EVG wie weit über 80?

[flip]

Hallo zusammen,

da ich ja hin und wieder mal ein wenig experimentierfreudig bin, habe ich letzten Dienstag einmal zwei Testsude hintereinander weg gebraut.

1. Sud: 100% Maris Otter, US-05
2. Sud: 95% Pils, 5% CaraHell, Nottingham

Beide Sude in der Kombirast mit 67°C und 60min (1.Sud) bzw. 70min (2.Sud).

Der zweite Sud ist 10min länger, um den EVG etwas zu erhöhen und das CaraMalz ein wenig auszugleichen. Spielt aber, denke ich, keine allzu große Rolle.
Beide wurden 60min gekocht. Hopfung ist schwach, bzw, irrelevat.

Ich weiß, die US-05 ist nicht ganz so passend für Maris Otter, aber ich wollte dann doch einmal die beiden Hefen vergleichen und gleichzeit auch mal die Eigenschaften des Malzes testen.
Um eine schnelle Gärung zu begünstigen, habe ich beide Gärfässer ungefähr bei 22-23°C angestellt und die Gärung lief dann auch bei ~24°C ab. Die Nottingham startete nach ein paar Stunden, die US-05 einen ganzen Tag später. Die Nottingham hat nach 3 Tagen einen EVG von 80% erreicht, die US-05 entsprechend einen Tag später. Die stehen sie jetzt beide.
Bei der Nottingham gluckst es zwar noch hin und wieder im Röhrchen, aber ich messe seit Freitag abend praktisch keine Veränderung mehr beim Restextrakt. Bei der US-05 scheint noch ein wenig Spielraum zu sein. Aber ich frage mich, wie weit noch. Sind 85% wohl realistisch? Bzw, was war euer höchster EVG, den ihr mal mit den Hefen erreicht habt?

[Boludo]

Mit der Notti waren es glaub mal 85%. Da ist mir aber die Temperatur durchgegangen. Ist ne Weile her. Die kann aber richtig hoch vergären. 80% sind jedenfalls keine Seltenheit.

Stefan

[Hegenhuber]

Ich habe bei zwei unabhängigen Suden mit der US-05 81,4% SVG erreicht. Bei der Notti war mein höchstes 80%.

Gruß
Martin

[Bodo]

Die Notti hatte ich auch schon mal bei über 85%

[Boromsel]

Mein höchster war bisher 90% mit der US-05. Von 12 auf 1.2 Plato. Schüttung war 80% Pilsner, 20% MüMa. Grund war vermutlich eine lange Kombirast von 120 min bei 67 Grad.

[deralex]

Also wenn es dir rein auf den EVG ankommt so vergärt die US-05 bei gleicher Schüttung leicht höher als die Notti. Ich habe die Notti schon bis 82% gebracht, Durchschnitt liegt bei 78%. Die US-05 ist bei mir deshalb nicht unbedingt vergleichbar bei vielen Suden weil ich die Hefen unterschiedlich einsetze. Die US-05 üblicherweise für IPA mit Stammwürze > 14 Grad Plato. Die Notti im Normalfall für niedrigere Stammwürzen um die 12 Grad Plato. Mein "Rekord" mit der US-05 liegt bei 85%. Der Durchschnitt irgendwo bei 81%.

[flip]

Hmm, wie lange hat es denn bei euch gedauert, bis die US-05 bei über 80 war?

Also die Notti ist jetzt, da passiert nichts mehr. Sie hat die 80% in gut drei Tagen erreicht, danach ist nicht wirklich noch was passiert. Das Bier kommt auf jedenfall heut Abend ins Keg.
Die US-05 lässt sich aber anscheinend doch mehr Zeit. Ich hätte jetzt nicht gedacht, dass diese noch höher vergärt...

Auf der anderen Seite "sehe" ich zwar noch etwas Aktivität im Gärrörchen, aber das kann ich nicht wirklich in Messungen bestätigen.

[Boludo]

Mein höchster war bisher 90% mit der US-05. Von 12 auf 1.2 Plato. Schüttung war 80% Pilsner, 20% MüMa. Grund war vermutlich eine lange Kombirast von 120 min bei 67 Grad.

Bist Du dir sicher?
Die Enzyme, die in normalem Malz enthalten sind, können nicht beliebig viele vergärbare Zucker erzeugen.
Irgend wann ist mal Schluß.

Stefan

[olibaer]

Auf der anderen Seite "sehe" ich zwar noch etwas Aktivität im Gärrörchen, aber das kann ich nicht wirklich in Messungen bestätigen.

"Aktivität im Gärröchrchen" zeigt an, dass Gas entweicht - mehr nicht.

Diesen Vorgang am Ende der Hauptgärung mit "Gäraktivität" gleichzusetzen, ist keine gute Idee. Temperaturschwankungen, u.a., erzeugen vergleichbare Effekte.

Man darf auch als Hobbybrauer gerne davon ausgehen, dass die Bildung von CO2 an eine Extraktabnahme gebunden ist. Bringt man beides via Messung nicht in Einklang,
zeigt die Lösung meist in Richtung Probenahme, Probenverarbeitung und Präzision der Messinstrumente.

Das "Blubb" im Gärrohr hat den Charakter eines Walgesanges - mehr aber auch nicht ;-)



Gruß
Oli

[Boludo]

Das "Blubb" im Gärrohr hat den Charakter eines Walgesanges - mehr aber auch nicht ;-)

Darf ich das als Signatur nehmen?

Stefan

[flip]

Ja, volle Zustimmung. Ich frage mich halt, was dort eigentlich genau an Gasen entweicht. Ich hoffe mal nur größtenteils CO2. Weil ich dies immer wieder beobachte und man darüber wenig, bis garnichts liest.
Messfehler schließe ich jetzt einmal aus. ;)
Denn mein bisherige Taktik war es, wie bei vielen anderen hier im Forum, einfach genügend lange zu warten und dann mit Zucker karbonisieren. Mir ist dann hinterher aufgefallen, dass die Karbonisierung im fertigen Bier nicht so hoch ist, wie eigentlich gedacht (wobei das natürlich sehr subjektiv ist).

Im Grunde genommen ist doch die "Aktivität" des Gärrörchen nach der Bildung von Alkohol und CO2 durch die Hefe das Entweichen von letzterem. Mit anderen Worten, das Jungbier beginnt verstärkt, nach der Arbeit der Hefe, schlichtweg schal zu werden. Es steht ja nicht unter druck, sondern hat nur das bischen Wasser, als Widerstand.
Warte ich nun 10 Tage oder zwei Wochen mit dem Umfüllen in Flaschen oder Kegs, so stimmen die landläufigen Karbonisierungsrechner nicht mehr, denn der Wert des natülrichen CO2s ist niedriger, als angenommen.

Also muss ich möglichst nahe am Ziel-EVG abfüllen. Oder - zwei Wochen warten (gehen wir von einem normalen Bier aus) und dann die Dosierung höher wählen.

[Boludo]

Auch bei Raumtemperatur ist immer CO2 im Jungbier gelöst, ca 1g pro Liter.
Das geht auch nicht raus und bleibt da drin gelöst.
Das ist nämlich die Löslichkeit von CO2 in Jungbier und genau die wird bei der Berechnung berücksichtigt.
Nach einer Ewigkeit kann es aufgrund von Diffusion schon sein, dass sich ein neues Gasgleichgewicht einstellt.
Aber in dem Zeitraum, von dem wir reden, geht das nicht.
Zumal auf dem Jungbier normalerweise ein CO2 Polster sitzt.

Stefan

[olibaer]

Also muss ich möglichst nahe am Ziel-EVG abfüllen

Nicht "Ziel-EVG", sondern "Ist-EVG". Nicht das "Ziel" gärt in der Flasche, sondern das "Ist".

Dieser kleine-feine Unterscheid macht gefühlt 30% der Beiträge in desem Forum aus ;-)

Gruß
Oli

[Ulrich]

ja, Du meinst Du willst einen möglichst geringen Unterschied zwischen GV° und EV°. Aber bei >80% bist Du schon gut davor! Da würde ich persönlich lieber rechtzeitig auf Flasche gehen, als zu lange auf der Hefe.
Des Weiteren ist es offt so, dass die Hefe durch den Zucker, wieder n bissel reaktiviert wird und auch noch n bissel mehr Extrakt vergärt. (nicht nur den Zucker)

[flip]

Genau, darum geht es mir ja.

Nicht "Ziel-EVG", sondern "Ist-EVG". Nicht das "Ziel" gärt in der Flasche, sondern das "Ist".

Gruß
Oli

Hmm, jein. Es geht mir nur um die zeitliche Differenz.

Angenommen ich kenne den wahren EVG (egal ob scheinbar oder tatsächlich, der Zusammenhang is ja nahezu linear) und erreiche diesen am Ende der Hauptgärung. Dann gärt danach nichts mehr. Fülle ich also dann in eine Flasche ab, habe ich die natürliche gebildete Menge an CO2, welche im Jungbier gelöst ist und welche zu niedrig ist, da ja permanent CO2 durch das Rörchen verschwunden ist.
Lasse ich das Bier aber weitehin im Gärbehälter, wird langsam das natürlich gebildete CO2 entweichen.
Für die Bildung von CO2 in der Nachgärung habe ich die bekannten drei Möglichkeiten Zucker, Speise, Grünschlauchen. Aber die Gesamthöhe an CO2 ist ja auch wichtig, wieviel CO2 bereits entwichen ist. Durch den Zucker bzw. die Speise bringe ich ja wieder vergärbares ins Jungbier, sodass überhaupt erst zusätzliches CO2 entstehen kann (plus ein wenig Restexrakt von Jungbier, wie Ulrich anmerkt).

Der Ist-EVG interessiert mich also nur insofern, als dass ich gerne die Differenz kennen würde, die zum wahren EVG besteht, um eine möglichst optimale Lösung von CO2 im Bier zu haben, wie vorher berechnet.
Warte ich also zu lange, dann stimmt die Rechnung nicht mehr. Schlauche ich zu früh, dann herrscht Überdruck. Es müsste also genau genommen in der Karbonisierungsformel noch ein Zeitfaktor hinzugefügt werden, da die Anzahl der Tage ohne Gärung das Ergebnis verfälscht. Genau genommen zählen dazu sogar die Tage vor dem Ende der Hauptgärung, besonders die Tage, in denen die Hefeaktivität schwangt, der Druck im Fass also auch, was dazu führt, dass zusätzliches CO2 entbunden wird.
Aber wie gesagt, kenne ich den tatsächlichen EVG beim ersten Braudurchgang nicht. Daher meine obigen Überlegungen. Keine Ahnung, ob das Sinn ergibt und wie groß dieser Effekt tätsächlich ist. Aber er wäre bei der US-05 stärker, als bei der Nottingham, da sie nicht so gleichmäßig vergärt. Damit müsste man sich wohl wissenschaftlicher auseinander setzen.

Da ist es doch einfacher im Keg externen aufzukarbonisieren.

[Ulrich]

nö, am einfachsten ist doch grün zu schlauchen

[Alt-Phex]

Ich habe schon Biere 3-4 Wochen im Gärfaß gehabt und einfach mit dem HuM Dreieck aufgespeist.
Irgendwelche Unterschiede zu Bieren die nur 2 Wochen im Gärfaß waren sind mir, bezüglich der
Karbonisierung, nicht aufgefallen. Viel Lärm um nichts...

[deralex]

Du bist auf einem Detaillevel der interessant ist aber nicht praxisrelevant aus meiner Erfahrung raus. Unsere Messmethoden sind einfach zu ungenau. Ob die US-05 jetzt 80% EVG macht oder 81% dürfte auf das fertige Bier fast keine Auswirkung haben. Willst du evtl. einfach nicht warten bis die Hefe durch ist ? ;) Der Standardspruch ist doch: wenn sich 3 Tage am Restextrakt nichts tut abfüllen. Ob dein Bier dann 5,0g Co2 / L oder 5,5g hat ist meistens auch vollkommen wurscht. Das lässt sich sowieso nicht 100% berechnen. Und denjenigen der einen Unterschied zwischen 5,0 und 5,5 aus dem Bier rausschmeckt muss man mir noch zeigen. Also halte dich doch einfach an die groben Richtwerte und es wird gut werden.

[cyme]

Mach einfach eine schnellgärprobe, dann weißt du bei jedem Mal, was der zu erwartende Restextrakt ist.

[flip]

Na, ich glaube eine Schnellvergärprobe bei drei Tagen Hauptgärung ist dann doch etwas zu optimistisch geplant.

Egal, die beiden Sude kommen heute ins Fass. Inklusive ein wenig Zucker, um eine schwache Karbonisierung zu erreichen.
Dann schauen wir mal, wieviel wirklich dabei später herausgekommen ist. Dem Rest wird dann mit der CO2-Flasche nachgeholfen.

@deralex
Du hast natürlich recht. So etwas ist normalerweise nicht praxisrelevant. Außer vielleicht, man möchte immer das gleiche Bier brauen und ist beständig an einem gleichen Qualitätslevel interessiert.
Aber das bin ja selbst ich nicht.

[Pepsin]

Die Menge an im Jungbier gelöstem CO2 ist temperaturabhängig. Je wärmer, desto weniger CO2 ist gelöst. Durch steigende Temperatur kann also auch ein Entweichen von CO2 verursacht werden, nachdem der vergärbare Zucker vergoren worden ist. Wenn man Pi mal Daumen die höchste Temperatur, die das Bier nach der abgeschlossenen Gärung gesehen hat, in die gängigen Rechner eingibt, passt das schon. Jedenfalls für meine Verhältnisse. Wie schon geschrieben sind Unterschiede kaum auffällig..
Zum EVG: Heute mein IPA (STW 17,5°P) gemessen: 8,4 Brix. also ein EVG von 80%. Zwei Päckchen Nottingham auf 20l bei 17°C. Die Kräusen waren schon am Deckel des ~32l-Gäreimers.

[olibaer]

Hallo flip,

Hmm, jein. Es geht mir nur um die zeitliche Differenz.
[...]
Warte ich also zu lange, dann stimmt die Rechnung nicht mehr. Schlauche ich zu früh, dann herrscht Überdruck. Es müsste also genau genommen in der Karbonisierungsformel noch ein Zeitfaktor hinzugefügt werden, da die Anzahl der Tage ohne Gärung das Ergebnis verfälscht. Genau genommen zählen dazu sogar die Tage vor dem Ende der Hauptgärung, besonders die Tage, in denen die Hefeaktivität schwangt, der Druck im Fass also auch, was dazu führt, dass zusätzliches CO2 entbunden wird.
[...]

Ich verstehe sehr gut was Du meinst. Auf meinen Hilfeseiten (Abschnitt ganz unten. Mit Glühbirne und "Hinweis" gekennzeichnet) gehe ich genau auf dieses Thema ein.

Der von Dir angesprochene Zeitfaktor steht nicht alleine im Raum. Es kommt vorgelagert noch sehr viel mehr ins Spiel das den "Ist-CO2-Gehalt", der als Grundlage für die Speiseberechnung dient, beeinflussen kann: "umpumpen, umdrücken, homogenisieren, Erwärmung, Zeit/Dauer, Abfüllung, ... usw. ".
Unterm Strich kommt zum Zeitfaktor noch "Bewegung" und "Temperaturänderung" in einem bunten Mix hinzu.

Es macht wenig Sinn den gesamten Kontext in einem Rechner zu verbauen, da kein Mensch sinnvolle Angaben dazu machen kann. Es wäre eine Ansammlung von Annahmen die in die Rechenlogik eingehen, ohne wirklichen Mehrwert für die Präzision.

Nüchtern betrachtet gehen die meisten Speiseberechnungen doch deshalb in die Hose, weil das "Ist" nicht bekannt ist. Stichwort "nicht erkannter und/oder nicht ermittelter noch vergärbarer Restextrakt". An dieser Stelle noch mehr zuverlässige "Ist-Zahlen" vom Anwender zu verlangen ist nicht zielführend, obwohl eine Implentierung hin in diese Richtung einen überschaubaren Implementierungsaufwand bedeuten würde - es bringt halt' einfach nichts.


Gruß
Oli

[Hegenhuber]

Heute mein Blond Ale refraktometriert, SVG 86% mit der Notti.
Werd's morgen mal Spindeln, erscheint mir wirklich arg hoch.

Gruß
Martin

[tauroplu]

Das muss doch furztrocken sein oder? Muss man mögen.

[flip]

Ja, also ich habe jetzt anfang der Woche die beiden bei rund 80% ins Keg geschlaucht. Ich denke nicht, dass die ein, zwei Porzent mehr noch ins Gewicht fallen.
Ich kann es leider auch erst in drei Wochen prüfen, da ich die Fässer in Hamburg nicht lagern kann.

Übrigens, ich gehe die ganze Zeit von der Terillformel aus. Da gibt es ja auch noch einmal große Unterschiede. 80% Terill wären 84% Standard! Das sollte man im Hinterkopf behalten!

[Hegenhuber]

Ich bin gespannt wie das geschmacklich kommt, so einen hohen SVG hatte ich bis jetzt auch noch nicht.

Gruß
Martin

[Captain Brewley]

Das muss doch furztrocken sein oder? Muss man mögen.

Nun ja, mir kommt hier ohnehin öfter vor, als ob ein hoher EVG ein Maßstab für Qualität wäre. In dem Sinn, dass man alles richtig gemacht hat beim Maischen, Gärführung, usw. Letztendlich muss das Bier aber schmecken und es muss zum jeweiligen Stil passen.

[afri]

Nun ja, mir kommt hier ohnehin öfter vor, als ob ein hoher EVG ein Maßstab für Qualität wäre. In dem Sinn, dass man alles richtig gemacht hat beim Maischen, Gärführung, usw. Letztendlich muss das Bier aber schmecken und es muss zum jeweiligen Stil passen.

Ich sehe das ebenso. Ich hatte mal das zweifelhafte Vergnügen, ein Bier über 90% gejagt zu haben, das schmeckte mir gar nicht so recht. Daher sehe ich mir meine Werte zwar an, aber ein "ich habe den Längsten" sehe ich darin nicht, denn wenn es zu trocken wird, hört's bei mir auf.
Achim

[Captain Brewley]

Oder um meine Behauptung mit eigener Erfahrung zu untermauern:
ich habe heuer zweimal das gleiche Rezept gebraut, ein Nelson Weizen, einmal vergoren mit der Brauwerkstatt Maitre Brasseur und einmal mit der Wheat'n'Fruity. Zweiteres hatte den deutlich niedrigeren EVG, ich empfand es insgesamt aber als harmonischer und ausgewogener, ohne auch nur irgendwie süß (oder wie so gerne hier gesagt wird: mastig) zu sein.

[olibaer]

Hallo zusammen,

der EVG für sich alleine betrachtet ist zunächst kein Qualitätsmerkmal.

Ein Brauer der in seinem Rezept bestimmt, dass der EVG im Endprodukt zwischen 70-72% liegen soll, macht das eben so - er will es so(und weiß meist was er tut). Punkt.
An dieser Stelle einen niederen (geplanten) EVG mit einer schlechter Qualität in Verbindung zu bringen, ist nicht angebracht.

Der Theorie nach haben wir es mit dreierlei Varianten des EVG zu tun, die jeweils als Einzelwert betrachtet, keine Aussage über "Qualitäten" zulassen. Viel besser lässt sich "Qualität" beschreiben, wenn man die Differenzwerte dieser EVGs zueinander betrachtet.

Wir haben

1. EVG plan (Planwert in der Rezeptur)
2. EVG ist Labor (auch als VGs end bezeichnet, wird aus der "Schnellgärprobe"[Bestimmung Endvergärungsgrad] im Labor ermittelt)
3. EVG ist Produkt(auch als Ausstoßvergärungsgrad AVG bezeichnet)

Eine perfekte Situation stellt diese Konstellation dar und das ganz unabhängig davon, ob a mit 70 % oder mit 80 % im Plan festgelegt wurde:
a = b = c

Diese Situation lässt vermuten, dass "Rezept", "Rohstoffauswahl" und "Verfahren" nicht zu a passt und das ganz unabhängig davon, was im Gärbottich, also im Ist passiert:
b < a

Diese Situation stellt den Klassiker dar. Endvergärungsgrad nicht erreicht und das ganz unabhängig davon, was ursprünglich geplant war:
c < b

... so oder ähnlich lassen sich noch viele Situationen aus dem Alltag darstellen.

Über die differenzierte Betrachtung dieser drei Werte lassen sich ganz individuelle Rückschlüsse darauf ziehen, was die Ursache für Abweichungen sein könnte und auch nur so erhält man tiefere Einblicke hinsichtlich "Qualität" und "Präzision".

Natürlich muss "Hobbybrauer" seine Qualitäten nicht mit ähnlichen Ansprüchen aus Gewerbe und Industrie gleichsetzen, allerdings bleibt in der Situation
c < b auch für den Hobbybrauer ein kleines Restrisiko bei der Speisegabe, dass die Hopfengabe nicht mehr zum "Körper" passt und am Ende eine Geschmacksvorstellung nicht getroffen wird.

Gruß
Oli

Quellen zum nachlesen
http://www.brewrecipedeveloper.de/misc/ ... grade.html

[flip]

Hallo zusammen,

der EVG für sich alleine betrachtet ist zunächst kein Qualitätsmerkmal.

Ein Brauer der in seinem Rezept bestimmt, dass der EVG im Endprodukt zwischen 70-72% liegen soll, macht das eben so - er will es so(und weiß meist was er tut). Punkt.
An dieser Stelle einen niederen (geplanten) EVG mit einer schlechter Qualität in Verbindung zu bringen, ist nicht angebracht.
[/url]

Stimme dir vollkommen zu. Es ging auch nicht darum, den EVG möglichst hoch zu treiben. Ganz im Gegenteil. Der Maischeprozess und die Schüttungen waren ja nicht außergewöhnlich gewählt.
Und bei einer "normalen" Kombirast kommen diese Hefen nun auf ~80%. Daher wollte ich nur interessenhalber fragen, wie weit so bei anderen hier die Erfahrungswerte gehen.

[flip]

So, kleine Zwischenstandsmeldung. Beide Biere sind was geworden. Die Maris-Otter-100% Version ist der Hammer.
Das leicht nussige Aroma kommt gut durch und harmonisiert sehr gut mit EKG + Fuggles. Eigentlich genau so, wie ich es haben wollte. Zwei weitere Tester waren ebenfalls begeistert.
Ich werde dann demnächst eine Version mit der London Ale ESB versuchen.
Der Schaum ist auch Bombe.

Die Karbonisierung ist letzten Endes 2g/L über dem (niedrig angepeilten) Zielwert gewesen. Bei der US-05 war das perfekt, sodasss ich bei 0.8 Bar gelandet bin (bei 5°C).
Bei der Nottingham ist er letzten Endes auf 1.5 Bar angestiegen.
Scheint also so, als ob die Notti und nicht die US-05 noch einmal aktiv geworden ist - interessanterweise. Aber mit zwei, drei Mal Druck ablassen ist es jetzt auch perfekt. Für Flaschengärung empfehle ich das aber nicht.

Somit müsste die Nottingham sogar an die 85% erreicht haben. Ich habe es jetzt nicht noch einmal nachgemessen.