Hobbybrauer.de

Hallo zusammen

Irgendwie stehe ich total auf dem Schlauch. Ich habe schon viele Sude gemacht und häufig beobachtet, dass die Maische schon nach ca. 15-20 Minuten während der Maltoserast Jodnormal war. Ich habe dann brav mit der Verzuckerungsrast weitergemacht und den Sud abgeschlossen. Die Biere waren am Schluss allesamt gut.
Nun, sehr wahrscheinlich die dümmste Frage überhaupt im Forum. Wenn in der Maltoserast die ganze Stärke schon abgebaut worden ist, wozu noch mit der Verzuckerungsrast weitermachen?
Ich meine, die Beta-Amylase spaltet die Stärke im Bereich von 58-65°C zu Maltose. Wenn ich dann schon Jodnormal habe, was bleibt denn noch für die Alpha-Amylase bei 70-74°C an Stärke übrig um sie in Dextrine abzubauen?

Kann mir jemand einen Tipp geben?

Vielen Dank
Roy

Hi Roy,

Deine Überlegung ist richtig und dennoch übersiehst du etwas. Es ist ein gern zitierter Irrglaube das die Jodprobe anzeigt wenn nur noch Maltose vorhanden ist. Die Jodprobe ist für unsere Augen jodnormal wenn noch Dextrine mit etwa 9 Glucose Einheiten vorhanden sind. Der Grund warum im Labor die Jodprobe photometrisch bestimmt werden kann, oder eben Stärke gleich ganz anders bestimmt wird.

Aber wenn deine Maische wirklich bereits nach der Maltoserast vollständig umgesetzt ist und dann noch eine Verzuckerungsrast folgt, ja dann ist dein Maischprogramm einfach nicht auf dein Malz angepasst.


Gruß

Jan

Was du mal spasseshalber machen kannst, ist mit einem Refraktometer alle 10min während der rasten messen und parallel jodproben machen. Dann kannst du ganz gut sehen das die Jodprobe relativ schnell i.O. anzeigt, aber deine Stammwürze danach trotzdem noch zumimmt.
Die neun Einheiten beziehen sich auf Amylosen, welche von den bety-Amylasen (auf deren Arbeit die Maltoserast hauptsächlich zielt) komplett zerlegt werden können. Amylopektine, welche von zusätzlich von den alpha-Amylasen und Grenzdextrinasen bearbeitet werden müssten um sich komplett zu zerlegen, zeigen schon bei noch ca.30 Glucose Einheiten eine Jodprobe die in Ordnung sein soll.

Was waren denn deine Temperaturen bei den Maltoserasten, und wie hast du die gehalten bzw. gemessen?

edit:
Buchstaben getauscht.

Danke erstmal für die Antworten.
In erster Linie hat dies Maischen mit dunklen Malzen betroffen. Während der Maltoserast hatten sie im Schnitt einen pH von 5.1-5.2. Bei den anderen Maischen mit etwas weniger enzymaktiven Malzen wie Weizen oder solchen mit einem höheren Rohfruchtanteil wie Mais hat es meist bis in die Verzuckerungsrast gedauert, bis Jodnormalität vorhanden war.
Die Maischeführung im konkreten Fall für den alkoholfreien Malztrunk war: Einmaischen 57°C, 10 Min @ 57°C, 35 Min @ 64°C, 30 Min @ 72°C, Abmaischen 78°C.
Gebraut wird in einer Selbstbauanlage, gesteuert durch einen Arduino. Die Temperaturmessung erfolgt durch einen DS18B20.

Ich denke fast, dass es bei den dunklen Bieren von Vorteil ist direkt eine Kombirast bei 62-65°C anzuwenden.

Beste Grüsse
Roy

Ich denke fast, dass es bei den dunklen Bieren von Vorteil ist direkt eine Kombirast bei 62-65°C anzuwenden.

Das ist die Maltoserast, die Kombirast geht bei ca. 66° erst los, dann wirken beide Amylasen etwa gleichwertig.

Gruß
Peter

gulp hat geschrieben: ↑Freitag 28. Juli 2017, 14:39

Ich denke fast, dass es bei den dunklen Bieren von Vorteil ist direkt eine Kombirast bei 62-65°C anzuwenden.

Das ist die Maltoserast, die Kombirast geht bei ca. 66° erst los, dann wirken beide Amylasen etwa gleichwertig.

Gruß
Peter

Und hierzu ein kleiner aber feiner Tipp, wenn man Dinge richtig benennt, dann spucken auch Suchmaschinen tonneweise Fachinformationen aus. Die Kombirast ist ein daemlicher Name fuer etwas alt bekanntes naemlich die Diastase Rast. Wenn man die zum Beispiel bei Google eingibt, findet sich sehr viel dazu.

Gruss

Jan

§11 hat geschrieben: ↑Freitag 28. Juli 2017, 14:49

gulp hat geschrieben: ↑Freitag 28. Juli 2017, 14:39

Ich denke fast, dass es bei den dunklen Bieren von Vorteil ist direkt eine Kombirast bei 62-65°C anzuwenden.

Das ist die Maltoserast, die Kombirast geht bei ca. 66° erst los, dann wirken beide Amylasen etwa gleichwertig.

Gruß
Peter

Und hierzu ein kleiner aber feiner Tipp, wenn man Dinge richtig benennt, dann spucken auch Suchmaschinen tonneweise Fachinformationen aus. Die Kombirast ist ein daemlicher Name fuer etwas alt bekanntes naemlich die Diastase Rast. Wenn man die zum Beispiel bei Google eingibt, findet sich sehr viel dazu.

Gruss

Jan

Nicht wirklich: https://www.google.de/search?q=Diastase ... 00&bih=770

In Kunze und Narziß findet sich dazu auch nichts...

Ich habe den Namen nicht erfunden, eigentlich ist das eine "single mash rest"

Gruß
Peter

single infusion mash ?

Ja, wir drehen uns da sprachlich im Kreis.

Das Vorgehen heisst bei uns Diastaserast (die ist etwas ausser der Mode gekommen, in meinem Weinfurter und meinen Narziss(es) aus den 90ern, ist das Vorgehen noch enthalten.) In England ist es die Single Infusion Mash (warum sehr alte Quellen bei uns vom Englischen Maischen sprechen).

Den Gipfel der Bloedheit hab ich jetzt schon oefter gelesen als:" Combination Rest" oder "Combination Mash". Also die "ein-geenglischte" Uebersetzung eines Wortes fuer das es eigentlich eine deutsche Bezeichnung gibt....

Klingt halt besser, so wie Franconian Single Malt Smoke Beer - statt fraengisches Rauchbier....

§11 hat geschrieben: ↑Freitag 28. Juli 2017, 15:23 Den Gipfel der Bloedheit hab ich jetzt schon oefter gelesen als:" Combination Rest" oder "Combination Mash". Also die "ein-geenglischte" Uebersetzung eines Wortes fuer das es eigentlich eine deutsche Bezeichnung gibt....

Klingt halt besser, so wie Franconian Single Malt Smoke Beer - statt fraengisches Rauchbier....

Hahahaha

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Freitag 28. Juli 2017, 15:05 single infusion mash ?

Ja klar, kurz vorm Mittagsschläfchen kann das schon mal passieren.

Da habe ich doch ein kleines "Erdbeben" mit meiner Kombirast verursacht - war nicht meine Absicht.

alvaschein hat geschrieben: ↑Freitag 28. Juli 2017, 17:07 Da habe ich doch ein kleines "Erdbeben" mit meiner Kombirast verursacht - war nicht meine Absicht.

Nein, da bist du ja in gutter Gesellschaft

Ich bin mir auch sicher wenn ich von Diastase Rast schreiben wuerde, wuerden 80% nicht verstehen von was ich rede...

Begriffe rund um die Diastase sind in der aktuellsten, 8. Auflage der "Bierbrauerei Band 2: Technologie der Würzebereitung" schon in Anführungszeichen gesetzt und ich möchte wetten, dass sie aus der nächsten Ausgabe völlig herausfliegen. Der sprachliche Ursprung liegt wohl darin, dass man die kombinierte Aktivität der stärkeabbauenden Enzyme, allen voran der beta- und alpha-Amylase, früher irrigerweise auf ein einzelnes Enzym zurückgeführt hat; das nannte man folglich die "Diastase".

Aus diesem historischen Kontext heraus sind Diasraserast und Kombirast tatsächlich synonym als ein "Black Box"-Verfahren zu verstehen, bei dem es um einen wenig zielgerichteten Stärkeabbau geht. Die Begriffe sind allerdings beide fachlich nicht gerade sauber: Bei der "Kombirast" mangelt es an einer scharfen Abgrenzbarkeit, bei der "Diastaserast" gibt es das namensgebende Enzym gar nicht.

Ich schmeiße mal "isothermes Maischeverfahren" (isothermal mashing) in den Raum. Gepaart mit einer Temperaturangabe sollte damit branchen- und weltweit jeder etwas anfangen können.

Gruß
Andy

Bei einem Pale Ale wurde diese Art von Rast bei 67 Grad für 60 Minuten empfohlen. Klappt das?

Ja.