Hammer von über 8% ist es geworden.
Der Jungbiergeschmack ist wirklich ungewöhnlich. Es ist bitter aber anders bitter..schmeckt nach Almdudler und grünen Apfel. Der Geschmack der Holländischen Myrthe (gab es da nicht bei Harry Potter einen Zaubertrank?) ist unvergleichlich. Kann man schlecht beschreiben..??

Ich habe ja nur auf ~20 BE mit Hopfen gebittert. Eine gewisse Bittere kommt von den Kräutern, die auch eine Bittere mitbringen. Ich würde die Gesamtbittere auf 35 BE schätzen. Wegen den Kräutern und der geringen Hopfengabe vermute ich einen mangelnden Schaum. Also habe ich großzügig auf 6 g/CO2 pro Liter karbonisiert.

Freut euch- ihr Probanden..oder habet Angst :P


[Editiert am 7.4.2012 um 22:49 von flying]



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