Hobbybrauer.de

Heute erscheint das brau!magazin Ausgabe Frühjahr 2017 unter braumagazin.de. Das sind die Themen:

brau!kolumne

- Zu dieser Ausgabe

brau!stoff

- Karamellmalze - Mehr als Pils, Hell, Dunkel
- Caramalze und Endvergärungsgrade in unterschiedlichen Schüttungsverhältnissen
- Karamellmalze als natürliche Antioxidantien?
- Karamellmalz selbst herstellen
- Projekt Eichelbier Teil 2

brau!fehler

- Bierfehler des Quartals: Autolyse

brau!tasting

Schönbuch Oak Aged Weizenbock

brau!tour

- Berliner Bierwege – Teil 1: Vom Alex zum Prenzl'berg

brau!event

- „Kann man das heute schon trinken?“ - Ein Leitfaden für ge­lun­ge­ne Hobbybraukurse

brau!rätsel

- Kreuzworträtsel mit Buchpreis

Viel Spaß mit der neuen Ausgabe des brau!magazin!

Juhu! Da schaue ich doch gleich mal rein.

Für die Faulen (die sich das noch nicht ge"bookmarked" haben):

http://braumagazin.de/

Cheers, Ruthard

Danke

I like it !!!! Vielen Dank!

Danke, dass du da nach wie vor so am Ball bist und bleibst!

woohoo

super! ich freue mich riesig!

In dem Bericht über die Braukurse trägt der Dozent aber einen schönen Pulli...

Olis Artikel über Cramalze ist ja mal so was von genial

Stefan

Da stimme ich Dir zu, Stefan. Gleichzeitig wirft das Ergebnis einige Fragen auf und ich würde mir eine rege Diskussion darüber wünschen. Meine Erwartung an hohe Cara-Anteile muss ich wohl vom

„zu süß, zu breit, zu mas­tig“

überdenken.

Wieder was gelernt! Danke für die tolle Ausgabe!
Viele Grüße
Andreas

Der Artikel von Moritz über die Braukurse gefällt mir auch sehr gut. Hut ab!

DevilsHole82 hat geschrieben:Da stimme ich Dir zu, Stefan. Gleichzeitig wirft das Ergebnis einige Fragen auf und ich würde mir eine rege Diskussion darüber wünschen. Meine Erwartung an hohe Cara-Anteile muss ich wohl vom

„zu süß, zu breit, zu mas­tig“

überdenken.

Oli und ich hatten zu diesem Thema auch ein paar Gedanken ausgetauscht und auch ich gehöre zu denen die diese pauschale Aussage viel Cara gleich mastig süß nicht unterschreiben können. Wer mich kennt weiß das mir mastig Biere ein Kraus sind. Wer mich kennt kennt aber evtl. auch unseren Indian Clipper, der absolut nicht mastig daherkommt und das bei über 15% Caramalzanteil. Ich bin davon überzeugt das dabei das Zuckerspektrum eine wichtige Rolle spielt, denn bereits 10% dunkle Caramalze würde ich wahrscheinlich nicht trinken können, während über 15% Helle Caramalze kein Problem sind.

Das Phänomen das sich bestimmte Zucker in der Süßkraft verstärken wenn Sie kombiniert werden ist bekannt und nicht alle Zucker haben die gleiche Süßkraft. Bei der üblichen Extraktbestimmung wird aber eben nur über die Dichte die Konzentration der Mischung, nicht aber der Einzelkomponenten bestimmt.

Jan

Sauber - die Mittagspause ist gerettet..!!

Wieder mal eine sehr interessante Ausgabe.
Danke

Die Messergebnisse in der Cara Versuchsreihe sind recht eindeutig. In der Praxis habe ich beim CaraPils sensorisch andere Erfahrungen gemacht. Vielleicht ist es wirklich das Zusammenwirken verschiedener Zuckerarten, die einen Geschmack hervorrufen als die Messergebnisse erahnen lassen.
Das beste Beispiel, dass ich kenne, ist das Pils fürs Volk mit 9,5% Cara. Ich habe das Bier mehrfach mit CaraPils und auch laut Rezept mit CaraHell gebraut. Das Bier ist wirklich lecker, aber es schmeckt karamellig süß, süffig und vollmundig, also per Definition erstmal kein Pils. Man könnte glauben, es wäre im Dekoktionsferfahren mit mindestens 30% karamellisierter Dickmaische hergestellt worden.
Woher kommt die Süße, wenn die hellen Caramalze kaum messbare Auswirkungen auf den EVG haben?

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: CaraPils

Dass ist ja auch kein "standard" caramalz. Das malz besitzt viele unvergaerbare (isomerisierte) dextrine, es geht bei der produktion nicht um die caramelsation von zuckern zu caramel wie bei den anderen. Diese isomerisierte dextrine sind nicht nur nicht/schlecht gaerbar sondern die enzyme in der maische koenen auch nicht viel damit. Ist ein 'Bodybuilder'.

Zu den anderen cara's, karamel gibt farbe und geschmack, keine suesse und ist nicht gaerbar. Alle die anderen zuckern die waerend dem vermalzen entstehen sind gaerbar, wie auch in der maische.

Ingo

Wieder mal eine super lehrreiche Ausgabe, 1000 Dank dafür! Endlich mehr Fakten und weniger Bauchgefühl bei den Caramalzen!

Ich habe letztens ein Caramel Porter gebraut mit massig Cara (über 20% hell und dunkel) und war am Ende auch über den hohen EVG verwundert. Ich hatte allerdings auch ein Maischeprogramm verwendet, dass darauf abzielte - hatte ebenfalls Angst, dass es zu mastig wird und mir ging es vor allem um Karamell Aromen, weniger Malzsüße - wenn man das überhaupt so unterscheiden kann. War mir aber zu wenig und ich hatte am Ende Karamellsirup noch in die Nachgärung gegeben, damit es wenigstens ein bissl karamelliger wird.

Ihr macht gedanklich einen Fehler, denn gerade bei süß ist die menschliche Sensorik recht gut ausgebildete. Der Großteil der Bevölkerung hat eine Geschmacksschwelle von 0,05-0,1% Saccharose. Es müssen also nicht immer riessen Konzentrationen bzw. Konzentrationsunterschiede vorliegen.

1P ist das 10 bis 20 Fache der Geschmacksschwelle bei einem Großteil von uns.

Jan

Tolles, sauber durchgeführtes Experiment von Oli und ein recht eindeutiges Ergebnis!

Ich glaube allerdings auch, dass die Wahrnehmung von Körper und Restsüße viel mit dem verbleibenden Zuckerspektrum zu tun hat. Heißt es nicht immer, die nicht so langen Dextrine (n>=3) werden generell süßer wahrgenommen als die etwas längeren (n<= jodprobenpositiv)? Und was ist mit Grenzdextrinen, von denen ja auch als Resultat der Verzweigungen im Amylopektin mal mehr, mal weniger längere übrig bleiben dürften?

Auch die einzelnen kurzkettigen Kohlehydrate haben sehr unterschiedliche relative Süßen, wie man z.B. hier sehen kann:

Relative sweetness of various carbohydrates

fructose 173
invert sugar* 120
HFCS (42% fructose) 120
sucrose 100
xylitol 100
tagatose 92
glucose 74
high-DE corn syrup 70
sorbitol 55
mannitol 50
trehalose 45
regular corn syrup 40
galactose 32
maltose 32
lactose 15

Um dieser Sache auf den Grund zu gehen, muss man aber wohl mit richtig schwerer Analytik ran (HPLC?), um jeweils die Zuckerzusammensetzung aufzuklären. Das Thema bleibt spannend!

In "Yeast" weisen die Autoren auch darauf hin, dass manche Alkohole süß schmecken können. Wohl der Grund, warum manche Biere hochvergoren und trotzdem süß sind. Die gerade erwähnten Stoffe Xylitol uns Sorbitol wären solche, und wenn ich mich nicht irre, entstehen diese bei der Gärung.

Das mit dem Zuckerspektrum sowie der geschmacklichen Wahrnehmungsgrenze leuchtet mir ein, danke für Jan und Johnny.

Beim Hopfen ist das ja ähnlich - mehrere Hopfengabe / -sorten führen zu einer größeren Bandbreite an "Bitterstoffen", die am Ende trotz nahezu gleiche IBU Werte für eine angenehmere, harmonischere Bittere im Bier sorgen.

Blancblue hat geschrieben:Das mit dem Zuckerspektrum sowie der geschmacklichen Wahrnehmungsgrenze leuchtet mir ein, danke für Jan und Johnny.

Beim Hopfen ist das ja ähnlich - mehrere Hopfengabe / -sorten führen zu einer größeren Bandbreite an "Bitterstoffen", die am Ende trotz nahezu gleiche IBU Werte für eine angenehmere, harmonischere Bittere im Bier sorgen.

Hier gibt es noch eine andere Theorie, die sogar in Ansaetzen schon bewiesen ist. Ist zwar OT, aber past gerade.

Es ist in den USA immer wieder aufgefallen das absolute IBU Bomben viel harmonischer und milder wirken wenn sie gestopft sind. Anfagns wurde der Grund in einer anderen Wahrnehmung der Bitteren gesucht, wenn eben auch mehr Hopfenaroma mitspielt. Blindversuche mit Iso Extrakt und hopfenoel konnten das aber nicht beweisen. In der Folge wurde solche Biere vor und nach dem Stopfen untersucht und siehe da, die Bittereinheiten nehmen messbar ab. Des Raetsels Loesung ist das der Hopfentreber eine Art Kristalisationkeim bildet und mit ihm Alphasauere aus dem Bier entfernt wird.

Hier laufen derzeit weitere Analysen um die Mechnismen besser zu verstehen, aber denoch sehr interessant.

Gruss

Jan

Hallo zusammen,

ich habe rund ums Thema "Caramalz" einen neuen Thread erstellt.

Gruß
Oli

Würdet ihr das Brau! magazin allgemein empfehlen?

Uneingeschränkt!

Sehe ich ebenso. Ein empfehlenswerter, riesiger Fundus an hochqualifizierten Beiträgen. Und dann auch noch kostenlos zu lesen. Ich hab da schon sehr viel gelernt und werde es wohl auch in Zukunft tun :)

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