Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe Ruthards (vulgo Brauwolfs) Rezept für das Atlantik Ale gebraut. Allerdings nicht mit den Standard-Rasten, sondern mit einer Kombirast. Ausnahmsweise am Abend vorher eingemaischt (67° C) und am nächsten Morgen dann geläutert. Als Hobbybrauer darf ich von einem Rezept abweichen .

Die Anstellwürze (42 l) hatte 12,4° Brix, also 12° Plato. Anstelltemperatur war 18° C. Wie üblich habe ich bei einer mir unbekannten Hefe (hier die Gozdawa PAY7) einen Teil der Anstellwürze (12 l) abgezwackt und mit der Nottingham vergoren (als Referenz, weil ich die gut kenne). Gärtemperatur war jeweils auch in der stürmischen Hochphase jeweils deutlich unter 20° C.

Am Ende kam die mit der Gozdawa vergorene Geschichte auf 6,5° Brix, die Nottingham kam auf 5.0° Brix. Nach der Standardformel bei MMuM bedeutet das für die Gozdawa einen scheinbaren Endvergärungsrad von 76 % (weniger als erwartet), für die Nottingham dagegen von 95 % (!).
Wie gesagt handelte es sich um exakt dieselbe Würze. Aber insbesondere den Wert der Nottingham finde ich völlig unplausibel.

Ergänzend dazu kann ich noch erwähnen, dass mein letztes IPA ebenfalls mit der Nottingham einen ungewöhnlich hohen EVG hatte (gleiche Rahmenbedingungen - erstmals über Nacht eingemaischt). Da dachte ich noch an einem Messfehler...

Was meint ihr dazu?

Gruß

Gerald

Selbst im Thermoport dürfte das über Nacht soweit abkühlen das deine Maische am Ende Stundenlang bei Maltoserast Temperaturen verweilt. Das ergibt natürlich viele vergärbare Zucker über die sich die Nottingham dann freut. Sowas ähnliches ist mir mit der US-05 auch schon passiert. Das IPA ging auf 1,5% RE runter, weil mir die Kombirast-Temperatur abgefallen und ich zulange in den niedrigen 60ern gerastet habe. Und das war nur ne halbe Stunde. Also keine Spur von unerklärlich.

Kann es sein das beim Übernachtmaischen für die Nottingham mehr verwertbare Zucker extrahiert wurden als für die PAY 7?

Edit: Bernd war schneller

Ok, Bernd. Aber warum hat die Gozdawa das nicht auch so gemacht?

Und 95 % EVG finde ich schon beachtlich (und für mich unerklärlich).

Gruß

Gerald

Messfehler?

Stefan

ctiedtke hat geschrieben: ↑Mittwoch 18. Oktober 2017, 20:57 Kann es sein das beim Übernachtmaischen für die Nottingham mehr verwertbare Zucker extrahiert wurden als für die PAY 7?

Edit: Bernd war schneller

das ist ja die Gretchenfrage

Vom Prinzip ist ein hoher EVG beim Atlantik Ale ja zu begrüßen.

Gruß

Gerald

Boludo hat geschrieben: ↑Mittwoch 18. Oktober 2017, 21:00 Messfehler?

Stefan

Das wäre ja am naheliegensten. Ich habe aber mehrmals gemessen.

Gruß

Gerald

Die Nottingham hat generell einen hohen Vergärungsgrad und die PAY7 eben nicht. Wenn du Messfehler ausschliessen kannst ist das dann wohl so. Oder irgendwas anderes knabbert an deinem Teilsud rum. Oder vieleicht einfach (auch noch) Overpitched ?

Wenn du sagst das du die Nottingham immer als Referenz in einem kleinen Teil der Wuerze mitlaufen laesst, heisst das du benutzt jedesmal frische Hefe oder Erntehefe? Hefen errreichen naemlich bei mehrfacher Fuehrung meist hoehere VG. Stellst du bei beiden Hefen mit der selben Zellzahl an, oder gibst du bei der Referenzprobe einfach pi mal Daumen Hefe? Auch ein starkes Overpitching kann den VG erhoehen, nicht umsonst gibt man bei der SVG mehr Hefe.

Jan

Ich nehme bei OG immer frische Hefe.

Hier: 30 l mit 2 Päckchen Gozdawa, 12 l mit 1 Päckchen Nottingham (ok, reichlich).

Aber das Phänomen hatte mit mit der Notti wie gesagt schon bei einem IPA (über Nacht eingemaischt, ca. 40 l, 2 Päckchen Nottingham).

Gruß

Gerald

Es gibt noch eine andere Erklaerung. Wenn du so lange maischt, ist ja Davon auszugehen das du einen sehr vollstaendigen Abbau der Amylose und des Amylopektins erreichst. Wenn du mit 67C (wassertemperatur oder Maische Temperatur?) einmaischt und dann die Temperatur sinken last, sind neben den Amylasen auch noch Grenzdextrinase aktiv. Gerade aus dem Abbau des Amylopektin (das ist die verzweigte Staerke) kann (wenn Grenzdextrinase noch aktiv ist) viel Maltotriose herruehren. Auch der Abbau des Amylopekrins laesst am Ende (terminales Ende) der Kette eine Maltotriose ueber, die nur sehr langsam abgebaut wird. Da gerade die Maltase, die diesen Abbau kalatysieren wuerde, aber bereits bei 50C inaktiviert wird, wird dieser Abbau eben wirklich sehr langsam vor sich gehen.

Ich hab leider nichts ueber die Nottingham gefunden, wenn diese aber, im Gegensatz zur PAY7, Maltotriose verstoffwechseln kann, dann koennte sich der hohe VG gegenueber der PAY7 durchaus erklaeren lassen.

jan

Ich vermute auch das die PAY7 keine Maltotriose kann, die Nottingham aber schon - gefunden habe ich da aber auch nichts, gerade die Infos zu Gozdawa Hefen sind mehr als spärlich. Klingt jedenfalls plausibel. Über den Sinn und Unsinn des Übernachtmaischens wurde hier ja auch schon reichlich diskutiert.

Vielleicht macht die PAY7 auch nur Pause und ist noch nicht fertig. Ich hab die mal ne Weile benutzt und zum Ende immer nochmal wärmer (>20°C) gestellt. Die ist auch insgesamt nicht so tolerant gegenüber geringeren Temperaturen wie die Notti. Unter 18°C geht die eigentlich gar nicht.

Gruß okris.

okris hat geschrieben: ↑Mittwoch 18. Oktober 2017, 22:03 Die ist auch insgesamt nicht so tolerant gegenüber geringeren Temperaturen wie die Notti. Unter 18°C geht die eigentlich gar nicht.

Genau die Erfahrung habe ich erst letzte Woche bei meinem Weihnachtsbier gemacht
Angegeben sind zwar 16-32 °C, aber naja, Herstellerangaben halt.
Hatte bei 16°C angestellt und es ist überhaupt nichts passiert. Musste auch die Temperatur erhöhen bis sich was getan hat.

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 18. Oktober 2017, 21:52 Es gibt noch eine andere Erklaerung. Wenn du so lange maischt, ist ja Davon auszugehen das du einen sehr vollstaendigen Abbau der Amylose und des Amylopektins erreichst. Wenn du mit 67C (wassertemperatur oder Maische Temperatur?) einmaischt und dann die Temperatur sinken last, sind neben den Amylasen auch noch Grenzdextrinase aktiv. Gerade aus dem Abbau des Amylopektin (das ist die verzweigte Staerke) kann (wenn Grenzdextrinase noch aktiv ist) viel Maltotriose herruehren. Auch der Abbau des Amylopekrins laesst am Ende (terminales Ende) der Kette eine Maltotriose ueber, die nur sehr langsam abgebaut wird. Da gerade die Maltase, die diesen Abbau kalatysieren wuerde, aber bereits bei 50C inaktiviert wird, wird dieser Abbau eben wirklich sehr langsam vor sich gehen.

Ich hab leider nichts ueber die Nottingham gefunden, wenn diese aber, im Gegensatz zur PAY7, Maltotriose verstoffwechseln kann, dann koennte sich der hohe VG gegenueber der PAY7 durchaus erklaeren lassen.

jan

Das war die Maischetemperatur. Die (mögliche) Erklärung ist plausibel; Danke dafür.

Gruß

Gerald

okris hat geschrieben: ↑Mittwoch 18. Oktober 2017, 22:03 Vielleicht macht die PAY7 auch nur Pause und ist noch nicht fertig. Ich hab die mal ne Weile benutzt und zum Ende immer nochmal wärmer (>20°C) gestellt. Die ist auch insgesamt nicht so tolerant gegenüber geringeren Temperaturen wie die Notti. Unter 18°C geht die eigentlich gar nicht.

Gruß okris.

Beide Hefen waren (gemessen) nach ein paar Tagen durch. Die Gozilla hatte ich tatsächlich nach einer Woche nochmal wärmer
gestellt in der Hoffnung, dass sich da noch was tut. War aber Fehlanzeige . Hattest du denn höhere Vergärgrade als 76 %?

Gruß

Gerald

Bei 12°P und dann 5 brix komme ich auf 86% sVG. Wie kommst du auf die 95%?

Edith: Ah. Standardformel. Ich habs.
Warum weicht das so sehr voneinander ab? Ich gehe immer nach der Terrilformel.

DerDallmann hat geschrieben: ↑Donnerstag 19. Oktober 2017, 08:08 Bei 12°P und dann 5 brix komme ich auf 86% sVG. Wie kommst du auf die 95%?

Edith: Ah. Standardformel. Ich habs.
Warum weicht das so sehr voneinander ab? Ich gehe immer nach der Terrilformel.

Genau, Standardformel. Gerade bei Suden, keine Platobomben sind, sollte die Standardformel besser passen.

Warum das so abweicht, kann ich nicht sagen. Es sind sowieso nur Annäherungswerte. Wichtig ist hier aber, das beide Vergärgrade mit der Standardformel berechnet worden sind und es dabei diese Abweichungen gegeben hat.

Gruß

Gerald

Hast du mal gespindelt, zur Gegenkontrolle?

Ich habe mal zwei Sude parallel mit der selben Hefe vergoren. (MJ M44) Beide Sude wurden auf 67°C Kombirast eingemaischt, wobei der erste knapp und der zweit gut 67°C hatte. Der eine wurde nach einer Stunde, der andere nach 10h geläutert und danacht gekocht.
Der einzige Unterschied: Der der über Nacht eingemaischt wurde, wurde wesentlich schneller vergoren. (Nach 5 Tagen 72SVG im Gegensatz zu 53SVG)
Das Resultat nach 10 Tagen war aber relativ gleich: Der einstündige brachte einen Vergärungsgrad von 77%, der über Nacht einen von 74%. Der Unterschied ist mit der leicht unterschiedlichen Kombirasttemperatur oder Messtoleranzen erklärbar. Warum der über Nacht deutlich schneller war kann ich nicht schlüssig erklären.

95% finde ich bei der Notti allerdings sehr hoch. Das wäre bestimmt schon anderen aufgefallen. Und da du das ja öfters so machst, dir sicherlich auch, oder? Wenn deine Messwerte stimmen, ist das merkwürdig.

Beerbrouer hat geschrieben: ↑Donnerstag 19. Oktober 2017, 08:05Hattest du denn höhere Vergärgrade als 76 %?

Gruß

Gerald

Ich habe das gleiche Bier vor wenigen Wochen ebenfalls mit einer Kombirast gebraut. Mit der PAY7 hatte ich knapp 84%sEVG. Gemessen mit der Spindel.

DerDallmann hat geschrieben: ↑Donnerstag 19. Oktober 2017, 08:15 Hast du mal gespindelt, zur Gegenkontrolle?

Nein, gespindelt habe ich nicht. Aber wie gesagt wurden beide Jungbiere mit demselben Schätzeisen nach demselben Rechner (MMuM) miteinander verglichen.

Gruß

Gearld

Sura hat geschrieben: ↑Donnerstag 19. Oktober 2017, 08:17 Und da du das ja öfters so machst, dir sicherlich auch, oder? Wenn deine Messwerte stimmen, ist das merkwürdig.

Nein, öfter mache ich das (über-Nacht-Maischen) nicht. Das war erst das zweite mal. Das wird auch nicht der Regelfall, das hatte sich nur so ergeben. Das erste mal war wie erwähnt ein IPA mit der Nottingham und einer ähnlichen Erfahrung.

Gruß

Gerald

Beerbrouer hat geschrieben: ↑Donnerstag 19. Oktober 2017, 08:27

Sura hat geschrieben: ↑Donnerstag 19. Oktober 2017, 08:17 Und da du das ja öfters so machst, dir sicherlich auch, oder? Wenn deine Messwerte stimmen, ist das merkwürdig.

Nein, öfter mache ich das (über-Nacht-Maischen) nicht. Das war erst das zweite mal. Das wird auch nicht der Regelfall, das hatte sich nur so ergeben. Das erste mal war wie erwähnt ein IPA mit der Nottingham und einer ähnlichen Erfahrung.

Gruß

Gerald

Hi Gerald,

habe grad ein ähnliches Phänomen.
Insgesamt folgende Eckdaten: übernacht-Maische (Hauptsache PiMa), Temperaturabfall Richtung 45 Grad (Grenzdextrinasenproblem.. siehe Jans Beitrag) und erst schlechte Stammwürze (unter 9! ) und daher mit Zucker gestärkt.
Nach dem Kochen waren es 10,3 Plato.
Mit einer sehr fitten (3 Tage geführten halben Packung der) US-05 bei 20 Grad angestellt, in etwas über einer Woche nun auf 0,8-0,9 Plato gekommen. Das sind 92 %, und irgendwie auch umplausibel oder ist das angezeigt wenn man mit Zucker nachhilft.?
Ich glaube das wird ein ganz schreckliches Bier..
(Daher spare ich mir nun doch den teuren Dosenhopfen und mach das nochmal evtl. ohne Übernachtmaische, ist für mich absolutes Neuland..)
Haben sich bei Dir noch sonst Erkenntnisse ergeben damals?
VG
Shlomo

Bei größtenteils Pilsener Malz, Übernachtmaische mit abfallender Temperatur, niedriger STW und Zuckerzugabe wundert mich das eher nicht.

Die Gozilla hat die Maltotriose in deiner ultralang gemaischten Würze nicht geschafft, die Nottingham schon! Hättest Du normal gemaischt wäre die Nottingham auf irgendwas um die 77% rausgekommen und die Gozilla wäre zwischen 60- 65% verreckt. Ein häufiges Problem bei Gozdawa Hefen.
Vermutlich hat das Übernachtmaischen incl. Restaktivität der Pullanasen (Grenzdextrinasen) alle Dextrine kleingehäckselt bis auf die üblichen 10% Maltotriose. Und so dürfte auch der Vergärungsgrad der Nottingham sein, um die 90%. Die 95% sind möglicherweise der Ungenauigkeit der Standardformel bei Extremwerten geschuldet. Da soll die Terrilformel etwas genauer sein.