Hobbybrauer.de

Hallo liebes Forum,

ich habe mal zwei Fragen auf die ich bisher noch keine
Antwort finden konnte :/. Vielleicht könnt ihr mir ja helfen.

1. Wenn man beispielsweise mit insgesamt 30 Liter
Brauwasser arbeitet und diese 15/15 oder 20/10 aufteilt.
Macht dies einen Unterschied? Hat die Würze bei der 20/10 Version vllt eine höhere Stammwürze?

2. Ich möchte möchte ein Rezept mit folgenden Maischerasten brauen:

Einmaischen: 66 °C
1.Rast: 67 °C für 60 min
2.Rast: 78 °C für 10 min
Abmaischen: 78 °C

Damit bin ich ja nur Übergangsweise (70 - 74C) in der
Verzuckerungsrast. Wenn ich nun einen Iodtest vor dem
Abmaischen mache...ist da ggf noch zu viel Stärke nachweisbar?

LG
Julian

Hallo Julian,

wenn Du eine Kombirast machst, sollte die Würze nach 60 min. jodnormal sein. Wenn nicht, einfach noch etwas Zeit geben. Prinzipiell kannst Du nach der 67 Grad Rast direkt abmaischen. Beim Aufheizen auf 78 Grad wird die Würze "dünner" und das Abläutern geht besser/schneller. Gibt aber auch viele die direkt nach der Kombirast abmaischen.
Bei hellen Bieren kannst Du 3,5-4 l Hauptguss nehmen pro kg Schüttung. Nachguss ca. 2,5-3 l. Abläutern bis die Würze noch mit ca. 2-4 Plato läuft. Die Gesamtwürze sollte vor dem Kochen ca. 2 P weniger haben als der angestrebte Zielwert.
Durch das variieren beim Hauptguss kannst Du den Vergärgrad beeinflussen, musst dann aber die Rastzeiten anpassen.

Gruss

Matze

Hallo Julian,
deine erste Frage kann ich nicht zu 100% beantworten, ich vermute aber, dass die Stammwürze in etwa gleich bleiben dürfte - vorausgesetzt die Sättigungsmenge des Wassers durch Zucker wird bei dem 15L Hauptguss nicht erreicht.
Zu 2. kann ich dir sagen, dass bei einer Schüttung ohne viel außergewöhnliches oft schon nach einer sechzigminütigen Kombirast, wie du sie auch planst, Jodnormalität erreicht werden kann. Viele maischen auch direkt von da ab, ich mag es lieber auch auf 78°C hochzuheizen. Die Stärke wird in deinem Temperaturspektrum der Kombirast sowohl von Alpha- als auch Betaamylasen zu Zuckern verarbeitet, also ist es nicht grundsätzlich problematisch keine extra Verzuckerungsrast zu fahren. Dennoch kann es immer mal sein, dass nach dem geplanten Maischprogramm noch Stärke zu finden ist - daher am besten immer eine Jodprobe vorm Abmaischen machen.

Hoffe ich konnte helfen ;)

Beste Grüße,
Alex

Zu 1. Das würde hier den Rahmen sprengen über Hg und ng verhältnisse zu diskutieren. Ich braue seit geraumer Zeit nur noch vorderwürzebier, also ohne nachgüsse. Mir ist das persönlich gesehen egal ob ich 1euro mehr pro sud zahle weil weniger Extrakt herausgewaschen wird. Ausserdem wirkt sich reine vorderwürze sehr positiv aus, das Bier wird weicher und es werden weniger gerbstoffe herausgewaschen. Wenn du die Kapa hast Versuch es mal.

Gruss daniel

Vielen vielen Dank! Super nett von euch das so ausführlich zu beschreiben!

Man sollte grundsätzlich nicht von einer ganz fixen Brauwassermenge ausgehen. Wenn man nicht gerade nur wie oben auch beschrieben ohne Nachgüsse arbeitet, dann sollte man bei den Nachgüssen keine fixe Menge nehmen sondern mit den Nachgüssen stoppen sobald entweder kein Platz mehr ist oder die gewünschte Konzentration erreicht ist (unter berücksichtigung dass die beim Kochen noch durch die Verdampfung steigt).