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Autor: Betreff: 2. Würzebruch nach 70 min Kochen??
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Ottonen
Beiträge: 168
Registriert: 2.3.2006
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 3.9.2014 um 19:43  
Hallo

mir ist beim letzten Brauen so etwas wie ein zweiter Würzebruch untergekommen. Der ersten Würzebruch war ganz normal am Anfang des Kochens, so nach ca. 10 min. Dann gabs den Hopfen dazu. Nach 70 min sah dann die Würze so aus:



Es ist doch eindeutig ein zweiter Würzebruch. Zwischen dem ersten und dem zweiten Bruch kochte die Würze wallend, nur mit ein bischen Schaum an der Oberfläche. Dann plötzlich änderte sich das Bild.

Gibt es den zweiten Würzebruch oder was ist hier passiert?


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Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft.
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BerndH
Beiträge: 1762
Registriert: 6.1.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 3.9.2014 um 19:53  
Hallo Ottonen,
sowas stelle ich regelmäßig fest wenn ich das verkochte Wasser durch Zuschütten von kälteren Wasser ersetze.
Ich schütte meist mit zwischenzeitlich deutlich abgekühlten Glattwasser nach und dann entsteht meist ein heftiger Würzebruch.
Der Auslöser ist bei mir dann der Temperaturschock.

Ich glaube das die Eiweißteilchen auch vorher schon in feiner Form "geronnen" waren aber durch den Temperaturschock
klumpt sich das in meinem Falle dann schlagartig alles zusammen und bildet große Fetzen und manchmal auch richtig dicke Klumpen bis
zum halben Tennisball.


Grüsse

Bernd


[Editiert am 3.9.2014 um 20:18 von BerndH]
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Senior Member
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Ottonen
Beiträge: 168
Registriert: 2.3.2006
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 4.9.2014 um 08:40  
Hallo Bernd,

also ich habe es nur kochen lassen und ab dem Beginn des Kochens kein Wasser mehr zugegeben. Mich hat der Würzebruch überrascht, da er so plötzlich und so spät aufgetreten ist. Wie gesagt, kurz nach dem Kochen gab es schonmal einen Würzebruch.

Gruß


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BerndH
Beiträge: 1762
Registriert: 6.1.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.9.2014 um 08:54  
Wie unterscheidest du denn den Würzebruch der kurz nach Kochbeginn entstand und dessen Eiweißfetzen die ganze Zeit mitkochten
von dem der später entstand ?
Vielleicht ist es ja auch ein und der gleiche, nur das sich das Eweiß plötzlich stärker verklumpt hat.

Auf jeden Fall würde ich mir keine Sorgen machen. Einen guten (ausgeprägten) Würzebruch wünscht sich jeder Brauer.


Grüsse

Bernd


[Editiert am 4.9.2014 um 10:49 von BerndH]
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Senior Member
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Ottonen
Beiträge: 168
Registriert: 2.3.2006
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 4.9.2014 um 10:21  
Hallo Bernd,

bei mir gabs den Würzebruch kurz nach Kochbeginn. Der sah so aus wie auf dem Bild. Der ist dann aber verschwunden und es waren während des Kochens nur ein paar leichte Schaumkräusen auf der Würze. Erst dann nach 70 min kochen hat sich wieder dieser Bruch ausgebildet.

Gruß


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flying
Beiträge: 9088
Registriert: 14.8.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.9.2014 um 13:47  
Hi Ottonen,

der "Die Koagulation des Eiweißes" widmet das Standardwerk "Die Bierbrauerei" von Narziss und Back ganze Abschnitte und ich kann sagen, es ist höchst wissenschaftlich und komplex!
Eine einfache Antwort kann ich Dir nicht geben. Nur soviel, ein "zweiter Bruch" ist durchaus möglich! Die Koagulation der Eiweiße ist ein fortschreitender Prozess und nach dem ersten Bruch nicht abgeschlossen. In Abhängigkeit von Kochdauer, sinkendem pH-Wert, ausdampfen der Schwefelverbindungen, Oxidation usw. kann es so ein zweites Aufschäumen schon geben.
Wenn nähere Informationen gewünscht werden schau ich noch mal nach.

m.f.g
René


[Editiert am 4.9.2014 um 13:48 von flying]



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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Administrator
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tauroplu
Beiträge: 10493
Registriert: 23.10.2005
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 4.9.2014 um 13:54  
…und wenn man zu lange kocht, wird auch wieder Eiweiß gelöst…


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„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Hieronymus
Beiträge: 340
Registriert: 18.4.2004
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 4.9.2014 um 14:05  
Es kommt auch drauf an, wie starkt du kochst. Beim schwach wallenden Kochen bildet sich vom Rand her eine Schicht, die im Lauf der Zeit immer stärker wird, weil die
Bewegung direkt an der Oberfläche nicht so stark ist und kleine Eiweißpartikel so koagulieren können.
Beim stark brodelndem Kochen kann sich an der Oberfläche wegen der starken Bewegung der Würze keine solche Schicht bilden und also auch nicht wachsen.
Der "2. Würzebruch" bleibt dann aus.
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Ottonen
Beiträge: 168
Registriert: 2.3.2006
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 5.9.2014 um 08:31  
Danke erstmal für die Antworten.

Allerdings ergeben sich bei mir jetzt noch weitere Fragen.

1. Sofern es einen zweiten Würzebruch gibt, hat er Auswirkungen auf den Geschmack?
2. Wenn ich durch die Stärke des Kochens den Würzebruch beeinflussen kann, und dieser Auswirkungen auf den Geschmack hat, ergibt sich so für mich eine weitere Stellschraube für die Geschmacksbildung des Bieres, oder?

Gruß


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Hieronymus
Beiträge: 340
Registriert: 18.4.2004
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 5.9.2014 um 08:44  
Ich glaube, es macht keinen sonderlichen Unterschied. Das Eiweiß etc., was du beim wallenden Kochen im 2. Würzebruch findest, hast du beim starken Kochen sonst im Heißtrub.
In beiden Fällen ist es gebunden.

Gruß
Heinrich


[Editiert am 5.9.2014 um 08:45 von Hieronymus]
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