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Autor: Betreff: Geschmackssuche
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hans11081993
Beiträge: 327
Registriert: 12.7.2012
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.12.2013 um 22:58  
Nabend zusammen,
gestern Abend hatte ich das Glück, ein Glas Kellerbier aus einer neu eröffnetet kleinen Brauerei im Nachbarort probieren zu dürfen.
Ein nicht außergewöhnliches helles mild gehopftes untergäriges Bier. Die Schüttung dürfte hauptsächlich aus Pilsner Malz bestehen.
Gleich nach dem ersten Schluck ist mir ein besonderer Geschmack aufgefallen.

Nach dem Schlucken (ist das der Abgang?) legt sich sofort ein sehr angenehm kerniger, etwas hefiger aber unglaublich weicher Geschmack auf den Gaumen. Einen Geschmack den ich bei bisher keinem meiner Biere geschmeckt habe.

Woher kommt dieser Geschmack bzw. wodurch entsteht er. Besonderer Hefestamm? Schüttung? Hopfung? Maischeführung?

Ich weiß Geschmäcker zu beschreiben ist schwierig, vorallem wenn man so wie ich keine Erfahrung damit hat aber vielleicht kann ja jemand von euch etwas damit anfangen :)
Ein besserer Titel für den Tread ist mir leider nicht eingefallen :redhead:

Grüße
Johannes
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cyme
Beiträge: 597
Registriert: 16.12.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 27.12.2013 um 23:04  
Nenn Namen! Vielleicht kennt ja einer von uns das Bier von dem du sprichst?
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Seed7
Beiträge: 1227
Registriert: 2.4.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 27.12.2013 um 23:25  

Zitat von hans11081993, am 27.12.2013 um 22:58
etwas hefiger aber unglaublich weicher Geschmack auf den Gaumen.


Sahnig? -> Diacetyl?

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Gambrinus zu Borbetomagus
Beiträge: 3085
Registriert: 2.6.2012
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.12.2013 um 23:43  
Hehe, genau was Seed schon geschrieben hat, ich würde ein Fässchen wetten. Das ist bestimmt Diacetyl. Komischerweise verbinden es sehr viele Leute mit Hausgebrautem. Der Eine liebt e,s der Andere hasst es.

Ich finde es in maßen nicht schlecht, hängt einem aber nach dem 3-4 Bier zum Hals raus.


[Editiert am 27.12.2013 um 23:44 von Gambrinus zu Borbetomagus]



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Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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gulp
Beiträge: 3937
Registriert: 20.7.2009
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 28.12.2013 um 00:34  

Zitat:
Nach dem Schlucken (ist das der Abgang?) legt sich sofort ein sehr angenehm kerniger, etwas hefiger aber unglaublich weicher Geschmack auf den Gaumen. Einen Geschmack den ich bei bisher keinem meiner Biere geschmeckt habe.


Servus Johannes,
die Papillen im hinteren Bereich der Zunge sind für die bitteren Aromen zuständig. "Angenehm kernig" dürfte von einer ausgewogenen Hopfung kommen, "hefig" bleibt gern von Anfang an kleben, "weich" könnte von langer Lagerung kommen.

Wenn das so gut und angenehm geschmeckt hat, werden wohl wenig Fehlaromen unterwegs sein und jetzt verrate uns mal wie das Gebräu heißt! :cool:

Gruß
Peter


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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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saarmoench
Beiträge: 1277
Registriert: 15.9.2010
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 28.12.2013 um 07:14  

Zitat von gulp, am 28.12.2013 um 00:34

Servus Johannes,
die Papillen im hinteren Bereich der Zunge sind für die bitteren Aromen zuständig.


Moin Peter,

diese gedachte Verteilung der einzelnen Geschmacksrichtungen auf der Zunge hat sich nach neueren Untersuchungen nicht bestätigt.

Ich zitiere aus: Klinke/Pape/Kurtz/Silbernagel, Physiologie, 6. Auflage, 2009, Kapitel 22 "Geschmack und Geruch", Seite 744:

"...Die Knospen finden sich eingebettet in Geschmackspapillen, von denen man vier Bautypen unterscheidet:
- Pilzpapillen bilden die größte Gruppe (200-400) und sind besonders in den vorderen zwei Dritteln der Zunge zu finden.
Sie enthalten jeweils wenige (<10) Knospen
- Im hinteren Bereich der Zunge liegen die großen Wallpapillen, von denen der Mensch nur etwa 10 besitzt. Dafür kann eine
Wallpapille hunderte von Geschmacksknospen enthalten.
- Am seitlichen Zungenrand finden sich beiderseits noch 15-20 Blattpapillen mit jeweils ca. 50 Knospen.

Entegegen tradiertem Lehrbuchwissen kann man die einzelnen Geschmacksqualitäten nicht bestimmten Bereichen der Zunge zuordnen!

- Neben der oben genannten Formen der Papillen befinden sich noch Fadenpapillen auf der Zunge,
deren verhornte apikale Spitzen taktile Reize aufnehmen ohne spezifisch zur Chemosensitivität beizutragen. "

Nun zum gesuchten Biergeschmack:

Johannes, hast du mal Rücksprache mit dem Braumeister genommen? Oft sind die gegenüber uns Hobbybrauern sehr redselig und verraten viel über ihre Rezepte. Daraus lassen sich dann natürlich am besten Rückschlüsse ziehen. Mit "weich" kann ich jetzt nichts anfangen. Evtl. auch "kernig" -> Dekoktion -> "karamellig" ?

Viele Grüße,
Markus


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Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench)
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hans11081993
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red_folder.gif erstellt am: 28.12.2013 um 10:36  
Moin,
die Brauerei heißt ''Bulzinger''. Benannt nach dem Stadtteil Bulzingen in Rietheim. Gebraut wird mit einem 10hl Sudwerk wurde mir gesagt. Mit welchem Maischeverfahren weiß ich leider nicht.
Allerdings wurde mir eher davon abgeraten den Braumeister nach Details zu fragen, was ja auch durchaus verständlich ist. Wenn man neu in das Geschäft eingestiegen ist und damit seine Brötchen verdient verrät man nicht gerne Details über Anlage und Rezepte. Außerdem will ich es mir mit dem guten Mann nicht verscherzen...

Diacetyl? Also doch ein, wie geschrieben wurde ''in Maßen'' angenehmer Fehlgeschmack. Sahnig würde denke ich auch zutreffen....
Also liegt es an einer höheren Gärtemperatur und der Hefe?

Grüße
Johannes


[Editiert am 28.12.2013 um 10:39 von hans11081993]
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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 28.12.2013 um 12:08  

Zitat:
Entegegen tradiertem Lehrbuchwissen kann man die einzelnen Geschmacksqualitäten nicht bestimmten Bereichen der Zunge zuordnen!


Servus Markus,
mein letzter Kenntnisstand kommt auch aus dem Jahre 2009 von Randy Mosher in Tasting Beer. The new tangue Map, wonach alle Papillen für alles zuständig sind, die äußeren Zungenregionen allerdings eher fürs Sauere und hinten mit Schwerpunkt fürs Herbe. Das entspräche dann auch meinem subjektiven Wahrnehmungen.
Beispiel: Öttinger Pils, von Anfang an zu bitter, Mitte wässrig Finale nachhängend bitter.

Ich glaube schon, dass deine Experten Recht haben, andererseits ist halt Randy Mosher auch nicht Irgendjemand. Vermutlich überschneiden sich hier die Erkenntnisse und in einer Neuauflage von tasting beer wird wieder alles anders beschrieben.

Gruß
Peter


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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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Basti_H
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red_folder.gif erstellt am: 28.12.2013 um 12:24  

Zitat von hans11081993, am 28.12.2013 um 10:36
Diacetyl? Also doch ein, wie geschrieben wurde ''in Maßen'' angenehmer Fehlgeschmack. Sahnig würde denke ich auch zutreffen....
Also liegt es an einer höheren Gärtemperatur und der Hefe?

Grüße
Johannes


Diacetyl - Hobbybrauerwiki

Sollte es sich wirklich um Diacetyl handeln, dann lag es eher an einer Hefe, die viel Diacetyl produziert und/oder noch nicht ausreichender Lagerung, innerhalb derer das Diacetyl abgebaut wird.

Ciao Basti


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Wetterauer Hausbräu
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saarmoench
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red_folder.gif erstellt am: 28.12.2013 um 12:47  

Zitat von gulp, am 28.12.2013 um 12:08
wonach alle Papillen für alles zuständig sind


Servus Peter,

diese Aussage deckt sich mit meinem Kenntnisstand, wonach jede Geschmacksknopse Geschmackssinneszellen unterschiedlicher Qualitäten enthält. Leider wird über die prozentuale Verteilung der verschiedenen Sinneszellen pro Knospe in meiner Quelle keine Aussage getroffen.

Macht aber auch nix, man muss ja nicht alles zu wissenschaftlich betrachten (wenn es nicht unbedingt nötig ist). Ich meine jedenfalls auch Bitter eher "hinten" zu schmecken :D

Viele Grüße,
Markus


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Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench)
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hans11081993
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red_folder.gif erstellt am: 29.12.2013 um 12:58  

Zitat von Basti_H, am 28.12.2013 um 12:24

Zitat von hans11081993, am 28.12.2013 um 10:36
Diacetyl? Also doch ein, wie geschrieben wurde ''in Maßen'' angenehmer Fehlgeschmack. Sahnig würde denke ich auch zutreffen....
Also liegt es an einer höheren Gärtemperatur und der Hefe?

Grüße
Johannes


Diacetyl - Hobbybrauerwiki

Sollte es sich wirklich um Diacetyl handeln, dann lag es eher an einer Hefe, die viel Diacetyl produziert und/oder noch nicht ausreichender Lagerung, innerhalb derer das Diacetyl abgebaut wird.

Ciao Basti


Welche Hefen wären das zum Beispiel? Habe bis jetzt untergärig nur mit der W34/70 und der S23 gebraut und keine von beiden hinterließ ein solches Geschmacksprofil.
Wie sollte die Gärführung aussehen, damit ein Teil des Diacetyls im fertigen Bier erhalten bleibt? Etwas wärmere Hauptgärung und kalte Nachgärung?

Verrückt dass man darüber diskutiert, wie man am besten einen ''Fehlgeschmack'' in sein Bier bringt :puzz: :puzz:

Grüße
Johannes


[Editiert am 29.12.2013 um 12:59 von hans11081993]
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 29.12.2013 um 14:10  
Wenn man das so genau wüsste Hans... Diacetyl oder der Vorstoff davon irgendwas mit 2,3 Butandiol oder so :puzz: Dieser wandelt sich ab 14 Grad zu Diacetyl um ( sogenannte Diacetylrast für ca. 24-48 Std.). Dieser sollte dann von der "noch aktiven Hefe" abgebaut werden. Es hat natürlich was mit der Gärführung zu tuen. Höhere Temperaturen lassen mehr Diacetyl entstehen als niedriegere, sagen die meisten, ich bin mir aus eigener Erfahrung da nicht ganz sicher.

Ich habe mein Diacetylproblem mit einer PH- Überwachung in den Griff bekommen. Hier und da musste ich aufsäuern, das liegt an meiner RA von 10.. ( und wieder einmal ist das Brauwasser auch ausschlaggebend). Der PH Wert im Jungbier sollte 4,5 nicht überschreiten um einen raschen Abbau zu gewährleisten. Früher hatte ich immer 4,7 und wahnsinnig ewige Lagerorgien, bis es abgebaut war.

Bei der Druckgärung wird Diacetyl wesentlich schneller abgebaut, als bei der normalen Gärung, höhere Temperaturen fördern die Umwandlung und aktive Hefe baut es dann ab. Heute wird das Bier anhand vom Diacetylwert frei gegeben, liegt der Messwert unter der Warnehmungsgrenze wird gefiltert und ab auf die Flaschen, 14 Tage vergehen so, bis ein sogenanntes TV Bier fertig ist.

Ergo, das Diacetyl ist ein wesentliches Anzeichen für nicht ausgereiftes Bier. Kalt dauert der Abbau ewig...

Das bringt dir jetzt nicht sehr viel, da du es ja haben willst.... Hm, im Urquell soll es ja einen wesentlicher Geschmacksträger sein.... Nimm doch mal die Wyeast Pilsener Urquell her, vergäre es bei 12 Grad (Jungbiertemperatur). Lass es völlig ausgären, solltest du Flaschengährung betreiben, so stelle es nach Abschluss und " sichtbarer Klärung (sollte in der Flasche wie filtriert rüber kommen)" auf 14 Grad. Nach 24 Std. probieren und wenns schmeckt, ab in den Kühlschrank. Es wird sich trotzdem weiter abbauen aber das dauert ( aus eigener Erfahrung) min. 6-8 Wochen. Nur filtern könnte den Abbau entgültig stoppen.

Viel Spaß

http://braukultur-franken.de/kompendium/d/diacetyl/diacetyl.h tml

http://de.wikipedia.org/wiki/Diacetyl

http://de.wikipedia.org/wiki/2,3-Butandiol


[Editiert am 29.12.2013 um 14:24 von Gambrinus zu Borbetomagus]



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hans11081993
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red_folder.gif erstellt am: 29.12.2013 um 14:52  
Gut dann werde ich wohl im nächsten Braujahr mal den ein oder anderen kleinen Testsud mit der Wyeast Pilsner Urquell machen.
Zur Nachgärung schlauche ich gewöhnlich grün ins CC-Keg. Bei einem kleinen Testsud werde dann in Flaschen abfüllen, so kann ich auch die Klärung besser beobachten...
Scheint ziemlich schwierig zu sein einen Mittelweg zwischen angenehmen und unangenehmen Diacetylgeschmack zu finden und diesen dann auch festzuhalten. Trotzdem werde ich es auf die to do-Liste für 2014 setzen.
Selbstverständlich werde ich über diese Ereignisse und Ergebnisse informieren :)
Danke für die Infos :thumbup:

Grüße
Johannes
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 29.12.2013 um 15:06  
Eventuell würde ich mir einen Erfahrenen Bierbrauer an meine Seite nehmen, der erst mal den Geschmack auch eindeutig als Diacetyl erkennen kann. Ich wusste auch nicht genau wie das schmeckt, bis ich vor drei Monaten das Glück hatte mit 2 Dipl. Berufsbraumeistern einmal eines meiner Bierchen zu verkosten, und auch zu brauen :D die Antwort war vom Einen! " Hier hast du deine Butterblume wieder ;) " der Andere sagte:" Hm, erinnert mich ans Urquell" So musste ich eingestehen, noch nicht mal Diacetyl konnte ich richtig deuten. Obwohl ich schon ein paar Jährchen braue und das fast nur UG :redhead:


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