Hallo Sura,
Sura hat geschrieben: ↑Montag 16. Oktober 2017, 13:00
Den Spruch nehme ich dir echt übel, aber das nur am Rande.
...die Mühe würde ich mir nicht machen. Drück einfach ein Auge zu ;-)
Sura hat geschrieben: ↑Montag 16. Oktober 2017, 13:00
Um das zum Abschluss zu bringen, empfehle ich dir Beispielsweise den Narziss. Dort wird etwas über DMS, SMM und deren Halbwertszeiten geschrieben. Davon abgesehen dort auch eine Zeit von minimal 70min erwähnt. Im Prinzip also das Gegenteil deiner Empfehlung.
(Mir ist übrigens klar, daß es bei verschiedenen Malzen unterschiedlich aussieht.)
Du musst mir den Narziss nicht empfehlen. Ich lese diese Werke seit ich 17 bin.
Im Übrigen wird in keiner dieser Werke der Anspruch erhoben, dass der DMS-P(precursor) durch Kochung vollständig in freies DMS umzuwandeln wäre(wird zwar empfohlen), sondern es geht immer nur darum, das bereits aus dem DMS-P gebildete freie DMS vollständig auszutreiben und genau an dieser Stelle kommt die Eindampfleistung der Pfanne ins Spiel. Nur sie sorgt bei der beaufschlagten Hitze dafür, dass das gebildete freie DMS in gleichem Maße ausgetrieben wie es gebildet wird.
Sicher ist dir bekannt, dass der kritischte Moment rund um das DMS die Heisshaltezeit im Whirlpool darstellt:
Es erfolgt eine weitere Umwandlung von DMS-P in freies DMS, wähernd keine Ausdampfung mehr stattfindet. Das hier gebildete freie DMS verbleibt in der Würze und führt meist zu den uns bekannten Fehlaromen.
Es ist ein Irrglaube, dass alleinig eine Erhöhung der Kochdauer um weitere 15 min diesen Whirpooleffekt in irgend einer Weise aushebeln könnte. Richtig dagegen ist schon während der Kochung möglichst viel Energie in Umwandlung und Ausdampfung zu stecken, damit die Umwandlungs- und Austreibungseffekte möglichs rasch und vollständig über die Bühne gehen können. Eine "
künstliche" Verlängerung der Kochdauer "
spart" nichts und multipliziert keine Ausdampfeffekte.
Mittlerweile sind sich Technolgen und Forscher einig, dass eine Gesamtverdampfung von 6-8% bei einer guten Eindampfleistung der Pfanne(VZ[%])ausreichend ist und wenn wir Hobbybrauer bei einer Gesamtverdampfung von oft über 15% noch immer ein Problem mit DMS haben, dann gibt es dafür nur einen Grund: Eindampfleistung der Pfanne.
Eine Erhöhung der Kochdauer wird in solch einem Umfeld den DMS-Effekt sogar verstärken, da die Umsetzung des DMS-P zu freiem DMS immer weiter fortschreitet, während die dazu nötigen Ausdampfraten entlang einer schleppenden Kochung zurück bleiben. Freies DMS, dass nicht mehr ausgetrieben werden kann, reichert sich mit zunehmender Kochdauer an.
Nicht alleinig deswegen die Formulierung "
Irrglauben" im Kontext, dass "
Kochdauer" alleine in der Lage wäre ein DMS-Problem in den Griff zu bekommen. Die Reduzierung einer Pfannenleistung macht nichts besser - sie mach es nur länger, unvollständiger und undurchschaubarer.
Im übrigen war das Jahr 2014 hinsichtlich DMS-Publikationen ein tolles Jahr - du solltest Dich mal einlesen.
Quellen:
Überlegungen zur Homogenität der Würzekochung
Untertitel : Berechenbar
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Methner, F.
Quelle : BRAUWELT 48/2015
Jahr : 2015
Jahrgang : 155
Ausgabe : 48
Optimierungsmöglichkeiten der Würzebereitung - Teil 5
Untertitel : Formulierung einer apparativen Verbesserung
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Tippmann, J., Methner, F.-J., Sommer, K.
Quelle : BRAUWELT 36/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 36
Die Bedeutung von DMSO im Brauprozess
Untertitel : Theoretischer Hintergrund
Autoren : Baldus, M., Methner, F.-J.
Quelle : BRAUWELT 36/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 36
Optimierungsmöglichkeiten der Würzebereitung - Teil 4
Untertitel : Optimierung bestehender Verfahren
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Tippmann, J., Methner, F.-J., Sommer, K.
Quelle : BRAUWELT 34-35/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 34/35
Optimierungsmöglichkeiten der Würzebereitung - Teil 2
Untertitel : Betrachtung bestehender Verfahren
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Tippmann, J., Methner, F.-J.,Sommer, K.
Quelle : BRAUWELT 30-31/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 30/31
Optimierungsmöglichkeiten der Würzebereitung - Teil 1
Untertitel : Praxisumsetzung
Autoren : Scheuren, H., Lamberth, U., Mayr, B.
Quelle : BRAUWELT 29/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 29
Die Austreibung von DMS im Sudhaus - Teil 3: Validierung und Anwendung
Untertitel : Sudindividuell verfahren
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Tippmann, J., Feilner, R., Methner, F.-J., Sommer, K.
Quelle : BRAUWELT 14/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 14
Die Austreibung von DMS im Sudhaus, Teil 2: Parametrierung, Berechnung und Beispiele
Untertitel : Konzentrationsberechnung
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Tippmann, J., Feilner, R., Methner, F.-J., Sommer, K.
Quelle : BRAUWELT 12-13/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 12/13
Die Austreibung von DMS im Sudhaus, Teil 1: Verfahrenstechnische Grundlagen, Prozessführung und Verdampfungsform
Untertitel : Unerwünschter Aromastoff
Autoren : Scheuren, H., Dillenburger, M., Tippmann, J., Feilner, R., Methner, F.-J., Sommer, K.
Quelle : BRAUWELT 11/2014
Jahr : 2014
Jahrgang : 154
Ausgabe : 11
Würzestripping: Thermodynamische Betrachtungen des Ausdampfverhaltens (Teil 2)
Untertitel : Optimierung des Würzekochens
Autoren : Feilner, R., Methner, F.-J., Rehmann, D., Baldus, M., Scheuren, H.
Quelle : BRAUWELT 27-28/2013
Jahr : 2013
Jahrgang : 153
Ausgabe : 27/28
Praktische Umsetzung der Desorptionskinetik und deren Ausdampfeffizienz im Vergleich (Teil 2)
Untertitel : Würzestripping
Autoren : Feilner, R., Bockisch, C.
Quelle : BRAUWELT 28-29/2011
Jahr : 2011
Jahrgang : 151
Ausgabe : 28/29
Grundlagen eines auf Verdunstung basierenden klassischen Stripping-Prozesses (Teil 1)
Untertitel : Verdunsten versus Kochen
Autoren : Feilner, R., Bockisch, C.
Quelle : BRAUWELT 25-26/2011
Jahr : 2011
Jahrgang : 151
Ausgabe : 25/26
Optimierung der Sudhaustechnologie mit Dimethylsulfid als Leitkomponente
Untertitel : Berechenbar
Autoren : Rübsam, H., Becker, T., Krottenthaler, M.
Quelle : BRAUWELT 18/2010
Jahr : 2010
Jahrgang : 150
Ausgabe : 18
Gentle Boiling: Die neue Qualität der Würzebereitung
Untertitel : Technologie der Vakuumverdampfung
Autoren : Menger, H.-J., Thüsing, C., Karstens, W., Klaiber, J., Vetterlein, K.
Quelle : BRAUWELT 18/2010
Jahr : 2010
Jahrgang : 150
Ausgabe : 18