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Autor: Betreff: Herrmann-Verfahren erfolgreich getestet
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Bierjunge
Beiträge: 2084
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red_folder.gif erstellt am: 24.1.2010 um 20:58  
Als Geburtstagsbier habe ich mich nun erstmals an das Herrmann-Verfahren gewagt und 2 mal 20 Liter Weißbier gebraut.

Ich habe mich dabei weitgehend an das Rezept von Berliner (Thread bzw. Rezept) gehalten, habe es aber insofern leicht vereinfacht, dass ich die Dekoktion der ersten Teilmaische durch Infusion in der Pfanne ersetzt habe. So lässt sich das Verfahren in ziemlich genau 4 Stunden von Ein- bis Abmaischen durchfahren und macht kaum mehr Aufwand als ein normales Zweimaischverfahren. Die Temperaturfolge ist im folgenden Diagramm grafisch dargestellt, ich finde so etwas einfacher zu lesen als ein tabellarisches Rezept:



Als besonders günstig empfinde ich, den ersten Teil zunächst nur in der Pfanne abzuarbeiten: Für die beiden Dekoktionen wird dann anschließend jeweils einfach die sich nach einer Rast oben abgesetzt habende Dünnmaische umgeschöpft, zunächst von der Pfanne in den Bottich, beim zweiten Mal vom Bottich zurück in die Pfanne, wobei im ersten Fall eine Dickmaische, im zweiten Fall eine Dünnmaische in der Pfanne zum Kochen anfällt.

Gehopft wurde dann auf 14 IBU, 50% in die Vorderwürze, 50% nach Kochbeginn, und mit der hier vielgescholtenen WB-06 vergoren. Nun zum Ergebnis: Die Farbe steht aufgrund der Verwendung von Münchner Malz irgendwo zwischen hellem und dunklem WB, eben ein Weißbier altbayerischer Art. Das Aroma ist in der Tat sehr schön fruchtig mit einem Geruch nach frischen Äpfeln und einem Hauch Banane. Nelken eher nicht. Die Schaumstabilität ist sehr gut.

Ich habe es im vergleich mit zwei kommerziellen Weißbieren einer Blindverkostung im Bekanntenkreis unterzogen. Mein Minimalziel war gewesen, dass das eigene Bier nicht erkannt würde und im Vergleich nicht abfiele. Mit schamhaftem Stolz erfüllt mich aber, dass es blind als besser als die Vergleichsbiere (eine Lammsbräu Weiße und ein Schneider Original) bewertet wurde.

Insofern ein voller Erfolg! Ob das Ergebnis mit einem konventionellen Maischen nicht ebensogut geworden wäre vermag ich nicht zu sagen, aber so extrem war der Mehraufwand wie gesagt ja gar nicht einmal. Es wird nicht das letzte Mal gewesen sein!

Moritz



[Editiert am 24.1.2010 um 21:00 von Bierjunge]
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Thorshammer85
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smilies/thumbup.gif erstellt am: 24.1.2010 um 21:23  
Herzlichen Glückwunsch!

Sieht echt super Lecker aus! ( Für Bierjungen definitiv zu schade ;) )

Ich habe das bis jetzt ähnlich gemacht beim Weißbier, nur komplett Infusion. Die Ergebnisse ähneln deinem.

Gruß Florian
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 11.4.2010 um 20:09  
Hi Leute,

falls noch jemand sich für das Herrmann- Verfahren interessiert:



http://www.wzw.tum.de/tech1/img/Entstehung%20und%20Beeinfluss ung%20qualitaetsbestimmender%20Aromastoffe%20bei%20der%20Herstellung%20von% 20Weissbier%20Herrmann.pdf



m.f.g
René


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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gambas
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red_folder.gif erstellt am: 11.4.2010 um 22:23  
Hallo Moritz,
sehr interessantes Diagramm. Ich verstehe aber zwei Dinge nicht: du müsstest bei der ersten Kochmaische eine Gesamtmenge von 16 Litern haben, Wenn du 12 Liter abschöpfst bleiben noch 4 Liter übrig und nicht 7,5. Oder verstehe ich da etwas nicht richtig?
Etwas ungläubig: Du kochst die Maische vor dem Abläutern? Was ist mit den Enzymen, die ja mehr als 78 °C nicht vertragen sollen.
Das Dokument von Flying ist mir einfach zu viel und zu viel Unverständliches zu lesen.

Schöne Grüße
Frank
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 11.4.2010 um 22:47  
Hallo Frank,

Zitat von gambas, am 11.4.2010 um 22:23
Ich verstehe aber zwei Dinge nicht: du müsstest bei der ersten Kochmaische eine Gesamtmenge von 16 Litern haben, Wenn du 12 Liter abschöpfst bleiben noch 4 Liter übrig und nicht 7,5.

Ich habe 16 l Wasser, richtig, als Hauptguss. Zum Zeitpunkt der ersten Teilung schwimmen da aber bereits knapp 5 kg Malzschüttung mit drin herum. Es gibt sicher Formeln, wie sich das genau auf das Volumen auswirkt; empirisch waren es bei mir aber gut 19 l Maische. Die 7,5 bzw. 12 l kamen dann aus dem Plan, 40 % als Kochmaische zu ziehen, um auf Maltoserasttemperatur zu kommen.

Zitat:
Etwas ungläubig: Du kochst die Maische vor dem Abläutern? Was ist mit den Enzymen, die ja mehr als 78 °C nicht vertragen sollen.

Äh, nö. Ich koch doch bloß eine zweite Kochmaische, wieder gut 40 %. Der Rest bleibt doch brav im Bottich auf Maltoserast, und nach dem Zurückbrühen sind noch genug alpha-Amylasen aus der Bottichmaische fit, um bis zum Abmaischen das bisschen Stärke wegzumachen, das sich bei der zweiten Dekoktion noch befreit haben sollte. 10 Minuten reichten bei mir locker bis Jodnormalität.

Aber Danke fürs Mitlesen und Mitdenken! Moritz
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Moderator
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flying
Beiträge: 9088
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 09:29  
Das Dokument ist die Doktorarbeit von Markus Herrmann. Ist natürlich alles sehr wissenschaftlich aber wir haben hier ja genug Hobbywissenschaftler!


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Berliner
Beiträge: 4024
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red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 09:58  
Etwas durchschaubarer ist dieser Artikel beim VHD, der sich u.a. auch auf das Herrmann-Verfahren bezieht.


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Gruß vom Berliner
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PaThos
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red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 12:19  
Warum ziehst du denn beim zweien Mal eine Dünnmaische als Kochmaische?

Die Kochmaische hat ja den Sinn, dass man die restliche Stärke (die ja in der Dickmaische ist) besser aufschliesst.
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Bierjunge
Beiträge: 2084
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red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 14:32  

Zitat von PaThos, am 12.4.2010 um 12:19
Warum ziehst du denn beim zweien Mal eine Dünnmaische als Kochmaische?
Die Kochmaische hat ja den Sinn, dass man die restliche Stärke (die ja in der Dickmaische ist) besser aufschliesst.


Bei der ersten Kochmaische durchaus: Wie du sagst werden die Festbestandteil durchs Kochen gut aufgeschlossen, während die Enzyme in der wasserreichen Bottichmaische geschont werden. Dient also als Vorbereitung für die Maltoserast.

Bei der letzten Kochmaische ist es hingegen z.B. auch beim klassischen Dreimaischverfahren (dem das Ganze ja hinsichtlich Dauer und dreimaligem Erhitzen einer Teilmaische ähnelt) üblich, eine Dünnmaische zu ziehen, wodurch wenig neue Stärke freigesetzt wird, und stattdessen die (nicht mehr benötigten) Enzyme zerstört werden, um deren unkontrolliertes Weiterwirken während des Abmaischens und Läuterns zu verhindern. Dient also eigentlich nur noch der Temperaturerhöhung bis auf Abmaischtemperatur.

Moritz
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Berliner
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red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 15:08  
Beim Dreimaischverfahren geht die letzte Kochmaische von 72 auf 78°C. Da macht die Verwendung von Dünnmaische Sinn.

Bei dem Diagramm oben geht's aber von 63°C auf Abmaischtemperatur. Die Restmaische war also nie auf der Verzuckerungsrast-Temperatur, und die degenerierten Enzyme der Koch-Dünnmaische verzuckern auch nichts mehr.


[Editiert am 12.4.2010 um 15:10 von Berliner]



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Gruß vom Berliner
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 15:20  

Zitat von Berliner, am 12.4.2010 um 15:08
Beim Dreimaischverfahren geht die letzte Kochmaische von 72 auf 78°C. Da macht die Verwendung von Dünnmaische Sinn.

Ähm, Narziß beschreibt das klassische Dreimaischverfahren (2.3.3.1) als:
35-37°C - Dickmaische - 50-53°C - Dickmaische - 62-67°C - Lautermaische - 76-78°C

Die beiden letzten Dekoktionen entsprechen also ziemlich genau meinem Diagramm; nur die erste ist durch die Herrmannsche Achterbahn ersetzt.
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Moderator
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Berliner
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red_folder.gif erstellt am: 12.4.2010 um 17:52  
Ja, hast Recht, das ist mir so noch nie aufgefallen. Steht auch bei Vogel und Hanghofer so oder ähnlich.
Ich war immer so auf 45-62-72 Rasten fixiert. :redhead:

Dann sind die Dekotionsverfahren (von der Weißbier-Ferulasäurerast mal abgesehen) eigentlich sowas wie die Single-Step-Verfahren der Amis.
So hab' ich das noch nie gesehen :D


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Gruß vom Berliner
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gambas
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red_folder.gif erstellt am: 14.4.2010 um 11:07  
Hallo Leute,
ist das Herrmann-Brauverfahren nur für Weißbier geeignet oder kann man das auch für untergärige Gerstenmalz-Biere anwenden? Welche Vorteile bringt das?

Schöne Grüße
Frank
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 14.4.2010 um 11:29  

Zitat:
Welche Vorteile bringt das?

Der Anteil an Glukose der vergärbarem Zucker steigt angeblich auf bis zu 40%, da ein Enzym genutzt wird, welches Maltose zu Glukose spaltet.
Glukose braucht die Hefe, um Isoamylacetat zu erzeugen, das ist der typische Bananengeschmack, den manche Weizenbiere haben.
Zum Glück mag ich keinen Bananengeschmack sondern eher Nelke, da kann ich mir den Aufwand sparen :exclam:

Stefan
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Hiaslayer
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2011 um 19:27  
Mein nächstes Weißbier soll auch nach dem Herrmannverfahren eingebraut werden. Doch hab ich in seinner Disse nur diese Grafik gefunden:



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Was is jetzt das offizielle Herrmann-Verfahren?
Das obige Einmaischverfahren oder das Zweimaischverfahren von Bierjunge?

Ist der NG 1:3 oder 1:4?
Welche Schüttung? Dazu schreibt er nichts.

Ich habe meine Biere bisher immer mit HK gemacht und hatte damit immer einen super Schaum. Jetzt fürchte ich etwas darum, eben wegen der langen 45°C Rast.
Auf dem Bild schaut es ja nicht danach aus, dass es Schaumprobleme gibt.

Gruß
Hias
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2011 um 20:39  
Danke für die Grafik!

Zitat von Hiaslayer, am 21.3.2011 um 19:27

Was is jetzt das offizielle Herrmann-Verfahren?
Das obige Einmaischverfahren oder das Zweimaischverfahren von Bierjunge?

Das kannst Du halten wie der Dachdecker!
Das besondere ist einfach die Maltaserast in der 40ern durch Rückkühlung nach vorgehender Verzuckerungsrast in den 70ern. Variationen sollten nach Lust und Laune möglich sein. Ich habe auch nie behauptet, ein offizielles Verfahren (wenn es so etwas gibt) angewandt zu haben, ich hatte mich einfach am Rezept von berliner orientiert.

Zitat:
Ist der NG 1:3 oder 1:4?
Welche Schüttung? Dazu schreibt er nichts.

Auch da gilt: Wies gefällt!

Zitat:
Ich habe meine Biere bisher immer mit HK gemacht und hatte damit immer einen super Schaum. Jetzt fürchte ich etwas darum, eben wegen der langen 45°C Rast.
Auf dem Bild schaut es ja nicht danach aus, dass es Schaumprobleme gibt.

Keine Angst, da sorgt schon der Weizenanteil dafür.

Moritz
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Hiaslayer
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2011 um 20:52  
Alles klar, danke!

Welche Hefe wäre geeignet um das bananige Aroma noch zu unterstreichen?

Gruß
Hias
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alcorrado
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2011 um 21:30  
Hefe ist relativ egal, Standart Hefe für Weizenbier 433, 336 TUM, oder sonstige OG Hefen.

Maischesäurung weg lassen, nicht so viel Hefe geben Gärtemp. >22°C, dann 7 Tage warm und dann kalt.

Maischprogramm optimieren, sprich 30°C einmaischen 30´ dann Dickmaische ziehen auf 67°C aufheizen und 30´ halten dann wieder zurück auf die Rastmaische und bei 40°C 30´ halten. Aufheizen auf 72°C 30 min halten und dann Abmaischen mit 78°C. Dann wie oben beschrieben.

Der Trick ist das Verhältnis Glucose/Maltose zu verschieben, mehr Glucose der Hefe zu verfügung zu stellen, und die Hefevermehrung zu bremsen, dadurch bildet die Hefe das estrige Aroma.

gruß al
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2011 um 22:41  

Zitat von Hiaslayer, am 21.3.2011 um 20:52

Welche Hefe wäre geeignet um das bananige Aroma noch zu unterstreichen?

Ich werde beim nächsten mal die Wyeast 3068 nehmen, das ist eine Bananen-Bombe. Da kommt keine Trockenhefe ran!

Moritz
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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 19.5.2011 um 15:03  
... herauskram ...

Alle Schritte sind klar, bis auf den letzten:

Warum wird die zweite Kochmaische 25 Minuten gekocht ? Ich sehe in der Zeit nur Nachteile. Im Grunde reichen doch 10 Sekunden Kochung. Die Enzyme sind eh alle überm Jordan. Oder ?

Grüße

Hans


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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 19.5.2011 um 15:20  
Bin ja kein Dekokter, aber wenn Du nur "zubrühen" wollen würdest, würde das Aufheizen auf Kochtemp. schon reichen.
Die Kochung setzt ja noch weitere Stärke frei (nebst "kerniger" Substanzen, etwa Gerbstoffe), die dann beim Zubrühen zur Restmaische bei der Mischtemp. von 73°C zu Dextrinen abgebaut würden.
Weiß aber nicht, ob das wirklich die Intention war...

Uwe


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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 19.5.2011 um 15:26  
Hi,

deine Vermutung trifft auch zu für die erste Kochmaische = Dickmaische. Die zweite Kochmaische ist aber Dünnmaische, da gibt es sicher nicht mehr viel an Stärke rauszuholen, außer daß sich durch die lange Kochzeit die Farbe abdunkelt. Leicht unplausibel, grübel, grübel ...

Grüße

Hans


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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 19.5.2011 um 17:17  
Na ja, ich hatte mich einfach an klassische Dekoktionsverfahren angelehnt.
Auch Narziss empfiehlt beim Dreimaischverfahren, die letzte Dünnmaische bei dunklen Bieren 25 min, bei hellen 10-20 min zu kochen.
Das Argument, dass sonst auch die Bottichmaische nicht lange genug rastete, zählt für mich nicht; man hätte die Kochmaische ja auch einfach später ziehen können.
Ich bilde mir als begeisterter Dekoktor jedoch ein, dass das Kochen durchaus Geschmack bringt. Auch bei der letzten, bereits verzuckerten Dünnmaische kann ich mir vorstellen, dass darin gelöste Zuckerstoffe beim Kochen teilweise karamellisieren. Was man bei Infusion freilich durch Caramalze imitieren kann. ich bilde mir aber ein, dass man bei geeigneten Maischverfahren kaum noch Spezialmalze braucht. Die sind eher etwas für angloamerikanische Onestepper ;-)

Moritz
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 19.5.2011 um 18:31  
Das Kochen der Dünnmaische bewirkt sicherlich auch ein Denaturieren/Ausflocken von Eiweiß. Das bleibt dann beim abläutern mit im Treber hängen. Bei einem Drittel Dünnmaische heißt das auch, dass in der Gesamtwürze beim Kochen ein Drittel weniger Eiweiß ist. Das könnte durchaus Vorteile haben (Eiweißbittere, weniger Heißtrub).


[Editiert am 19.5.2011 um 18:32 von flying]



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Holger-Pohl
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red_folder.gif erstellt am: 19.5.2011 um 21:07  
;) Also Nelkenweizen hatte ich zuhauf, kamen immer gut an, aber man will ja mal wieder was Neues ausprobieren...

ich frage mich aber immer noch, wenn ich mein "bewährte" S33 Hefe nehme und dieses Maischeverfahren, habe ich dann Banane oder immer noch Nelke?

Grüße
Holger


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