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Autor: Betreff: brauen auf 2200 meter hoehe
Newbie
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Beiträge: 1
Registriert: 27.3.2014
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 12.9.2014 um 19:44  
hallo zusammen!!

braue hier im indischen himalaya auf 2200m.
hier kocht der sud schon bei etwa 89°c.
was bedeutet das beim hopfenkochen?
muss man unter druck auf 100° kommen ,das der sud "keimfrei" wird ?
was geschiet dann mit den bitteren stoffen die entweichen sollten?
kennt sich jemand aus mit den besonderheiten des brauens auf solchen hoehen?
waere sehr dankbar um jegliche auskunft /theorien

gruss vom berg,
michel
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Posting Freak
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JanBr
Beiträge: 5619
Registriert: 12.4.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 12.9.2014 um 21:24  

Zitat von HimalayaBier, am 12.9.2014 um 19:44
hallo zusammen!!

braue hier im indischen himalaya auf 2200m.
hier kocht der sud schon bei etwa 89°c.
was bedeutet das beim hopfenkochen?
muss man unter druck auf 100° kommen ,das der sud "keimfrei" wird ?
was geschiet dann mit den bitteren stoffen die entweichen sollten?
kennt sich jemand aus mit den besonderheiten des brauens auf solchen hoehen?
waere sehr dankbar um jegliche auskunft /theorien

gruss vom berg,
michel


Hallo,

Spannendes Thema. Du wirst ein paar Probleme bedenken:

1.) deine Isomerisierung des Hopfens wird wesentlich schlechter sein, weil du eben gerade so an der Grenze bist der Isomerisoerung (normal ab 90C)
2.) Die Sterilisation kann in der Tat problematisch werden. Bei den relativ moderaten Temperaturen können einige Würzebakterien überleben. Das heisst du solltest nach dem Sieden schnell abkühlen und mit aussreichend Hefe anstellen, damit die anderen Mikroorganismen keine Chance haben
3.) das Ausdampfen dürfte kein Problem sein, weil die Verdampfung die selbe ist, da ja die Verdampfungstemperatur eben sinkt.
4.) die Umwandlung von pDMS wird auch länger dauern

Gruß

Jan
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Holger-Pohl
Beiträge: 2920
Registriert: 1.3.2003
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 12.9.2014 um 21:44  
Mann, cool :thumbup:

Setz doch mal ein paar Bilder rein.

Grüßele
Holger

PS: Den Ausführungen von Jan nichts zu ergänzen
Profil anzeigen E-mail senden Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 2
Junior Member
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Beiträge: 16
Registriert: 6.10.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 13.9.2014 um 13:12  
Moin!

Zum Hopfen: eine Variante wäre mit weniger Isomerisierung auszukommen. Das wäre dann weniger IBU, die meisten Aromastoffe sollten aber extrahiert werden (... Und auf Dauer wieder verdampft werden).

Eine weitere Möglichkeit wäre die Vorderwürzehopfung, die sowieso bei niedrigeren Temperaturen stattfindet. (Die VWH scheint nicht gut verstanden, insofern ist mir unklar ob und wie sich eine mangelnde Isomerisierung nach einer VWH auswirkt. )

Dann wäre da noch dieses:
http://fzarchiv.sachon.de/pdf/Getraenke-Fachzeitschriften/B rauindustrie/2010/10_10/BI_10-10_38-40_Gezielte_Isomerisierung.pdf
Das sollte mit einem Druckkochtopf nachstellbar sein.
Schlußendlich wäre da noch das vor-isomerisierte Hopfenextrakt...

Die bei 89C und z.B. 60 min Kochdauer erzielten ca. 90000 Pasteureinheiten (PE=t(min)*1.393^(T-60)) sollten für die meisten Biester reichen. Sonst wird bei <200 PE gearbeitet. Schnell abkühlen und anstellen ist eh immer gut....

Wie ist denn an deinem Standort die Rohstofflage?
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Senior Member
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Wombat-Brewing
Beiträge: 205
Registriert: 4.11.2013
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 13.9.2014 um 13:33  
Was mir noch eingefallen ist:
Notfalls könnte man zumindest einen Teil des Hopfens in einem Druckkochtopf isomerisieren. Ansonsten wäre isomerisierter Hopfenextrakt eine weitere Möglichkeit.
Am einfachsten wäre es wohl, wenn du einfach einen Probesud machst und dann die Hopfenmenge einfach entsprechend anpasst.

Lg
Michael
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JanBr
Beiträge: 5619
Registriert: 12.4.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 13.9.2014 um 15:30  

Zitat:
ie VWH scheint nicht gut verstanden, insofern ist mir unklar ob und wie sich eine mangelnde Isomerisierung nach einer VWH auswirkt. )


Das interessante an der VWH ist die Bildung stabiler Aromakomplexe, die spannenderweise eben die gesamte Kochzeit überleben. Aber es ändert nichts daran das der Hopfen erst um 90C isomerisiert. D.h. Man bekommt zwar Hopfenaroma hin, aber eben weniger Bittere, weil eben Alphasre nur als Isoalphasre wasserlöslich ist.

Die Berechnung der Pasteureinheiten stimmt, trotzdem gibt es ja auch in "normal" gekochter Würze noch thermophile Würzebakterien, deren Sporen überleben. Das ist ein Problem beim zu langen warten zwischen Kochen und Anstellen. Typisch ist dann der Seleriegeschmack. Was hilft ist ein zügiges Abkühlen und schnelles Anstellen.

Gruß

Jan
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Bierwisch
Beiträge: 1512
Registriert: 15.5.2012
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 14.9.2014 um 16:20  
Interessanter Thread - bin grad aus meinem Wanderurlaub in Südtirol zurück und habe dort die ganze Zeit überlegt, wie man in so einer Höhe (wir hatten eine Hütte auf knapp 2000m) gutes Bier brauen könnte.

Klar ist, daß mehr Hopfen benötigt wird, aber die größte Herausforderung wird wohl DMS werden. Ich hatte mal ein Bier aus dem Himalaja (hab die Brauerei vergessen), das schmeckte so penetrant nach Gemüsebrühe, daß ich es im Ausguß verklappen mußte.
Auf dem Etikett warb man mit der deutschen Anlage, auf der es gebraut wurde - die hatten das Problem DMS jedenfalls nicht gelöst bekommen...

Gruß,
Bierwisch


____________________
Der Klügere kippt nach!
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Posting Freak
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JanBr
Beiträge: 5619
Registriert: 12.4.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 14.9.2014 um 17:08  

Zitat von Bierwisch, am 14.9.2014 um 16:20
Interessanter Thread - bin grad aus meinem Wanderurlaub in Südtirol zurück und habe dort die ganze Zeit überlegt, wie man in so einer Höhe (wir hatten eine Hütte auf knapp 2000m) gutes Bier brauen könnte.

Klar ist, daß mehr Hopfen benötigt wird, aber die größte Herausforderung wird wohl DMS werden. Ich hatte mal ein Bier aus dem Himalaja (hab die Brauerei vergessen), das schmeckte so penetrant nach Gemüsebrühe, daß ich es im Ausguß verklappen mußte.
Auf dem Etikett warb man mit der deutschen Anlage, auf der es gebraut wurde - die hatten das Problem DMS jedenfalls nicht gelöst bekommen...

Gruß,
Bierwisch


Evtl. Tibet Lhasa Brewery Co. mit 3650 m die höchste Brauerei der Welt. Ich meine mich erinnern zu können das die vor ein paar Jahren mit Krones Equipment modernisiert haben.

Aber wie gesagt das Problem dürfte die Umwandlung, nicht das Ausdampfen sein.

Gruß

Jan
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