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Autor: Betreff: Eiweißbruch
Administrator
Posting Freak

tauroplu
Beiträge: 10493
Registriert: 23.10.2005
Status: Online
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 5.12.2010 um 19:38  
Hallo, Leute,

da einige von Euch sich unter Eiweißbruch optisch nicht so recht was vorstellen kann, habe ich mal auf die schnelle ein paar "wissenschaftliche" Versuche gemacht.

Ich habe eine 13-grädige Würze aus Malzextraktpulver hergestellt und gekocht. In 5-Minutenabständen habe ich mal versucht, den sich bildenden Eiweißbruch festzuhalten. Es war etwas schwierig, da der Bruch durch die Wärmekonvektion ständig in Bewegung war.

1. Bild: nach 15 Min. Kochzeit (nach 10 Min. war noch nix zu erkennen)


Es ist schon ein wenig Eiweißbruch zu erkennen, aber mir würde das nicht reichen.

2. Bild: nach 20 Min. Kochzeit


3. Bild: nochmal im Auflicht, da kann man es glaube ich noch etwas besser erkennen


Ich hoffe, dass Ihr Euch vielleicht jetzt ein wenig vorstellen könnt, wie so ein Eiweißbruch aussieht.

Ciao
Michael


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„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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emjay2812
Beiträge: 1784
Registriert: 27.3.2005
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 5.12.2010 um 19:59  
Nett, mich erinnert der Eiweißbruch immer an "Eierstich" in einer Suppe, was prinzipell gesehen ja auch das gleiche ist.


____________________
Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe)
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gambas
Beiträge: 395
Registriert: 4.3.2009
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 5.12.2010 um 21:05  
Hallo Michael,
danke für deine wissenschaftlichen Versuche. Der Eiweißbruch kommt ja teilweise beim Kochen noch oben. Ich schöpfe den immer ab, bevor ich die erste Hopfengabe mache. Der Rest sammelt sich dann nach dem Whirlpool im Trubkegel.

Gruß
Frank
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Administrator
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tauroplu
Beiträge: 10493
Registriert: 23.10.2005
Status: Online
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 5.12.2010 um 21:18  
Ja, Frank, ich weiß, aber was ich mich frage ist: hast Du denn keine Wärmekonvektion? Ich stelle mir das schwierig vor mit dem Abschöpfen.

Gruß
Michael


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Profil anzeigen E-mail senden Homepage besuchen Nach allen Beiträgen dieses Users suchen Antwort 3
Senior Member
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gambas
Beiträge: 395
Registriert: 4.3.2009
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 5.12.2010 um 21:46  
Hallo Michael,
bei Kochbeginn kommt eine helle Schicht an die Oberfläche, die deute ich als Eiweißbruch und schöpfe sie ab. Na klar habe Wärmekonvektion, ich warte aber ein Stunde bevor ich den Whirlpool mache.

Gruß
Frank
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Biermann
Beiträge: 1905
Registriert: 7.12.2006
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red_folder.gif erstellt am: 5.12.2010 um 23:03  
Hallo Michael,

vielen Dank für die schönen Bilder bzgl. Eiweiß- (Würz-)bruchs. Da weiß nun jeder wovon gesprochen wird.

Da überlege ich seit langem ob man die Konvektion nicht ausnutzen kann um dieses Gegrissel ausfiltern kann.

Der Verlauf der Konvektion ist ja von innen nach außen, die heiße Würze steigt innen auf, kühlt an der Seite ab, geht nach unten und dann gehts wieder von vorne los.

Wenn man nun ein Sieb aus unserem schönen Lochblech macht, wie ein V, das innen offen ist und am Rand des Kessels anliegt, müßte dieses Sieb doch dieses ausgefällte Material im Laufe des 90 minütigen Kochens ausfiltern.

Übrigens könnte dieses Sieb auch für den Hopfen benutzt werden, der dann leicht am Kochende herausgenommen werden kann.

Vielleicht stell ich mir das zu einfach vor, ich werde das aber mal versuchen wenn ich wieder Brauen kann, hoffentlich noch vor Weihnachten.

Mit besten Grüßen, Jörg


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Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren).
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Moderator
Posting Freak

Boludo
Beiträge: 9432
Registriert: 12.11.2008
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 6.12.2010 um 07:20  
Das Eiweiß abschöpfen würde ich auch gerne, aber da ich meist eine Vorderwürzehopfung mache, würde ich auch jedes mal viel Hopfen mit abschöpfen.
Und ich überleg mir jetzt wirklich, ob ich den Würzebruch statt auf 10 auf 20 Minuten definiere ;)

Stefan
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maischman
Beiträge: 435
Registriert: 9.3.2010
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 6.12.2010 um 13:29  
Klasse Bilder Michael, vielen Dank. ;-)
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Beiträge: 53
Registriert: 20.1.2011
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 18.7.2011 um 00:40  
hallo,

sorry wenn ich den alten fred nochmal nach oben befördere, aber beim suchen bin ich hierauf gestoßen und wollte keinen neuen extra aufmachen...

die Frage: Schöpft ihr alle den bruch generell ab oder lasst ihr den beim Hopfenkochen einfach mit kochen? Ich hatte bei meinen Flüssigmalzversuchen immer nen deutlichen Bruch, wusste mir aber nicht zu helfen und hab ihn mitkochen lassen. Beim Trockenmalz gab es nur ein Schäumen am Anfang, aber kein Ausflocken o.ä., also praktisch kein bruch, was ich serh angenehm fand.

Was mir beim Flüssigmalz auch noch auffiel war, dass der Bruch nach einiger zeit irgendwie verschwindet. Also noch vll 20 Minuten sind keine Flocken mehr zu sehen, wo sind die hin? und war das bei euch auch so?


[Editiert am 18.7.2011 um 00:41 von NiCoSt]
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JanBr
Beiträge: 5619
Registriert: 12.4.2011
Status: Offline
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 18.7.2011 um 02:26  
Hi,

je nach Schuettung, wenn es wirklich viel und massiven Schaum bei Kochen gibt schoepfe ich ihn ab. Sonst koch ich einfach mit. Der Bruch setzt sich nach dem Kochen, beim Ausschlagen am Boden ab ( zusammen mit dem Hopfentreber). Man kann den Effekt verstaerken indem man zum einen eine Rast zwischen Kochende und Ausschlagen haelt, zum anderen kann man durch kraeftiges ruehren einen Whirlpooleffekt erzielen ( der selbe Effekt warum sich Teeblattreste in der Teetasse beim ruehren in der Mitte absetzen). Wenn man jetzt vorsichtig oberhalb des Eiweiss- Hopfen Schmodders ( eigentlich Heisstrub) die Wuerze abzieht ( entweder von oben schoepfen, schlauchen oder per Hahn der eben oberhalb des Bodens angebracht ist.

Der Eiweissbruch verschwindet nicht waehrend dem Kochen. Bei sehr exesiver Kochung mit starker Konvektion ( z. B. durch schlechte Isolierung) koennen aber die grossen Eiweisskonklumerate mechanisch zerkleinert werden, wodurch sie sich schlechter absetzen). Je nach Eiweissgehalt und Maischarbeit kannst du auch bei "Trockenmalz" sehr ordentliche Bruchmengen haben.

Gruss

Jan
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