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Seite 1 von 7   «  1  2  3  4  5  »     
Autor: Betreff: Doemens know how
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 18:35  
Der Doemens Thread wird ja langsam ein wenig unübersichtlich, darum wollte ich hier noch mal ein wenig zusammenfassen, was ich von dem Seminar so mitgenommen habe.

Zum Diacetyl:
Diacetyl entsteht durch einen geschmacklosen Precursor (Alpha Acetolactat) durch Decarboxylierung und zwar nur bei höherer Temperatur.
Der Precursor wird bei der Gärung immer gebildet und befindet sich somit in jedem Bier nach der Gärung.
Wird ein Bier kalt vergoren und anschließend kalt gereift und gelagert, so ist darin immer noch der Precursor enthalten und man schmeckt demzufolge auch kein Diacetyl.
Wird das Bier dann filtriert und abgefüllt ensteht beim Erwärmen aus dem Precursor Diacetyl das von der Hefe nicht mehr abgebaut werden kann, da sie ja abfiltriert wurde.
Darum sollte man das Bier kurz warm werden lassen, damit aus dem Precursor Diacetyl entsteht, welches von der Hefe sehr rasch auch in der Kälte zum Diol reduziert werden kann.
Obergärig ist das alles kein Thema, da hier der Precursor schon während der Gärung zerfällt.
Solange im Bier aktive Hefe enthalten ist, ist das Thema Diacetyl eigentlich egal.

Hefeautolyse:
Eine Hefezelle platzt nicht. Sie wird auch nicht von anderen Hefezellen aufgefressen. Sie wird einfach immer größer und gibt mit der Zeit Stoffe ab, die man dann als Hefeautolyse schmecken kann (die werden zum Teil wirklich von anderen Hefezellen verstoffwechselt, das ist aber ein passiver Vorgang).
Darum ist es wichtig, möglichst wenig Hefe mit in die Flasche zu bekommen.
Hoher Alkoholgehalt oder viel IBU ändern an dem Vorgang nichts.

Man sollte außerdem auch obergäriges Bier vor dem Abfüllen auf ca 10°C abkühlen, damit sich die Hefe gut absetzt. Da nach der Hauptgärung meist eine Übersättigung an CO2 vorliegt und die Tabellen mit der CO2 Löslichkeit in dem Moment eh nicht stimmen, sollte man davon ausgehen, dass das Jungbier dann 2g CO2/Liter enthält und dementsprechend aufspeisen.
Gerade dieser Punkt ist meiner Meinung nach etwas kritisch, ich probier es gerade bei mir daheim aus.
Hofpen Stopfen soll man auch auf diese Weise, nämlich bei 10°C, dann setzten sich auch die Pellets gut ab und man braucht keine Hopfensäckchen.

Vielleicht kann ja noch der eine oder andere ergänzen, was er so an Wissen mitgenommen hat.

Insgesamt finde ich, das hier im Forum, auch von mir, jede Menge Halbwissen und auch Fehlinformation verbreitet wird, das lässt sich aber wohl kaum vermeiden.


Stefan


[Editiert am 18.12.2012 um 09:07 von Boludo]
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TrashHunter
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 18:40  

Zitat von Boludo, am 17.12.2012 um 18:35
Insgesamt finde ich, das hier im Forum, auch von mir, jede Menge Halbwissen und auch Fehlinformation verbreitet wird, das lässt sich aber wohl kaum vermeiden.

Stefan


:goodpost:
Wer sich davon ausnimmt, möge den Thron besteigen.
Ich bin es nicht :)


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saarmoench
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 18:49  
Ich nehme mich davon auch nicht aus. So gut wie alles, was ich übers Hobbybrauen zu wissen glaube, habe ich entweder aus diesem Forum, oder aus den einschlägigen Hobbybrauer-Büchern (Hanghofer, Rudolph usw.).
Dazu kommen die Erfahrungen, die ich selbst beim Brauen mache.
Wäre dieses Forum kein HOBBYbrauerforum sondern eines, in dem sich nur "professionelle" Brauer tummeln oder gar Menschen, die sich an einer Hochschule mit der Thematik beschäftigen, könnten bestimmte Sachverhalte sicherlich leichter mit solidem Wissen untermauert werden.
Andererseits würde aber auch ein großer Batzen an Wissen nicht vorhanden sein, dass sich speziell mit den Problemen der Hobbybrauer beschäftigt.

Ich denke, die Mischung machts

Grüße, der saarmoench
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 18:49  
Zum Thema Hefeautolyse:

Wurde im ursprünglichen Doemens-Thread von Erlenmeyer mal vorab als Frage für das Seminar formuliert:

Wie macht sich Autolyse denn nun geschmacklich bemerkbar?

Gibt es dazu Erkenntnisse?

Gruss
Matthias
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 19:07  
Hefeautolyse schmeckt und riecht nach Fleischbrühwürfel.
Wenn man es einmal gerochen hat, weiß man Bescheid.
Es gibt so Hefe Brotaufstriche, die riechen so ähnlich.
Der Begriff Hefeautolyse ist übrigens irreführend, es findet keine Auflösung statt, die Zellen bleiben ganz.

Stefan


[Editiert am 17.12.2012 um 19:08 von Boludo]
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 19:13  
Noch was zur Bieralterung:

Im Flaschenhals befindet sich immer genügend Sauerstoff, um das Bier zu oxidieren.
Dieser Sauerstoff wird auch während der Flaschengärung nicht verstoffwechselt, auch wenn ich hier schon mehrmals das Gegenteil behauptet habe.
Dieser Sauerstoff oxidiert höhere Alkohole im Bier zu Ketone bzw Aldehyden, welche nach altem Brot, Pappe oder auch Sherry schmecken.
Solange die Hefe noch lebt, wirkt sie dem entgegen und reduziert die Carbonylverbindungen immer wieder zu den Alkoholen.
Irgend wann stirbt die Hefe und dann bleiben die Aromen.
Ein abgelaufenes filtriertes Bier mit starkem Alterungsgeschmack lässt sich problemlos wieder zu tadellosem Bier umwandeln, in dem man vitale Hefe und eventuell etwas vergärbaren Zucker zugibt.
Und man kann ein 2 Monate altes Bier wie ein 2 Jahre altes Bier schmecken lassen, in dem man es in ein Keg füllt, in dem noch Reste H2O2 der letzten Reinigung enthalten sind :)

Stefan
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 19:14  
Ein paar Bonmots zum Thema Hefe, die ich mir gemerkt habe (aus der Erinnerung zitiert):

Hefe hat keine Flügel: Soll heißen, Hefe, die sich einmal abgesetzt hat, ist aus dem Spiel und kommt nicht mehr zurück nach oben.

Hefe taucht nicht auf, um wie ein Wal nach Luft zu schnappen: Soll heißen, Luft im Flaschenhals wird nicht von der Hefe aerob verstoffwechselt, sondern führt zur Oxidation des Biers - auch bei urspr. flashenvergorenen Bieren.

Hefen sind so groß, die sieht man fast mit bloßem Auge - über die Tauglichkeit von Kinder- oder Discounter-Mikroskopen

Erntehefe aufheben - kann man gar nicht. Entweder gleich wieder anstellen und weiterführen, oder man muss sie erst mühsam in einem Starter hochpäppeln. Dafür ist dann aber fast egal, wie man sie aufbewahrt hat (unter Wasser, unter Bier, unter iso-Kochsalzlösung, ...), nichts zum Beißen ist immer schlecht. Ein paar einzelne wenige Zellen überleben aber eigentlich immer, die man neu herführen muss.

Obergärige Trockenhefe ist so fit - die dreht sich um und legt los. Über das problemlose Anstellen z.B. mit Notti, die man im Extremfall wie Aquarienfutter einstreuen könne (aber nicht sollte). Macht man das mit UG-Hefe, dreht die sich auch um - mit dem Bauch nach oben...

Wenn die Gärung richtig abgeht - dann rennt die Hefe um ihr Leben: Anaerob mag sie nicht, da bekommt sie nur 1/19 der Energie wie im aeroben betrieb. Den Brauer aber freut der Extraktabbau, und denkt, die Hefe fühle sich prächtig.

Hobbybrauers Kardinalfehler ist viel zu viel Hefe in der Flasche. Daher nach der Hauptgärung erstmal runter von der Hefe umschlauchen, nochmal einige Tage absetzen lassen, idealerweise runterkühlen zum Absetzen der Hefe und erst dann mit Speise auf die Flasche. Für die Flaschengärung sei dann immer noch genug in der Schwebe.

Flaschengärung ist die Trumpfkarte von Euch Hobbybrauern, lasst Euch das nicht nehmen! Flaschengärung sorgt für feinere und cremigere CO2-Bindung. Hefe in der Flasche schützt vor Oxidation, beseitigt Diacetyl, erhöht die Stabilität des Biers. Autolyse spielt hingegen praktisch keine Rolle. Und gegenseitig auffressen tut sie sich schon gar nicht. Dafür bräuchte sie Zähne...

Lebendige Hefe ist ein Jungbrunnen fürs Bier: Wie z.B. dass uraltes, oxidiertes Flaschenbier wieder wie neu schmecken würde, wenn man nochmal Speise und Hefe zugibt: Die Hefe macht die Oxidationsvorgänge wieder rückgängig.

Es gab sicher noch viel mehr solcher Schoten. Genial wars! Moritz, begeistert

Stefan war mit einigen Punkten 1 Minute früher und hat das auch viel wissenschaftlicher ausgedrückt...


[Editiert am 17.12.2012 um 20:20 von Bierjunge]



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Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden.
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:05  

Zitat von TrashHunter, am 17.12.2012 um 18:40

:goodpost:
Wer sich davon ausnimmt, möge den Thron besteigen.
Ich bin es nicht :)


Hallo Udo,

ich hoffe, ich verärgere Dich jetzt nicht, aber da kommen wir jetzt genau an den Punkt, bei dem ich, trotz allem Respekt vor der vielen Arbeit, ein Problem mit Deinem Buch habe.
Wenn man hier im Forum etwas Falsches postet, dann kann das immer noch diskutiert und von anderen korrigiert werden.
Bei Deinem Buch hast Du aber all das "Halbwissen" eingesammelt und in Form eines Buches fixiert, das der Anfänger dann als Wahrheit hinnimmt.
Dadurch verfestigen sich eventuelle Fehlinformationen in den Köpfen vieler Anfänger und breiten sich immer weiter fort (soll jetzt auf keinen Fall heißen, dass in dem Buch alles falsch ist).
Ein Fachbuch sollte wissenschaftlich astrein recherchiert sein und keine Ansammlung von Dingen, die man irgend wo aufgeschnappt hat oder die einem andere Leute gesagt haben, die es auch nicht so richtig wissen.
Ich weiß, dass es an einem wirklich geeigneten Anfängerbuch im deutschen Sprachraum mangelt, persönlich würde ich mir mangels fundiertem Fachwissen aber niemals zutrauen, so etwas zu verfassen.

War jetzt nicht böse gemeint und ich weiß, dass Dein Werk sehr vielen den Einstieg ins Bierbrauen sehr erleichtert.


Stefan


[Editiert am 17.12.2012 um 20:44 von Boludo]
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:33  
Anstelltemperatur untergärig:
Bei untergärigem Bier ist die Anstelltemperatur extrem wichtig.
Währen die Hefe ankommt, entstehen die meisten Fehlaromen.
Die hier oft (auch von mir) verbreitete Methode, untergäriges Bier warm anzustellen und abzukühlen, sobald die Hefe angekommen ist, ist fatal.
Man sollte lieber etwas zu kalt anstellen und dann die Temperatur durch die Gärwärme leicht ansteigen lassen. (die Hefesuspension unbedingt auf Anstelltemperatur oder leicht darunter kühlen).
Läuft dann die Hauptgärung etwas zu warm, ist das lange nicht so schlimm, wie ein zu warmes Anstellen.
Die untergärige Flaschengärung bei Raumtemperatur durchzuführen ist dagegen wieder absolut empfehlenswert (Diacetylbildung und Abbau, kaum Gärnebenprodukte, schnelle Nachgärung).
Und Veltins vergärt sein untergäriges Bier mit einer speziellen Drucktechnik bei 24°C mit einer Hefe, die noch wärmer propagiert wurde ;)

Fuselalkohole:
Fuselalkohole sind nicht unbedingt für Kopfweh verantwortlich, sonst würde jeder Hefeweizenabend im Fiasko enden.
Es kommt immer auf das Verhältnis Fuselalkohole/Ester an.
Bei obergärigen Bieren kann man das Verhältnis kaum beeinflussen und es dominieren eindeutig die Ester.
Bei untergärigen Bieren dagegen kann man das Verhältnis durch die Temperatur viel besser steuern.

Da ich nichts zum Schreiben dabei hatte, fällt mir leider nicht viel mehr ein.
Da war noch die Sache mit dem Kurzzeiterhitzer, der wird nicht in erster Linie eingesetzt, um die Mikroorganismen abzutöten (nur ein Nebeneffekt), sondern hat noch eine andere Wirkung, die mir leider gerade nicht einfällt (Erzeugung von Diacetyl aus dem Precoursor??).
Es wurde versichert, dass man KZE nicht schmeckt und die Trübung in Hefeweizen stabilisiert wird, ich kenne aber Leute, die schwören, dass sie das schmecken.

Zum Schluß hat Michael Zepf aber noch gesagt, dass wir nicht alles glauben sollen, was er sagt ;)

Stefan
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_Tobi_
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:34  
Hallo zusammen,

Danke, dass ihr uns an den Inhalten des Seminars teilhaben lasst!!!

Als Newbie verstehe ich diesen einen Punkt in so recht:
Hefe hat keine Flügel: Soll heißen, Hefe, die sich einmal abgesetzt hat, ist aus dem Spiel und kommt nicht mehr zurück nach oben.

Verwende ich nicht die sich bereits abgesetzte Hefe z.B. aus einem Starter für den Sud?
Das klingt für mich gerade etwas widersprüchlich...

Vielen Dank und vil Grüße
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:41  
Das ist das Problem, die Hefe, die unten absitzt, besteht zum großen Teil aus toten Zellen bzw welchen, denen es gar nicht gut geht.
Ein paar leben aber immer und daher ist es vernünftiger, aus Erntehefe, die man unten erntet, einen Starter zu machen.
Bei obergäriger Hefe ist es ganz einfach, da schöpft man die Kräusen ab und hat automatisch nur vitale fitte Hefen.
Darum kann man obergärige Hefen auch beinahe endlos weiterführen, man reichert keine toten Zellen an.

Noch was zur Trockenhefe: Unbedingt nach Anleitung rehydrieren. Untergärige Trockenhefe kann eigentlich nur in zweiter Führung so richtig arbeiten, sie überlebt die Rehydrierung nur sehr schlecht. Das Trocknen selber ist nicht so knifflig wie das Wiederbeleben.

Stefan


[Editiert am 17.12.2012 um 20:42 von Boludo]
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_Tobi_
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:46  
Aber ich lasse doch den Starter sedimentieren, kippe die "Flüssigkeit" ab und verwende den Hefe-Schlamm zum Anstellen???
Ergo, würde ich ja größtenteils tote Hefe verwenden??? :puzz:
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:47  

Zitat:
Hefe hat keine Flügel: Soll heißen, Hefe, die sich einmal abgesetzt hat, ist aus dem Spiel und kommt nicht mehr zurück nach oben.


Ich verstehe das so, dass die abgesetzte Hefe nicht unbedingt tot ist. Hefe sedimentiert nun mal. Nur hat sie, einmal sedimentiert kaum noch Einfluss auf die Vergärung. Nur die aktiv sich in der Schwebe befindliche Hefe zieht den Sud durch..?


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 20:51  
Darum ist es unter anderen auch wesentlich vernünftiger, den Starter auf dem Magnetrüher zu rühren ;)

Stefan
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Bierjunge
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Zitat von _Tobi_, am 17.12.2012 um 20:34

Hefe hat keine Flügel: Soll heißen, Hefe, die sich einmal abgesetzt hat, ist aus dem Spiel und kommt nicht mehr zurück nach oben.

Verwende ich nicht die sich bereits abgesetzte Hefe z.B. aus einem Starter für den Sud?
Das klingt für mich gerade etwas widersprüchlich...

Gemeint war während einer Hauptgärung.
Wurde z.B. beim Anstellen die Hefe nicht richtig eingerührt oder bekam einen Temperaturschock und ist ohne richtig Anzugären bis auf den Boden durchgefallen, dann liegt sie jetzt dort und kommt kaum wieder zurück ins Spiel.
Ist die Hauptgärung hingegen erfolgreich durchgegoren, sind da immer noch genug vitale Zellen in der Schwebe, um auch die Flaschngärung hinzukriegen. Hier wurde ein Abkühlen zum besseren Absetzen der Hefe vor dem Abfüllen sogar ausdrücklich empfohlen.

Moritz

edith: Flying hatte es verstanden...
Und Tobi: Der Punkt mit den "fehlenden Flügeln" hatte absolut nichts mit dem Popagieren von Startern zu tun!


[Editiert am 17.12.2012 um 20:54 von Bierjunge]



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Zitat von flying, am 17.12.2012 um 20:47

Zitat:
Hefe hat keine Flügel: Soll heißen, Hefe, die sich einmal abgesetzt hat, ist aus dem Spiel und kommt nicht mehr zurück nach oben.


Ich verstehe das so, dass die abgesetzte Hefe nicht unbedingt tot ist. Hefe sedimentiert nun mal. Nur hat sie, einmal sedimentiert kaum noch Einfluss auf die Vergärung. Nur die aktiv sich in der Schwebe befindliche Hefe zieht den Sud durch..?

Genau so habe ich es auch verstanden!

Viele Grüße
Michael


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_Tobi_
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Zitat von Bierjunge, am 17.12.2012 um 19:14


Wenn die Gärung richtig abgeht - dann rennt die Hefe um ihr Leben: Anaerob mag sie nicht, da bekommt sie nur 1/19 der Energie wie im aeroben betrieb. Den Brauer aber freut der Extraktabbau, und denkt, die Hefe fühle sich prächtig.



Und der lässt mich auch nicht los :(
Aber das muss ich (müssen wir Brauer) so hinnehmen, dass die Hefe unter den für sie schlechten Bedingungen für uns am besten arbeitet???
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Zitat von _Tobi_, am 17.12.2012 um 20:55

Aber das muss ich (müssen wir Brauer) so hinnehmen, dass die Hefe unter den für sie schlechten Bedingungen für uns am besten arbeitet???

Genau!
Hat sie genug Luft, geht es der Hefe prächtig, und sie muss sich kaum anstrengen, um genug Energie zu bekommen. Bloß haben wir davon nichts, außer mehr Hefe (was fürs propagieren schön ist, aber nicht fürs vergären).
Soll sie indes Extrakt zu Alkohol vergären (eigentlich ein Notbetrieb), müssen wir ihr gewissermaßen die Gurgel zudrücken, damit sie vor lauter Panik für uns zu strampeln anfängt und im Hamsterrad der alk. Gärung um ihr Leben rennt.

Moritz


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:thumbup: :thumbup: :thumbup:
Danke! Danke! Danke!

Ihr seid Klasse ;)
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Zum Glück ist Hefe kein Tier sondern ein Pilz, sonst hätten wir schon lange PETA am Hals :puzz:

Stefan


[Editiert am 17.12.2012 um 21:03 von Boludo]
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 21:05  
Wobei man natürlich den Crabtree- und den Pasteur-Effekt nicht vergessen sollte. Das bedeutet, dass die Übergänge anaerob und aerob fließend sind...sehr schwieriges aber spannendes Thema.
Die alkoholische Gärung ist der Plan B bei dem Hefestoffwechsel, der Notfallplan :)


[Editiert am 17.12.2012 um 21:06 von flying]



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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 21:09  
Noch ein Nachtrag zur Autolyse:

Wenn die Hefe in Rente geht, dann sondert sie u.a. auch Proteasen und Esterasen ab. Somit verschlechtert sich das Schaumbild des Bieres und es sind auch Geschmacksveränderungen fetszustellen. Frei werdende Fettsäuren werden von den anderen aktiveren Hefezellen dankend aufgenommen.

Für mich ist flyings Bild von der passiv gelegten Hefe am ehesten verständlich. Hefe die unten liegt muss nicht tot sein, sie ist dann eher --- passiv.

Hans


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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 23:17  
Noch ein anderes Stichwort fällt mir ein: Schnellvergärprobe

Michael Zepf hat eindringlich auf die Wichtigkeit der Bestimmung des Endvergärungsgrades mittels Schnellvergärprobe hingewiesen. Er meinte, dass drei Tage kein Blubb im Gärverschluß ist absolut kein sicheres Indiz für das Ende der Gärung ist.

Ich konnte bei meiner SVP neulich übrigens auch ähnliche Feststellungen machen, die stand tagelang mucksmäuschenstill im Wohnzimmer auf'm Regal und nach etwas schwenken ging es plötzlich wieder los... Das ging mehrfach so und stützt genau besehen exakt die These, das die Hefe durch die Sedimentation nicht mehr an der Gärung teilnimmt aber durch wieder-in-Schwebe-bringen ihre Arbeit wieder aufnimmt (s.o.)

Viele Grüße
Michael


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Beer ist the answer
...but I can't remember the question
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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.12.2012 um 23:38  
Ihr scheint ja Spaß gehabt zu haben. ich eher weniger zwischen kotzenden Kindern.

Einige Dinge die Ihr mitgebracht habt sind sehr interessant. Bei einigen fallen mir aber auf das sie nicht unbedingt der gängigen Lehrmeinung entsprechen. Einige Dinge widersprechen sich sogar.

Beispiel
Zitat:
Hefe taucht nicht auf, um wie ein Wal nach Luft zu schnappen: Soll heißen, Luft im Flaschenhals wird nicht von der Hefe aerob verstoffwechselt, sondern führt zur Oxidation des Biers - auch bei urspr. flashenvergorenen Bieren.


Zitat:
Flaschengärung ist die Trumpfkarte von Euch Hobbybrauern, lasst Euch das nicht nehmen! Flaschengärung sorgt für feinere und cremigere CO2-Bindung. Hefe in der Flasche schützt vor Oxidation, beseitigt Diacetyl, erhöht die Stabilität des Biers. Autolyse spielt hingegen praktisch keine Rolle. Und gegenseitig auffressen tut sie sich schon gar nicht. Dafür bräuchte sie Zähne...


Luft im Flaschenhals wird nicht von der Hefe verstoffwechselt aber die Hefe schützt vor Oxidation. Es stimmt das die Hefe wohl den kompletten Sauerstoff im Flaschenhals nicht verstoffwechseln kann bevor er das Bier oxidiert, dennoch nimmt der Sauerstoffgehalt durch die Stoffwechselaktivität ab.

Trotzdem super das Dr. Zepf sowas kostenfrei macht. Meine Nachfragen an der neuen FH in Weihenstephan sind da eher ungehört verhallt.

Gruß

Jan
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ehwo
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red_folder.gif erstellt am: 18.12.2012 um 06:35  
DANKE!!! DANKE!!! DANKE!!!

Schade, dass ich nicht dabei war, aber eure Erkenntnisse haben meinen Horizont gehörig erweitert!!!!

Ich muss viel mehr Wert auf eine vernünftig geführte Gärung und Hefeführung legen!! Vorallem mit den untergärigen Hefen ist einfach anstellen und zwei Wochen warten zu wenig.

DANKE!!! DANKE!!! DANKE!!!


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A Bia
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schodt nia
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