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Autor: Betreff: Rodenbach-Klon aus dem Fass? Macht jemand mit? Hat jemand Tips?
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monotonx
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red_folder.gif erstellt am: 9.9.2013 um 10:25  
Hallo Hobbybrauer aus Mainz/Wiesbaden und Umgebung,

von einigen befreundeten Amerikanischen Hobbybrauen inspiriert, hab ich einem Winzer ein altes Barriquefass abgekauft. Nun wollen wir zusammen ein Gemeinschaftsbier brauen und mindestens 1 Jahr im Fass Lagern.

Wäre jemand interessiert da mitzumachen? Wir wollen ein Flanders Red brauen - Vorbild ist das Rodenbach Grand Cru, also etwas für die Sauerbier-fraktion. :)

Das Fass hält ungefähr 200 Liter, je nach Zuspruch sollten wir am Ende etwa 10-20 Leute sein, von denen jeder einen Teil des Sudes auf seiner Anlage braut und dazu gibt, nach einem Jahr wird alles aufgeteilt und evtl das nächste Bier angesetzt.

Gruß

Markus

für diejenigen die dabei sein wollen und facebook haben - meldet euch in der Gruppe "Ramstein Fermenters"
https://www.facebook.com/groups/129399437259378/

diejenigen die dabei sein wollen und nicht bei Facebook sind, meldet euch bei mir und/oder einfach hier


Edit: Rechtschreibung manchmal ein Problem für mich, hab versucht das Gröbste zu richten


[Editiert am 10.9.2013 um 10:01 von monotonx]



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...egal wie schwierig Ihr Leben auch sein mag, es ist immer noch Platz für ein oder zwei Bier.
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monotonx
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red_folder.gif erstellt am: 9.9.2013 um 11:17  
...natürlich sind auch hobbybrauer wilkommen die nicht aus Mainz/Wiesbaden kommen - sofern für euch die Anreise kein Problem ist.


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monotonx
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 10:00  
...hmm sieht leider nicht so aus, als wenn hier aus der Gegend viele Leute bei diesem Experiment mitmachen möchten, schade eigentlich. :(

Hat vielleicht trotzdem jemand hier aus dem Forum mehr Erfahrung mit "Rodenbach-mäßigen" Sauerbieren, und kann mir/uns ein paar Tips geben worauf wir achten sollten

- beim Rezept
- bei der Auswhl der Hefe(n)
- im Umgang mit Holzfässern

Sollten wir die Würze dirkekt im Faß vergähren oder lieber erstmal "normal" Gähren und dann im Faß das fertige Bier mit irgendwas infizieren?
Diese Flanders Red sind ja - soweit ich das bislang festgestellt habe - nicht ganz so Sauer wie z.B. Geuze bzw. Lambics - welche "kleinen Freunde" müssen denn in so einen Sud hinein? Lactos? Brets? Essigfliegen?
Würd mich freuen eure Meinung dazu zu hören.

liebe Grüße

Markus


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 11:09  
Markus,

Die hauptgaerung fur die roten (und braunen) findet nicht auf holz statt. Erst nach der hauptgaerung wird aufs fass umgeschlaucht und da kommen die bacterien und brett dazu. Ein leichter essigstich gehoert dazu. Sehr lehsenswert ist "Wild Brews" von Jeff Sparrow.

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 11:46  
Hi monotox,

schade, ist zu weit weg :( Sonst wäre ich mit meinen 30 l Ausschlag sofort dabei. Ich würde die Wyeast 3763 "Roeselare Ale Blend" nehmen.

http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=194

Enthält keine Acetobacter aber die können wärend der Fasslagerung durchaus noch kommen. Da muss man aufpassen das sie nicht zuviele werden..

Tolles Projekt :thumbup:

m.f.g
René


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monotonx
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 12:15  

Zitat von flying, am 10.9.2013 um 11:46
Hi monotox,

[...] Da muss man aufpassen das sie nicht zuviele werden..



kann man die Vermehrung der verschiedenen "untermieter" irgendwie steuern?

Aber Roeselare Ale Blend hört sich schonmal gut an, da scheint ja alles drin zu sein was wir brauchen. :)

Wie kritisch oder gewollt ist eurer Meinung die Sauerstoffs-exposition - so ein Holzfass "atmet" ja?
Außerdem werden wir auch mit Flüssigkeitsverlust durch Verdunstung zu rechnen haben (Die Amis nenen das ganz romantisch "Angelshare"), muss der entstehende Luftraum dann regelmäßig mit neuer Würze aufgefüllt werden? Mit Wasser? Garnicht?
Würde es vielleicht helfen, dass Fass mit Nassen Tüchern abzudecken, damit die Engel nicht mitsaufen - oder gammelt das dann?


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 12:38  
Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff. Theoretisch müsste man also über die Sauerstoffmenge beeinflussen können, wie gut sie sich vermehren können. Sauerstoff diffundiert durch das Holz und über die Oberfläche und sorgt neben der Atmung für die Acetobacter auch für Oxidation, was ja auch mehr oder weniger gewünscht ist. Wirklich steuern wird man da aber nicht viel können, wenn die Bakterien einmal da sind (aus der Luft, dem Holz oder dem Hefe-Blend). Den Flüssigkeitsspiegel hoch zu halten, hilft etwas gegen zuviel Luft.
Wenn die Essigsäure überhand nimmt, hilft wohl bloß, auf Flaschen abzufüllen. Dann sollten nur noch Milchsäure (temperaturabhängig) und langfristig Brett eine Chance haben.


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Gruß vom Berliner
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 13:12  
zudem kann ja auch Brettanomyces unter sauerstoff essig produzieren. Der Roeselare Ale Blend hat nur ein teil von was da alles in den faessern lebt. Nach einem halben jahr einige bodenzaetze Rodenbach koennen da helfen.

zum 'angelshare', ich fuelle nach. Habe fuer ein 50 l fass 10 l extra gemacht und infiziert/vergoren in einem glas ballon. Ein barrique ist 224 l, ich wuerde 50l extra machen und in einem edelstahl behaelter oder glass lassen. Wen du es nicht brauchst hast du ein flemische brau dazu.

Fuer ein 'Mainzer Rot' koennte ich mir eine bockbier rezeptur als ausgangspunkt schon vorstellen.

Hasst du schon ueberpreuft ob das fass wasserdicht ist?

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 13:53  
Ich dachte, die ganzen kommerziellen Brauenreien pasteurisieren ihr Bier - bringt da Bodensatz aus den Flaschen irgendwas? Ansicht hört sich das aber nach ein super idee an (wenn in den Flaschen nochwas lebt).

50 Liter "Angelshare" :o - ich gebe zu, Ich habe nicht damit gerechnet, das die geflügelten Alkoholiker SOVIEL Durst haben, aber gut das zu wissen (ich hatte jetzt mich jetzt auf 10 vielleicht 15 Liter eingestellt).

"Mainzer Rot" - hört sich super an :), wegen dem Rezpet werde ich auch nochmal mit den Amis reden, die haben mehr Brauerfahrung als ich (erst zwei Vollmaisch-Sude).

Ja, das Fass ist Dicht - ist ja schon schlimm genug das die Engel mitsaufen, da brauchen müssen wir nicht noch die Ameisen versorgen :)


[Editiert am 10.9.2013 um 15:08 von monotonx]



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flying
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 14:36  
Hier ein Artikel in BYO von Jeff Sparrow, dem Autor von "Wild Brews"..


http://byo.com/stories/item/655-flanders-red-ale


Er selbst nimmt wohl auch die Roeselare Mischung von Wyeast und hält die meisten käuflichen Flanders Red für pasteurisiert?

m.f.g
René


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 15:16  
der Artikel ist echt interessant - und das nährt auch zum Teil meine Befürchtung, das mich der Bodensatz vom Kaufbier nicht unbedingt weiter bringt. :(

Aber der Roeselare Blend hört sich doch gut an - auch wenn in dem Artikel schon gewarnt wird, dass man sich von den ersten Suden nicht zuviel versprechen soll weil u.a. das Mikroklima im Fass noch nicht ganz ausgereift sein wird und man noch keinen unterschiedlichen Jahrgänge zum verschneiden hat.


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 15:43  
Rodenbach Vintage ist nicht pasteurisiert, die anderen sind mischungen aus altem und jungen bier und wuerden zu weit aus gaeren.

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 16:16  
Hi monotonx,

ich kann Dir nur empfehlen zu Samuel (kerosin) Kontakt aufzunehmen. Der hat meines Wissens die größte Kulturensammlung. Er hat auch gerade ein großes Brettanomyces- Experiment am laufen, auch mit Hilfe amerikanischer Hobbybrauer. 225 L sind kein Pappenstiel..

http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=19596#pid


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[Editiert am 10.9.2013 um 16:20 von flying]



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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 17:25  

Zitat von flying, am 10.9.2013 um 16:16
Samuel (kerosin)


aha, bei mir war biss jetzt der groschen nicht gefallen: Kerosin = Samuel = Eureka :)

Ingo


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monotonx
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 18:41  

Zitat von flying, am 10.9.2013 um 16:16
Hi monotonx,

ich kann Dir nur empfehlen zu Samuel (kerosin) Kontakt aufzunehmen. Der hat meines Wissens die größte Kulturensammlung. Er hat auch gerade ein großes Brettanomyces- Experiment am laufen, auch mit Hilfe amerikanischer Hobbybrauer. 225 L sind kein Pappenstiel..

http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=19596#pid


m.f.g
René


danke für den Tip - das ist wirklich interessant was der Samuel da treibt. Wenn ich das aber richtig sehe, läuft sein Experiment grade erst an, sodass er bislang die Hefestämme erstmal nur an Leute verteilt die Single-Brett-Sude nach dem genauen Rezept für diese Testreihe brauen. Da würden wir mit unserem 200Liter-Experiment grade etwas übers Ziel hinaus schießen. :gunman:

Aber ich werde das trotzdem verfolgen und mich mal mit auf den mailverteiler für "zukünftige" Interessenten setzten lassen - Das Fass wird ja hoffentlich in einem Jahr wieder "frei" werden. :thumbup:

Gruß


Markus


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 18:48  

Zitat von monotonx, am 10.9.2013 um 18:41
Das Fass wird ja hoffentlich in einem Jahr wieder "frei" werden.


Was viele machen, und auch bei dem original wird es so gemacht, ist das man nach einem jahr ein teil (~50%) dem fass entnimmt und mit ausvergorenem jungbier verschneidet und in flaschen abfuellt. Das fass wird dan auch wider mit jungbier abgefuellt. Experimentierfreudige aendern jedes jahr die rezeptur (einwenig).

Eine "Single Barrel Solera",

Ingo


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monotonx
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 19:05  
Ja, ich habe diesen Betrag über das "Saure solera" gelesen (mir war nur bis eben nicht klar, dass dieser auch von "kerosin" stammt).
Ich finde das alles ziemlich Spannend - ich hab Samuel jetzt mal angeschiereben und gefragt ob wir evtl. etwas von seiner "Hefe-Hausmischung" haben können von der er im Solera-trööt geredet hat. Das hörte sich nämlich ziemlich gut an!

Gruß

Markus


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Stefan211
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 19:44  
Hallo ihr lieben, wie schon per Whatsapp mitgeteilt bin ich dabei.

Wird bestimmt lustig sowas mal zu machen.

Gruß von Stefan


[Editiert am 10.9.2013 um 19:44 von Stefan211]
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kerosin
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 20:44  

Zitat von Seed7, am 10.9.2013 um 17:25
aha, bei mir war biss jetzt der groschen nicht gefallen: Kerosin = Samuel = Eureka :)

Damit die Verwirrerei komplett ist: Kerosin (im Hobbybrauer und Homebrewtalk) = Samuel (im richtigen Leben) = Eureka (laut BKYeast) = Eureka Brewing (bei Wordpress) = Eureka Brewing Yeast (gemäss meinem Hefelabor) = Blackwell Brewery (gemäss unserer Brauerei) (http://blackwellbrewery.ch/) ;)

Zitat von monotonx, am 10.9.2013 um 18:41
Wenn ich das aber richtig sehe, läuft sein Experiment grade erst an, sodass er bislang die Hefestämme erstmal nur an Leute verteilt die Single-Brett-Sude nach dem genauen Rezept für diese Testreihe brauen. Da würden wir mit unserem 200Liter-Experiment grade etwas übers Ziel hinaus schießen.

Das ist genau so. Ich möchte nur Hefestämme ins Sortiment aufnehmen die man auch tatsächlich brauchen kann. Und dazu nehme ich mir jetzt die Zeit für dieses globale Experiment. Erst nach dem Eingang der ersten Resultate werde ich mir Gedanken machen, welche Stämme dann auch in Zukunft verfügbar sein werden. Eine Prognose bezüglich Stämme und Zeitpunkt des Ersten Verkaufes möchte ich dazu noch nicht stellen.

Zum Rezept: Ich würde versuchen möglichst viele unvergärbare Zucker in die Würze zu bekommen. Vielleicht sogar über eine turbid mash nachdenken (http://eurekabrewing.wordpress.com/2012/10/13/57-lambic-2012/ ). Und weniger ist mehr. Keine komplizierten, mit 23 Malz-, 24 Hopfen-, 4 verschiedene Wassersorten hergestellt.

Zur Hefe: Ich würde die Würze mit irgendeiner Hefe vergären. Welche ist eigentlich egal (ober-/untergärig, Stamm). Nach Lagerung im Fass wird man wohl kaum mehr feststellen können, welche Hefe die Hauptgärung gemacht hat. Wie schon von Seed7 erwähnt, erst nach der Hauptgärung ins Holzfass. Lass das Holzfass nicht zu lange leer herumstehen. Man riskiert ein undichtes Fass und Schimmelpilz. Rieche am Fass. Es sollte nicht "muffig, schimmlig" riechen. Ich würde das Fass mit Sicherheit auf Dichtigkeit prüfen (vollständig mit Wasser füllen und über Nacht stehen lassen). Dann Wasser raus, und Bier rein. Fertig. Ich fülle mein Fass auch nicht nach. Fülle das Fass vollständig (bis es beinahe überlauft) und lasse es dann so stehen.

Zitat von Seed7, am 10.9.2013 um 18:48
Eine "Single Barrel Solera"

:thumbup:
Genau meine Meinung. Einfach mal füllen, Kulturen dazu und dann mal schauen was passiert. Dann einen Teil entnehmen, abfüllen und neues Bier drauf (darf auch was anderes sein).

Zum interessanten Teil: Flora und Fauna :)
Kann keinen kommerziellen Wyeast Sauerblend empfehlen, es mangelt bei allen an Komplexität. Besorge dir möglichst viele verschiedene Flaschen an Lambics und anderen Sauerbieren (Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin, Jolly Pumpkin, BFM...), macht euch einen gemütlichen Abend und schmeisst alle Bodensätze ins Fass mit rein. Das Problem ist hier nur die relativ geringe Menge an Organismen relativ zu den 200 L Bier. Aber auch schon eine solche geringe Menge wird sich über die nächsten Jahre bemerkbar machen.

Wie per PM erwähnt, werde ich dir sehr gerne ein paar meiner Blends zusenden. Davon müsstest du jedoch noch Starter ansetzen um die Zellzahlen zu erhöhen.

Viel Spass mit dem "Mainzer Rot". Ich freue mich auch schon wie ein Kind auf den nächsten Artisan Sour Ale Brautag.
Cheers, Samuel aka

Edit: Falls du noch was interssantes für das Projekt siehst, ungefähr die Hälfte meiner heutigen Hefebank: http://eurekabrewing.wordpress.com/eby-strains/


[Editiert am 10.9.2013 um 20:46 von kerosin]



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flying
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 20:59  
Hi Samuel aka,

endlich meldest Du Dich mal wieder im Forum. Hatte schon Sehnsucht.. ;)

Was hälts Du von der Früchtezugabe zu Flanders Red, wie Jeff Sparrow sie erwähnt? Viel Restextrakt könnte zum Beispiel die S-33 (EDME-Strain?) bringen, obwohl man nicht weiß ob sie die Maltotriosevergärung noch lernet bei längerer Lagerung?

m.f.g
René


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kerosin
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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 21:16  
Hi René,
ja, ich lebe noch :D Lese nur noch spärlich im Hobbybrauer.de mit und antworten sind dann noch seltener. Es läuft halt viel im Moment und mein Tag hat leider auch nur 24 Stunden. ;(

Früchtezugabe: Muss man mal ausprobiert haben. Ich bin ein Fan davon. S33 kenn ich nicht und kann spezifisch dazu nichts antworten. Ich denke, wenn du Früchte nach einem Jahr zugibst, wird der Restextrakt sowiso sehr tief sein. Nach der Zugabe der Früchte geht dann nochmals eine Gärung ab (ohne Zugabe von weiteren Hefen & Co). Der Zucker der Früchte wird sowiso sehr schnell abgebaut. Sogar die Früchte. Von den Heidelbeeren die ich letztens zugegeben habe ist nicht mehr viel sichtbar. Die haben sich fast vollständig aufgelöst :D

Cheers, Samuel


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 21:26  
Von der vollständige Auflösung habe ich gehört. Das heißt, dass der Bakteriencocktail selbst die Zellulose irgendwie verwertet? Die S-33 ist eine alte (wenn nicht die Älteste) kommerzielle Trockenhefe, die sehr viel Restextrakt übrig lässt.

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Zitat von kerosin, am 10.9.2013 um 20:44
[...] es mangelt bei allen an Komplexität. Besorge dir möglichst viele verschiedene Flaschen an Lambics und anderen Sauerbieren (Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin, Jolly Pumpkin, BFM...), macht euch einen gemütlichen Abend und schmeisst alle Bodensätze ins Fass mit rein. [...]


eigentlich schon witzig das die sauerbierbrauer es in mehr und mehr verschiedenheit der microbiologie suchen wo die nicht sauerbierbrauer sehr monokultur orientiert sind.

@Flying, verkoste mal ein Rodenbach Caractère Rouge

Ingo


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red_folder.gif erstellt am: 10.9.2013 um 21:57  
Hallo Samuel - und natürlich auch die anderen die sich hier so lebhaft beteiligen.

Vielen Dank für diesen wirklich Guten und Ausführlichen Input, wir werden zusehen das wir ein paar schöne Fläschchen "saures" ploppen lassen und die Bodensätze mit ins Fass geben, auf deine Hausmarke würde ich aber Trotzdem gerne zurück kommen. :)

Ich werde Das Fass nochmal genau Kontroliieren - aber ich denke das es da kein Problem gibt, der winzer von dem ich es gekauft habe hat es (wenn grade kein Wein drin ist) immer mit Wasser gefüllt damit es nicht undicht wird.

Ein "unkompliziertes Rezept zu nehmen ist sowieso in meinem Interesse - schließlich bin ich ja eigentlich auch noch ziemlich am Anfang meiner Hobbybrauerkarriere. Das Bier ertsmal mit einer "normalen" hefe durchgähren zu lassen ist eine Super Sache - da kann auch jeder "seinen Teil" brauen wenn es grade in den Terminplan passt, und wir müssen nicht veruschen 200Liter würde an einem Tag Punktgenau fertig zu bekommen - das gefällt mir!

Ich freu mich - das wird Lustig. :)


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Zitat von Seed7, am 10.9.2013 um 21:39

Zitat von kerosin, am 10.9.2013 um 20:44
[...] es mangelt bei allen an Komplexität. Besorge dir möglichst viele verschiedene Flaschen an Lambics und anderen Sauerbieren (Cantillon, 3 Fonteinen, Girardin, Jolly Pumpkin, BFM...), macht euch einen gemütlichen Abend und schmeisst alle Bodensätze ins Fass mit rein. [...]


eigentlich schon witzig das die sauerbierbrauer es in mehr und mehr verschiedenheit der microbiologie suchen wo die nicht sauerbierbrauer sehr monokultur orientiert sind.

@Flying, verkoste mal ein Rodenbach Caractère Rouge

Ingo


Der Knackpunkt war die Querverkostung von Hans (Erlenmeyer) seiner Berliner Weissen, mit und ohne Brett. Die Komplexität der "mit Brett" war ungleich höher, geschmackvoller und aromatischer. Laktos und Brett. bilden eine tolle Kombo, wobei ein untergäriges Lagerbier oder lagerbierähnliches Bier von den Brett völlig zerstört wird. Ein infiziertes Bier ohne Säure ist oft für den Gulli, weil viele die Zusammenhänge nicht kennen...

Ingo, Ingo..dann lauf ich mal schnell in den Netto gegenüber und hol mir das Rodenbach Caractère Rouge.. :P Wo soll ich das denn herbekommen? :)

m.f.g
René


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