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Autor: Betreff: Hopfengabe bei Kochanfang
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Beiträge: 84
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 14:10  
Hallo zusammen,

ich habe mich schon oft gefragt, warum bei allen Rezepten der Hopfen immer 10min nach Kochbeginn in die Würze kommt, hat das einen Grund oder geht man damit auf Nummer Sicher, dass die Würze auch wirklich heiß genug ist.
Verändert sich etwas, wenn ich den Hopfen gleich dazu gebe, sobald alles kocht? Für den Hopfen bzw. den Geschmack wird es wohl keine große Rolle spielen, ob er nun 80 oder 90 min kocht?

Gruß
Sepp
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Ladeberger
Beiträge: 1946
Registriert: 20.11.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 14:50  
Soviel ich weiß, haben Bonitierungen ergeben, dass die Bitterkeit so harmonischer wird.

Gruß
Andy
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Parlue
Beiträge: 140
Registriert: 17.4.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 15:04  
Wenn Du den Hopfen vor dem Kochen dazu gibts, gehen mit dem Eiweißbruch beim ersten Kochen ein Teil der Bitterstoffe verloren. Daher wird meist nach dem Eiweißbruch gehopft. Somit ist der IBU Wert besser berechenbar.

LG

Dirk
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bromfiets
Beiträge: 364
Registriert: 15.8.2013
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 16:11  
Öhm. Ich bin leicht verwirrt. Bei ALLEN Rezepten? Lese ich die Rezepte falsch? Die Mehrzahl der Rezepte, die man online finden kann, haben doch Hopfengaben ab Minute 0. Oder irre ich da?

Und wie siehts mit VWH aus? Da ist der Hopfen doch noch viel früher in der Würze.


____________________
Groetjes
Ferdi

Besucht doch mal:
borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de
Profil anzeigen Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 3
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Parlue
Beiträge: 140
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Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 16:19  
Jedes Rezept ist anders.
Mal wirft mal vorher rein, mal nachher. 0 ist für mich wenn es kocht und in dem Moment kommt es zum Würzebruch.
Entscheidend ist was am Ende heraus kommt. Der Weg dahin ist ein Rezept. Auch das Equipment trägt ein Teil dazu bei wie Du es am Ende des Tages umsetzt.


LG

Dirk


[Editiert am 27.6.2014 um 16:25 von Parlue]
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uli74
Beiträge: 3478
Registriert: 21.9.2011
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 16:34  

Zitat von Parlue, am 27.6.2014 um 15:04
Wenn Du den Hopfen vor dem Kochen dazu gibts, gehen mit dem Eiweißbruch beim ersten Kochen ein Teil der Bitterstoffe verloren. Daher wird meist nach dem Eiweißbruch gehopft. Somit ist der IBU Wert besser berechenbar.

LG

Dirk



Bitterstoffe gehen da nur verloren wenn man den Eiweissbruch abschöpft. Und das ist eigentlich unnötig.


____________________
Gruss Uli
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Beiträge: 84
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 16:44  
bei der VWH ist es ja so beabsichtigt, da kommt ja der Hopfen VOR dem kochen rein. Mir ging es um die Zeit zwischen der die Würze angefangen hat zu kochen und dann 10 min kochen soll damit der Hopfen rein kann.
Das mit dem Eiweißbruch Bitterstoffe verloren gehen wäre gut möglich. Es könnte ja sein, dass das Eiweiß die Hopfenpartikel umschließt, sozusagen abkapselt.
Bei allen Rezepten die ich habe ist es so, dass der Hopfen nach 10 min kochen rein soll. Ich bin aber erst seit einem halben Jahr im "Hobbybrauwesen" tätig und habe noch nicht so viele Rezepte gesammelt.
Der Grund warum ich mir Gedanken gemacht habe war, dass ich heute ein Weizenbier mit dem BM gebraut habe und genau als die Würze langsam anfing zu kochen schaue ich auf die Uhr und sollte eigentlich die Kinder von der Schule abholen. Also habe ich den Hopfen gleich rein getan und bin los. Dann habe ich mich halt gefragt, warum man 10 min warten soll.
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Dave1987
Beiträge: 387
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Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 17:12  

Zitat von Ladeberger, am 27.6.2014 um 14:50
Soviel ich weiß, haben Bonitierungen ergeben, dass die Bitterkeit so harmonischer wird.

Gruß
Andy


Gibt es dazu Literatur? Wenn dem so wäre, fände ich das ziemlich interessant.
Ich persönlich schöpfe den Eiweißbruch sowieso nicht mehr ab, warum auch?! Da ich meistens sowieso VWH mache, wäre das dann kontraproduktiv.
Wahrscheinlich wäre nach 10 Minuten zugeben sinnvoller, nachdem was man hier so ließt: Bessere Isomerisierung, angenehmere Bittere.

Grüße
Dave


____________________
"Unverhopft kommt oft."
Profil anzeigen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 7
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Boludo
Beiträge: 9432
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red_folder.gif erstellt am: 27.6.2014 um 18:02  
Kann auch sein, dass nach 10 Minuten der ganze Sauerstoff garantiert draußen ist und es dadurch keinen unerwünschten Vorderwürzehopfungseffekt (tolles Wort!) gibt.
Würzebruch ist ja meist erst nach 20 Minuten.

Stefan
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Ursus007
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2014 um 10:31  
Bei VWH geht es ja primär darum, dass bei der Abmaischtemperatur bereits Hopfenöle gelöst werden, die sich dann während der Temperaturerhöhung bis zum Kochen stabilisieren und sich beim Kochen nicht mehr verflüchtigen und so dem Bier ein besonders hopfiges Aroma geben, aber hier hier noch nicht zur Bitterung beitragen (erst, wenn man nahe ans Kochen kommt).

Der Zweite Aspekt bei VWH ist dann, dass der Hopfen ja in der Würze bleibt und gekocht wird und damit seine Bitterstoffe einbringt. Aber dass man bei VWH die Hopfengabe für die Bittere erhöht (wenn man davon ausgeht, dass einiges mit dem Eiweißbruch nach den ersten Kochminuten gebunden wird und somit nicht in der Würze verbleibt), scheint sich hier zu bestätigen: Der kleine Brauhelfer differenziert: Wenn ich VWH anklicke, erhöht der KBH die Hopfenmenge im Vergleich zur Kochzeit von 90 Minuten. Vielleicht eben genau deshalb ... Oder hat das andere Gründe? Wenn ja, welche?

In wie weit sich aber die Erscheinung der Bittere (kratzig, mild) während des Eiweißbruches ändert, würde mich auch mal interessieren. Denn nach 10 Min. kann noch nicht so viel Bittere in der Würze sein, denn nicht umsonst kocht man ja 90 Min. um die Bitterstoffe in die Würze zu bekommen.

Interessantes Thema.

Grüße,

Ursus


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Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind.
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Moderator
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Boludo
Beiträge: 9432
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2014 um 11:35  

Zitat von Ursus007, am 1.9.2014 um 10:31
Aber dass man bei VWH die Hopfengabe für die Bittere erhöht (wenn man davon ausgeht, dass einiges mit dem Eiweißbruch nach den ersten Kochminuten gebunden wird und somit nicht in der Würze verbleibt), scheint sich hier zu bestätigen: Der kleine Brauhelfer differenziert: Wenn ich VWH anklicke, erhöht der KBH die Hopfenmenge im Vergleich zur Kochzeit von 90 Minuten. Vielleicht eben genau deshalb ... Oder hat das andere Gründe? Wenn ja, welche?


Das Stichwort heißt "Eiweißbindung".
Was da genau passiert, kann ich nicht sagen, aber es scheint so, dass das Eiweiß Isoalphasäure zum Teil bindet, solange es noch nicht denaturiert wurde (Würzebruch).
Daher die 10% Verlust, wenn man vor dem Würzebruch hopft.

Stefan
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2014 um 16:24  
Der Eiweißbruch ist der Schmodder den man letztendlich im Whirlpool entfernen will. Im Kühlschiff ist die Bruchabscheidung noch besser. Das Zeuch aus Eiweiß und Hopfen ist superbitter. Die Alphasäure geht da tüchtig verloren. Ist doch klar wenn man erst nach dem Bruch hopft, dass mehr Isoalphasäure in Lösung bleibt.
Erstaunlicherweise hat mir der Braumeister in Ummerstadt berichtet, dass nach 5 Stunden Kochzeit kein Eiweißbruch mehr im Kühlschiff verbleibt. Er meinte das verkocht alles?
Kann ich mir aber nicht erklären. Saure Hydrolyse..??


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2014 um 17:26  
Letztendlich sind die Angaben 10 Minuten nach Kochbeginn oder auch "nach Würzebruch" historisch bedingt. Damals wusste man noch nichts von Vorderwürzehopfung und stabilen Hopfenaromen durch Vorderwürzehopfung (ist ja bis Heute nicht vollends geklärt) Was wichtig war, war die Bittere und die Kosten. Der Eiweissbruch kann durch zweierlei Dinge hervorgerufen werden. Zum Einen durch intensives Kochen, zum anderen durch Gerbstoffe. Zweiteres heisst aber das diese Stoffe (aus dem Hopfen) dem Sud entzogen werden, weil die mit den Proteinen unlösliche Komplexe bilden, die ausfallen (den Bruch eben). D.h. auf gut Deutsch wird der Hopfen vor dem Bruch gegeben, beschleunigt man die Bruchbildung, verliert aber Bitterstoffe. Das lässt sich aber bei der Berechnung berücksichitgen.

Ich gebe fast nur noch VOrderwürzehopfung als frühe Gabe. Dann eine Gabe (sehr klein) zur Kochmitte und gigantische Gaben kurz vor dem Ausschlagen (ältere Brauer würden mich dafür über die Planke laufen lassen, weil der Hopfen praktisch keine Zeit mehr zum isomerisieren hat, was mir egal ist, ich wille ja auch keine Bittere sondern Aroma ;)) bei manche. bieren folgt dann noch eine Gabe in den Whirlpool, was vom Standpunkt der Bittere erneut Humbug ist.

Gruß

Jan
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Janes
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2014 um 17:42  
Finde ich auch interessant, noch nicht gehört von Hopfenölen oder -alkoholen die sich stabilisieren beim Kochen... Alle Quellen und Untersuchungen beschreiben immer nur das Hopfenöle sehr schnell verdampfen und von Hopfenölen in Vorderwürze sich im fertigen Bier lediglich 1/5 bis 1/4 wiederfindet und somit geschmacklich nicht mehr relevant sind... Literatur bezüglich dieser Stabilisation wäre sehr interessant?
Dennoch gibt es bestimmt andere Aromasubstanzen, die einen höheren Siedepunkt haben und dann im Bier bleiben und ebenfalls Geschmack bringen, welcher sonst von späten Hopfengaben überdeckt wird. Würde die weichere Bittere erklären, da Polyphenole dann länger mit Eiweißstoffen reagiern können und so besser ausfallen, und keine kratzige Bittere mehr hervorrufen können.
Sonst hat eine alleinige Vorderwürzehopfung bis auf eine bessere Bitterstoffausnutzung keinerelei Vorteil für das Bier besondern hinsichtlich Geschmacks- und Alterungsstabilität sehr negativ zu bewerten... eine spätere Hopfengabe ist immer empfehlenswert, esseidenn man will eben diese von Hopfeölen verursachte Hopfenblume und intensiven Geschmacksaromen nicht...
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 1.9.2014 um 17:50  
Trink mal einen Schönram Saphir Bock, dann siehst Du, welchen Vorteil eine VWH hat ;)

Stefan
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