Frage zur Gärführung

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Dr.Edelherb

Frage zur Gärführung

#1

Beitrag von Dr.Edelherb »

Moin,

ich les mich grad durch den Abriss der Bierbrauerei und in Sachen Nachgärung (untergärig) versteh ich entweder grad alles falsch oder ich mach alles falsch.

Kurz mein Vorgehen:

-Anstellen bei ca. 9°C und belüften.
-Gärung auch bei ca. 9°C dann je nachdem meist etwas höher bis um die 12°C
-Wenns ausgegärt hat eine Art "Pseudo Coldcrash" bei ca. 4,5°C (niedriger geht net mit meinem System)
-Mit Zucker abfüllen und Nachgärung bei Raumtemperatur (wurde hier ja auch oft so beschrieben) bis die beendet ist.
-Lagern bei ca. 0-2°C um die 8 Wochen (bei nem Pils z.B.)

Lt. Narziss (wenn ichs richtig verstanden hab) sieht der Vorgang in einer Brauerei so aus

-Anstellen bei ca. 5°C und belüften.
-Gärung bei 7-9°C
-Langsames senken der Temperatur auf ca. 4,5°C kurz vor Erreichen des Endvergärungsgrades
-Umschlauchen in den Lagertank
-Nachgärung bei 4,5°C wobei als Optimum in den ersten 2 Tagen ca. die hälfte des noch zu vergärenden Extraktes vergoren wird
-Anschließend schrittweise kälter, auf 3°C nach 3 Tagen, 2,7°C nach 7 Tagen usw. bis zu -1,3°C nach 63 Tagen (in dem Beispiel)

Diese Art der Nachgärung soll wohl das Optimum darstellen.

Jetzt frag ich mich, wie kann bei den Temperaturen (teils unter dem Gefrierpunkt) der restliche vergärbare Extrakt abgebaut werden?
Ich hab mal spasseshalber ne Flasche mit nem Manometer zur Nachgärung in die 9°C Truhe, da hat sich tagelang nix getan, also wieder auf Raumtemperatur und schon ging die Nachgärung los.
Liegt das evtl. daran das hier nicht ausgegoren wurde und die Hefe aktiver ist als wenn ich ausgären lasse und mit Zucker abfülle und anschließend bei 4,5°C nachgären lassen will?

Mich würde auch der qualitative Unterschied interessieren zwischen so einer extrem langwierigen sehr kalten Nachgärung teils unter dem Gefrierpunkt und einer schnellen warmen Nachgärung.

Kann da jemand was dazu sagen?
Und wieso braucht eine Brauerei keine Diacetyl Rast? Ist das bedingt durch die Gärführung irgendwie schon unnötig?
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Sura
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Re: Frage zur Gärführung

#2

Beitrag von Sura »

Vieles im Narziss ist nur begrenzt auf unser Hobby anwendbar. Wenn er von Hauptgärung spricht, dann meint er das nicht im Plastikeimer, sondern im 5m hohen ZKG. Darin laufen die Prozesse aufgrund der Bausweise komplett anders ab. Vor allem schneller. Die Nachgärung ist da auch nicht die Nachgärung mit Zucker, sondern das was die Amis "Secondary" nennen. Danach würde aufcarbonisiert werden.
(Ich würde es begrüßen, wenn die Bezeichnungen von Hauptgärung, Nachgärung und Karbonisierung hier im Forum korrekt eingeführt werden könnten, aber es hat sich wohl schon zu sehr (falsch) eingebrannt.)

Nichtsdestotrotz funktioniert eine Nachgärung bzw. Secondary bei ca 1°C ganz hervorragend auch im Hobbykühlschrank, wie ich bei einem unplanmässig langem (knapp drei Wochen) und zudem offensichtlich zu frühem Coldcrash feststellen musste: Ich hatte beim abfüllen ordentlich aufcarbonisiertes Jungbier, welches dann in den Flaschen (nach Zuckergabe) später dann etwas übercarbonisiert war..... :redhead
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danieldee
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Re: Frage zur Gärführung

#3

Beitrag von danieldee »

Bei meinem Onkel in der Brauerei wird nach ca. 5 Tagen grüngeschlaucht und Lagerung und Karbonisierung sind dann im ZKG.
Wird mit Kellerfee gespundet. Temperatur bisl niedriger als Hauptgärung. Das Bier ist meistens 8 Wochen im Tank bevor es abgefüllt wird.
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Re: Frage zur Gärführung

#4

Beitrag von Flothe »

Guten Morgen.

Ganz wichtig bei diesem Vorgehen ist vor allem auch das langsame und schrittweise Absenken der Temperatur. (Bei großen Volumina ergibt sich das natürlich fast von selbst.) Bei zu schnellem Temperaturwechsel wird die Hefe u.U. zu sehr gestresst. Dann fängt sie an Kälteschockfaktoren zu produzieren, das geht natürlich zu lasten der gewünschten Gäraktivität. Im schlimmsten Fall kneift sie noch ganz den Arsch zu und legt sich erst mal schlafen.

Temperaturen unter dem Gefrierpunkt sind an der Stelle erst mal nicht das Problem. Durch Alkohol und Überdruck bleibt das Bier flüssig und somit auch das intrazelluläre Medium der Hefe.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
heizungsrohr
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Re: Frage zur Gärführung

#5

Beitrag von heizungsrohr »

Hab ich jetzt neulich bei einem Pils auch gemacht. HG bei 10-13 Grad, nach 6 Tagen sind die Kräusen zusammengefallen und ich habs von der Hefe genommen. Da war es noch sehr trüb und auch noch definitiv nicht ausgegoren. Hab die Temperatur langsam auf 9-10 Grad gesenkt, die Tage darauf dann kontinuierlich auf unter 7. Hat den Extrakt trotzdem gut abgebaut, nur leider hat sich Diacetyl aufgebaut. Daher am Ende doch noch mal warm gestellt, weil ich nicht Wochenlang auf den Abbau warten wollte.
Gruß
Magnus
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Ladeberger
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Re: Frage zur Gärführung

#6

Beitrag von Ladeberger »

Sura hat geschrieben: Freitag 27. Oktober 2017, 08:02 Vieles im Narziss ist nur begrenzt auf unser Hobby anwendbar. Wenn er von Hauptgärung spricht, dann meint er das nicht im Plastikeimer, sondern im 5m hohen ZKG. Darin laufen die Prozesse aufgrund der Bausweise komplett anders ab. Vor allem schneller.
Ich denke nicht, dass Narziß & Co-Autoren generell konkrete Anlagen im Hinterkopf haben; da würde es im Buch wild durcheinander gehen, denn die Anlagentechnik ist (selbst bei Unitanks) viel zu heterogen. Die technologischen Richtlinien im Buch müssen eben vom Leser auf seine individuellen Umstände angepasst werden.
(Ich würde es begrüßen, wenn die Bezeichnungen von Hauptgärung, Nachgärung und Karbonisierung hier im Forum korrekt eingeführt werden könnten, aber es hat sich wohl schon zu sehr (falsch) eingebrannt.)
Ich kann dir nicht folgen. Wie wäre denn die korrekte Verwendung dieser Begriffe?

Gruß
Andy
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olibaer
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Re: Frage zur Gärführung

#7

Beitrag von olibaer »

Hallo Dr.Edelherb,
Dr.Edelherb hat geschrieben: Freitag 27. Oktober 2017, 01:51 Lt. Narziss (wenn ichs richtig verstanden hab) sieht der Vorgang in einer Brauerei so aus

-Anstellen bei ca. 5°C und belüften.
-Gärung bei 7-9°C
-Langsames senken der Temperatur auf ca. 4,5°C kurz vor Erreichen des Endvergärungsgrades
-Umschlauchen in den Lagertank
-Nachgärung bei 4,5°C wobei als Optimum in den ersten 2 Tagen ca. die hälfte des noch zu vergärenden Extraktes vergoren wird
-Anschließend schrittweise kälter, auf 3°C nach 3 Tagen, 2,7°C nach 7 Tagen usw. bis zu -1,3°C nach 63 Tagen (in dem Beispiel)
Was Narziss beschreibt und was wir tun sind zwei ganz unterschiedliche Konzepte.

Wir:
Nach der Endvergärung im Gärbehälter Zucker zugeben, möglichst rasch den Zucker zur CO2-Bildung wieder endvergären(warm), dann (kalt) im "Gärstillstand" auslagern.

Narziss im zitierten Abschnitt:
Vor der Endvergärung "grün" schlauchen oder im Gärkeller endvergorenes im Lagerkeller wieder "aufkräusen", um ganz bewusst bis zum letzten Tag der Lagerung eine gewisse Gäraktivität aufrecht zu erhalten. Der Vorgang "Aufkarbonisierung" ist hier nur eine Nebensache, die begleitend ohnehin stattfindet, aber keinesfalls als Primärziel zu verstehen ist.


Wir stapeln dem nach kalte, endvergorene "tote" Würzen in Flaschen, während Narziss empfiehlt Nachgärung als ein gesamtheitliches Konzept aus "Reifen, Lagern und Konditionieren" über die gesamte Zeitachse zu begreifen. Erst am letzten Lagertag soll der AVGs[%] auf den EVGs[%] treffen und damit den Herstellungsprozess nach mehreren Wochen insgesamt beenden.

Wer schon einmal eine Führung durch eine "Traditionsbrauerei" gemacht hat, findet im Lagerkeller oft raumgekühlte Abteilungen mit liegenden Alu-Lagertanks. An der Wand hängen Tafeln auf denen mit Kreide u.a. geschrieben steht, wann die Tanks befüllt wurden. Nicht selten, dass zwischen "heute" und Befülldatum mehrer Wochen liegen und trotzdem blubbert der an den Lagertank angehängte Spundapparat(Kellerfee) munter vor sich hin. Das ist genau das was Narziss beschreibt.

Du hast dem nach nichts falsch verstanden, sondern die Varianten nur zu wenig different einsortiert ;-)

Natürlich ist, wie immer, die vitale Hefe das Zünglein an der Waage und die Varianten "grün schlauchen" und "aufkräusen" sind Garanten dafür, dass genug vitale Hefe im Lagerkeller ankommt, die auch bei niederen Temperaturen im Extrakt- und Gärnebenproduktabbau erfolgreich ihre Dienste verrrichtet.
So gelebt wie beschrieben, darf dann auch mal' eine Diacetylrast ausfallen. Sie geht im "Reifen, Lagern und Konditionieren" als "nicht zusätzlich beachtenswert" einfach unter.
Gruss
Oli
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Dr.Edelherb

Re: Frage zur Gärführung

#8

Beitrag von Dr.Edelherb »

Hi olibaer,

würde es denn eine qualitative Verbesserung bringen wenn man jetzt als Hobbybrauer nicht mit Zucker karbonisiert sondern ebenfalls nach der Methode grünschlaucht und die Nachgärung bei so niedrigen Temperaturen stattfinden lässt?

Als Beispiel mal einfach ein Pilsner mit 12% Stammwürze.
Wenn die Schnellvergärungsprobe einen RE von 1,5% zeigt und ich nicht höher als 9°C vergäre, müsste ich lt. den üblichen Rechner bei 2% RE grünschlauchen.
Würde ich jetzt quasi bei ca. 2,5%-3% RE anfangen langsam und schrittweisse (z.B. über 2 Tage) die Temperatur auf 4,5°C senken und dann bei genau 2% RE abfüllen und die Gebinde dann in der gesteuerten Kühltruhe bei 4,5°C lagern und eben auch wieder wie von Narziss beschrieben weiterhin langsam die Temperatur senken usw., würde das funktionieren?
Oder müsste man dann wieder Kräusen zugeben um die Nachgärung bei den Temperaturen hinzubekommen, bzw, ist das aufgrund der technischen Möglichkeiten und Gebindegrößen etc. als Hobbybrauer einfach nicht hinzubekommen?
heizungsrohr
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Re: Frage zur Gärführung

#9

Beitrag von heizungsrohr »

In Betrieben wird das aber meist in ZKGs gereift, wo man am Ende die Hefe unten abscheidet und der Druck gehalten werden kann.
Gruß
Magnus
Doemensianer
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Re: Frage zur Gärführung

#10

Beitrag von Doemensianer »

Dr.Edelherb hat geschrieben: Freitag 27. Oktober 2017, 13:33 Hi olibaer,

würde es denn eine qualitative Verbesserung bringen wenn man jetzt als Hobbybrauer nicht mit Zucker karbonisiert sondern ebenfalls nach der Methode grünschlaucht und die Nachgärung bei so niedrigen Temperaturen stattfinden lässt?

Als Beispiel mal einfach ein Pilsner mit 12% Stammwürze.
Wenn die Schnellvergärungsprobe einen RE von 1,5% zeigt und ich nicht höher als 9°C vergäre, müsste ich lt. den üblichen Rechner bei 2% RE grünschlauchen.
Würde ich jetzt quasi bei ca. 2,5%-3% RE anfangen langsam und schrittweisse (z.B. über 2 Tage) die Temperatur auf 4,5°C senken und dann bei genau 2% RE abfüllen und die Gebinde dann in der gesteuerten Kühltruhe bei 4,5°C lagern und eben auch wieder wie von Narziss beschrieben weiterhin langsam die Temperatur senken usw., würde das funktionieren?
Oder müsste man dann wieder Kräusen zugeben um die Nachgärung bei den Temperaturen hinzubekommen, bzw, ist das aufgrund der technischen Möglichkeiten und Gebindegrößen etc. als Hobbybrauer einfach nicht hinzubekommen?
Ich mache das nur so !

ich mache die Hauptgärung im 20 Liter Container 1 Woche bei 6° anschliessend umdrücken in einen sauberen 20 Liter Container und den stell ich dann in die zweite Kühltruhe mit einem Spundapparat und lasse den 8 bis 12 Wochen bei 4° stehen.
Auf Minusgrade musst du nicht gehen, da du nicht filtrierst, einfach das Bier schön lange unter dem Spunddruck reifen lassen.

das ist für mich die klassische untergärige Brauart

Grüessli Roli
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Theorie ist, wenn man alles weiss aber nichts funktioniert
Praxis ist, wenn alles funktioniert und niemand weiss warum

bei mir ist Theorie und Praxis vereint :thumbsup
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Re: Frage zur Gärführung

#11

Beitrag von Doemensianer »

es funktioniert auch ohne umdrücken !
1 Woche das Keg in der Kühltruhe mit geöffnetem CO2 Ventil bei 6 Grad halten, dann Ventil schliessen, Spundapparat drauf und Kühlschrank auf 4 Grad stellen und 8 Wochen warten.
Ohne umdrücken hast halt mehr Bodensatz im Fass aber ich belüfte die abgekühlte Würze auch nicht, da ist die Hefevermehrung dann auch nicht so üppig
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Dr.Edelherb

Re: Frage zur Gärführung

#12

Beitrag von Dr.Edelherb »

Interessant..
das schreit ja quasi schonwieder nach nem Vergleichssud.

Grüngeschlaucht hab ich zwar schon ein paarmal, aber dann auch immer warm nachgären lassen und dann erst kalt gelagert.
Das die Nachgärung, bzw, der restliche Extraktabbau bei so niedrigen Temperaturen noch funktioniert hätte ich nicht gedacht.

Ich werd jetzt auf jedenfall mal zwei Sude machen, 1x ausgären lassen und mit Zucker abfüllen, warm nachgären lassen und kalt lagern, den anderen wie beschrieben grün schlauchen und kalt nachgären und reifen lassen.
Bin sehr gespannt auf den Unterschied.
Weiß nur net ob die leichte Erhöhung des Alkoholgehalts durch den Zucker den Vergleich dann schon zu stark beeinflusst, könnte man ja aber auch mit Speise machen.
Auf jedenfall schonmal vielen Dank für die Infos :)
Dr.Edelherb

Re: Frage zur Gärführung

#13

Beitrag von Dr.Edelherb »

Doemensianer hat geschrieben: Freitag 27. Oktober 2017, 14:31 aber ich belüfte die abgekühlte Würze auch nicht, da ist die Hefevermehrung dann auch nicht so üppig
Und dann kommt die trotzdem halbwegs zeitig an bei den niedrigen Temperaturen?
Wenn ich bisher nicht belüftet hab musste ich teils 36-48h warten bis sich was getan hat.. mit belüften gehts meist nach 12h schon los.
Kommt wahrscheinlich dann auch drauf an wie fit die eingesetzte Hefe ist und vorallem in welcher Menge.
Aber mit belüften ist mir schon immer lieber, eben auch das gleich frische Junge Zellen gebildet werden.
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Re: Frage zur Gärführung

#14

Beitrag von Doemensianer »

je langsamer die Hefe arbeitet umso besser
die Gärungsnebenprodukte sind auf einem tieferen Level und durch die lange klassische Reifung hat die Hefe dann auch Zeit diese Nebenprodukte, wie Acetaldehyd/Diacetyl wieder auf zunehmen und unter den Schwellenwert abzubauen

Der Hefe ergeht es wie uns Menschen auch :Bigsmile
Wenn es uns wohl ist, wir warm haben sind wir aktiv und leben in der Völlerei und dann geben wir auch oben und unten unsere Ausscheidungsprodukte ab :Shocked und lassen die dann liegen :redhead

Haben wir kalt und geht es uns nicht so gut, essen wir auch langsamer und weniger und wir gehen weniger auf die Toilette
und wenn der Kühlschrank leer ist müssen wir uns den Food auch einteilen :Drink

bei kalter Gärung arbeitet die Hefe langsam aber kontinuierlich zu, sie darf einfach keinen Kälteschock erleben, also nie mehr als ein Grad pro Tag herunter kühlen.
bei der Warmgärung rennt die Hefe subido durch den Fastfoodladen und liegt hinterher ab und mag dann nichts mehr arbeiten.
Grüessli Roli

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muldengold
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Re: Frage zur Gärführung

#15

Beitrag von muldengold »

Hinsichtlich Gärführung und Diacetylrast: ich schlauche kurz vor Ende der HG so gut wie immer in ein Nachgärfass um (secondary fermentation) und fülle dann nach entsprechender Reifung und Klärung in Flaschen ab. Wo würdet ihr jetzt optimaler Weise die Diacetylrast einbauen? Direkt nach Abfüllen in das Nachgärfass oder noch im Gärbehälter der HG oder gar erst nach Abfüllen in die Flaschen oder egal? Aus dem Bauchgefühl würde ich den Gärbehälter der HG kurz vor Ende warm stellen, da da ja noch die meiste Hefe zum Aufräumen vorhanden ist. Allerdings will ich auch kein total endvergorenes Bier ins Nachgärfass umschlauchen (was ich dann wohl hätte), da ich mit etwas Restzucker noch den eingetragenen Sauerstoff austreiben möchte. Also doch nach Umschlauchen in den Nachgärbehälter? :Grübel
Wo ein Wille ist, da ist auch ein Bier! :Wink
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