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Autor: Betreff: Isomerisierung im Whirlpool (Temperaturabhängigkeit)
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Dale
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 10:37  

Zitat von JanBr, am 17.10.2014 um 10:24

Zitat:
ich denke nicht, dass es darum geht, die genauen Prozesse zu verstehen


;( Leider doch.... da läßt mir mein wissenschaftliches Gewissen keine Ruhe. Verstehen ist Kontrollieren


Zwischen verstehen und kontrollieren liegen Welten.. Mirkoskopisch ist die Strömungsmechanik verstanden. Bessere Flügel zu entwickeln, ist z.B. leider ein ganz anderes Paar Schuhe.. aber da hört in der Regel ja die reine Wissenschaft auch auf - und der Ingenieurs- und FH-Kram fängt an.

Grüße,
Dale.
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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 10:43  

Zitat von Dale, am 17.10.2014 um 10:37

Zitat von JanBr, am 17.10.2014 um 10:24

Zitat:
ich denke nicht, dass es darum geht, die genauen Prozesse zu verstehen


;( Leider doch.... da läßt mir mein wissenschaftliches Gewissen keine Ruhe. Verstehen ist Kontrollieren


Zwischen verstehen und kontrollieren liegen Welten.. Mirkoskopisch ist die Strömungsmechanik verstanden. Bessere Flügel zu entwickeln, ist z.B. leider ein ganz anderes Paar Schuhe.. aber da hört in der Regel ja die reine Wissenschaft auch auf - und der Ingenieurs- und FH-Kram fängt an.

Grüße,
Dale.


Bei deinem Beispiel ist das Problem eher das man die Strömungsmechanik z.B. an einem Flügel für einfache Systeme erklären kann (verstanden wäre hier auch noch mal was anderes...) aber leider nicht bei hochkomplexen Systemen wie es die Realität eben ist. Das ist (gedanklich) der Startpunkt der sog. Schmetterlingstheorie. Kleinste Veränderung (evtl. für uns noch nicht messbar....) verändern das Gesamtsystem nachhaltig.

Gruß

Jan

P.S.: Jetzt schweifen wir aber schon sehr weit ins Philosophische ab, für einen Freitag Mittag ;)


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Kubus
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 10:48  
Ja, das ist wie eigentlich alles beim Brauen eine komplizierte Sache, das man leider nicht zu 100 % in eine Formel packen kann. Selbst die Geometrie der Würzepfanne hat einen Einfluss. Hinzu kommt noch der Einfluss der Gärung. Je nach Gärgeschwindigkeit, Tankgeometrie, pH-Sturz (der wiederum von vielen Parametern abhängt), Stammwürze usw. usw.... wird unterschiedlich viel unlöslich und oder (je nach Oberfläche, Menge und Turbulenz der aufsteigenden CO2-Bläschen) an die Decke ausgetragen. Die schwierige nicht exakte Analytik für die Messung tut ihr übriges.
@ Boludo: Eine Ausbeute von 100 % ist deshalb nicht möglich, weil es sich bei allen chemischen Reaktionen immer um Gleichgewichte handelt. In diesem Fall ist das Gleichgewicht je nach Bedingungen mehr oder weniger gut zu erreichen und vor allem relativ gleich verteilt bei Iso- und Alphasäure (beim Kochen).

@Jan: Du meintest, dass Iso-Alphasäure photometrisch unsinnigerweise zunimmt beim Stopfen, richtig?

Man muss das einfach für die genutzten Anlagen probieren, um über den ungefähren Verlust bescheid zu wissen und vor allem sensorisch überprüfen. Alle tollen Analysenmethoden dieser Welt bringen letztendlich nichts, wenn es sensorisch nicht so wird, wie gewünscht. Mit chemisch-technischen Analysen hat man aber die besseren Möglichkeiten, das zu optimieren.

Das Runterkühlen des Whirlpools auf 80 °C ist bei Möglichkeit aus anderen Gründen wie geringer DMS-Nachbildung, geringere thermische Belastung, hellere Bierfarbe, und mehr koagulierbaren Stickstoff (besserer Schaum) und geringer Ausdampfung von Hopfenölen bei der Whirlpoolgabe sowieso zu empfehlen.

Gruß, Ludwig


[Editiert am 17.10.2014 um 10:50 von Kubus]
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Dale
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 10:49  
nö - Strömungsmechanik ist mikroskopisch verstanden, nur in größeren Systemen nicht leicht berechenbar.. egal.. :)
Das führt in der Tat etwas weit ab..

Grüße,
Dale.
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ferryman
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 12:26  
Ich bin ein Fan davon, zackig auf 80°C abzukühlen und dann den Whirlpoolhopfen beizugeben. Auch, weil ich das Hopfenseihen noch nicht 100% im Griff habe, dauert es mal mehr, mal weniger lange.

Bei 70 Litern kann man das nötige Eis noch im Gefrierfach herstellen, bei 20hl wirds leider etwas schwieriger :redhead:
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philippst
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 13:22  
Danke für die interessanten Inputs!

Jan:

Ich plane ohnehin, wenn mir das gewährt wird, einen kompletten Braugang nur mit Wasser zu fahren, um die ganzen Zeiten, Temperaturen und Wasserverluste zusammen zu sammeln. Das mit High Gravity find ich eine gute Idee. Bei 12°P Stw. wäre das bei 10°C kaltem Wasser nur eine Stw. von 15.6°P – durchaus machbar. Das wasser ließe sich die Nacht zuvor problemlos im zu befüllenden ZKG auf 10°C abkühlen.

Stefan:

Nur 20IBU, weil ich 20hl in absehbarer Zeit nicht alleine trinken kann und die Zielgruppe biertechnisch noch nicht zivilisiert ist. :cool:

Es scheint offensichtlich ein common agreement darüber zu bestehen, dass unterhalb von 80°C kaum bis keine Isomerisierung mehr stattfindet. Das wäre ja machbar.
Besonders heikel ist es, da ich gerne mit 2g/l Polaris als Whirlpoolgabe arbeiten möchte. Da kann dann schon ein bisschen Isomerisierung größere Probleme bereiten.
Meint ihr, das würde trotzdem klappen oder soll ich kapitulieren und stopfen? - will ich aber eigentlich nicht.

lg Philipp


[Editiert am 17.10.2014 um 13:22 von philippst]



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Mei Bier is ned deppat!
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Kubus
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 13:26  
Hast du keine direkte Kühlmöglichkeit? Dann müsstest du lediglich die gekühlte Würze wieder in den Whirlpool pumpen.

Gruß, Ludwig
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 13:49  
Puh, auch noch Polaris mit 20% Alpha :o !
Bedenke aber, dass der auch das Doppelte an Hopfenölen hat als andere Hopfen.
Damit verlässt Du bereits den Pfad der Mainstreambiere und zwar sehr deutlich.
Meine Erfahrung ist, dass die Leute auch mit viel mehr IBU umgehen können, wenn sie richtig verpackt sind
Aber da hast Du sicher bereits ein erprobtes Rezept..

Mit 2g/l Polaris im Whirlpool bleibt Dir eigentlich gar nichts anderes übrig außer die WP Temperatur zu senken.

Stefan
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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 13:56  

Zitat von Kubus, am 17.10.2014 um 13:26
Hast du keine direkte Kühlmöglichkeit? Dann müsstest du lediglich die gekühlte Würze wieder in den Whirlpool pumpen.

Gruß, Ludwig


Die meisten WP sind nicht darauf ausgelegt zu rezirkulieren. Das kommt ja auch so nicht vor im "normalen" Betrieb. Einmal im WT geht es normalerweise unaufhaltsam weiter Richtung Gärkeller

Zitat:
Besonders heikel ist es, da ich gerne mit 2g/l Polaris als Whirlpoolgabe arbeiten möchte. Da kann dann schon ein bisschen Isomerisierung größere Probleme bereiten.


Das sind genau die heiklen Gaben. Hochalpha und kurz vor Ende große Mengen

Ich wäre sehr, sehr vorsichtig. Überschlägig hat Polaris 18% Alpha. Dass heisst du darfst überschlägig ungefähr 5 Minuten isomersieren. Brauchst du auch nur 5 Minuten zu lange zum Kühlen bist du bei 34 IBU und nach 15 Minuten gesamtzeit bist du bei 46 IBU.....

Erst auf 80°C kühlen und dann den Hopfen geben hat meist zwei Nachteile. Die allermeisten WP haben kein Mannloch oberhalb des Flüssigkeitsspiegel. D.h. einmal drin im WP mit der Würze, kommst du nicht mehr dran. Also musst du den Hopfen vorlgegen und dann kommt die Würze. Ausserdem willst du ja bei der WP Gabe eine gewisse Isomerisierung erreichen, sonst kannst du auch gleich nach dem WP kühlen auf 80°C und warm in den Tank fahren. Das macht aber keinen Sinn.

Ich will dir da nicht rein reden, aber ich würde mit ca. 25g/ hl eine Grundbittere einstellen (sind ungefähr 12 IBU EDIT: bei 60 Minuten Kochzeit und dem Hopfen als VW Gabe) und dann nochmal 25g im WP vorlegen. Dann hast du ungefähr 30 minuten für den WP und Kühlen und kommst bei ca. 20 IBU raus. Sicher ist Sicher...

Gruß

Jan


[Editiert am 17.10.2014 um 13:57 von JanBr]



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Dale
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:01  
Ein Rezept mit 2g/l Polaris im Whirlpool meinetwegen auch nur bei 20 IBU kann ich mir beim Besten Willen nicht als besonders massenkompatibel vorstellen. Auch wenn ich jetzt nicht finde, dass das Zeug nach Eisbonbon schmeckt, wird es von nicht so versierten Biertrinkern vermutlich mit "Beigeschack" oder ähnlichem tituliert werden... Von dem hohen Alpha-Wert mal ganz ab..

Grüße,
Dale.
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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:28  
Anstatt von Whirlpool, wie waere es mit einem "Hopback" (dafuer gibt es sicher auch ein Deutsches Wort). Da wird die Wuerze erst durch ein geschlossenen Fass mit Hopfen geleitet und dann gleich zum Kuehler,



Ingo


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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:28  

Zitat:
Jan:

Ich plane ohnehin, wenn mir das gewährt wird, einen kompletten Braugang nur mit Wasser zu fahren, um die ganzen Zeiten, Temperaturen und Wasserverluste zusammen zu sammeln. Das mit High Gravity find ich eine gute Idee. Bei 12°P Stw. wäre das bei 10°C kaltem Wasser nur eine Stw. von 15.6°P – durchaus machbar. Das wasser ließe sich die Nacht zuvor problemlos im zu befüllenden ZKG auf 10°C abkühlen.


Was mich etwas verwirrt, so eine Anlage wird ja normalerweise in Betrieb genommen und eingefahren. Hier muss es doch Erfahrungswerte geben, oder? Kannst du nicht bei der Inbetriebnahme dabei sein, wenn der Anlagenbauer das Ding zum Laufen bringt, da lernt man (meißtens) sehr viel (wenn der Anlagenbauer seine Anlage kennt....)

Ist nur der Heissteil neu oder auch der gesamte Keller?

Gruß

Jan


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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:31  

Zitat von Seed7, am 17.10.2014 um 14:28
Anstatt von Whirlpool, wie waere es mit einem "Hopback" (dafuer gibt es sicher auch ein Deutsches Wort). Da wird die Wuerze erst durch ein geschlossenen Fass mit Hopfen geleitet und dann gleich zum Kuehler,



Ingo


Ja, Hopfenseier. Das haben aber heute leider nur noch die wenigsten Sudhäuser. Ein Seier ist bei Dolden unerlässlich, bei Pellets ncie to have und je nach Lochgröße manchmal sogar wirkungslos. Deshalb, weil eben fast keiner mehr mit Dolden braut, sind die Dinger sehr selten geworden. Für Dolden muss halt die Lochgröße sehr, sehr klein sein um die aufgelösten Dolden zurückzuhalten. Dann ist das Problem aber oft das er dicht macht...

Gruß

Jan


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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:32  
öhhhhh :redhead:

Heisst das Seier oder Seiher?


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Kirk1701
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:48  

Zitat von flying, am 17.10.2014 um 09:13
Die theoretische Löslichkeit von Iso-Alphasäure beträgt bei pH 5 ca. 2000 mg/L, also 2000 IBU. Je tiefer der pH fällt um so mehr wird unlöslich. Bei dem pH- Sturz und der CO2-Wäsche (durch die HG) wird allerdings das Meiste ausgetrieben, so dass wohl nicht mehr wie um die 80 IBU übnrigbleiben.


Sehr interessant! Wo hast du denn die theoretischen 2000 IBU her? Wie stark kann man denn ein Bier brauen? Ich dacht immer bei 100 IBU ist Schluss?

Kirk


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Dieses Bier ist in Deutschland leider
nicht verfügbar, da es möglicherweise
Hopfen enthält, für die die erforderlichen
Geschmacksrechte von der GMEA nicht
eingeräumt wurden
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 14:56  
Steht im Narziss und Back! Was man tatsächlich messen kann ist nicht vollständig geklärt. Manche schreiben um die 150 mg/L und mehr sind möglich?
Ziemlich erwiesen ist allerdings, dass das geschmackliche Empfinden bei 80 IBU Ende im Gelände ist. Mehr schmeckt man nich! Die Bitterqualität spielt aus schon genannten Gründen dabei auch eine Rolle.


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 15:41  
Das mit dem Cohumulon habe ich beim Comet schon erlebt.
Das Bier wurde "gefühlt" 2 "Klicks" bitterer (also etwa +6 EBU) als berechnet.
Die Bittere war dabei aber nicht kratzig oder rauh- eigentlich sogar eher "rund". Das Bier war einfach bitterer.

Bei einem erneuten Einsatz gehe ich also bei cohumulonreichen Hopfen in der Berechnung besser um 3-6 EBU runter. :)

Zur "Aromatisierung" kann ich leider höchstens die "Hopfenrakete" von Camba Bavaria beitragen.
Da wird wohl mit einer Filterkerze gearbeitet, wenn ich mich recht entsinne.

Uwe
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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 16:14  

Zitat:
Zur "Aromatisierung" kann ich leider höchstens die "Hopfenrakete" von Camba Bavaria beitragen.
Da wird wohl mit einer Filterkerze gearbeitet, wenn ich mich recht entsinne.


Diese Systeme sind eigentlich alle gleich. Die ersten waren wohl Sierra Nevada mit Ihrem "Torpedo". Das sind aber eigentlich "Stopfsysteme", dabei wird das Bier aus dem Lagertank per Pumpe durch einen Kleinen Tank voll mit Hopfen gepump.

Gruß

Jan


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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 17:08  
Das bekanteste hobbybrauer teil ist wohl der Hoprocket das man nach dem whirlpool, fuer das stopfen (sehr effizient) oder in der zapfleitung benuetzt. In der USA hat denke ich fast jede brauerei einen 'hopback' und in England ist es schon sehr lange tradition.

Selber bauen ist relativ einfach,

Ingo


[Editiert am 17.10.2014 um 17:09 von Seed7]



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JanBr
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 17:54  

Zitat von Seed7, am 17.10.2014 um 17:08
Das bekanteste hobbybrauer teil ist wohl der Hoprocket das man nach dem whirlpool, fuer das stopfen (sehr effizient) oder in der zapfleitung benuetzt. In der USA hat denke ich fast jede brauerei einen 'hopback' und in England ist es schon sehr lange tradition.

Selber bauen ist relativ einfach,

Ingo


"schon lange Tradition" ist eigentlich falsch. Früher hatte das hier auch jede Brauerei, weil er mit Dolden unverzichtbar ist. Ich kenne auch noch alte Sudwerke mit Hopfenseiher. In Zeiten von Extrakt und Pellets sind sie aber aus der Mode gekommen.

Gruß
Jan


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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 18:09  
Ok. In England ist es bei den kleineren eigentlich nie weg gewesen.

Hat man in Deutschland auch 'frische' hopfen fuer extra aroma in den Seier gegeben oder wurde der nur als 'filter' benuetzt.

Ingo


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JanBr
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Zitat von Seed7, am 17.10.2014 um 18:09
Ok. In England ist es bei den kleineren eigentlich nie weg gewesen.

Hat man in Deutschland auch 'frische' hopfen fuer extra aroma in den Seier gegeben oder wurde der nur als 'filter' benuetzt.

Ingo


Es gab zwei Methoden. Die eine war wie ein Filter zum Ausschlagen. Bei der anderen wurde kontinuierlich ein Teil der Würze durch den Seiher geleitet (gepumpt) in dem der Hopfen war.

Jan


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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 17.10.2014 um 18:37  

Zitat von JanBr, am 17.10.2014 um 18:20
Bei der anderen wurde kontinuierlich ein Teil der Würze durch den Seiher geleitet (gepumpt) in dem der Hopfen war.


Das verstehe ich nicht ganz Jan, du meinst waerend dem kochen wurde ueber de Seier zirkuliert? Oder wie in England, nach dem kochen alles durch den Hopback ab ins gaerfass.

(Frueher haben die es noch anders gemacht, nach eine halbe stunde hopfen kochen wurde der hopfen aus der wuerze geholt und ab in dem hopback. In der wuerze wurde dan neuer hopfen gegeben. Bevor das kuehlen wurde dann auch noch frischer (aroma) hopfen in de hopback gegeben. Die Idee war das bei mehr als 30 minuten kochen die bitterheit die der hopfen dan noch abgab unangenehm war)

Ingo


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Zitat:
Das verstehe ich nicht ganz Jan, du meinst waerend dem kochen wurde ueber de Seier zirkuliert? Oder wie in England, nach dem kochen alles durch den Hopback ab ins gaerfass.


Wie gesagt, ich kenne beide Varianten.

Gruß

Jan


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Danke Jan,

mit Aussenkocher und Aussenhopfer, interessant,

Ingo


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