Hobbybrauer.de

Guten Abend allerseits!

Es juckt schon länger in den Fingern, jetzt soll der Plan endlich in die Tat umgesetzt werden.
Ich habe vor, einen Barley Wine zu brauen.

An sich ja nichts Außergewöhnliches - bis auf die Tatsache, dass ich fast nur Rezeptvorlagen mit Zuckerzugabe gefunden habe. Mein Ziel ist es aber, den Sud komplett ohne Zusätze hinzubekommen.
Das Endergebnis soll alterungsfähig sein (geplant ist ein Ausbau auf Barrique-Chips, 1-2 Jahre Lagerzeit im verschlossenen Behälter) und süßlich-malzig schmecken.
Deshalb bitte ich euch, kurz einen Blick auf das Rezept zu werfen.

Ausschlagmenge: 10 Liter (ev. etwas mehr, habe hier mit einer niedrigen Sudhausausbeute gerechnet).
Stammwürze: 32°P
Bittere: 28 IBU

Schüttung:
4,5kg Wiener Malz
1kg Münchner Malz
0,3kg Karamalz (dunkel)

Hopfen:
22g First Gold (7,5 Alpha) 60 Min
6g First Gold (7,5 Alpha) 10 Min

Rasten:
30 Min Maltoserast (63°)
20 Min Verzuckerungsrast (72°)

Kochdauer: 120 Minuten

Angegoren wird das Ganze mit der WYeast 1214 Belgian Abbey (wiedererweckte NaCl-Lagerung). Sollte hier keine Endvergärung möglich sein kommt als zweite Hefe noch die WYeast 3787 Trappist High Gravity zum Einsatz.

Da ich mit solchen Hochprozentern noch überhaupt keine Erfahrung habe würde ich mich über hilfreiche Kommentare (auch wenn es "nur" Bestätigung für das Rezept ist) freuen.
Danke schon mal für eure Unterstützung!

Puh, da hast du dir etwas vorgenommen. Da steckt noch einiges an Verbesserungspotential, aber zuerst die Frage: wie soll er am Ende genau schmecken?

Was du gleich vergessen kannst: 28 IBU. Das wird untrinkbar, es sei denn die Eicheholzchips bringen ordentlich Säure mit ein.

Und das A und O: Fitte und jede Menge Hefe.

Was du gleich vergessen kannst: 28 IBU.

Warum so streng? Das war halt ein Zahlendreher.

Gruß
Peter

Hallo habe schon zwei mal folgendes Rezept als Grundlage genommen und leicht abgewandelt:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... arleywine/

Auch ohne Zucker und sehr lecker ;)

Blancblue hat geschrieben: ↑Dienstag 29. August 2017, 00:24 Puh, da hast du dir etwas vorgenommen. Da steckt noch einiges an Verbesserungspotential, aber zuerst die Frage: wie soll er am Ende genau schmecken?

Schwer zu beantworten - meine Vorstellung vom Endprodukt ist irgendwie eine Mischung aus Likör, Met,lieblich ausgebautem Wein, Portwein mit erkennbarer Malznote/-süße. Als Vorlage habe ich mir das Samichlaus von Schloss Eggenberg rausgesucht. Das kommt geschmacklich am Ehensten an meine Vorstellung.
BYO-Rezepte sind hier zu finden: https://byo.com/malt/item/1345-samiclones
Ein ähnliches Rezept ohne Zucker: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ley%20Wine

Was du gleich vergessen kannst: 28 IBU. Das wird untrinkbar, es sei denn die Eicheholzchips bringen ordentlich Säure mit ein.

Gibt es dazu noch nähere Infos? Warum wird es untrinkbar? Oder ist diese Aussage aus Sicht eines IPA-Trinkers zu verstehen welcher ohne Bittere und Hopfengeschmack nicht leben kann?
Immerhin hat z.B. Brewdog auch einige Exemplare mit hoher Stammwürze aber kaum vorhandenen IBU im Programm, beispielsweise das AB:07 (OG 1.106 bei 30 IBU). Eventuell ist mein Threadtitel auch missglückt, es geht hier nicht um den Stil an sich sondern um ein brauchbares, süßliches Ergebnis.

Die 28IBU gehen hier komplett unter. Ich würde nicht unter 50 gehen. Ich habe eines gebraut mit rechnerischen 68 IBU (bei 22°P) und das ist keinesfalls so bitter wie es sich vielleicht im ersten Moment anhört.
Was ich noch prüfen würde: passt die belgische Hefe in das Geschmacksprofil eines Barley Wine? Ich wäre skeptisch, auch wenn das Ergebnis dennoch sehr gut sein kann, aber trotzdem eher in Richtung belgisches Starkbier geht.

Zunächst ist immer alles erstmal Geschmackssache. Dem einen schmeckt es pappsüss, der andere bekommt kein ganzes Glas davon runter. Die Bittere bildet den Gegenpart zur Restsüße, die bei 32 Plato enorm ist. Daher auch unterschiedliche IBU Angaben - nehme ich ordentlich Zucker, der von der Hefe zu 100% in Alkohol umgewandelt wird, habe ich einen geringeren RE und brauche auch weniger Bittere. Bei Deiner Schüttung und Stammwürze würde ich nicht unter 60 IBU gehen. Hängt auch bissl von der geplanten Lagerzeit ab - je länger, desto mehr Bittere. Ich würde die Bittere so oder so erst nach dem Maischen berechnen, wenn Du weisst, wieviel du überhaupt aus deinem Malz rausgeholt hast - siehe nächster Punkt?

Wie willst Du das Maischen angehen? 32 Plato fließen nicht mal eben so aus dem Treber...

Das gute am Zucker ist auch, dass man während der Gärung portionsweise aufzuckern kann, so dass die Hefe das überhaupt mitmacht.
Gibt es überhaupt eine Hefe, die mit 32°P klarkommt?
Und um auf die Stammwürze ohne Zucker zu kommen, musst du vermutlich ziemlich lange kochen, anders kann ich mir das nicht vorstellen.

Stefan

Mhm, es gibt schon ein paar Wege: Eine wäre z.B. Doppelsud, d.h. die Vorderwürze von Sud 1 wird für den Hauptguss von Sud 2 genommen. Oder man nimmt Malzextrakt, das ist die Version für Faule :-)

Gibt schon ein paar Hefen die solche Platos abkönnen. Generell sollte man diese wie aber noch besser wie seine erste Freundin behandeln...

Danke für die Ausführungen zur Bittere. Die endgültige Einstellung wird ohnehin erst vorgenommen, wenn ich genauere Daten habe. Aber schon mal gut zu wissen in welchem Bereich man sich da bewegen kann und sollte.

Blancblue hat geschrieben: ↑Dienstag 29. August 2017, 14:13 Wie willst Du das Maischen angehen? 32 Plato fließen nicht mal eben so aus dem Treber...

Hier habe ich mir gedacht, die Grundmaische/den Hauptguss als High Gravity zu fahren und dann zweimal mit Batch Sparge durchzuspühlen. Dazwischen jeweils das Treberbett aufrühren und wieder setzen lassen.
Die Zielstammwürze wird mit ziemlicher Sicherheit nur durch langes Einkochen erreicht werden. Ob die veranschlagten zwei Stunden ausreichen wird sich dann zeigen, gegebenenfalls wird die Kochdauer noch erhöht. Nach einer Stunde sollte sich ja schon eine Tendenz abzeichnen.

Wie gesagt, das ist der erste Versuch in diese Richtung, ich seh das Ganze eigentlich eher als großes Experiment mit unbekanntem, aber hoffentlich trinkbaren Ausgang.

Was die Hefe betrifft wird gerade eine Portion hergeführt (1 Liter Starter für geplante 10 Liter Ausschlagwürze). Sollte es trotzdem noch Probleme geben kann ich zur Not auch auf eine Portweinhefe (Toleranz bis ca. 16%) zurückgreifen.

Läutern kannst Du Dir sparen, Du kommst so nie auf die Stammwürze bzw. nur auf eine lächerliche Menge... Stell Dich wirklich auf einen Doppel Sud ein, das erspart auch ewig langes kochen. Letzteres ist eh ab einer gewissen Zeit kontraproduktiv fürs Bier.

Und überlege Dir ein schönes Nachgussbier, Stichwort Parti-gyle Brewing.

Gut, bezüglich Doppelsud muß ich mich dann noch mehr einlesen. Vom Prinzip her ist es klar, es stellt sich allerdings dann die Frage der maximalen Extrakt-Aufnahmekapazität des Maischwassers und die Berechnungen der Malzmenge des zweiten Sudes werden auch nicht ganz so trivial.
Wird wohl darauf hinauslaufen dass ein 14°P-"Maischwassersud" gebraut wird und auf diesem aufbauend dann der Hauptsud läuft.

Ich habe mich im Mai an einem Barley Wine versucht für ca 20l

14,10kg Marris Otter
je 0,12 Caramel Malt 20l , 40l , 60l und Special Roast
Ersatz Pale Crystal , Low Color ,Chateau Crystral und Chateau Aroma
war die Obergrenze was der 50l Contacto und das Rührwerk hergibt.
Die Ausbeute ist auch Grenzwertig unter 60 %
Nach 4 Stunden kochen waren es 20 l bei 36,3°P
IBU 55 EKG und Magnum

Hefen:
Wyeast 1028 (London Ale)
White Labs WLP007 (High Gravity English Ale)
WLP099 (Super High Gravity Ale)
Wyeast 3347 (Eau de Vie)


Im Keg sind dann 17l gelandet.
War der längste Brautag alles in allem , hoffe das Ergebnis lohnt.......

LG
Markus

Cool, das nenne ich mal ne Hefe Power :-) Bei welchem EVG bist Du gelandet? Wie weit kamen die einzelnen Hefen runter?

Ich habe im Augenblick nur das Brauprotokoll , und das sollte ich auch ausführlicher machen.
Sobald ich es wieder finde .....

Bin gerade auf dem Weg innen Urlaub...

LG
Markus

Hi,
hast du da das Brauprotokoll noch gefunden? Möchte demnächst auch in die Planung für einen Barleywine gehen :)