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Autor: Betreff: Brewing Sugar - DIY Herstellung von Brauzucker
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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 5.1.2014 um 21:43  
Hallo!

Zwischen den Feiertagen ist der Sack Maris Otter aus der Sammelbestellung angekommen und morgen soll das erste Bitter gebraut werden. Neben Maris Otter und etwas Rohfrucht ist noch "Brewers Invert No2" im Rezept enthalten. Mangels Verfügbarkeit muss der halt selbst hergestellt werden:

Nach intensiver Quellenrecherche da und da und da.

Also 500 g braunen Rohrzucker (KEINEN Haushaltszucker verwenden - wegen dem fehlenden Melasseanteil!) und 45 g Traubenzucker mit 2 ml 80% Milchsäure und gut 500 ml Wasser "eingemaischt". Extrem wichtig ist es, die Temperatur genau im Auge zu haben. Ich habe dafür mein Multimeter und ein Thermoelement verwendet. Wenn die Mischung etwas über 100°C erreicht hat, beginnt sie zu sieden, dann geht es recht langsam bis auf 110°C. (man sollte unter 2°C pro Minute bleiben, aber das ist leicht möglich wenn man daneben steht) Ab 110°C empfiehlt es sich, die Wärmezufuhr etwas zu drosseln, denn viel Wasser ist verdampft und es wird rascher warm. Zieltemperatur ist 115°C wobei bis zu 118°C sind noch ok sind. Die Temperatur sollte aber unter 120°C bleiben um unangenehme Aromen zu vermeiden. Wenn´s zu heiß wird ein oder zwei Eßlöffel Wasser hinzufügen.

Sind die 115°C etwa 20 Minuten lang gehalten worden hat man "Brewers Invert No1". Der ist recht einfach herzustellen. Für den "Brewers Invert No2" muss die Temperatur 90-120 Minunten lang gehalten werden, was ein echtes Geduldsspiel ist. Man hat das Gefühl, die Farbe ändert sich nicht ... sie tut es aber SEHR SEHR langsam. Nach 2 Stunden bei 110-118°C (gar nicht so einfach die Temperatur so genau einzustellen, weil man dafür eigentlich immer rühren muss ... 2 Stunden lang) sah das Ergebnis so aus:



Im Glas sieht der Sirup dunkler aus, ich denke die 30-35 SRM habe ich nicht erreicht. Das Zeug wird auch steinhart, daher habe ich noch im warmen Zustand einige Schnappsgläser voll Wasser zum Sirup gegeben, damit er "geschmeidig" bleibt. Der Geruch erinnert an geschmorte Äpfel oder Birnen (wie Birnenkraut) und gebrannte Mandeln. Der Geschmack ist fantastisch!

Ich bin sehr gespannt, wir das Bitter so wird ...


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Yeffie
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 20:07  
Cool! Sowas werd' ich auch ausprobieren. Den DIY-Zucker möchte ich für ein starkes Trappist oder ein Saison/Bière de garde nehmen. Wobei; so ein Bitter = alles andere als abgeneigt.

Brewer's Invert = Kandiszucker ???
Hier verwendet der Typ normalen Zucker mit Kalziumoxid und Ammoniumdisulfat:
Ryanbrew Blogspot
Das Zeug war dann ähnlich intressant im Geschmack wie die Varianten mit Molasse..
Eine hochkomplexe Angelegenheit!

War das mühsam zum Pfannen-Putzen?


Gruss Dr. med. dent. J. von und zu Sørensen :)
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HarryHdf
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 20:16  
Wäre das evtl. auch eine Basis, mit der man anfangen könnte ?

Harry

Edith: Abo


[Editiert am 6.1.2014 um 20:17 von HarryHdf]



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Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde)
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Yeffie
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 21:10  
Nun ja: Ja klar!

(Klugscheiss-Modus an)

Invertzucker ist eine Mischung aus Traubenzucker (Glucose) und (Fructose). Honig besteht beispielsweise aus Invertzucker.

Der Rohrzucker (Saccharose) (Zweifachzucker) besteht aus 1 Molekül Glucose und 1 Molekül Fructose. Unter Einfluss von Hitze und Säure (oder Lauge) wird die Saccharose hydrolisiert, das heisst es entsteht Invertzucker und ein Wassermolekül spaltet sich ab.

Um geilen Brauzucker herzustellen, braucht es aber auch Aminosäuren. Aminosäuren sind die Grundbausteine von Eiweiss (Protein). Zucker und Aminosäuren reagieren dann unter Einfluss von Hitze zu den geschmacklich spannenden und vielseitigen Maillard-Produkten. Beim Fleisch-Anbraten sind auch Maillard-Produkte für die schöne goldige Kruste verantwortlich.

Die Maillard-Reaktion ist bereits chemisch komplex. Dann gibt es beim Zucker-Sieden noch die Caramellisierung, wessen chemischer Vorgang bisher noch nicht vollständig wissenschaftlich erklärbar ist. Möglicherweise braucht es für geilen Zucker auch kleinste Partikel (sogenannte Impfkristalle) für ein geiles Ergebnis.

(Klugscheiss-Modus aus)
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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 21:15  
Die Quelle (Ryan Brew) kenne ich auch, man muss denke ich zwischen britischem und belgischem Zucker unterscheiden, da gibt es viele Varianten ...

Zucker mit Säure (Zitronensäure, Weinsteinsäure, ...) invertieren und karamelisieren
Zucker mit Lauge (CaO, Natrium Bicarbonat, ...) kochen und karamelisieren
Beide Varianten mit einer Stickstoffquelle (Hefenährsalz) um Maillardreaktionen zu begünstigen

Interessant wird es bei der Melasse (Treacle). Entweder wird sie weißem Kristallzucker zugesetzt und dann wie oben verfahren, oder mann nimmt gleich Rohzucker - da ist die Melasse schon drin. Ohne Melasseanteil bekommt man denke ich zumindest bei britischem Brauzucker keine authentischen Ergebnisse. Ich würde daher keinen weißen Kristallzucker oder Invertzuckersirup verwenden, sondern mit Rohzucker beginnen.
Leider hat Ryan die Variante Melasse und Säure nicht getestet und gibt keine Temperaturen an. Diese ist IMHO sehr wichtig. Lage und kühle ist besser als kurz und heiß. Ich habe maximal 118°C erreicht. Spannendes Thema!

Edti: Kandiszucker (also die braunen oder weißen Brocken) liefern sicher kein authentisches Ergebnis.


[Editiert am 6.1.2014 um 21:18 von Kurt]



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HarryHdf
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 21:19  
Also Du meinst, daß man zu den 14kg noch eine kleine, pürierte Diät-Schweinshaxe dazupacken sollte... Alles klar :D

Harry


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 21:22  
Rohzucker ist ein Halbprodukt aus Rübenzucker. Glaubt man den Angaben sind da noch über 2% Eiweiß enthalten..

http://www.lebensmittellexikon.de/r0000130.php


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Yeffie
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 21:25  
Es währe toll, wenn man "Schokolade", "Toffee", "Kaffee", "gedörrte Pflaumen" und "Vanille" hinkriegt
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Dale
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smilies/thumbup.gif erstellt am: 6.1.2014 um 22:09  
auch das muss abonniert werden.. :D
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alexbrand
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red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 22:15  
Ich freue mich immer wieder auf's Neue, wenn hier so geniale Projekte aus der Taufe gehoben werden! :-)


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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 09:19  
Ich frage mich grade, ob man ROHzucker aus Zuckerrüben überhaupt bekommt. Klar, es gibt braunen Rübenzucker, der ist aber nachträglich wieder mit Melasse eingefärbt. Ob das vergleichbar ist?
ROHzucker aus Zuckerrohr gibt es verschiedenste zu kaufen (Demerara, Muscavado, Rapadura, ...). Ist die Zusammensetzung von Rüben- und Rohrzucker Melasse vergleichbar?

Google sagt:

Rohrzuckermelasse/Rübenzuckermelasse

288 / 290 kJ Brennwert
2,1 / 0 g Eiweiß (!)
69,4 / 75 g Kohlenhydrate
0,2 / 0,1 g Fett
671 / 205 mg Calcium
22,3 / 4,7 mg Eisen (!)

Zuviel Eisen soll ja einen Blutgeschmack verursachen, ob das bei den Mengen schon relevant ist? Sehr interessant finde ich den Eiweißgehalt (Maillard-Reaktion), wobei ~2% nicht so viel ist, wenn man bedenkt, das Vollrohrzucker auch nur einige % Melasse enthält. Demerara Zucker wird von 0,0 bis 0,2% Eiweiß (immerhin) angegeben.

Edit: Rapunzel Bio Zuckerrohr-Melasse ist sogar mit 3,7 g Eiweiß auf 100g angegeben.


[Editiert am 7.1.2014 um 09:22 von Kurt]



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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 09:33  

Zitat von Yeffie, am 6.1.2014 um 21:10


(Klugscheiss-Modus an)
Der Rohrzucker (Saccharose) (Zweifachzucker) besteht aus 1 Molekül Glucose und 1 Molekül Fructose. Unter Einfluss von Hitze und Säure (oder Lauge) wird die Saccharose hydrolisiert, das heisst es entsteht Invertzucker und ein Wassermolekül spaltet sich ab.


Superklugscheißermodus an:

Es handelt sich um eine Hydrolyse und es wird ein Wassermolekül angelagert, nicht abgespalten.



Stefan
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DerDennis
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 10:06  
Moin,

Für die Maillard-Reaktion hatte ich bisher die besten Ergebnisse mit einer Kombination aus Zucker, Wyeast Nutrient, Trockenmalzextrakt. Habe aktuell einen etwas helleren Sirup hier, der original nach "kelloggs Frosties" schmeckt. ;)

Hatte auch mit Grafschafter Goldsaft als Quelle von Aminosäuren experimentiert, aber es schmeckt dann etwas nach Eisen bzw. mineralisch (aber auch toll nach getrocknetem Steinobst - im Bier vermutlich trotzdem unpassend?).

Grüße


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fass
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 10:37  
Ihr schüttet das doch nicht allen Ernstes ins Bier. Wegen Leuten wie euch ist damals das Reinheitsgebot eingeführt worden. :D :D :D
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DerDennis
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 10:55  
Och nee, sind schon wieder drei Monate rum? ;)


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alexbrand
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 11:11  
:troll:

Gruß

Alex


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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 11:23  
Interessant, dass bei der Verwendung von dem grafschafter Zuckerrübensirup (übrigens legen die großen Wert darauf, dass es sich dabei NICHT um Melasse handelt) ein Eisengeschmack feststellbar ist. Da sind angelblich nur 9 mg/100g Eisen drin. Wieviel hast Du verwendet?

Edit: Noch eine super Quelle! Kurzinhalt: Für belgischen Zuckersirup: normalen weißen Zucker mit etwas Trauebnzucker in Wasser auflösen und mit etwas Säure (Zitronensäure, Salzsäure, ...) invertieren (aufspalten zu Fructose und Glucose). Dann neutralisieren mit Lauge (NaOH, Kalium- oder Natrium-bicarbonat, ...) und eine Stickstoffquelle (DAP [Hefenährsalz], ...) zufügen und weiter erhitzen.


[Editiert am 7.1.2014 um 11:35 von Kurt]



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DerDennis
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 11:33  
Nicht viel, ein paar Teelöffel auf 300g Zucker.. Es ist auch nicht unbedingt ein Eisengeschmack, aber definitiv irgendwie mineralisch.
Funktioniert hat die Maillard-Reaktion damit aber.


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fass
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 11:41  

Zitat von alexbrand, am 7.1.2014 um 11:11
:troll:

Gruß

Alex



Ach komm, ein Spässle darf man doch machen. Hat sich halt so schön angeboten.

Nix für ungut,
Fass
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alexbrand
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 14:00  
Jupp. Ich meinte das ja auch eher spaßig. :-)


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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 15:07  

Zitat von Kurt, am 7.1.2014 um 11:23

Edit: Noch eine super Quelle! Kurzinhalt: Für belgischen Zuckersirup: normalen weißen Zucker mit etwas Trauebnzucker in Wasser auflösen und mit etwas Säure (Zitronensäure, Salzsäure, ...) invertieren (aufspalten zu Fructose und Glucose). Dann neutralisieren mit Lauge (NaOH, Kalium- oder Natrium-bicarbonat, ...) und eine Stickstoffquelle (DAP [Hefenährsalz], ...) zufügen und weiter erhitzen.


und hier wird DME statt DAP benuetzt, in den commentaren steht warum (groessere vielfalt).

Ingo


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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 15:48  
Danke für diesen Link! Sehr interessant, da ich Zucker, CaO und Trockenmalzextrakt zuhause habe probiere ich das evtl. diese Woche mal aus! "Brew like a monk" lag ja bereits unterm Christbaum ...

Edit: Hab´s tatsächlich heute Abend ausprobiert:

500g weißen Kristallzucker mit 1/2 TL Trockenmalzextrakt und später dann noch etwa 20-30g Traubenzucker in 125 ml Wasser aufgelöst und aufgekocht. Wie gehabt steigt die Tempereratur je mehr Wasser aus dem Gemisch entweicht. Ohne Säure soll die Invertierung bei 125°C ca. 30 Minuten dauert ... nur 125°C muss man erst mal erreichen! Irgendwann war so wenig Wasser im Gemisch, dass die Masse fast schlagartig kristallisiert ist. Die Konsistenz war vom Typ "Salzkruste". Also Wasser (und Traubenzucker) dazu um alles wieder aufzulösen. Ich dachte mir, es lag an der unzureichenden Invertierung. Da habe ich kurzerhand 5-6 Krümel Zitronensäure als Katalysator hinzugegeben. Als das Wasser aber wieder verdampft war drohte der Brei wieder vollständig zu kristalisieren - Mist! Da habe ich in 3-4 ml Portionen Kalkwasser hinzugegeben (insgesammt so 200 ml). Die Bräunung findet dann tatsächlich sehr rasch statt. Irgendwann wurde es dann aber wieder fest. Ich habe dann einfach weitergeheizt. So ab 140°C schmilzt dann der Zucker. Die Farbe ging in Richtung "Sahnekaramell". Bis etwas über 150°C ging die Temperatur, dann etwas abkühlen lassen und mit Wasser verdünnt. Die Masse war dann sehr flüssig - trotzdem ist sie beim Abkühlen wieder kristalisiert. Der Geschmack ist eigentlich recht nett. So richtig Frucht kommt aber nicht durch, eher "klassische" Karamellnoten. Das muss wohl mal wiederholt werden. Beim nächsten mal evtl. mit einer anderen Lauge und definitiv ohne Säure.

Wichtig: Die Prozedur ist nicht ungefährlich! 150°C heißer Zucker verbrennt Haut sehr zuverlässig. Also Handschuhle, geschlossene Schuhe, Schutzbrille und Schürze (kein Witz). Vor Allem beim hinzugießen der Wasserportionen spritzt es gerne.

Hier das Ergebnis:


[Editiert am 12.1.2014 um 13:19 von Kurt]



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braugnom
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red_folder.gif erstellt am: 29.1.2014 um 14:30  
Guten Morgen,

gestern Abend habe ich mich auch noch am Brewers Invert versucht. Wie von Kurt beschrieben, habe ich 500g Rohrrohzucker und 45g Traubenzucker in 500ml Wasser aufgelöst und die Lösung mit 2ml 80%iger Milchsäure versetzt. Anschließend habe ich den Brei auf 115°C erhitzt und dann sehr lange köcheln lassen. Dabei habe ich die Temperatur immer wieder mit Wasser regulieren müssen, dass diese nicht durch die Decke ging, trotz ständigem rühren.

Aber die Mühen wurden belohnt und ich bekam einen ganzen Batzen tollen Brewers Invert der herrlich nach Bratapfel, warmer Birne und Quittenbrot schmeckt :)

Kochtopf mit Zuckerlösung und Thermometer


kochender Zuckersirup


Farbprobe auf einer Untertasse (Heiß, wurde beim Abkühlen dunkler)


Der Lohn der Mühen:


Am Samstag will ich damit ein Mild Ale brauen. Die Schüttung wird wohl recht straight werden: Mild Malt, Pale Chocolate Malt und der Invertzucker :) Die Mengenverteilung und die Hopfung schaue ich mir noch in ruhe an.

Grüße,
Max


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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 29.1.2014 um 15:41  
Lekker!

Ingo


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red_folder.gif erstellt am: 29.1.2014 um 15:43  
Mein Bitter mit dem Invertzucker ist grade reif für die ersten Proben. Ich habe 7,5% Zucker hinzugefügt. So doll färbt das Zeug nicht, aber vom Geschmack kommt schon was im Bier an. Ich hätte es wieder getan :)


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