Anfängerfrage "Hefemenge"

[Flaschenkind]

Hallo,

ich möchte das Rezept "Altdeutsches Helles" mit 100 l nachbrauen.
Doch wieviel Packungen der Trockenhefe muss ich benutzen ?
Rechne ich die Hefe genauso hoch wie die anderen Zutaten?

Vielen Dank für Eure Antworten.

[Alt-Phex]

In deinem Fall eine Packung pro 20L Bier, wären dann Fünf Packungen.

[Fridurener]

Eine Verpackungseinheit Hefe hat 100 Mrd. Zellen

Du benötigst für obergärige Biere

750.000 Zellen x ml Würze x Plato

Bei 20 Litern mir 12P sind das also...

750.000 x 20.000 x 12 = 180 Mrd. Zellen

Bei untergärig benötigst Du das doppelte. Widerspricht zwar den Verpackungseinheiten, aber so stehts in der Fachliteratur.

Quelle: Yeast

[rayman]

Steht in der Literatur auch, welche Auswirkungen es hätte, wenn man nur eine Packung Trockenhefe für 20 L benutzt?

[Fridurener]

In Abhängigkeit der Stammwürze wird die Hefe dann besser oder schlechter damit fertig. Gerade bei hohen Stammwürzen spielt das eine Rolle. Ich habe einmal einen Barleywine mit viel zu wenig Hefe angesetzt. Da steigt die Hefe dann irgendwann aus und erreicht nicht die angegebenen Vergärgrade.

[olibaer]

Hallo zusammen

Eine Verpackungseinheit Hefe hat 100 Mrd. Zellen
Du benötigst für obergärige Biere 750.000 Zellen x ml Würze x Plato
Bei 20 Litern mir 12P sind das also... 750.000 x 20.000 x 12 = 180 Mrd. Zellen

Bei untergärig benötigst Du das doppelte. Widerspricht zwar den Verpackungseinheiten, aber so stehts in der Fachliteratur.

Quelle: Yeast

ich möchte nicht versäumen Euch auf die BRAUWELT NR. 24 (2017) "Die Hefegabe – hilft viel wirklich viel?"[BRW] aufmerksam zu machen.
Die Motivation für den Fachartikel beschreiben die Autoren so - Zitat:

"Bei der Herstellung von Bieren unter dem Einsatz von Ale-Hefestämmen kam es im Technikum der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf bei 50-Liter-Pilotsuden zu Schwankungen in der sensorischen Qualität. Die Biere wurden zum Teil als „nicht vollmundig“ und „leer“ beschrieben. Eine Vermutung war, dass dies an einer zu hohen Trockenhefemenge lag. Deshalb wurde ein Kleingärverfahren im 0,5-Liter-Maßstab entwickelt, welches erlaubt, mit wenig Aufwand und in kurzer Zeit Aussagen über die Gärung zu gewinnen. "[BRW]

Für den Fachartikel wurde rund um die SafaleTM US-05(Fermentis Trockenhefe) viel gemessen und untersucht und es kamen für uns ein paar sehr interessante Zahlenwerte zum Vorschein.

Z.B. findet sich in Tabellen und Graphen aufgetragen, wie viel [g/hl] Trockenhefe welche Zellkonzentration in [Mio Zellen/ml] ergibt, wie sich die Vermehrungsraten bei unterschiedlichen Anstellkonzentrationen in [g/hl] verhalten, wie sich die parallel dazu ermittelten Extraktverläufe zeigen und welche Viabilität(Totanteil in [%]) die o.g. Trockenhefe aufweist. Flankierend werden die Ergebnisse mit den Angaben vom Hersteller verglichen und technologisch einsortiert.

Jede Versuchsreihe mit den unterschiedlichen Zellzahlkonzentrationen wurde wie vom Hersteller empfohlen zunächst dehydriert und dann mit den Mitteln, die sich für Würze in einem Erlenmayerkolben ergeben(schwenken/schütteln), belüftet.

Der Artikel ist für jeden Hobbybrauer leicht zu lesen und wenn ich ein erstes Resümee aus den publizierten Inhalten ziehen müsste gelangte ich zu der Aussage, dass die Wahrheit einer Trockenhefedosagemenge für 100 l Würze zwischen 25-50 g Trockenhefe liegt - immer vorrausgesetzt, dass die Trockenhefe "richtig"(->Herstellerangaben) dehydriert wurde und dass durch eine kurze Belüftung zumindest eine 2-3-fache Verjüngung der Gesamtpopulation erreicht werden kann.

Ich denk die 25-45 g Trockenhefe je 100 l Würze decken den Bereich "schlankes Sommerweizen" bis "Märzen" ab und man ist nicht schlecht beraten bei der Umrechnung von "g Trockenhefe" in "Anzahl Päckchen" eher auf- als abzurunden. Für diejenigen die ihre ersten Schritte rund um die Gärung machen empfehle ich ganz unbedingt zum "lieber etwas mehr". Es gibt nichts frustrierenderes als einen Topf voller Würze der nicht gärt :-)


Gruß
Oli

P.S.: Wer selber "rechnen" möchte sollte als Ziel für eine Anstellkonzentration 15-20 [Mio.Hz/ml Würze] annehmen. Das entpricht ca. 0,5-1,0 l dickbreiiger Erntehefe je 100l Anstellwürze. Für ein Weißbier darf es auch mal weniger, für ein kräftiges Märzen auch mal mehr sein.


Quellen:
[BRW]: BRAUWELT NR. 24 (2017) "Die Hefegabe – hilft viel wirklich viel?"