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Autor: Betreff: Glutenfreies Bier erfolgreich aus 100% Buchweizen gebraut + Fotos
Senior Member
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Honso
Beiträge: 488
Registriert: 4.12.2006
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 9.5.2012 um 21:29  
Hallo,

vor zwei Wochen haben ein Studienkollege und ich erfolgreich ein Bier aus 100% Buchweizen gebraut. Hintergrund war der Wunsch eines Bekannten mit Zöliakie, endlich mal wieder ein "gscheites" Bier zu trinken.

Das Malz war von Steinbach Malz. Vorversuche im Kongressmaisch-Maßstab haben gezeigt, dass die Enzymkapazität des gemälzten Buchweizen nicht ausreicht um nach 3 Stunden bei 72°C jodnormal zu werden. Die Verkleisterungstemperatur von Buchweizen lieg bei ca. 70°C. Daher wurde Termamly 120 S - eine thermostabile alpha-Amylase - zugesetzt. Desweiteren war zu sehen, dass Buchweizenwürze/maische - wie auch in der Vorlesung gelernt - so ziemlich die höchste Viskosität von allen Getreiden und Pseudogetreiden hat. Deswegen wurde ein Schüttungsverhältniss von 1:6 gewählt. Geläutert wurde im Thermoport mit Panzerschlauch und Stroh.

Maischprogramm war wie folgt:

5kg Buchweizen geschrotet, bei 50°C Eingemaischt und 20 min gerastet, auf Wasseraufbereitung wurde verzichtet, da das Wirkungsoptimum von Termamyl 120 S im Bereich von 5,7-6,0 liegt. Zugabe von Termamyl und aufheizen auf 85°C. Nach ca. 1,5 Stunden war Jodnörmalität erreicht. Aufheizen auf 95°C und Abmaischen. Die Maische war trotz dem Schüttungsverhältniss sehr viskos, auf der Oberfläche war ein richtiger Schleimfilm der am Braupaddel Fäden zog, siehe Fotos.

Alle Befürchtungen einer Läuterkatastrophe haben sich erübrigt. Es lief überraschend gut und klar. Bei den Nachgüssen haben wir fleißig aufgehackt, aber in der Gesamtläuterzeit war kein Unterschied zu 100% Gerstenmalz. Stroh ist echt super als Spelzenersatz. Das Stroh wurde vorher ausgekocht. Vorderwürzekonzentration war bei 10°P. Die Kombination aus dünner Maische und hoher Temperatur und somit niedriger Viskosität hat und wohl gemeinsamt mit dem Stroh ein normales Läutern ermöglicht.

Kochung ganz normal, Hopfung mit Willamette und Mt. Hood. Ausgeschlagen haben wir mit 11.5°P. Gärung mit der US-05, anschließend Flaschengärung. Die ersten Verkostungseindrücke waren recht positiv. Das Jungbier schmeckt so wie die Maische sehr nach Buchweizen, angenehm nussig. Wenn ich meinem Refraktometer trauen darf haben wir 3,7 %vol Alk. Trotz des niedrigen Vergärungsgrades schmeckt das Bier aber ein wenig leer. Das Hopfenaroma kommt aber schön durch. Ich werd demnächst nocheinmal eine Probe duch den Biegeschwinger jagen, dann haben wir genaue Werte.

Hier die Fotos:







Trübwürze:



Würze läuft klar:













lg
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Holger-Pohl
Beiträge: 2920
Registriert: 1.3.2003
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 9.5.2012 um 21:49  
Respekt!!!

Habe das auch in einer Ausgabe - fragt mich bitte nicht in welcher - von Bier und BRauhaus gelesen.

Bitte veröffentlicht doch das Ergebnis im neuen Bereich: Verkostung der Hobbybrauerbiere.

Grüße
Holger


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Moderator
Posting Freak

Berliner
Beiträge: 4024
Registriert: 7.4.2006
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 10.5.2012 um 07:36  
Honso, danke für den Bericht. Das Projekt geistert aus denselben Gründen auch bei mir immer noch im Hinterkopf herum - bisher ist das immer an schlechter Verfügbarkeit der Zutaten gescheitert.

Zitat:
Schüttungsverhältniss von 1:6


heißt das 1 Teil Enzym (soll bestimmt Termamyl heißen) auf 6 Teile Buchweizenmalz?
Im Produktkatalog von Steinbach sehe ich das Buchweizenmalz nicht - war das eine Sonderaktion der Mälzerei?
Für Termamyl habe ich auch auf die Schnelle keine Bezugsquelle gefunden...
Hast Du geprüft, ob die US-05 glutenfrei gezüchtet wurde?


[Editiert am 10.5.2012 um 07:37 von Berliner]



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Gruß vom Berliner
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Moderator
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Uwe12
Beiträge: 4922
Registriert: 5.4.2005
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 10.5.2012 um 08:07  
Wie ich im Wiki lese, könnte man auch Mais als leicht erhältliches, glutenfreies Schüttungsbestandteil verwenden. Der bringt selbst noch etwas Geschmack mit.
Eine Vorderwürzehopfung hilft auch noch mal, Geschmack ins Bier zu bekommen und man könnte einen kleinen Teil der Schüttung im Backofen leicht anrösten.

Bis 95°C kann man auch Beerzym HT verwenden, das hält kurzes Kochen auch gerade noch aus.
...ich hab noch etwas abgelaufenes, aber funktionsfähiges HT im Vorrat, wenn jemand ein Pröbchen möchte.

Termamyl scheint von Novozymes zu sein, da wüßte ich nicht, wo man das privat kaufen kann. (Link glutenfreies Bier)
Die Dosierung ist bei den Enzymen üblich vergleichsweise klein. Beim HT lese ich 80-240ml pro Tonne Rohfrucht, beim ST (termostabil) wird 200-400ml pro Tonne angegeben.

Stroh als Spelzenersatz wollte ich auch schon mal bei so Sachen wie 100% Weizenschüttung einsetzen, bin bisher aber nicht dazu gekommen.

Uwe


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Posting Freak
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Kirk1701
Beiträge: 2828
Registriert: 30.11.2009
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 10.5.2012 um 14:08  
DANKE :)

Mod, bitte ganz oben irgendwo anheften. Sowas darf nicht verloren gehen!

Push

Diesen Beitrag finde ich ganz wichtig, für alle die Bier lieben aber leider durch gluten keins mehr vertragen können!

Kirk

Push


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Dieses Bier ist in Deutschland leider
nicht verfügbar, da es möglicherweise
Hopfen enthält, für die die erforderlichen
Geschmacksrechte von der GMEA nicht
eingeräumt wurden
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Senior Member
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Knaecke
Beiträge: 287
Registriert: 23.3.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 10.5.2012 um 19:59  
Du machst immer Sachen Honso... respekt ;)


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