Wasseraufbereitung mit Milchsäure im KBH

[posti]

Hallo,

ich möchte ein Kellerbier brauen, für das ich eine Restalkalität von etwa -1 anstrebe. Leider habe ich das Thema Wasseraufbereitung noch nicht komplett durchblickt und möchte mal nachfragen ob ich hier die richtig vorgehe und auch wie der Kleine Brauhelfer in dem Zusammenhang zu verwenden ist.

Also erstmal vorab, die Daten zum Wasser:

• Wasserprofil: Restalkalität: 6,59 °dH, ph-Wert: 7,82 (frisch vom Versorger ermittelt)
• Hauptguss: 23,8 l
• Nachguss: 4,8 l
• Gewünschte Restalkalität: -1,00 °dH

Laut Artikel von der-braukurs.de angegebener Formel sollte ich dann auf beim Hauptguss etwa 6 ml und beim Nachguss etwa 1 ml Milchsäure (80%) hinzugeben. Das stimmt auch mit dem überein, was mir der KBH zurückgibt im Tab Wasseraufbereitung. Ist das soweit richtig?

Der Teil der mich dann stutzig macht ist das Feld "Maische gewünscht" im KBH. Dort ist jetzt ein Wert von 4,50 in rot markiert, s. Screenshot unten.



Ist das jetzt so zu interpretieren, dass der pH-Wert der Maische zu niedrig ist? Wenn ich diesen auf einen empfohlenen Wert wie z.B. 5,5 erhöhe, springt allerdings die "gewünschte Restalkalität" oben plötzlich auf 35,04 °dH, s. Screenshot. Und somit ist die zuvor berechnete Menge der Milchsäure natürlich hinfällig.



Wie ist das jetzt zu interpretieren. Liege ich falsch mit meiner Milchsäuren-Zugabe? Und wie sind die Felder zum pH-Wert der Maische zu interpretieren?

Schon mal danke im Voraus für eure Hilfe und viele Grüße,
Daniel

[Hans A.]

Ohne Kenntnis des KBH: Hast du schon eine Schüttung eingegeben? Daraus resultiert zusammen mit dem Wasser der Maische-pH-Wert. Die RA ist nur eine Näherung zum Maische-pH, du kannst sie also ignorieren, wenn Du ohnehin den pH-Wert voraussagen willst. Grundsätzlich geht es neben dem pH-Wert aber vor allem um das Wasserprofil in Verbindung mit deinem Rezept. Wenn Du beides teilst, können wir dir hier fundierter helfen.

[Juergen_Mueller]

Ich kenne den KBH auch nicht, aber was mich stutzig macht, ist der pH-Wert des Malzes.
Wenn du den löschen kannst, enthältst du vermutlich sinnvollere Daten.

[posti]

Danke für eure Antworten.

Der pH-Wert wurde vom KBH über das Rezept berechnet - hier die Details zur Schüttung (ph-Werte habe ich manuell aus diversen Quellen zusammengetragen):

• Pilsner: 2 kg (43.5%) - pH: 5,5
• Wiener: 1.2 kg (26.1%) - pH: 5,2
• Weizen: 400 g (8.7%) - pH: 5,4
• Carapils: 300 g (6.5%) - pH: 5,3
• Sauermalz: 300 g (6.5%) - pH: 3,4
• Gerstenflocken: 400 g (8.7%) - pH: 5,5
• Gesamt: 4.6 kg - pH: 4,52 (laut KBH)

Braucht ihr sonst noch etwas? Wasserprofil steht in meinem Ursprungspost.

Viele Grüße,
Daniel

[Ladeberger]

Bis auf das Sauermalz sind diese pH-Werte m.E. durch die Bank um 0,2 - 0,5 zu niedrig angesetzt. Und wie kommst du konkret auf 6,5 % Sauermalz? Und warum möchtest du dann noch mit Milchsäure aufbereiten?

Gruß
Andy

[posti]

Woher bekomme ich denn die richtigen pH-Werte für die Berechnung? Meine Quelle war das hobbybrauer.de Wiki hier. Oder kann man die näherungsweise ignorieren und stattdessen rein mit den EBC-Werten rechnen (da manche Rechner, wie z.B. der von MMM ausschließlich Menge und EBC als Eingabe erlauben)?

Die 6,5% Sauermalz kommen vom Rezept. Die Milchsäure verwende ich um das Wasserprofil (Restalkalität: 6,59°dH, ph-Wert: 7,82) auf die gewünschte Restalkalität von -1°dH zu senken.

[Ladeberger]

Ich würde mich da eher an Angaben von Mälzereien orientieren. Schau mal bei Ireks, ich glaube die haben pH-Intervalle in den Produktspezifikationen. Besser wären Chargenanalysen der eingesetzten Rohstoffe, aber wer hat hierauf als Hobbybrauer schon Zugriff abseits mancher Sackware... Am Ende bleibt die Rechnerei eben eine grobe Näherung.

Sauermalz + Milchsäure ist doppelt gemoppelt, beides senkt den pH-Wert. Ich würde mich für eines davon entscheiden und das sauber ausrechnen. Mit Milchsäure tut man sich rechnerisch leichter, da es beim Sauermalz starke Unterschiede gibt, die erst mit einer Messung des Maische-pH transparent werden.

Gruß
Andy

[posti]

Verstehe, d.h. eine pauschale Sauermalzangabe im Rezept ist dann eigentlich auch wenig sinnvoll. Ich hab den Sud gerade angesetzt und einen pH-Wert der Maische von 5,45 gemessen, damit sollte ich ja dann gut im Rahmen liegen.

Die Angaben im KBH verstehe ich dann jetzt allerdings immer noch nicht.

[Innuendo]

Hallo,
die Problematik kenne ich auch. Der kbh2 ermittelt den ph-Wert/RA aus den Rohstofftabellen (Wasser, Malze, Zugaben etc). Sind die Werte fehlerhaft oder ungenau, wird das Ergebnis entsprechend ausfallen. MEn ist MMum ist ebenfalls nur eine Näherung. 10min nach dem Einmaischen den Maische ph-Wert messen und erst dann über die Zugabe von Milchsäure entscheiden, ist eine einfache Lösung.
Innu

Nachtrag: MMum Tabelle zum Vergleich mit Deinen ph-Werten