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Autor: Betreff: 0min Hopfengabe Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 18:22   Hallo zusammen, zwischen den Jahren hatte ich 3 Sude gefahren und mit Zuckergabe und der 0min Hopfengabe experimentiert. Kurz, alle Biere sind für mich nicht wirklich akzeptabel geworden :-( Von Aroman schmecke ich nicht viel und die Bittere ist richtig kratzig geworden Nun meine Frage: Wie lange sollte man denn bei der 0min Aromahopfengabe mit dem Whirlpool warten? Also Flamme aus, Hopfen rein und wie lange soll man dann mit dem Whirlpool warten? Ich hatte das Ganze knapp 1h stehe lassen bis ich mit Hopfenseihen angefangen hatte. Normalerweise fange ich sofort nach Flamme aus mit dem Hopfenseihen und kühlen der Würze an. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 18:31   Moin Meine Vorgehensweise, welche sich in meinen Augen bewährt hat: Flame out Deckel für 20min drauf um Konvektionen zu stoppen Whirlpool andrehen Deckel erneut für rund 20min drauf um Whirlpool Zeit zu geben Hopfen in den Sputnik Filter geben Hahn aufdrehen und Hopfen seihen So bekomme ich deutliche Aromen des jeweiligen Hopfens in mein Bier. Nachteil dabei ist, dass die Isomerisierung (Auslösung von Alpha-Säuren) kaum abschätzbar ist. Bislang haben mir derart erzeugte Biere aber noch immer sehr gut geschmeckt und die Aromen der verwendeten Hopfen waren deutlich wahrnehmbar. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 18:33   Das war eigentlich auch der Grund bei mir warum ich nur 30min oder 20min Aromagaben gemacht hatte... Nach Flamme aus hatte ich sofort gefilter und gekühlt. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 18:40   Die Bittergabe läuft bei mir über 90min, die Aromagabe bekommt zwischen 10 und 20min. Mit eingerechnet wird die Nachisomerisierung von 20min zwischen Flame Out und Andrehen des Whirlpool, denn bis dahin bleiben die Hopfen in der heißen Würze. Sprich... vor dem Andrehen des Whirlpools hole ich die Hopfensäckchen aus der Würze. Dann, nach dem Whirlpool lege ich frischen Hopfen in den Sputnik-Filter und lasse die heiße Würze drüber laufen. Die Kühlung der Würze passiert dann eine Etage tiefer. Und so kann die heiße Würze Aromen aus den Hopfen mitnehmen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 19:23   Zitat von Kirk1701, am 1.2.2014 um 18:22 Hallo zusammen, zwischen den Jahren hatte ich 3 Sude gefahren und mit Zuckergabe und der 0min Hopfengabe experimentiert. Kurz, alle Biere sind für mich nicht wirklich akzeptabel geworden :-( Von Aroman schmecke ich nicht viel und die Bittere ist richtig kratzig geworden Nun meine Frage: Wie lange sollte man denn bei der 0min Aromahopfengabe mit dem Whirlpool warten? Also Flamme aus, Hopfen rein und wie lange soll man dann mit dem Whirlpool warten? Ich hatte das Ganze knapp 1h stehe lassen bis ich mit Hopfenseihen angefangen hatte. Normalerweise fange ich sofort nach Flamme aus mit dem Hopfenseihen und kühlen der Würze an. Kirk Ich mache das mittlerweile wie folgt : 0. Volvic/Vittel-Flaschen einfrieren (-18°) - je nach Sud 3-6 Stück 1. Vor dem Kochen so einstellen, dass man nachher definitiv verdünnen muss. 2. Über Mischkreuz benötigte Menge Eis für die Kühlung berechnen (Zieltemperatur 78-88° C von 96°) 3. Nach dem Flame-Out Flaschen mit dem Cutter längs aufschneiden und Eis in den Sud geben 4. Wenn das Eis geschmolzen ist Hopfen beigeben - andrehen. Nicht zu wenig Hopfen nehmen ! Grüße Tim Antwort 4 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 1.2.2014 um 19:24   @Udo welche Temperatur hat denn die Würze wenn sie über den Hopfen im Sputnik läuft? Kann es sein, dass da ähnliche Bedingungen wie bei der VWH (80°C und Sauerstoff) vorherrschen? [Editiert am 1.2.2014 um 19:26 von Domste] Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 20:25   Moin Laut Thermometer hat die Würze wenn sie über den Hopfen im Filter läuft, noch 76 bis 80°C. Der Sputnik hängt dabei in das Gärfass, welches grundsätzlich vor dem Hopfenseihen mit CO2 geflutet wird. D.h. es gibt keinen Sauerstoffeintrag in die Würze und auch im Sputnik dürfte meines Erachtens keine Reaktion mit Sauerstoff stattfinden. Die Bedingungen sind also ähnlich der VWH, aber nicht identisch. Meine Beobachtung: Es heißt immer, dass die durch die VWH gewonnenen Aromen stabil sind, da sie auch durch das Kochen nicht oder kaum ausgetrieben werden. Das kann ich im Grundsatz so bestätigen. Allerdings ist das "kaum" in dieser Aussage nur relativ, denn es gibt sehr wohl Verluste. Die Hopfung nach meiner Methode liefert hingegen stabilere Aromen, da diese nicht mehr der Siedetemperatur ausgesetzt werden. Der Nachteil dabei ist, dass eine gewisse Isomerisierung nicht ausgeschlossen werden kann. Grund dafür ist, dass die Würze ja noch mit deutlich höherer Temperatur aus dem Hahn läuft und die gemessene Temperatur entsteht, wenn die Würze den Hopfen schon passiert hat und unten im Filter ankommt. Mit wissenschaftlicher Präzision hat das also Nichts mehr zu tun. Allerdings ist mir das auch egal. Für mich zählt, dass das Bier mir schmeckt. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 Thommy1980 Member Beiträge: 81 Registriert: 30.9.2012 Status: Offline erstellt am: 1.2.2014 um 20:27   Ich mache das so: Flamme aus. Hopfen rein. Wirlpool. 15 Minuten warten. Hopfenseihen. 15 Minuten sind zwar sehr kurz, das Hopfenseihen dauert aber auch noch 5 - 10 Minuten. Ich kann mich über den Geschmack nicht beklagen. Kein kratzen im Hals und ein ganz netter Hopfengeschmack... ____________________ Gut Sud und beste Grüße Thommy Antwort 7 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 20:38   Zitat von KaBl, am 1.2.2014 um 19:23 Zitat von Kirk1701, am 1.2.2014 um 18:22 Hallo zusammen, zwischen den Jahren hatte ich 3 Sude gefahren und mit Zuckergabe und der 0min Hopfengabe experimentiert. Kurz, alle Biere sind für mich nicht wirklich akzeptabel geworden :-( Von Aroman schmecke ich nicht viel und die Bittere ist richtig kratzig geworden Nun meine Frage: Wie lange sollte man denn bei der 0min Aromahopfengabe mit dem Whirlpool warten? Also Flamme aus, Hopfen rein und wie lange soll man dann mit dem Whirlpool warten? Ich hatte das Ganze knapp 1h stehe lassen bis ich mit Hopfenseihen angefangen hatte. Normalerweise fange ich sofort nach Flamme aus mit dem Hopfenseihen und kühlen der Würze an. Kirk Ich mache das mittlerweile wie folgt : 0. Volvic/Vittel-Flaschen einfrieren (-18°) - je nach Sud 3-6 Stück 1. Vor dem Kochen so einstellen, dass man nachher definitiv verdünnen muss. 2. Über Mischkreuz benötigte Menge Eis für die Kühlung berechnen (Zieltemperatur 78-88° C von 96°) 3. Nach dem Flame-Out Flaschen mit dem Cutter längs aufschneiden und Eis in den Sud geben 4. Wenn das Eis geschmolzen ist Hopfen beigeben - andrehen. Nicht zu wenig Hopfen nehmen ! Grüße Tim Hi Tim, wo hast du denn die Zieltemperatur 78-88° C her? Das wäre natürlich ein super Anhaltepunkt. Flamme aus und bei Zieltemp erst den Hopfen zu geben? Dann sofort Whirlpool andrehen? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 8 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2014 um 21:09   Zitat von Kirk1701, am 1.2.2014 um 20:38 wo hast du denn die Zieltemperatur 78-88° C her? Das wäre natürlich ein super Anhaltepunkt. Flamme aus und bei Zieltemp erst den Hopfen zu geben? Dann sofort Whirlpool andrehen? Ja genau. Die Zieltemperatur hatte ich aus dem Paper in dem die Aromaausbeute bei verschiedenen Temperaturen untersucht wurde. Wurde hier bereits mehrfach gepostet. Untersucht wurden <80° und <90°. Für mich ein wenig bestätigt wurde das beim Doemens Seminar in dem Michael Zepf die Vermutung äußerte, dass bei niedriger Whirlpool Temperatur (78°) u.U die gleichen Vorgänge zusätzlich ablaufen - wie bei der VWH. Link http://fzarchiv.de/Zeitschriftenarchiv/Getraenke-Fachzeitschr iften/Brauindustrie/2000/03_00/Bi_03-00_Aromatherapie.pdf Antwort 9 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 11:34   cool, das Paper beschäftigt sich genau mit meinem Problem :-) Dann werde ich die Hopfengabe von Flamme aus auf 80°C Würzetemperatur veschieben. Das ist doch mal ein Parameter mit dem man etwas anfangen kann :-) Muß man bei 80°C noch die Bitterstoffausnutzung beachten? Kirk PS: Der Kessel qualmt schon :-) [Editiert am 2.2.2014 um 11:37 von Kirk1701] ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 10 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 12:14   Zitat von Kirk1701, am 2.2.2014 um 11:34 Muß man bei 80°C noch die Bitterstoffausnutzung beachten? Ich hatte irgendwo mal Aktivierungsenergien für die Isomerisierung zweier Alphasäuren gefunden. Selbst mit der niedrigeren Aktivierungsenergie hatte man nach Arrheniusgleichung bei 80°C eine über 100 mal kleinere Reaktionsgeschwindigkeit(skonstante), als bei 100°C. Ich würde das also vernachlässigen. Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 12:55   Zitat von Domste, am 2.2.2014 um 12:14 Zitat von Kirk1701, am 2.2.2014 um 11:34 Muß man bei 80°C noch die Bitterstoffausnutzung beachten? Ich hatte irgendwo mal Aktivierungsenergien für die Isomerisierung zweier Alphasäuren gefunden. Selbst mit der niedrigeren Aktivierungsenergie hatte man nach Arrheniusgleichung bei 80°C eine über 100 mal kleinere Reaktionsgeschwindigkeit(skonstante), als bei 100°C. Ich würde das also vernachlässigen. Kannst du nochmal nachschauen, wo das stand? Ich hatte demletzt dazu auch ein Paper gefunden und für mich mitgenommen, dass bei "meinen Eckdaten" also 45-60min bei 80°C immer noch knapp 20% der Isomerisierung von 100°C stattfindet. Müsste das hier gewesen sein: http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf8004965 (auch gut möglich, dass ich das Paper nicht kapiert habe) Klingt erstmal nicht viel, aber bedenkt man welche Mengen (und dann häufig noch amerikanische Hochalphasorten) in den Whirlpool wandern, ist das durchaus ein Faktor. Gruß, Andy [Editiert am 2.2.2014 um 12:56 von Ladeberger] ____________________ Antwort 12 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 14:20   Sorry, Andy und Kirk, keine Ahnung, was ich da gerechnet hatte... die Angaben für die Aktivierungsenergien habe ich hier gefunden: http://presentations.acs.org/common/presentation-detail.asp x/Fall2013/AGFD/AGFD003/14778 Setzt man die allerdings in die Arrheniusgleichung ein und berechnet k/A, dann kommt das ganz gut hin mit den von dir erwähnten 20% Reaktionsgeschwindigkeit bei 80°C gegenüber 100°C. Siehe Grafik: Antwort 13 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 14:38   Das liest sich ja sehr interessant... Aber wie ist es über die Aktivierungsenergie zu erklären das selbst beim Stopfen der IBU Wert steigt? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 14 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 2.2.2014 um 14:52   Also meine Kenntnisse in pysikalischer Chemie halten sich in Grenzen, aber soviel meine ich zu wissen: Nach der Maxwell-Boltzmann-Geschwindigkeitsverteilung gibt es immer ein paar Moleküle, die schneller unterwegs sind als andere. Die Geschwindigkeit der Moleküle kann an der Stelle mit der Temperatur gleich gesetzt werden. Oder anders: damit eine Reaktion abläuft, müssen Stoßgeschwindigkeit und -richtung passen. Ich habe auch noch einen Abstract gefunden, wo über die Isomerisierung bei Temperaturen unter 20°C und den Einfluss des pH-Wertes die Rede war. Das ziehe ich mir morgen in der Uni mal im Volltext. Antwort 15 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2014 um 15:01   Zitat von Domste, am 2.2.2014 um 14:52 Also meine Kenntnisse in pysikalischer Chemie halten sich in Grenzen, aber soviel meine ich zu wissen: Nach der Maxwell-Boltzmann-Geschwindigkeitsverteilung gibt es immer ein paar Moleküle, die schneller unterwegs sind als andere. Deswegen verdampft Wasser ja auch ab 0°C Bin mal gespannt was du raus findest Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 16